КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Вместо серных фитилей удобно употреблять просто серу. Серу насыпают в маленькую жестяную коробочку до половины ее и прикрепляют к закурнику вместо донышка. Серу зажигают. Когда над серой появится голубой огонек, закурник опускают в бочку, предварительно слегка просушенную. После того как сера сгорит, закурник вынимают, а шпунтовое отверстие плотно закрывают шпунтом.

Обработка бочат, бывших в употреблении. Такие бочата следует вначале несколько раз промыть холодной водой, затем горячей, потом горячим 2-процентным раствором соды, снова прополаскать горячей водой, пока вода не станет совершенно прозрачной, и окончательно прополоскать холодной водой. Горячую воду следует выливать из бочонка, не давая ей остыть, так как клепка может впитать в себя посторонние запахи.

Если бочонок не будет использован сразу, для предотвращения развития в нем плесеней, бактерий, дрожжей его необходимо "закурить" серным фитилем и закрыть шпунтовое отверстие шпунтом.

Обручи на бочатах и другой деревянной таре для предохранения от ржавчины покрывают спиртовым лаком.

Обработка стеклянной и эмалированной посуды. Стеклянную и эмалированную посуду нужно тщательно вымыть горячей водой с содой. Вымытую мелкую тару (бутылки и банки) перед розливом сока необходимо прокипятить несколько минут в чистом баке с водой. Если розлив будет проводиться без последующей стерилизации в посуде, то бутылки и банки нужно вынимать из кипятка в момент розлива. Перед розливом руки надо еще раз тщательно вымыть и стараться не прикасаться к горлышку и краям банок. Горячий сок рекомендуется разливать в горячую тару. Если необходимо вынуть из кипятка сразу несколько бутылок, их немедленно накрывают чистой, свежевыглаженной салфеткой. При наличии в доме газовой плиты мелкую тару можно стерилизовать в духовом шкафу.

Большие 10-15-литровые баллоны нужно тщательно вымыть горячей водой с содой, а затем 2-3 раза ошпарить кипятком, покачивая баллон таким образом, чтобы кипяток ополоснул всю внутреннюю поверхность.

Пробки для бутылок и банок необходимо подобрать и подогнать заранее. Пробки можно употреблять корковые, резиновые, а для баллонов - из мягкой древесины (осины, ветлы). Для банок употребляют лакированные крышки. Пробки и крышки должны быть тоже тщательно вымыты. Пробки перед использованием кипятят 5 минут, а крышки одну минуту. После кипячения пробки вынимают на чистую, прошпаренную кипятком тарелку и закрывают проглаженной салфеткой.

Подготовка помещения и оборудования

Помещение для переработки плодов, ягод и овощей в соки не должно быть загромождено, чтобы легче было его убирать. В нем нельзя хранить продукты с сильным запахом - кислую капусту и огурцы, потому что сок обладает свойством впитывать в себя запахи. Кроме того, квашеные продукты являются источником нежелательных для соков микроорганизмов.

Перед изготовлением соков щеткой и горячей водой с содой тщательно моют столы, дробилку, все деревянные части пресса: корзину, кружки, платформочку. Затем чугунные части покрывают пищевым парафином пополам с салом. Парафин с салом предварительно разогревают, намачивают в нем тряпку, намотанную на конец палки, и наносят тонкий слой на металлические поверхности, прогретые паяльной лампой. Если парафин наносят недостаточно горячим или на непрогретый металл, слой бывает толстым и при работе будет отваливаться. Необходимо следить, чтобы сок не соприкасался с железными частями пресса, так как от этого он чернеет.

Сбор плодов, ягод и винограда

Качество сока зависит от качества сырья. Плоды и ягоды собирают строго по сортам при полной их зрелости в плетеную корзинку или решето. Ягоды недозрелые или перезрелые непригодны, так как и те и другие дают сок пониженного качества, с несвойственным сорту вкусом.

Недозрелые плоды и ягоды дают сок с недостаточным количеством сахара, ароматических веществ и витаминов. И, наоборот, у переспелых происходит распад сахара, кислот, потеря витамина. Выход сока из перезрелого сырья меньше и осветление его хуже.

