"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ", 1963

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Приготовление сиропа и заливки

При изготовлении компотов уложенное в банки сырье заливают сахарным сиропом. Сироп готовят путем растворения сахара в воде в необходимом соотношении, доводят раствор до кипения, снимают пену или, еще лучше, фильтруют через несколько слоев марли.

Для компотов обычно готовят сироп из расчета на 1/2-1 стакан сахара стакан воды. Для кислых плодов (вишни, алычи, черной смородины) берут более концентрированный сироп. Для приготовления сиропа в небольших количествах можно пользоваться таблицей.

При варке сиропа некоторое количество воды испарится, поэтому рекомендуется добавлять воды на 2-3 процента больше.

В состав заливок для маринованных плодов и овощей входят сахар, поваренная соль, уксус и пряности. Их следует брать по рецептуре. Раствор сахара и поваренной соли сначала кипятят, как это указано для сиропов, после чего кладут пряности. Уксус (или уксусную эссенцию) нельзя добавлять во время варки, так как при варке он улетучивается. Обычно уксус добавляют в заливку перед ее розливом в банки. В этом случае заливку готовят в эмалированной посуде. По некоторым рецептам уксус добавляют в готовый продукт непосредственно в консервную банку.

Наполнение банок

Наполняют банки подготовленными плодами или овощами столовой ложкой из нержавеющей стали. Фигурную укладку овощей при изготовлении маринадов или укладку половинок яблок, груш, персиков можно производить вилкой из нержавеющей стали. Если держать банку в левой руке и наклонять ее в сторону укладки, то можно очень ровно и симметрично уложить подготовленное сырье.

Во время укладки дополнительно отбраковывают негодные плоды - мягкие, неоднородные по цвету и т.п. Для более плотного размещения плодов и овощей в банке надо слегка постукивать дном банки по ладони или об стол. Делать это надо осторожно, чтобы не разбить банку. Лучше положить на стол полотенце, кусок листовой резины или несколько слоев бумаги.

Плоды надо укладывать в банку плотно, но не следует прижимать их, так как может лопнуть кожица у нежных плодов (черешня, слива, вишня, крыжовник и т.п.) и сок вытечет. Плоды с лопнувшей кожицей во время прогревания разварятся и придадут непривлекательный вид консерву.

После наполнения банок сырьем сливают скопившуюся в банке воду, после чего компоты заливают сиропом, а прочие консервы - соответствующей заливкой. Сироп или заливку предварительно нагревают до 90-100 градусов. Наливать горячий сироп или заливку надо осторожно, чтобы банка не лопнула. Для предосторожности иногда банки прогревают. Плодами или овощами банку наполняют до плечиков, а сиропом или заливкой так, чтобы покрывать сырье. Некоторые плоды (яблоки, айва) впитывают в себя много сиропа, и в готовом компоте верхний слой плодов может оказаться без сиропа. Для таких плодов слой сиропа над плодами следует увеличить на сантиметр.

Наполненные банки немедленно накрывают крышками, причем банки с жестяными крышками поступают сразу же на прогревание.

Банки со стеклянными крышками накрывают так, чтобы между банкой и крышкой расположилось смоченное кипяченой водой прокладочное резиновое кольцо, после чего крышку закрепляют зажимом и банку ставят в бак на прогревание.

Прогревание консервов

Прогревание - процесс тепловой обработки консервов, в результате которого прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. Этот процесс объединяет два понятия: пастеризация - прогревание продукта при температуре ниже 100 градусов и стерилизация - прогревание при температуре 100 градусов и выше. Стерилизация требует более сложных условий, как правило, наличия автоклава. Поэтому в домашних условиях чаще применяют пастеризацию.

Существует определенная зависимость между температурой и временем прогревания. консервов. При 120 градусах и выше микроорганизмы погибают довольно быстро, а при более низких температурах прогревать консервы надо более длительное время.

Рис. 16. Водяной прогрев консервов

Водяной прогрев. Для прогрева консервов применяют любую посуду с крышкой (бачок, кастрюлю, ведро), в которой удобно размещаются консервные банки (рис. 16).

На дно бака или кастрюли ставят деревянную или металлическую решетку, можно использовать подставки для чайника. В бак заливают воду, нагревают ее до 40-70 градусов (в зависимости от того, какая температура в закладываемых банках), после чего банки устанавливают на решетку. Уровень воды должен быть примерно до плечиков банки. Бачок накрывают крышкой, воду в нем доводят до слабого кипения, при котором и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера тары. Продолжительность прогревания указана в рецептах консервирования отдельных продуктов.

