КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Содержание витаминов в плодах, ягодах и некоторых овощах (в миллиграммпроцентах на сырое вещество)

Плоды, ягоды, овощиАскорбиновая кислота, витамин СКаротин, провитамин АТиамин В1Рибофлавин, витамин В2Никотиновая кислота, витамин РРЦитрин, витамин Р
Шиповник100-45000,7-2,0-0,03-200-700
Актинидия700-1020-----
Облепиха, ягоды зрелые300-6208,00,12---
Облепиха, ягоды мороженые120-----
Смородина черная100-4000,75-2,00,03--1000-2000
Морошкадо 200-----
Барбарис сибирский150-----
Рябина20-1403-8----
Лимон40-900,02-0,40,01-0,030,0030,150500
Апельсин40-800,16-0,250,06-0,090,0300,170490
Земляника садовая30-80-0,07-0,260,1800,220150-170
Кизил50-60-----
Крыжовник16-600,100,05-0,090,0200,1-
Боярышник9-540,25-0,5----
Грейпфрут30-50следы0,06-0,080,0090,154-
Яблоки Антоновка30-40-----
Помидоры красные20-400,5-2,00,05-0,160,0100,28060-70
Мандарин20-400,60,08---
Смородина красная3-38следы0,020,0700,3220-450
Малина10-300,30,02-0,090,0060,280-150
Яблоки разные7-300,12-0,30---10-70
Ревень (черешки)11-300,20,030,020,1-
Клюква10-30-0,0450,06до 0,4240-330
Вишня13-200,37-0,55---280
Брусника8-200,1---320-600
Голубика20-0,05-0,17следы0,091290
Груши3-17следы0,02-0,040,0250,2400-500
Арбуз5-151,0-1,1----
Айва10-следы0,0200,840-
Виноград0,4-120,02-0,120,06-0,170,0430,136290-430
Абрикос3-105-100,12-0,160,020,200-
Морковь красная1-76-140,09-0,150,0380,56050-100
Слива0-70,16-2,140,040,020,3100-1000
Черника5-60,76-1,600,030,050,4320-540
Ежевика50,3----
Ирга-1----

Физиологические свойства плодов и ягод разнообразны. Некоторые из них, как например чернослив, оказывают на работу кишечника послабляющее действие, другие, как черника, кизил, наоборот, употребляются как связывающие вещества. Виноградный сок регулирует работу кишечника. Он также является источником энергии благодаря содержанию в нем большого количества Сахаров. Малиновый сок употребляется как потогонное средство и т.д. Подробно о физиологических свойствах отдельных видов соков сказано при описании каждого вида сока.

Соки - чрезвычайно нестойкий продукт, при комнатной температуре они забраживают на другой день или на поверхности их развиваются плесени. Эти изменения вызываются микроорганизмами, которые попадают в сок с поверхности плодов и ягод, из воздуха, а также с рук и посуды. Поэтому очень важно следить за тем, чтобы сырье для приготовления соков не было повреждено, а помещение, тара, посуда и руки были чистыми.

Подготовка тары

Лучшей тарой для приготовления соков считаются дубовые бочата, стеклянные баллоны, бутылки и банки, эмалированные ведра. Нельзя применять железную и медную посуду.

Перед приготовлением соков надо проверить состояние бочат и тщательно их обработать. Соки легко впитывают посторонние запахи, поэтому недостаточно тщательно обработанные бочата могут испортить аромат сока. Прежде всего необходимо бочата "пронюхать" через шпунтовое отверстие. Нельзя употреблять бочата из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также заплесневелые бочки, так как они придают соку запах и привкус плесени. С заплесневелых бочат нужно снять обручи и выжечь бочата изнутри. Бочата с запахом уксуса требуют особенно тщательной обработки. На их клепке сохраняются уксусные бактерии, которые нельзя удалить промыванием. Бактерии, попадая в сок, развиваются в нем и снижают его качество.

Подготовка бочат начинается с их замачивания, но предварительно нужно проверить целостность клепки и шпунтового отверстия. Если необходимо, надо заменить клепку новой, а затем осадить обручи.

Обработка новых бочат. Новая деревянная посуда содержит в кленке дубильные вещества, и если в нее налить сок, то он потемнеет и приобретет терпкий вкус. Чтобы избавиться от дубильных веществ, бочата заливают холодной водой и выдерживают 3-5 дней. Затем воду меняют. Так повторяют 5-7 раз, пока сливаемая вода не станет совершенно чистой, неокрашенной, без вкуса и запаха.

Если бочонок имеет небольшую течь, первое время надо три раза в сутки доливать его водой доверху, по мере того как уровень воды будет снижаться. В дальнейшем, когда бочонок намокнет, такие доливания не потребуются. Во время замачивания клепка разбухает и плотно закрывает мелкие щели.

Закурник (без шпунта)

Рис. 27. Закурник (без шпунта)

После замачивания бочонок 1/2 часа обрабатывают паром или кипятком. Для этого в него наливают кипяток (на 100-литровую бочку достаточно 3 ведра кипятка), плотно закрывают шпунтовое отверстие и раскачивают рывками, чтобы горячая вода промывала все клепки. Затем бочонок моют раствором серной кислоты (100 граммов на 10 литров воды), наливая его до шпунтового отверстия. С кислотой нужно обращаться очень осторожно. Приготавливая раствор, надо вливать кислоту в воду, а не наоборот, иначе кислота будет сильно разбрызгиваться и может причинить ожоги. С раствором кислоты посуду выдерживают 8-10 дней. Затем раствор выливают, а бочонок промывают горячим 2-2,5-процентным раствором кальцинированной соды, после чего еще раз промывают горячей водой без соды и полощут холодной. Бочонок ставят на сток, слегка просушивают и окуривают серными фитилями.

Серные фитили готовят так. В котелке на открытом воздухе расплавляют серу (пары серы ядовиты, поэтому нельзя ее расплавлять в помещении). Огонь под котелком должен быть очень слабым, чтобы сера не горела, а только плавилась. Лучше ставить котелок на горячие угли. Когда сера расплавится, в нее опускают полоски бумаги размером 30х3 сантиметра. Полоску протягивают через расплавленную серу, придерживая за один конец руками, быстро вынимают и дают лишней сере стечь. После этого серные фитили развешивают на веревке для просушивания. Вес такого фитиля около 5 граммов. Надо следить за тем, чтобы сера в котелке не перегревалась, так как при этом она делается негодной к употреблению. Если по недосмотру сера в котелке загорится, надо сейчас же снять котелок с огня и накрыть его плотной мокрой тряпкой.

Для закуривания бочат серные фитили помещают в специальный закурник (рис. 27). Закурник состоит из железного прута, на одном конце которого обычно закрепляется продольный деревянный шпунт (но бывает и без шпунта). На другом конце прут скручивается з виде спирали, к концу которой обязательно прикрепляют металлическое донышко. При сгорании серы капли будут попадать на донышко закурника, не загрязняя сока.

Отмеренное количество фитилей вкладывают в проволочную спиральку. Зажигают фитили, закурник немедленно опускают в бочонок или баллон и закрывают шпунтом закурника. Длина прута закурника должна быть такой, чтобы серный фитиль при горении был в середине баллона или бочонка. На 10-литровый бочонок надо сжечь 0,2 грамма серного фитиля, то есть 1/5 фитиля.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 17 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org