КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Приведенные в таблице цифры являются средними и, конечно, не могут отражать точного химического состава сока плодов, ягод и овощей, выращиваемых в различных климатических районах нашей страны. Химический состав сока зависит от ряда факторов: от сорта, района произрастания, климатических условий, погоды, вегетационного периода, почвы и удобрений, а также от степени зрелости плодов и ягод. Так, вишни, выращенные в Крыму, отличаются более высокой сахаристостью и низкой кислотностью по сравнению с теми же сортами, выращенными в Ленинграде. Еще большей изменчивостью обладают ягодные культуры.

Холодная и дождливая погода способствует большему накоплению кислот и меньшему сахара. И, наоборот, в жаркое сухое лето накапливается больше сахара и уменьшается кислотность.

При приготовлении купажей (смесей) соков в домашних условиях можно руководствоваться вкусом. В промышленности же кислотность и сахаристость сока определяют более точно - при помощи специальных приборов.

Сок из-под пресса обычно бывает мутным. Перед пастеризацией его очищают от крупных частиц мякоти. Полностью осветлить в домашних условиях такие соки, как крыжовниковый, земляничный, абрикосовый, не удается. Учитывая высокую пищевую ценность сока, приходится мириться с этим, тем более что слабая муть на вкус не влияет.

Для очистки сока от крупных частиц мякоти его помещают в эмалированную кастрюлю и нагревают в течение получаса, непрерывно помешивая деревянной палочкой. Температуру при этом поддерживают на уровне 80 градусов. Кипятить сок не следует, так как при кипячении вкус его портится и витамины частично разрушаются. От нагревания в соке свертываются белки и погибают микроорганизмы.

Мешочный фильтр

Рис. 33. Мешочный фильтр

Сок в горячем состоянии фильтруют через мешочный фильтр (рис. 33).

Мешочный фильтр шьют из белой фланели или бязи, выкраивая его из двух кусков материи в форме треугольника длиной 25 сантиметров при ширине открытого конца 20 сантиметров и закрытого - 2 сантиметра. Края мешочка сшивают и для прочности обшивают тесемкой. К верхнему открытому концу пришивают четыре тесемочные петли для подвешивания мешочка к деревянному станочку. Чтобы при фильтровании муть не проходила через поры, их искусственно засоряют асбестом.

Два литра сока смешивают с небольшой щепоткой асбеста и быстро выливают в фильтровальный мешочек. Под мешочек подставляют приемник для сока. Мешочек заполняют соком до краев. Вначале из-под фильтра сок идет мутным, его сливают обратно в фильтровальный мешочек. Это проделывают до тех пор, пока не потечет прозрачный сок. Во время фильтрации фильтр надо держать заполненным, новые порции сока добавлять осторожно, чтобы не нарушить осевший на внутренней поверхности мешочка фильтровальный слой. Фильтровать можно и без асбеста.

Яблочный сок

Наиболее приятен сок из тех яблок, которые содержат кислот от 0,6 до 0,9 процента, достаточное количество сахара и дубильных веществ. Лучшими являются яблоки осенне-зимних сортов - Антоновка, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис и др., из летних чрезвычайно ароматный сок получается из Грушовки московской. Соки хорошего качества можно получить из ранеток и китаек, которые содержат больше витамина С, сахара и солей железа, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавлять водой или, что еще лучше, смешивать с менее кислым яблочным соком. Яблоки с низкой кислотностью, ниже 0,6 процента, для приготовления сока также непригодны. Их надо перерабатывать на сок вместе с кислыми яблоками.

Сливание сока с осадка (декантация)

Рис. 34. Сливание сока с осадка (декантация): 1 - сок с осадком; 2 - сок слит с осадка

Мучнистые яблоки непригодны для приготовления сока, так как дают малый выход трудно осветляемого сока. Наиболее ароматичный сок получается из мелких яблок.

Зимние сорта яблок подвергают предварительно лежке, но из яблок, успевших созреть на дереве, соки получаются более ароматичные. Кроме того, из яблок, которые перерабатывают сразу после съемки, гораздо легче извлекается сок, поэтому яблокам, нуждающимся в дозревании, дают лежать непродолжительное время.

Промытые яблоки режут нержавеющим ножом на мелкие куски (но гораздо лучше натереть их на овощной терке с крупными отверстиями), затем дробят в дробилке или деревянной толкущей в эмалированном ведре и прессуют.

Прессование яблок - чрезвычайно трудная операция. Во время дробления и прессования яблок в соке растворяется много воздуха, что вызывает большие потери витамина С, поэтому прессование и дробление необходимо проводить возможно быстрее.

После первого прессования в мезге остается еще много сока. Сок от первого прессования немедленно пастеризуют, а мезгу кладут в эмалированное ведро, добавляют воды (стакан на килограмм мезги) и нагревают в течение 10 минут при 60 градусах. Подогретую мезгу прессуют вторично. Сок с водой, полученный от вторичного прессования, пастеризуют и используют для приготовления киселей.

Если хотят получить осветленный сок, его подвергают двойной пастеризации. Сначала сок быстро подогревают до 80 градусов при постоянном помешивании в эмалированном ведре и сейчас же охлаждают до комнатной температуры, поместив ведро с соком в бак с холодной водой. Подогревать сок лучше не на огне, а опустив ведро с соком в бак с кипящей водой. Подогретый и охлажденный сок оставляют на 2 часа для отстаивания. Затем декантируют - снимают с осадка (рис. 34) или фильтруют через мешочный фильтр. Подготовленный сок пастеризуют одним из трех способов, которые были указаны для приготовления виноградного сока.

Яблочный сок очень полезен. Некоторые сорта яблок, например Антоновка, Белый налив, Боровинка, Титовка, содержат от 30 до 40 миллиграммпроцентов витамина С. Антоновка, кроме того, обладает фитонцидными (бактерицидными) свойствами.

Яблочные соки рекомендуется регулярно употреблять для предупреждения и лечения малокровия, при болезнях, связанных с обменом веществ, а также для лечения гастритов с пониженной кислотностью. В последнем случае сок не следует осветлять, чтобы не уменьшить содержание в нем пектиновых веществ. Для лечения больных колитом рекомендуется сок из яблок с невысокой кислотностью. Яблочный сок рекомендуется также при ожирении и подагре, так как в нем отсутствуют соли щавелевой кислоты и пурины.

Для приготовления лечебного сока сок первого и второго отжима смешивают вместе и, не осветляя, пастеризуют.

Сок из груши

Сок из груши извлекается так же, как и из яблок. Однако из-за низкой кислотности груши в чистом виде для приготовления сока не годятся. Перед обработкой грушевый сок рекомендуется смешивать с соком более кислых плодов. Рекомендуется купажировать его с яблочным соком, так как дубильные вещества грушевого сока способствуют осветлению яблочного. Ароматичны и вкусны купажи грушевого сока с соком рябины, айвы.

Сок из айвы

Из айвы получается прекрасный, чрезвычайно ароматный, мягкий сок. Но технологическая спелость айвы наступит только после лежки. Плоды приобретают свойственную каждому сорту окраску, аромат, мякоть становится нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых уменьшается. Ранние сорта айвы достаточно выдержать после съемки 10-18 дней, а поздние - до 2 месяцев. Сок из айвы получают таким же способом, как и из яблок. В связи с большим содержанием пектиновых и дубильных веществ сок из айвы обладает вяжущим свойством. Для лечебных целей соки первого и второго прессований соединяют вместе. Чтобы сохранить пектины, скупажированный сок не осветляют.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 22 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org