Банки вынимают за горлышко, не открывая крышки, с помощью полотенца, куска тонкой резины или специального зажима, переносят на стол (ставят на полотенце или на чистую бумагу в несколько слоев) и быстро герметически укупоривают крышку закаточной машинкой.

После укупорки банки несколько раз прокатывают по столу. Этим преследуется следующее:

1) в случае недостаточной герметичности укупорки прогревшийся в банке воздух создаст давление, благодаря которому небольшое количество сиропа или заливки выльется из-под крышки. В этом случае надо немедленно подкатать те места крышки, где обнаружена течь;

2) горячая жидкая часть консерва прогревает верхнюю часть банки, крышку и воздух, имеющийся в банке, то есть обеспечивается лучшее общее и равномерное прогревание всего консерва;

3) резаные плоды или овощи при укладке в банки частично соприкасаются плоскими поверхностями. В этих местах микроорганизмы будут недоступны воздействию высокой температуры и сохранят свою жизнедеятельность. Прокатывание банки нарушит укладку и даст доступ горячим сиропу или заливке, тем самым надежность консервирования повысится.

После такой контрольной проверки банки охлаждают на воздухе. За время охлаждения банку несколько раз переворачивают (ставят крышкой вверх или вниз) для лучшего распределения тепла внутри нее.

При изготовлении компотов или маринадов, чтобы избежать переваривания плодов при медленном охлаждении на воздухе, консервы можно охладить в воде, но при этом надо соблюдать осторожность, чтобы банки не лопнули. Горячую банку сначала опускают в воду с температурой 60-70 градусов, после 8-10 минут выдержки банку ставят на 6-8 минут в воду с температурой 30-40 градусов, а затем окончательно охлаждают на воздухе.

Банки с жестяными крышками до прогревания укупоривать нельзя, так как воздух между продуктом и крышкой и сам продукт при нагревании расширяются, а также увеличивается содержание водяного пара. Все это создает внутри банки избыточное давление, которое может сорвать крышку во время прогревания.

При пользовании стеклянными банками и крышками с резиновыми кольцами, которые прикрепляются к банкам специальными зажимами, условия прогревания значительно облегчаются. Пружинный зажим закрепляет крышку на банке с таким усилием, которое позволяет при прогреваний консерва выпускать из-под крышки избыток воздуха и водяного пара, не давая проникнуть внутрь банки воздуху или воде. Поэтому такие банки можно без опасения полностью погружать в воду во время прогревания. По окончании прогревания с банки не снимают зажима, пока она не охладится на воздухе. При этом водяной пар в банке в значительной мере превратится в воду. От охлаждения несколько уменьшится объем продукта. Количество воздуха тоже будет меньше, так как часть его вышла из-под крышки во время прогревания. Все это в охлажденной банке создает некоторое разрежение (вакуум), которое очень прочно прижмет крышку с резиновым кольцом к горловине банки. С охлажденной банки снимают зажим и используют его при прогревании других банок, а если он имеет постоянное крепление, оставляют на ней.

Рис. 17. Примерный режим прогревания литровой банки, наполненной водой

Режим прогревания, то есть температура и время прогревания консерва, должен сочетаться с требованиями кулинарной обработки данного продукта. При высоких температурах продукт может перевариться и потерять свои вкусовые свойства. Кроме того, разваренные плоды и овощи имеют непривлекательный вид. При продолжительном прогреве слива, крыжовник, помидоры и другие лопаются, отчего качество консервов ухудшается. С другой стороны, некоторые пюреобразные продукты (пюре из щавеля, яблок и т.п.) при продолжительном прогревании внешне не ухудшаются, а надежность сохранности консерва увеличивается. При домашнем консервировании плодов и овощей надо учитывать эти особенности различных консервов и строго придерживаться режимов прогревания.

В домашнем консервировании режим прогревания состоит из трех процессов:

1) нагревание воды в баке и нагревание продукта в банках;

2) прогревание положенное время при определенной температуре банок с продуктом (в нагретой воде);

3) охлаждение консервов.

Чтобы иметь представление, как протекают нагревание и прогревание содержимого консервной банки, рассмотрим график (рис. 17).

