КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Диетические напитки из дикорастущих

Клюквенный сок

Для приготовления клюквенного сока используют ягоды только поздних сборов, когда они полностью, созревают. Дозаренная и недозрелая клюква для этого непригодна. Клюква выгодно отличается от других ягод тем, что и в мороженом и свежем виде долго сохраняется, поэтому сезон переработки ее может продолжаться с сентября до весны.

Собранную клюкву тщательно перебирают и сортируют, но мыть ее перед переработкой не рекомендуется. Ягоды клюквы слишком нежны и при мытье могут потерять много сока. Низкая температура хранения клюквы и высокая кислотность ее сока не дают развиваться на клюкве нежелательным микроорганизмам.

Замороженные ягоды перед дроблением необходимо хорошо оттаять, иначе выход сока будет ниже. Оттаявшую клюкву раздавливают и прессуют. Подогревать мезгу из оттаявшей клюквы нет необходимости - сок после замораживания так же хорошо отделяется, как и после нагревания. Но если готовят сок из немороженой клюквы, то мезгу надо подогреть. Сок консервируют одним из изложенных выше способов. Перед употреблением сок разбавляют по вкусу прокипяченной, подслащенной водой. Клюквенный сок обладает бактерицидными свойствами, его рекомендуют применять при инфекционных заболеваниях. При воспалительных процессах в желудке и кишечнике он не рекомендуется.

Напиток из шиповника

Сбор плодов шиповника и обработка его для приготовления напитка резко отличаются от приемов, применяемых к другим плодово-ягодным культурам.

Как видно из таблицы, шиповник является одной из наиболее витаминных культур, как бы концентратом витамина С. Разные виды шиповника содержат неодинаковое количество витамина С. Наибольшее количество его в плодах Розы коричной - до 9 процентов на сухой вес плодов, в Розе иглистой - до 4 процентов, Розе яблонной - 3,4 процента, Розе сизой и Розе морщинистой - 3,2 процента.

Собирают плоды шиповника в августе или сентябре, когда они приобретут красный или оранжево-красный цвет и накопят наибольшее количество витамина С. Во время сбора нельзя обрывать с плодов чашелистики, так как во время сушки они предохраняют плоды от порчи.

Во избежание потерь витамина С собранный шиповник необходимо немедленно высушить. Ни в коем случае нельзя сушить его на солнце. При сушке на солнце любых плодов и ягод витамин С полностью разрушается. Если нет возможности высушить шиповник немедленно, то его не более чем на двое суток можно рассыпать тонким слоем на доски в прохладном, затененном, проветриваемом помещении. Если плоды будут лежать толстым слоем и начнут портиться, то витамин С также будет разрушаться.

Сушить шиповник можно в плодовых сушилках, русской печи, духовом шкафу газовой плиты при температуре до 100 градусов, рассыпанным в один слой на противне.

Чем быстрее будет высушен шиповник, тем больше сохранится витамина С. Сушка должна длиться не более 7 часов с хорошей циркуляцией воздуха. В русской печи шиповник сушат на противнях или решетах, установленных на кирпичи.

Для циркуляции воздуха заслонку ставят наклонно, чтобы сверху и внизу образовались щели.

Высушенные плоды шиповника перетирают руками для отделения чашелистиков и хранят в плетеных корзинках в сухом прохладном проветриваемом помещении. Периодически плоды просматривают, испорченные выбрасывают.

Из подготовленных таким образом плодов шиповника готовят ежедневно свежий напиток. Для этого одну полную с верхом столовую ложку плодов промывают холодной водой, раздавливают в фарфоровой или каменной ступке (медную употреблять нельзя во избежание потери витамина), или дном толстостенной бутылки на деревянном лоточке, заливают одним стаканом кипятка и кипятят в продолжение 10 минут в эмалированной кастрюльке, плотно закрыв ее крышкой. Кастрюльку надо подобрать такой величины, чтобы при приготовлении витаминного напитка на одни сутки она была полной. После кипячения кастрюльку укрывают ватным колпачком и настаивают отвар 2-3 часа. Можно готовить напиток и из целых плодов шиповника, но тогда время настоя удлиняется до суток.

