КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Если нет дробилки, ягоды можно раздавливать в кадке деревянной толкушкой или, если ягод небольшое количество, - в эмалированной кастрюле дном толстостенной бутылки, но осторожно, чтобы не отскочила эмаль. В домашних условиях рекомендуется сделать деревянный лоточек с бортиками и раздавливать на нем ягоды деревянным валиком.

Плоды и ягоды надо дробить на мелкие кусочки. Нельзя их растирать до получения кашицеобразной массы, так как мезга превращается в сплошную массу, в которой не будет каналов для вытекания сока. Из такой массы извлечь сок, даже при сильном прессовании, будет невозможно.

Сок, содержащий большое количество пектина, как например у черной смородины, сливы, чрезвычайно трудно поддается прессованию, поэтому перед прессованием он требует специальной обработки.

Прессование

Извлечение сока из мезги (раздробленной ягоды) производится путем прессования. Рекомендуемый винтовой пресс (рис. 29) состоит из четырех основных частей: нажимного механизма (головки пресса), корзины, основания пресса (лоточка) и прессующей доски (крышки).

Нажимной механизм представляет собой винт, на нижнем конце которого находится металлический прессующий кружок.

Корзина пресса служит приемником для мезги, подвергаемой отжатию. Корзина делается из узких планок твердого дерева (дуб, бук, груша). Планки с зазорами 4-5 миллиметров отвесно прикрепляются (более широкой стороной внутрь) к двум железным или стальным обручам. Это делается для того, чтобы сок мог стекать, а раздавленные ягоды не проходили сквозь щели.

Планки в виде пластинок можно изготовить из листовой нержавеющей стали. Пластинки закрепляют к обручам электросваркой.

Основание пресса - лоточек делают из гладких сухих досок твердого дерева. Для предохранения от растрескивания его обрабатывают горячим парафином. Края лоточка снабжены бортиком с углублением для стока сока. Лоточек также можно изготовить из нержавеющей стали.

Прессующая доска представляет собой деревянный кружок, свободно входящий в корзину.

Загружают пресс следующим образом. На его основание устанавливают корзину. Дно и внутренние стенки корзины покрывают целым куском холста (при прессовании виноградной мезги покрывать холстом не обязательно). Ткань укладывают вдоль стенок и дна таким образом, чтобы не было просветов. Часть материала оставляют свободной. В корзину выливают мезгу, сверху покрывают оставшимся куском ткани, мезгу и ткань покрывают кружком, а на него опускают головку пресса. Под лоточек пресса подставляют приемник для сока: стеклянную бутыль или деревянную кадочку.

Вначале из-под пресса без нажима потечет сок, называемый самотек. Прессование начинают только тогда, когда стечет весь самотек. Прессовать нужно медленно: при быстром прессовании сок потечет очень мутный и может быть разрыв холстины. Нельзя прессовать и очень медленно, так как сок может забродить в прессе. Весь процесс прессования должен продолжаться не больше часа. После каждого поворота головки пресса дают стечь соку. Когда сок перестанет отделяться, пресс открывают, а мезгу выгружают в деревянную посуду. Оставшуюся мезгу рекомендуется заготовить для киселей. Ее кладут в стеклянные банки или бутыли и пастеризуют. Но можно из нее извлечь сок. Для этого мезгу перемешивают и прибавляют в нее немного воды (с учетом кислотности сока). Внутреннюю поверхность пресса снова покрывают холстиной, отмытой в проточной воде от приставших к ней частиц мезги и слизи, загружают этой же мезгой и отжимают досуха. То же делают и при третьем прессовании. Сок второго и третьего прессования грубее, он содержит меньше сахара, чем сок первого прессования, но в нем много ароматических и дубильных веществ; его заготавливают для киселей.

Винтовой пресс с деревянной корзиной

Рис. 29. Винтовой пресс с деревянной корзиной

Для отжима большого количества мезги (10 килограммов и более) очень удобен рамочный пресс (рис. 30).

Схема рамочного пресса

Рис. 30. Схема рамочного пресса

Вместо корзины на основание пресса (лоточек) укладывают дренажную решетку, затем рамку размером 30х30 сантиметров. Высота рамки 3-4 сантиметра. Рамку делают из твердого дерева.

Рамку покрывают салфеткой 70х70 сантиметров из редкой холстины. На салфетку помещают мезгу, сравнивают ее с краями рамки, свисающие концы салфетки сворачивают наподобие пакета, затем рамку снимают, а холст с мезгой сверху покрывают решеткой из прутьев или планочек. Края решетки не должны выступать за края пакета. После этого кладут снова рамку, салфетку, мезгу, решетку и т.д. Поверх верхнего пакета укладывают прессующую доску и приступают к извлечению сока. Чтобы сок равномерно отжимался, пакеты должны иметь строго горизонтальное, положение.

Примерный выход сока из плодов и ягод

Наименование сырьяВыход сока в литрах из 10 кг сырьяНаименование сырьяВыход сока в литрах из 10 кг сырья
Яблоки:Крыжовник6,8
культурных сортов6Смородина красная и белая7
дикорастущие5Смородина черная6,3
Груши:Клюква7,2
культурных сортов6Черника7
дикорастущие5Земляника6,5
Рябина5Малина6,0
Вишня6,5Виноград6
Слива5,8

Небольшое количество мезги можно отжать без пресса, если поместить ее в холщовый мешочек (предварительно прокипяченный), и отжимать руками.

В таблице дается примерный выход чистого сока (за вычетом воды, добавленной до и во время прессования).

Обработка соков

Первое условие сохранения сока от порчи - немедленная его обработка. В настоящее время существует несколько способов обработки соков. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки. В основном все они сводятся к тому, чтобы очистить сок от микроорганизмов, вызывающих его порчу, сохранив при этом витамины, особенно витамин С. С этой полью применяют: различные виды тепловой обработки, стерилизацию химическими веществами и антисептиками (сернистой кислотой и горчицей), спиртование соков, насыщение углекислотой и, наконец, один из лучших - холодный способ - фильтрацию через обеспложивающие фильтры.

Для консервирования соков в домашних условиях можно рекомендовать только тепловую обработку - пастеризацию, мгновенную пастеризацию и кратковременную стерилизацию при высокой температуре.

Пастеризация - нагревание сока до или после расфасовки в стерильную тару до температуры 65-80 градусов в течение 15-20 минут. Смысл пастеризации заключается в том, что во время нагревания выше 60 градусов все вегетативные формы микроорганизмов погибают. Однако споровые формы остаются жизнеспособными. Некоторые споры грибов выдерживают температуру выше 100 градусов, но поднимать температуру при пастеризации выше 80 градусов не следует, так как при высоких температурах разрушается витамин С. Чтобы изолировать и споровые формы микроорганизмов и придать устойчивость соку на длительное время, через несколько дней после первой проводят вторичную пастеризацию. За этот период споры прорастают и при вторичной пастеризации погибают. Но этот прием не всегда обязателен, так как полнота налива сока в посуду предохраняет его от заплесневения.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 19 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org