Опыт проведен с чистой водой, залитой в стеклянную банку емкостью 1 литр, которую поместили в бачок с водой и подогрели. Вначале температура воды была: в банке 36 градусов, в бачке 39. Через 21 минуту вода в бачке закипела, в банке же имела 80 градусов. Этот период и является первым этапом - нагреванием. Второй этап характеризуется тем, что вода в бачке начинает слабо кипеть. Вода в банке через 18 минут достигает температуры 94 градусов. Этот период и можно считать собственно прогреванием. Последний этап - охлаждение банки на воздухе в течение 30-60 минут.

Рис. 18. Примерный режим прогревания литровой банки с компотом из черной смородины, вишни и пр.

Несколько иначе происходит прогревание банок, наполненных продуктом. На рисунке 18 приведен график прогревания в литровой банке таких консервов, как компот из черной смородины, вишни, маринады из резаных кубиками овощей и т.п. Продукт залили кипящим сиропом или маринадной заливкой. Средняя температура в банке после этого стала 50 градусов. Консерв поместили в бачок, в котором вода имела температуру 68 градусов, то есть разница составляла 18 градусов. Через 16-18 минут вода в бачке закипела, температура же в продукте в это время была 70 градусов. В течение последующих 15 минут протекало собственно прогревание, причем температура консерва за это время повысилась до 85 градусов. 15-минутное прогревание вполне обеспечивало продолжительное хранение консерва, дальнейший прогрев привел бы к развариванию продукта.

Рис. 19. Схема распределения температуры внутри литровой банки с компотом из черной смородины при прогревании

На рисунке 19 видно, что при водяном прогревании консерва температура продукта наружных слоев, прилегающих к стенкам банки, а также верхних значительно выше, чем внутри банки. Однако по мере прогревания температура продукта выравнивается.

В плотно уложенных продуктах или пюреобразных эта разница может достигнуть 10-20 градусов, отчего прогревание продукта, находящегося в средней части банки, будет недостаточным. Поэтому в практике домашнего консервирования густых продуктов (пюре, овощных обеденных блюд) можно применять ступенчатый режим прогревания. Для этого продукт предварительно прогревают при 100 градусах в кастрюле, а затем быстро перекладывают в горячие банки, накрывают крышками и ставят на вторичное прогревание в воду с температурой 80-90 градусов, которую быстро доводят до 100 градусов. Через 10-15 минут содержимое банки вновь нагреется до 90-95 градусов, что обеспечит надежную сохранность консерва.

Способ горячего розлива. Некоторые виды плодов и ягод можно консервировать на длительный срок с сохранением высоких качеств сырья, применяя горячий розлив. Этим простым и быстрым способом готовят припасы плодов, а в зимнее время используют их на варку варенья, джема, желе, повидла, пастилы, а также для приготовления сока, киселя, мусса, начинки для пирогов.

Промытые и отсортированные после чистки или резки ягоды или плоды помещают в кастрюлю или таз. Иногда добавляют немного воды, после чего содержимое доводят до слабого кипения. Осторожно помешивая, продукт кипятят в течение 5-6 минут.

Одновременно готовят стеклянную тару и жестяные крышки. Банки моют, ополаскивают горячей водой и заливают небольшим количеством кипятка, чтобы они не остыли до розлива. Затем эту воду выливают и немедленно столовой ложкой перекладывают горячий продукт в банку. Вначале кладут его небольшими порциями, чтобы продукт распределился на возможно большей внутренней поверхности банки. Для этого после каждой влитой порции банку наклоняют в ту или другую сторону. Затем банку быстро наполняют продуктом (на 3-4 сантиметра ниже горловины), накрывают прокипяченной крышкой и укупоривают. Для лучшего перемешивания продукта (у стенок он холоднее, чем в центре) банку несколько раз поворачивают и ставят на крышку для охлаждения.

При горячем розливе рекомендуется применять банки емкостью 2 и 3 литра, так как в большом объеме продукта лучше сохраняется высокая температура, благодаря которой обеспечивается требуемый режим его прогревания.

Если горячий розлив производят в тару емкостью 0,5 и 1 литр, то эти банки необходимо дополнительно ставить на прогрев в бачок с горячей водой (по способу водяного обогрева) и выдерживать: 0,5-литровые банки 6-7 минут, 1-литровые 12-15 минут. Для продуктов, разлитых в банки емкостью 2-3 литра, дополнительный прогрев не требуется.