Готовый напиток процеживают через два слоя марли и употребляют 1/2 по стакана утром натощак и вечером на ночь в холодном или горячем виде, добавляя чайную ложку меда или сахара.

Сок из облепихи

Плоды облепихи приятного кисловатого вкуса с оригинальным ароматом, напоминающим ананасный. В отличие от плодов других культур мякоть облепихи содержит около 8 процентов масла.

Содержание витамина в различных сортах облепихи, произрастающих в разных районах нашей страны, подвержено большим колебаниям. В соке облепихи имеется около 8 миллиграммпроцентов каротина и от 300 до 600 миллиграммпроцентов витамина С, который хорошо в нем сохраняется благодаря тому, что в соке облепихи нет фермента аскорбиназы. Содержится также небольшое количество витаминов B1, В2 и Р.

Для получения сока собирают зрелые ягоды. Можно перерабатывать как свежие ягоды, так и мороженые. Ягоды промывают, затем дробят на плодовой дробилке или дном толстостенной бутылки на деревянном лоточке. Мороженые ягоды дробятся легче. В мезгу добавляют воду, подогретую до 40 градусов (200 граммов воды на килограмм ягод), слегка подогревают и теплой прессуют. Процент выхода сока из облепихи большой - около 70 процентов в пересчете на чистый сок (без воды).

Сок расфасовывают и пастеризуют одним из способов, указанных для виноградного сока. При стоянии на поверхности сока всплывает ярко-оранжевое масло. Удалять его не следует: оно содержит до 90 миллиграммпроцентов каротина и обладает целебными свойствами. Благодаря большому содержанию каротина оно прекрасно действует при лечении ожогов, обморожений, различных кожных заболеваний, сыпей и других болезней.

Сок из актинидии

Актинидия наряду с шиповником и лимонником занимает одно из первых мест по количеству содержащегося в ее ягодах и даже в листьях витамина С. Из многочисленных видов актинидии наиболее изучены аргута, коломикта, полигама, хинензис (китайская) и рубрикаулис.

Ягоды актинидии коломикта изумрудно-зеленого цвета, крупные, весом от 1,5 до 4 граммов. Кислотность в них достигает 2 процентов, а содержание сахара - 4,4 процента. По вкусу ягоды напоминают крыжовник, поэтому местное население называет актинидию коломикта дальневосточным крыжовником или кишмишом обыкновенным.

Ягоды актинидии аргута темно-зеленого цвета, обладают более сильным и тонким ароматом, чем ягоды актинидии коломикта, приятным, иногда приторно сладким вкусом. Вес их от 1,5 до 10 граммов. Кислоты в ягодах около 3 процентов, а сахаристость 12 процентов, в некоторые годы достигает 16 процентов. Подвяленные ягоды напоминают кишмиш, отсюда и местное название этого вида актинидии - кишмиш крупный. Растение чрезвычайно урожайное - в некоторые годы отдельные лианы дают до 50 килограммов ягод.

Спелые ягоды актинидии полигамы ярко-оранжевого цвета, с 1,6 процента кислоты и 8,4 процента сахара. Но если ягода недозрела, она обладает жгуче-горьким вкусом, за что и носит название перчика.

Актинидия - растение Дальнего Востока. Она плохо переносит климат центральной и северной полосы СССР, но культурные сорта ее - Ананасная, Клара Цеткин (сеянцы актинидии коломикта, выделенные И. В. Мичуриным) более приспособлены к этим климатическим условиям.

Одним из недостатков ягод актинидии является чрезвычайно неравномерное созревание их, а также быстрое опадение и порча. Поэтому для приготовления соков ягоды актинидии собирают выборочно, немедленно отжимают сок холодным способом (ягоды чрезвычайно сочны и легко выделяют сок), нагревают его в эмалированной посуде до 80 градусов, немедленно разливают в прокипяченные бутылки и банки и укупоривают.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 24 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org