КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Вишневый сок

Прекрасный густо окрашенный сок получается из вишен черноплодных: Владимирской, Шубинки, Ширпотреба. Особенно ароматичен сок из вишни Владимирской. Из вишен красноплодных - Любской, Полевки - соки менее окрашены и меньше содержат экстрактивных веществ, но обладают специфическим ароматом. Очень кислые вишни, например сорта Полжир, - с кислотностью 3,5 процента для изготовления сока непригодны.

Сок из вишни можно извлекать как холодным, так и горячим способом. Промытую вишню дробят. При холодном способе мезгу прессуют сразу, а при горячем сначала подогревают до 60 градусов, непрерывно помешивая, и прессуют в горячем состоянии. Полученный холодным или горячим способом сок или немедленно пастеризуют одним из трех способов, приведенных для приготовления виноградного сока, без предварительной пастеризации и отстоя, или, если хотят получить кристально прозрачный сок, пастеризуют с последующим отстоем в продолжение 15 суток. Отличие в приготовлении вишневого сока от яблочного и виноградного заключается в том, что этот сок приходится сдабривать сахаром. Вишневый сок без добавления сахара из-за высокой кислотности неприятен. Сахар добавляют в прозрачный декантированный сок в количестве 100-150 граммов на литр перед вторичной пастеризацией. Для улучшения вкуса рекомендуется перед прессованием смешивать различные сорта вишен, обладающих различной кислотностью. Вкус вишневого сока хорошо смягчает добавление к нему яблочного сока, сока черешни и ирги. Вишневый сок рекомендуется при некоторых желудочных заболеваниях.

Сок из ирги

Кислотность у ирги колеблется от 0,4 до 0,5 процента, поэтому сок из одной ирги готовить не рекомендуется. Но если к соку ирги добавить 20 процентов сока красной или белой смородины, получается продукт красивого цвета, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвяливать, это увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Сок получают тем же способом, что и из вишни.

Сливовый сок

Для приготовления соков пригодны все поздносозревающие сорта сливы. Без предварительной обработки (нагревания), направленной на разрушение протоплазменной оболочки, сливы не отпрессовываются. Для нагревания их кладут в один или два слоя (не больше) в маленькое сито, к краям которого привязывают веревочки. Сито опускают на 3-4 минуты в бак с кипящей водой. Воды в баке должно быть немного, чтобы обработка производилась только паром. Бак немедленно закрывают крышкой.

Сливы считаются готовыми к прессованию, когда их кожица покроется сеткой мелких морщин и капельками выступающего сока. Если сливы шпарить более продолжительное время, они будут с трудом отпрессовываться. Очень удобно шпарить сливы в кастрюльке-пароварке, уложив их на дырчатое дно в один или два слоя.

Шпаренные сливы дробят и немедленно прессуют. Сок подслащивают по вкусу и пастеризуют.

Абрикосовый сок

Абрикосовый сок чрезвычайно полезен благодаря содержанию в нем большого количества каротина (провитамина А). Особенно много его в мякоти плодов, поэтому сок готовят вместе с протертой мякотью. Абрикосовый сок обладает нежным ароматом и невысокой кислотностью, очень приятен на вкус. Достаточно его выпить 3/4-1 стакан, чтобы пополнить суточную потребность в витамине А. Абрикосовый сок содержит большое количество солей калия. Абрикосовый сок - диетический напиток, он рекомендуется в лечебном питании при гипертонической болезни, заболеваниях сердца, почек и печени.

Для приготовления сока спелые неповрежденные абрикосы отделяют от косточек, помещают в кастрюльку, куда предварительно наливают воду из расчета стакан на килограмм плодовой 10 минут проваривают. Затем плоды протирают через дуршлаг или сито, смешивают с водой, в которой варились абрикосы, смесь разливают в банки или бутылки и пастеризуют обычным способом при температуре 75-80° внутри банки: 0,5-литровые банки в течение 20 минут, 1-литровые - 30 минут, 3-литровые - 40 минут. Каротин от нагревания не разрушается.

Соки из ягод земляники, малины, крыжовника и др.

Наилучшими для непосредственного употребления являются соки из ягод с невысокой кислотностью, как например из земляники, черники и некоторых сортов крыжовника, обладающих кислотностью до 1 процента.