Способ горячей заливки. Этим способом рекомендуется консервировать целые плоды, ягоды или овощи, содержащие кислоту, или если кислота добавляется в консерв с заливкой.

Для консервирования отбирают доброкачественные плоды, ягоды или овощи - без каких-либо повреждений, пятен или углублений на поверхности. У плодов семечковых пород желательно удалить плодоножку и окружающую ее мякоть, где скапливается пыль. Сырье тщательно моют.

Консервируют этим способом только в крупной стеклянной таре емкостью 2 или 3 литра. Хорошо промытые банки ополаскивают горячей водой, а затем кипятком. Жестяные крышки моют, а затем кипятят 10-15 минут.

В горячую банку быстро укладывают сырье, заливают кипятком и выдерживают 2-3 минуты. Температура содержимого банки станет примерно 50 градусов. После чего осторожно воду сливают.

Вторично заливают в банку: при изготовлении компотов - кипящий сахарный сироп, а при изготовлении маринадов из огурцов или помидоров - кипяток. В этом случае температура содержимого повысится примерно до 65 градусов. Через 2-3 минуты сироп или воду сливают. Сироп ставят на подогрев для последующих заливок.

В третий раз плоды или ягоды заливают кипящим сиропом, а овощи - кипящей заливкой, приготовленной из соли, сахара, пряностей и зелени. Затем в банку с овощами вливают необходимое количество уксусной эссенции, укупоривают жестяной крышкой, несколько раз перевертывают банку для выравнивания тепла внутри консерва и ставят на охлаждение вверх дном, чтобы лучше прогрелись горловина банки и крышка.

Этот способ особенно хорош для приготовления компотов из крыжовника и сливы, так как при других способах от продолжительного прогревания они лопаются. От продолжительного прогревания лопаются также помидоры, а свежие огурцы сжимаются и становятся мягкими. При способе горячей заливки таких дефектов не наблюдается.

Способ парового прогревания. Способ водяного прогревания консервов (в бачке с водой) весьма кропотливый и продолжительный. Требуется предварительный нагрев воды до 40-60 градусов. Загрузка банок предусматривает контроль за уровнем воды в бачке: то воды надо добавить, то, наоборот, часть ее отлить. Затем воду нагревают до кипения, выдерживают в ней банки необходимое для прогрева время и вынимают их. В бачке останется горячая вода, в которую новую партию консервов загружать нельзя, так как банки могут лопнуть. Поэтому часть горячей воды надо отлить и добавить холодной. Только после этого можно приступить к прогреванию новой партии. Для прогревания каждой банки необходимо нагревать до 100 градусов 2-4-кратный объем воды в бачке. Все эти операции требуют хорошего источника тепла (примус, газовая горелка), удобной и быстрой регулировки степени подогревания. Даже при хорошей организации дела требуется от 30 до 60 минут на каждую прогреваемую партию и за час можно обработать только 5-6 банок.

Паровой способ прогревания более простой и быстрый. За час можно обработать 10-12 банок консервов.

Прибор заводского изготовления для парового прогревания консервов изображен на рисунке 20. Такой прибор с некоторыми упрощениями можно изготовить в домашних условиях. Для этого требуется стеклянная трубка 1-1,2 метра длиной и 8-9 миллиметров толщиной, хорошая корковая пробка и резиновая трубка длиной 40-50 миллиметров, которая достаточно плотно могла бы насаживаться на стеклянную трубку. На рисунке 21 показан прибор домашнего изготовления, присоединенный к чайнику и к банке с консервируемым продуктом.

Рис. 20. Прибор для парового прогревания консервов

Прибор изготовляют так: отмеривают кусок стеклянной трубки длиной примерно 100 миллиметров и делают надрез напильником. Обернув тряпкой, этот кусок отламывают, а концы его оплавляют на паяльной или газовой горелке.

На той же горелке длинную трубку (длиной 1-1,2 метра) изгибают в двух местах, как показано на рисунке, а концы ее также оплавляют. В корковой пробке вырезают отверстие так, чтобы в него плотно вошел короткий отрезок стеклянной трубки. Этот отрезок, в свою очередь, соединяют с длинной стеклянной трубкой при помощи куска резиновой трубки. После этого для придания большей упругости резиновой трубке ее рекомендуется обернуть несколькими слоями изоляционной ленты.