Ягоды сортируют во время сбора. Порченые, высохшие, поврежденные насекомыми, больные и заплесневелые собирают отдельно. Пересыпать собранные ягоды и перебирать их не рекомендуется.

Если нет возможности переработать ягоды в тот же день, то сохранить их можно только сухими (не подвергая мойке), в холодном подвале, колодце, на леднике или в холодильнике, но в последних двух случаях температура должна быть от 1 до 3 градусов. При такой температуре ягоды можно хранить около 10 дней, плоды несколько дольше.

Мойка

Чтобы очистить плоды и ягоды от микроорганизмов, пыли и грязи, их моют. Особенно тщательно это делают, если плантации были обработаны ядохимикатами против вредителей и болезней.

Вишню, смородину, крыжовник удобно мыть в корзинах. Наполненную корзину опускают на 1-2 минуты в кадку, в которой постоянно сменяется вода, и несколько раз покачивают из стороны в сторону. Моют ягоды быстро во избежание потери из них сахара, кислот и других растворимых веществ. Вынутую корзину ставят на 2-3 минуты, чтобы стекла вода.

Твердые плоды (яблоки и груши) в то время, когда они опущены в корзине в воду, перетирают руками. Очень нежные ягоды (малину и землянику) мыть нельзя, их нужно лишь тщательно перебрать. Подготовленные плоды и ягоды необходимо немедленно дробить, чтобы они не загнили.

Дробление

Чтобы извлечь из плодов и ягод наибольшее количество сока, надо разрушить оболочку клеток, из которых состоят их ткани. Каждая клетка окружена двумя оболочками. Наружная оболочка состоит из целлюлозы, внутренняя - из тончайшего слоя протоплазмы. Целлюлозная оболочка пориста, проницаема для воды и клеточного сока, протоплазменная же оболочка, пока клетка жива, наоборот, очень мало проницаема. Поэтому, чтобы извлечь из клетки сок, надо убить клетку и разрушить ее внешнюю оболочку, тогда внутренняя оболочка станет проницаемой. Губительное воздействие на клетку оказывает механическое измельчение (дробление), замораживание, а также нагревание до 60-70 градусов.

Плодовая дробилка

Рис. 28. Плодовая дробилка: 1 - ковш; 2 - рифленые валики

У одних видов плодов и ягод (виноград, вишня, яблоки) клеточная оболочка легко повреждается при дроблении, у других (слива, черная смородина и др.) она не поддается механическому воздействию, и для ее разрушения ягоды и плоды приходится подвергать тепловой обработке.

Некоторые виды плодов и ягод перед дроблением особо обрабатывают, например яблоки режут на мелкие кусочки, виноградные ягоды отделяют на виноградной терке от гребней.

Дробят плоды и ягоды немедленно после мойки на плодовой дробилке (рис. 28). Дробящий механизм дробилки состоит из двух рифленых валиков. Для изготовления дробилки в домашних условиях удобны валики длиной 20 сантиметров при диаметре 8 сантиметров. Валики изготовляют из нержавеющей стали или дерева твердой породы (дуб, бук, самшит, груша, яблоня, кизил). Поверхность валиков делают не гладкой, а ребристо-желобчатой, рифленой. Ребра по отношению к оси направлены косо. Валики закреплены в подшипниках, установленных на одной общей раме, и соединены между собой при помощи двух шестеренок разного диаметра. Валики вращаются с разной скоростью навстречу один другому. Как металлические, так и деревянные валики покрывают смесью воска или парафина с салом.

Расстояние между валиками в дробилке устанавливают в пределах 1-8 миллиметров: для вишни без дробления косточек 5-8 миллиметров, для крыжовника и винограда 3-4 миллиметра (ягоды винограда обязательно отделяют от гребней), для красной и белой смородины 1-4 миллиметра (раздавливают целыми кистями). Малину не дробят. Над валиками устанавливают деревянный ковш для плодов и ягод. Дробилку ставят над кадочкой или другой деревянной или эмалированной посудой для приема мезги.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 18 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org