КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Мгновенная пастеризация заключается в быстром подогревании сока в трубчатом змеевике (рис. 32) до температуры ниже точки кипения воды и через 1-3 минуты розливе горячего сока в бочонки или стеклянную тару.

Кратковременная стерилизация при высокой температуре - быстрое нагревание сока до температуры около 100 градусов и через несколько секунд горячий розлив в стеклянные банки или бутылки с последующей кратковременной выдержкой для стерилизации внутренней поверхности посуды перед охлаждением.

В дальнейшем, если сок будет находиться в открытой посуде, он может начать портиться, так как в него попадут различные микроорганизмы из воздуха. Поэтому вторым важным условием сохранения продукта от порчи является немедленное укупоривание посуды с соком стерильными крышками или пробками. И, наконец, последнее условие - полнота налива в посуду. Плесени, развивающиеся в соке плодов и ягод, могут жить лишь в присутствии кислорода воздуха. Если посуда будет налита соком возможно полнее, то случайно попавшие в него споры могут развиваться на поверхности сока только до тех пор, пока не используют весь кислород. Чтобы исключить и эту возможность, сок разливают при температуре пастеризации и посуду немедленно укупоривают. Во время остывания сока в не заполненном соком пространстве кислорода будет недостаточно, и споры не смогут развиться.

Для максимального сохранения в пастеризованном соке витамина С, который чрезвычайно чувствителен к кислороду воздуха и воздействию температуры и металла, соблюдают следующие правила.

1. Дробление, прессование и нагревание сока до нужной температуры должно быть возможно быстрым.

2. Снижение температуры после пастеризации тоже должно быть быстрым.

3. Нагревание должно проводиться по возможности с ограниченным доступом воздуха.

4. Необходимо исключить соприкосновение сока с металлическими частями.

Для различных соков существуют различные схемы тепловой обработки.

I схема. Сок после грубой фильтрации через редкий холст быстро нагревают в эмалированной посуде при помешивании (предварительная пастеризация до 80 градусов), затем отстаивают в бочках или стеклянных баллонах от 2 дней до 3 месяцев, в зависимости от вида сырья, из которого приготовлен сок. После этого сок снимают с осадка (декантируют, рис. 34), осадок фильтруют, сок пастеризуют при 75-80 градусах от 15 до 20 минут, горячим разливают в стерильные бутылки или банки и укупоривают.

II схема. Предварительная пастеризация и отстой те же. Затем сок быстро подогревают до 95 градусов и через 1-3 минуты в горячем состоянии разливают в тару и немедленно укупоривают (мгновенная пастеризация).

III схема. Предварительная пастеризация и отстой те же. Затем декантация, фильтрация осадка, вторичная обработка в бочковом пастеризаторе и укупорка.

IV схема. Грубо осветленный сок окончательно консервируют одним из трех описанных выше способов без предварительной пастеризации и отстоя.

Виноградный сок

Наиболее питательным и калорийным соком является виноградный из сортов винограда, произрастающих на юге СССР. В литре этого сока содержится от 700 до 850 калорий. Основное питательное вещество в виноградном соке - виноградный сахар (от 16 до 35 процентов), легко усваивается организмом. Виноградный сок содержит от 0,3 до 0,8 процента минеральных солей, среди которых преобладают соли калия, благодаря чему он действует на организм как щелочные минеральные воды. Виноградный сок очень беден витамином С, но по содержанию витамина Р он занимает одно из первых мест среди других соков. Витамин Р благотворно действует на укрепление капиллярных сосудов. Суточная доза витамина обеспечивается 1,5 стакана виноградного сока.

Виноградный сок повышает обмен веществ в организме, благотворно действует при легочных заболеваниях, а также заболеваниях сердечно-сосудистой системы, болезнях почек и печени, способствует быстрому восстановлению сил после тяжелых заболеваний. Однако неумеренное употребление виноградного сока - свыше пол-литра, особенно натощак, может вызвать расстройство кишечника. По этой же причине при лечении виноградным соком следует ограничить употребление овощей и фруктов, молока, кваса и минеральных вод.

Для приготовления сока рекомендуются сорта винограда, обладающие гармоничным сочетанием кислоты и сахара с приятным ароматом. Например, из белых сортов для этой цели хороши: Семильон, Рислинг, Пухляковский, из красных - Конкордия, Изабелла, Саперави. Мускат южнобережный из-за низкой кислотности и высокой сахаристости для приготовления сока непригоден.