Рис. 21. Прибор для парового прогревания консервов, изготовляемый в домашних условиях: 1 - примус; 2 - чайник; 3 - фарфоровое блюдце; 4 - груз весом около килограмма; 5 - корковая пробка с отверстием для стеклянной трубки; 6 - короткая стеклянная трубка; 7 - соединительная резиновая трубка; 8 - длинная стеклянная трубка; 9 - бумажный манжет; 10 - жестяная консервная крышка с отверстием; 11 - стеклянная банка с продуктом

Внутри резинового соединения концы стеклянных трубок должны находиться на расстоянии не более 5-6 миллиметров один от другого, с тем чтобы водяной пар соприкасался с наименьшей поверхностью резины, которая может придать продукту характерный для нее запах. В конце длинной трубки небольшую ее часть обертывают, изоляционной лентой или бумагой, чтобы трубку можно было бы вынимать из банки во время подачи пара. В середине жестяной крышки вырезается отверстие для свободного пропускания стеклянной трубки.

Если у чайника крышка прилегает неплотно и, кроме того, имеет отверстие, ее следует заменить фарфоровым чайным блюдцем, на которое положить груз весом около 1 килограмма. Между блюдцем и чайником можно проложить кусок чистой тонкой хлопчатобумажной ткани, чтобы не было потерь пара.

В чайник заливают воду и при этом следят, чтобы уровень ее был не выше отверстия носика чайника, иначе при кипении из чайника вместо пара будет выбрасываться кипящая вода. В носик чайника плотно вставляют пробку с трубкой. Пустую консервную банку накрывают крышкой с отверстием, через которое вводят другой конец трубки. Как только вода в чайнике закипит, пар поступит в консервную банку, и через 2-3 минуты она будет хорошо прошпарена.

Трубку с жестяной крышкой переносят в другую пустую банку, а из первой выливают воду, образовавшуюся из пара, и наполняют банку продуктом. Затем направляют паровую трубку в банку с продуктом. Пар будет поступать в продукт и нагревать его. Если продукт в банке до прогрева имел температуру 45-50 градусов, через 5-10 минут он дополнительно нагреется до 80-90 и даже до 100 (чего нельзя быстро добиться обычным прогреванием в воде). После этого паровую трубку переводят в пустую банку, а прогретую быстро укупоривают прокипяченной крышкой и ставят на воздушное охлаждение.

Паровым способом можно прогревать некоторые компоты, а также готовить припасы из свежих ягод и плодов. При этом способе в продукте образуется небольшое дополнительное количество воды за счет конденсации пара. Так, если компот был залит горячим сиропом, то в 0,5-литровой банке дополнительной воды будет 30-50 граммов, что следует учесть в рецептуре и дозировке сиропа.

В банках большего размера количество воды будет соответственно больше.

Необходимо следить, чтобы не выкипела вся вода из чайника. Его периодически надо доливать кипятком.

Хранение консервов и причины брака

Большинство консервов из плодов и овощей после изготовления требуют выдержки в течение 10-15 дней. За это время концентрация сиропа или заливки выравнивается между плодами и жидкой частью консерва. Кроме того, за этот период обнаруживается в основном и брак консервов.

Если прогревание консерва было недостаточным по температуре или по времени, то часть микроорганизмов может сохраниться. Микроорганизмы могут попасть в консерв и при правильном прогревании, когда банка укупорена негерметично. При охлаждении в нее проникнет наружный воздух с микроорганизмами. Содержимое консерва будет хорошей средой для их питания и размножения. От их присутствия жидкая часть консерва может помутнеть или. образуются газы, которые могут сорвать с банки металлическую крышку.

Стеклянные крышки удерживаются на банке благодаря разреженному воздуху. Если в таком консерве будут образовываться газы, то этого разрежения уже не будет, прочность укупорки нарушится. Избыток газов будет выходить из банки, крышка с такой банки легко снимется.

Все консервы с признаками брака следует немедленно вскрыть. Если плодовые и ягодные компоты или заготовки имеют винный запах, их можно переварить и использовать на изготовление варенья, джема, киселей.

Если плодово-ягодные консервы не образуют газов, но на поверхности продукта обнаруживается плесень, рост которой со временем из-за недостатка воздуха в банке обычно прекращается, такой консерв вскрывают и верхний слой с плесенью удаляют. Если неприятный вкус плесени в продукте не обнаруживается, то консерв хорошо проваривают и используют для кулинарных целей.

