КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Второй способ. Прозрачный сок после отстоя разливают в бутылки или 3-литровые баллоны по плечики. Если наполнить бутылку под пробку, то при нагревании сок расширится и бутылка лопнет. Бутылки плотно укупоривают прокипяченными корковыми или резиновыми пробками, а чтобы пробку не вырывало, на горлышко бутылки надевают железную скобу (рис. 31) или плотно обвязывают веревочкой.

Подготовленные таким образом бутылки помещают в пастеризатор - бак или ведро. На дно его кладут деревянную решетку, на которую и ставят бутылки с соком. Одну бутылку (контрольную) заполняют водой и вставляют в нее термометр. В бак наливают воду с таким расчетом, чтобы она была выше уровня сока в бутылках. Нагревание (пастеризация) проводится в продолжение 30 минут при температуре 75 градусов. Время нагревания исчисляется от момента, когда вода в контрольной бутылке будет иметь температуру 75 градусов. Вторичное нагревание должно проходить при температуре ниже той, при которой сок нагрели первый раз (перед выдержкой), иначе сок может снова помутнеть. Вторичную пастеризацию проводят с целью убить все микроорганизмы, которые могли попасть в сок во время фильтрования. По окончании нагревания бак снимают с огня, но бутылки не вынимают. Их оставляют в баке до тех пор, пока вода не примет температуру 50 градусов. Если бутылки вынуть из горячей воды, они могут лопнуть. Пробки у бутылок с соком заливают смолкой или парафином. Хранят наполненные бутылки в стоячем положении при температуре около 10 градусов.

Третий способ. При большом количестве сока удобно проводить вторичную пастеризацию в бочковом пастеризаторе. Этот способ наилучший. При пропускании сока через бочковый пастеризатор прекрасно сохраняется качество сока и витамины.

Железная скоба, надетая на горлышко бутылки

Рис. 31. Железная скоба, надетая на горлышко бутылки

Бочковый пастеризатор (рис. 32) представляет собой жестяной бак, в который вставляется змеевик, изготовленный из алюминиевой или стеклянной трубки длиной 10 метров. Витки змеевика укрепляются в баке неподвижно. Оба конца змеевика выводятся в крышку бака. Над баком на высоте 3 метров устанавливают бочонок с соком, предназначенным к пастеризации. Такая высота нужна для того, чтобы обеспечить необходимую скорость течения сока по змеевику. В бочонок с соком опускают алюминиевый сифон, который нижним концом посредством резиновой трубочки соединяется с трубкой змеевика. На второй конец змеевика также надевают резиновую трубочку с зажимом. Бак ставят на плиту и нагревают в нем воду до 80-85 градусов. Такую температуру и поддерживают в продолжение всей пастеризации. Как только вода в баке примет нужную температуру, начинают пропускать через змеевик сок. Измеряют температуру сока у выхода из змеевика. Регулируют ее входным и выходным зажимом так, чтобы сок у выхода змеевика имел температуру 80-79 градусов. Только после этого подставляют вынутые из кипятка бутылки или банки, наполняют их соком почти под пробку и немедленно укупоривают прокипяченными пробками и крышками. Корковые пробки заливают парафином или смолкой. Охлаждать банки и бутылки надо по возможности быстрее.

Бочковый пастеризатор

Рис. 32. Бочковый пастеризатор: 1 - жестяной бак; 2 - змеевик; 3 - бочонок с соком

Если домохозяйка не стремится получить прозрачный сок, можно подготовить сок путем пастеризации одним из трех описанных способов вторичной обработки полуфабриката, минуя стадию "заготовка полуфабриката", но в этом случае температура пастеризации должна быть на 5 градусов выше.

Приготовление сгущенного виноградного сока. Из виноградного сока путем выпаривания можно приготовить сироп - виноградный мед, который в разных районах называется по-разному: бекмес, душаб и т.д.

Сгущенный виноградный сок (в дальнейшем будем называть его бекмесом) - чрезвычайно питательный продукт, содержащий до 60 процентов виноградного сахара. Бекмес употребляется не только как мед, но и идет на приготовление других продуктов: пряников, коврижек, сладких пирогов. Из бекмеса готовят очень вкусные и питательные восточные лакомства: конфеты, чучхелу.