Также непригодны некоторые сорта винограда, произрастающие в центральной полосе СССР, как например Буйтур, обладающий кислотностью 2,0-2,5 процента, Альфа, Заря Севера, Металлический и некоторые другие.

Ягоды должны быть совершенно здоровыми, не помятыми. Собранный виноград перерабатывают немедленно. Собирать и перерабатывать виноград рекомендуется рано утром, в наиболее прохладное время дня. Ягоды отделяют от гребней на виноградной терке или вручную, затем давят. Мезгу белых сортов винограда немедленно подвергают прессованию, а мезгу красных сортов нагревают при непрерывном помешивании в эмалированной посуде до температуры 60-65 градусов, затем дают ей остыть до 40 градусов и прессуют.

Ягоды красных сортов винограда можно подготовить к прессованию иным способом. Виноградные грозди помещают в марлевый мешочек или маленькую плетеную корзиночку и опускают на 5 минут в эмалированное ведро с кипящей водой. Затем грозди вынимают, укладывают в таз, закрывают куском фанеры и дают остыть. У остывших гроздей отделяют ягоды, давят их, полученную мезгу прессуют. После нагрева или ошпаривания винограда сок получается красивой, ярко-рубиновой окраски и хорошего вкуса.

Сок из-под пресса обычно мутен и содержит большое количество микроорганизмов. Кроме того, в виноградном соке имеется в растворенном состоянии винный камень, от которого желательно избавиться для достижения прозрачности сока.

Процесс получения прозрачного виноградного сока делится на две стадии: заготовка полуфабриката для отстоя и обработка и пастеризация полуфабриката для получения готовой продукции.

Заготовка полуфабриката заключается в осветлении виноградного сока. Наилучшим способом осветления является отстаивание, но ввиду того что сок не может долго храниться и легко забраживает, его необходимо перед отстоем пастеризовать. Во время пастеризации под влиянием высокой температуры происходит свертывание белков и погибают микроорганизмы. Но винный камень остается - он выпадает только при длительном хранении (выдержке) при пониженных температурах.

Перед выдержкой сок наливают в эмалированную посуду и при непрерывном помешивании быстро подогревают до температуры 85 градусов. Лучше, если нагревание будет проводиться на водяной бане. Ею может служить бак или выварка с кипящей водой, куда опускают посуду (лучше ведро) с соком. В горячем состоянии сок разливают под пробку в промытые и прошпаренные кипятком баллоны или бочонок, закрывают их прокипяченными пробками и заливают парафином. Пробки подгоняют заранее. После того как сок в баллонах или бочонке остыл, его ставят на хранение. Наилучшая температура хранения 2 градуса. При такой температуре сок выдерживают в течение двух месяцев. За это время он полностью осветляется и в осадок выпадает винный камень, пектиновые и другие вещества. Если нет возможности поддерживать такую температуру, сок можно хранить и при 10-15 градусах, но срок выдержки следует удлинить до трех месяцев.

Обработка и пастеризация полуфабриката. После отстоя сока баллоны и бочонки открывают, прозрачный сок при помощи резиновой трубки снимают с осадка в чистую посуду и пастеризуют. Осадок фильтруют через мешочек. Отфильтрованный сок также пастеризуют.

Вторичную (окончательную) обработку можно проводить тремя способами.

Первый способ. Прозрачный сок быстро, при непрерывном помешивании, подогревают в эмалированном ведре до 80 градусов в продолжение 5 минут и в горячем состоянии разливают в прокипяченные бутылки через прокипяченную воронку. Пустые бутылки вынимают из кипятка только в момент розлива. Бутылки наполняют под пробку и немедленно укупоривают прокипяченными пробками. Сок можно разливать и в прокипяченные 0,5-литровые или литровые банки, немедленно закрыть лакированными крышками и закатать. Крышки должны быть предварительно вымыты и опущены на минуту в кипяток. Банки наполняют горячим соком возможно полнее. Бутылки и банки после укупорки сначала укладывают на 5 минут в ведро с горячей водой (до 75 градусов), а затем их вынимают и погружают на такой же срок в теплую воду. Делают это для того, чтобы сок после пастеризации быстрее охладился и в нем не разрушились витамины, а банки при внезапном охлаждении не лопнули.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 20 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org