Если вскрытый консерв имеет неприятный, гнилостный запах, такой продукт следует уничтожить. Особую осторожность надо проявлять в отношении использования дефектных консервов, изготовленных из слабокислых плодов и овощей, а также из грибов. Потребление таких консервов может отразиться на здоровье человека.

Доброкачественные консервы из плодов и овощей хорошо сохраняются до нового урожая в обычных комнатных условиях.

Консервы нельзя хранить на свету, так как при этом ухудшается окраска продукта, а продолжительное воздействие света может отразиться и на вкусовых качествах.

Консервы нельзя хранить рядом с отопительными или нагревательными приборами.

Консервы не рекомендуется замораживать, так как при последующем оттаивании плоды или овощи в продукте становятся дряблыми, что снижает качество консерва. При быстром замораживании некоторые банки могут лопнуть.

Наилучшие условия для длительного хранения консервов: сухое, темное помещение (или шкафы) с температурой 10- 12 градусов.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД

Компоты

Плодово-ягодные компоты - вкусные, богатые витаминами консервы, которые особенно приятно подавать к столу в зимнее время. Приготовление их в домашнем хозяйстве вполне доступно. Необходимо лишь иметь сырье и сахар.

Предварительно готовят сахарный сироп. Его делают различной крепости. Для сладких и малокислых плодов и ягод, например для груши, некислых яблок, черешни, готовят сироп с содержанием 20-30 процентов сахара (то есть на литр сиропа 215-340 граммов сахара и 0,85-0,8 литра воды), а для кислых - вишни, алычи и других - до 40-60 процентов сахара (на литр сиропа 470-770 граммов сахара и 0,7-0,5 литра воды). Само приготовление сиропа очень просто. На отмеренное количество воды берут сахар в соответствии с рецептом изготовления каждого вида компота. Сахар высыпают в воду, предварительно нагретую почти до кипения, и размешивают. Затем дают сиропу вскипеть и процеживают через двойной слой марли. Если сахар содержит посторонние примеси, сироп и после фильтрования может остаться мутным. В таком случае его следует осветлить: в охлажденный сироп добавляют предварительно, взбитый свежий яичный белок - 1/4-1/2 белка одного яйца на 5 литров сиропа. Затем сироп хорошенько перемешивают и дают ему прокипеть. При нагревании сиропа белок свертывается, улавливает посторонние примеси в сиропе и всплывает на поверхность в виде пены. Образовавшуюся пену снимают шумовкой, а сироп процеживают. Сироп нужно готовить в эмалированной посуде.

Подготовленные описанным выше способом плоды или ягоды насыпают в банки, баллоны или бутылки, время от времени встряхивая их и постукивая дном по ладони или лучше о кусок резины или ткани, положенной на стол. Укладывать сырье надо возможно плотнее, чтобы после варки компота, когда объем плодов уменьшается, не было слишком большого слоя сиропа.

Уложенные плоды заливают горячим сиропом (с температурой не ниже 90 градусов) малыми порциями, чтобы стеклянная посуда не лопнула от резкой смены температур. Залитый сиропом компот ставят на пастеризацию (см. "Водяной прогрев").

Рис. 22. Широкогорлая бутылка, укупоренная пробкой под смолку: 1 - горловина бутылки; 2 - пробка; 3 - слой смолки

Когда термометр, установленный в центре банки с компотом, будет показывать 80-85 градусов, отмечают время начала пастеризации. Компоты в мелкой посуде - банках или бутылках емкостью 0,5-1 литр - прогревают 20-25 минут, а в 3-литровых баллонах - до 30-35 минут. Затем банки с компотом вынимают, ставят на деревянный стол и быстро укупоривают.

Широкогорлые банки и баллоны закатывают прокипяченными непосредственно перед укупоркой в течение 10 минут жестяными крышками при помощи ручных закаточных машинок. Бутылки закрывают промытыми и прокипяченными пробками и заливают сургучом (рис. 22), смолками или смесями из битума (5 частей), канифоли (5 частей), парафина (2 части) и воска (1 часть).

Банки, герметически укупоренные жестяными крышками, переворачивают и ставят на крышки до полного охлаждения. При этом горячий сироп прогревает крышку и убивает микроорганизмы.