В промышленности лучшим методом приготовления бекмеса считается сгущение сока выпариванием при низких температурах в вакуум-аппаратах. В домашних условиях можно сгущать сок только нагреванием. При этом способе хотя и получается высокопитательный продукт, содержащий большое количество виноградного сахара, но при нагревании разрушаются витамины, улетучиваются ароматические вещества, а сахар частично карамелизируется, отчего сок приобретает темную окраску.

Для уваривания виноградный сок наливают в алюминиевый или эмалированный таз, ставят его на огонь и дают соку закипеть. Затем убавляют огонь и на слабом огне, постоянно помешивая, уваривают сок, пока он не загустеет. Обычно бывает достаточно уварить сок до 1/3 от первоначального объема.

Бекмес получается гораздо более высокого качества, если его уваривать на водяной бане. Для этого берут таз, больший по объему, чем тот, в котором проводится сгущение сока, на дно его кладут подставку (проволочную, из кирпичей и пр.) высотой 8-10 сантиметров, наливают воду и ставят на подставку таз с соком. Затем таз с водой нагревают до кипения. По мере выкипания доливают горячую воду. Сок выпаривают также до 1/3 первоначального объема. В таком бекмесе вкус сока не меняется и сахар не карамелизируется.

Готовый бекмес разливают в стеклянную тару. Пастеризовать не нужно.

Химический состав плодов, ягод и овощей (в процентах)

КультураСахаристостьКислотностьДубильные веществаПектиновые вещества
Семечковые плоды
Яблоки:
культурные9,50,70,100,5
дикие8,01,4--
Ранетки и китайки12,01,5--
Груши7,6-18,00,1-0,70,5-
Айва:
обыкновенная10,51,10,5-
японская5,54,0--
Рябина:
обыкновенная5,52,00,5-
мичуринская8,5-9,51,3-1,90,20,2
Боярышник4,0-8,00,3-0,50,30,7
Иргадо 10,0---
Шиповникдо 8,01,30,52,7
Косточковые плоды
Абрикос4,0-11,00,3-1,70,040,5
Слива8,0-13,00,70,05-0,20,6
Терн8,02,40,780,79
Алыча4,52,0-0,4
Вишня10,0-15,51,0-1,6--
Кизил6,7-9,51,5-2,9до 0,6до 0,7
Ягоды
Виноградот 12 до 350,5-2,40,02-0,6-
Крыжовник9,0-12,01,5-2,50,10,8
Смородина:
черная8,03,0--
белая и красная7,02,3--
Земляника7,0-8,01,40,171,6
Малина6,0-8,01,8--
Ежевика2,82,20,13-
Морошка2,90,790,19-
Поленика4,81,80,13-
Брусника7,02,0-2,50,25-
Черника5,51,50,17-
Голубика5,61,60,17-
Клюква3,53,10,20,7
Облепихадо 3,52,5--
Барбарис6,73,70,9-
Актинидиядо 15,61,3-2,30,190,79
Цитрусовые плоды
Лимондо 3,05,0-8,0--
Апельсин

5,0-16,0

0,1-1,9--
Мандарин5,0-10,00,3-2,5--
Грейпфрут2,0-3,00,5-2,5--
Овощи
Арбуз8,0---
Морковь7,0---
Помидоры2,0-4,00,3--
Ревень1,41,5--

Примечание. Кислотность плодов и ягод (кроме клюквы, поленики и цитрусовых плодов) выражена в яблочной кислоте. Кислотность последних дана в лимонной кислоте

Плодоягодные соки

Плодоягодные соки можно приготовлять как для непосредственного употребления, так и для изготовления из них киселей и желе. Для киселей и желе годится сок с водой после второго и третьего давлений или мезга, оставшаяся после первого давления. В этом случае мезгу пастеризуют обычным способом.

Для приготовления соков для непосредственного употребления нужно подбирать плоды и ягоды, обладающие невысокой кислотностью, приятные на вкус, с хорошим ароматом, без излишней терпкости, например яблоки, айву, некоторые сорта вишен, сливу, землянику, малину. Сок с высокой кислотностью - черной смородины, крыжовника, клюквы - лучше купажировать (смешивать) с малокислотными - с соком черешни, ирги, груши - или разбавлять водой и сахаром. Сок из дикой рябины для непосредственного употребления непригоден. Для киселей можно готовить соки из любых плодов и ягод.

По химическому составу наиболее приятны по вкусу соки, имеющие сахаристость от 10 до 16 процентов и кислотность от 0,8 до 1,2 процента (по яблочной кислоте). Ниже дана таблица среднего химического состава некоторых плодов, ягод и овощей.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 21 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org