Для приготовления земляничного сока лучше использовать мелкоплодные интенсивно окрашенные сорта. Столовые сорта для этой цели менее пригодны. Очень хорошие соки получаются из черной и белой смородины и малины, но из-за высокой кислотности и низкой сахаристости их приходится разбавлять водой и подслащивать.

Способ извлечения сока из различных ягод зависит от свойств мезги. Сок из белой и красной смородины после раздавливания ягод и сок из малины, которую давить не обязательно, легко отделяется прессованием. Полученный сок фильтруют через фланелевый мешочек и немедленно пастеризуют одним из способов, применяемых для приготовления виноградного сока.

Для получения сока из черной смородины и крыжовника ягоды после дробления нагревают 30 минут при 60 градусах, после чего немедленно прессуют. Поскольку сок из этих ягод очень кислый, рекомендуется добавлять 200 граммов воды на килограмм мезги. Воду подогревают до 80 градусов и вливают перед нагреванием мезги. Сок из подогретой мезги легче отделяется. Готовые пастеризованные соки из ягод все же недостаточно гармоничны, перед употреблением их рекомендуется разбавлять по вкусу подсахаренной прокипяченной водой.

Если есть возможность определить кислотность сока, то можно подготовить сок до пастеризации. Для этого после определения кислотности его разводят водой, пока в соке не останется около 1 процента кислоты, затем добавляют по вкусу сахар, тщательно размешивают и пастеризуют.

Одним отжимом из черной смородины весь сок извлечь невозможно. После первого отжима к мезге добавляют воду, перемешивают и снова отжимают. Сок после второго прессования пастеризуют и используют для приготовления киселей.

Соки из ягод черной смородины, крыжовника, малины - хороший источник витамина С. При желудочно-кишечных заболеваниях сок из ягод без. добавления воды противопоказан ввиду большого содержания в нем кислот.

Соки из цитрусовых плодов

Соки цитрусовых плодов стоят на особом месте среди других соков из-за большого количества лимонной кислоты, а также из-за прекрасного аромата. Это делает соки цитрусовых наиболее освежающими. Очень ценным качеством цитрусовых соков является высокое содержание в них витаминов и бактерицидные свойства. Наиболее диетическое и лекарственное значение имеет сок лимона. Он содержит витамины С, А, B1, В2 РР (никотиновая кислота) и витамин Р, который особенно важен для накопления в организме аскорбиновой кислоты, он также способствует укреплению стенок капиллярных сосудов. Особо важное значение имеет сок лимона для лечения болезней, связанных с расстройством обмена веществ. Длительное, регулярное употребление по одной столовой ложке в день лимонного сока с чаем в некоторых случаях приостанавливает развитие склероза. Лимонный сок - хорошее средство при лечении ангины. Лимонный сок может долго сохранять свои диетические свойства.

Для переработки пригодны зрелые плоды цитрусовых, без признаков порчи. Плоды тщательно моют и отжимают сок с мякотью на ручном стеклянном конусе. Полученный сок процеживают через один слой редкой марли, затем быстро нагревают в эмалированной кастрюльке до 80 градусов, немедленно разливают в прокипяченные бутылки, закрывают прокипяченными пробками и заливают смолкой или парафином. Поскольку пастеризация несколько изменяет вкус цитрусовых соков, то при наличии холодильников и небольшого количества заготавливаемого сока его можно заморозить. Сок, предназначенный для замораживания, наливают в бутылки или 0,5-литровые консервные стеклянные банки, оставляя 1/10 объема посуды незаполненной, чтобы при замораживании она не лопнула от расширения сока. Посуду закрывают прокипяченными пробками или крышками и ставят в холодильник в морозильное отделение.

Гранатовый сок

Для приготовления сока пригодны только зрелые гранаты, так как они обладают более сладким и лучше окрашенным соком. Гранаты с пятнами от солнечных ожогов и вдавленностями, если на них нет плесени, также пригодны для извлечения сока.

Гранаты тщательно моют, разрезают на половинки (можно и не резать) и быстро прессуют на винтовом прессе. При медленном прессовании в сок переходит большее количество дубильных веществ. Полученный сок обрабатывают так же, как и сок цитрусовых. При хранении гранатовый сок теряет окраску. В замороженном состоянии он сохраняет свои качества лучше.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 23 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org