При консервировании плодов и ягод, имеющих яркую окраску и обладающих кислым вкусом (вишня, черная смородина и др.), для закатки банок следует употреблять металлические крышки, покрытые лаком. Нелакированные крышки могут вызвать нежелательные изменения цвета сиропа и ягод. От растворимых в кислых соках и сиропах металлических примесей с крышки они становятся темно-фиолетовыми или синевато-зелеными.

Компоты в банках со стеклянной крышкой пастеризуют в укупоренном виде. Ввиду того что при такой пастеризации хорошо прогревается и крышка, нет необходимости ставить банки для охлаждения в перевернутом состоянии.

Компот из вишен и черешен

Из вишен и черешен получается очень хороший компот. Для приготовления компотов из вишни наиболее подходят copтa с темноокрашенными крупными плодами, такие, как Владимирская, Ширпотреб черная, Шубинка и др. Лучшими сортами черешни для компотов являются Дрогана желтая, Татарская черная, Золотая, Наполеон, Денисена желтая и др.

Собранные плоды сортируют по размеру (поврежденные и мелкие плоды для приготовления компотов использовать не следует). Отобранные плоды моют и плотнее насыпают в банки или бутыли. Затем их заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета: для компота из вишен - 500 граммов сахарного песка и 0,7 литра воды на 1 литр сиропа, а для компота из черешен - 300 граммов сахарного песка и 0,8 литра воды. Сироп должен покрыть плоды и доходить до горлышка посуды. На пол-литровую банку идет примерно 0,42-0,46 литра сиропа.

Компот пастеризуют при температуре 85 градусов, после чего быстро укупоривают жестяными крышками и ставят на воздушное охлаждение.

Компот из слив

Для приготовления компотов используют как крупноплодные, так и мелкоплодные неперезрелые сливы: венгерки, ренклоды, мирабели. При сортировке по размеру надо удалять все поврежденные плоды. Затем сливы тщательно промывают. Крупноплодные сливы с легко отделяющейся от мякоти косточкой лучше разрезать на половинки, а косточки вынуть. Мелкие сливы консервируют целыми.

В отличие от вишен, которые после мойки сразу укладывают в банки, сливы надо предварительно бланшировать, то есть прогреть в горячей или кипящей воде (см. "Бланшировка"). Бланширование производят для того, чтобы сироп лучше пропитывал плоды и чтобы они не лопались при пастеризации. Продолжительность и температура бланширования зависят от сорта и степени зрелости плодов. Время обработки устанавливают для каждого сорта слив по пробным бланшированиям.

Обычно бывает достаточно прогреть сливы в течение 0,5-1 минуты, причем наиболее кислые и более зрелые плоды бланшируют очень непродолжительно - до полминуты.

При бланшировании плоды не должны развариваться. Для этого перед бланшированием их иногда накалывают заостренной деревянной спицей или "ежиком", представляющим собой обычную пробку с воткнутыми в нее булавками (рис. 23). После накалывания плоды меньше трескаются.

После непродолжительного (0,5-1 минута) бланширования и охлаждения в холодной воде сливы раскладывают в банки или широкогорлые бутылки, заливают приготовленным сиропом (на 1 литр сиропа 750 граммов сахара и 0,55 литра воды) и пастеризуют при 85 градусах. Более кислые сливы в мелкой посуде, например в 0,5-литровых банках, пастеризуют 15-20 минут, а малокислотные сливы и в крупной посуде (3-литровых баллонах) - 35-40 минут. Укупорку и охлаждение сливовых компотов производят так же, как и вишневых.

Рис. 23. Ежик для накалывания плодов и ягод: 1 - пробка; 2 - металлические булавки

Компот из абрикосов

Для приготовления компотов абрикосы нужно собирать, когда они приобретут нормальную окраску зрелых плодов, но мякоть еще не размягчена. Из распространенных сортов лучшим для компотов является сорт Краснощекий.

Подготавливают плоды к консервированию так же, как и сливы. Если консервируют крупные плоды, их разрезают по бороздке на половинки и удаляют косточку, а мелкие (жердели) консервируют целыми вместе с косточкой. Половинки плодов лучше всего укладывать в банки рядами. При такой укладке компот будет иметь более привлекательный вид. Для кислых абрикосов готовят сироп крепостью 40-50 процентов, то есть на 1 литр сиропа берут 470-015 граммов сахарного песка и 0,7-0,6 литра воды. Для малокислых плодов можно брать меньше сахара -350-400 граммов. Пастеризацию производят при температуре внутри банок не менее 85 градусов в течение 20-25 минут в мелких банках и 30-35 минут в 3-литровых баллонах.

Компот из персиков

Из персиков можно приготовить высококачественные компоты. Берут плоды с плотной мякотью. Чтобы легче очистить плоды от кожицы, их помещают в марлю и погружают на несколько секунд в кипящую воду, а затем - в холодную. Плоды хорошо и легко очищаются в растворе щелочи (см. "Сушка плодов"). Очищенные плоды разрезают по бороздке на половинки и удаляют косточку; мелкие плоды можно консервировать целыми. Бланшируют персики в зависимости от сорта и степени зрелости от 3 до 5 минут в горячей воде - 85-90 градусов. Затем плоды охлаждают погружением в холодную воду и укладывают в банки. Концентрация сиропа: 400 граммов сахара и 0,65 литра воды на 1 литр сиропа.

Пастеризуют компот из персиков так же, как и компот из абрикосов.

Компот из яблок

Лучшие компоты получаются из яблок с плотной мякотью и кисло-сладким вкусом. Рекомендуются сорта средней полосы: Антоновка, Анис, Бабушкино, Бельфлер-китайка, Осеннее полосатое и др., а из южных - синапы и ренеты. После мойки плоды очищают от кожицы. При этом удобно пользоваться специальным ножом из нержавеющей стали. Кожицу не выбрасывают, а используют для приготовления пюре, повидла и т.д. Затем из плодов вырезают семенное гнездо и режут плоды на дольки. У нежных плодов кожицу оставляют, удаляют лишь семенное гнездо. Нарезанные плоды нельзя длительное время оставлять на воздухе, так как они темнеют. Поэтому готовые дольки немедленно помещают в холодную воду, куда добавляют небольшое количество соли (столовая ложка на 2 литра воды). Однако долго держать яблоки в воде не рекомендуется: в воду может перейти много ценных питательных веществ.

Подготовленные яблоки нужно сразу бланшировать - опустить в марле или решете в нагретую воду. Плоды с низкой кислотностью держат в кипящей воде 5-10 минут, а кислые при температуре 85-90 градусов - около 4-6 минут. После бланшировки плоды не темнеют, они становятся более эластичными, поэтому их больше помещается в банке. Бланшированные яблоки охлаждают погружением в холодную воду, а затем укладывают в банки и заливают горячим сиропом. Для приготовления сиропа используют воду, в которой проводилось бланширование. На 1 литр сиропа идет 300 граммов сахара и 0,8 литра воды. Пастеризуют при температуре 85 градусов в течение 20-30 минут, в зависимости от размера банок.

Компот из груш

Компот из груш готовят так же, как и из яблок. Плоды желательно очистить от кожицы. Груши содержат мало кислоты, поэтому в сироп для заливки нередко добавляют лимонную кислоту (1 грамм на литр сиропа), или чайную ложку сока лимона, или каких-либо кислых ягод.

Компот из земляники

Из земляники приготовить хороший компот труднее, чем из других плодов и ягод, так как ягоды ее очень нежны и легко развариваются. Надо отбирать неперезрелые плотные ягоды среднего размера. Лучшими для этой цели являются ягоды сортов Поздняя из Загорья, Комсомолка и некоторых других.

Чистые ягоды можно не мыть, а лишь перебрать. Но чаще всего, чтобы отмыть ягоды от песчинок и частиц земли, их приходится несколько раз окунуть в решете в ведро с водой. После того как вода стечет, ягоды перекладывают в какую-либо посуду и заливают горячим, но не кипящим сиропом (на литр сиропа 750 граммов сахара и 0,5 литра воды). В этом сиропе ягоды оставляют на 4-5 часов или на целую ночь. Затем сироп сливают, ягоды перекладывают в стеклянные банки (лучше брать 0,5-литровые банки, так как в крупных банках ягоды могут помяться) и заливают тем же горячим сиропом.

Пастеризация проводится в течение 10-15 минут при температуре 85 градусов.

Компот из малины

Этот компот готовят так же, как компот из земляники, лишь выстаивание ягод в сиропе проводят в течение 1-1,5 часов. Ягоды предварительно очищают от плодоложа и плодоножек, а если они были заражены личинками малинного долгоносика, то и от личинок (см. "Варенье из малины, ежевики").

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org