КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Джем из яблок

К отбору сырья при изготовлении джема предъявляются менее строгие требования, чем, например, при изготовлении компотов. Можно брать яблоки разного размера и окраски, неправильной формы. Сердцевину удаляют, а кожицу очищают только у плодов с грубой кожицей - с южных яблок. Предварительно вымытые и подготовленные плоды проваривают в кастрюле с небольшим количеством воды (около стакана на 5 килограммов плодов). Затем добавляют сахар из расчета на килограмм малокислых плодов килограмм сахара, сильнокислых - 1,2 килограмма и варят до готовности, не допуская сильного кипения и подгорания. Перед окончанием варки для придания лучшего аромата можно добавить немного сока лимона, апельсина или ванилин.

Джем из крыжовника

Для приготовления джема из крыжовника можно брать зрелые и даже несколько перезрелые ягоды. После мойки их помещают в кастрюлю, слегка раздавливают и пересыпают сахаром из расчета 1,2--1,3 килограмма на килограмм ягод. Варят в один прием. В джем из крыжовника рекомендуется добавлять для улучшения вкуса до 1/4 части ягод черной смородины, земляники, малины.

Джем из земляники и малины

При варке джема из этих ягод обязательно добавляют 1/5 часть (по объему) пектинового сока или ягод крыжовника или черной смородины. На килограмм ягод требуется 1-1,2 килограмма сахара.

Джем из слив и абрикосов

После мойки и удаления косточек плоды заливают небольшим количеством воды (стакан на килограмм сырья), доводят до кипения и варят в течение 5-10 минут без сахара. Затем, не прекращая варки, постепенно прибавляют сахар из расчета 1,2-1,5 килограмма на килограмм первоначально взятого сырья и уваривают до готовности.

Джем из боярышника

Плоды перебирают, моют, вымеряют и ссыпают в кастрюлю. Туда же вливают воду - полстакана на стакан плодов. Кастрюлю ставят на огонь и варят плоды до размягчения. Затем отвар боярышника сцеживают в отдельную посуду, а сваренные, плоды хорошо разминают, заливают отваром. Все хорошо перемешивают и протирают через дуршлаг. Семена и кожицу выбрасывают, а сцеженную массу смешивают с сахарным песком (килограмм сахара на литр массы) или кладут в нее кусковой сахар (900 граммов на литр). Полученную смесь уваривают до густоты сметаны. Джем из боярышника очень сладкий. Поэтому его хорошо подкислить соком барбариса или других кислых ягод.

Желе

Желе - это уваренные с сахаром и зажелировавшиеся соки плодов и ягод. Для приготовления желе берут плоды и ягоды, дающие сок, богатый пектиновыми веществами, - яблоки, айву, черную смородину, крыжовник. К сокам, содержащим недостаточное количество пектиновых веществ, добавляют пектиновый сок из яблок, приготовление которого описано в разделе "Джем". Можно добавлять также пищевой желатин (10 граммов на литр сока). Желатин предварительно заливают небольшим количеством воды для набухания, затем нагревают, чтобы растворить его, и смешивают с соком. В малокислые соки (например, в соки из груш, сладких сортов яблок, персиков, винограда, малины и др.) можно добавлять 1-2 грамма лимонной кислоты на литр сока или немного сока лимона, иначе желе получается слабое. Сахара берут от 3 до 5 стаканов на литр сока.

Желе из земляники, малины

В сок этих ягод кладут сахарный песок из расчета 3 стакана сахара на литр сока, грамм лимонной кислоты и 10 граммов предварительно растворенного желатина. Все это кипятят в течение 7-10 минут, затем делают пробу - капают желе на холодную тарелку. Если желе готово, капля должна очень быстро затвердеть. Тогда в горячем виде процеживают желе через редкую ткань в специальные фигурные формы или блюда. Дают застыть, не двигая и не встряхивая посуду. Перед подачей к столу, чтобы желе легче отстало от стенок, формы или блюда опускают на короткое время в кастрюлю с горячей водой.

Можно разливать сваренное желе в широкогорлые банки, пастеризовать при 80 градусах в течение 15-20 минут, укупоривать и оставлять на длительное хранение.

Желе из лимона, апельсина

В литре воды растворяют 2 стакана сахара, кипятят и прибавляют мелко нарезанную кожицу с 8 или 10 лимонов или апельсинов. Затем в сироп вливают растворенный желатин (10 граммов желатина на литр сиропа) и сок из указанного количества лимонов или апельсинов. Продолжают кипячение до хорошей быстро застывающей желейной пробы (см. "Желе из земляники, малины"). Готовую массу процеживают через марлю в формочки или банки и укупоривают.

При изготовлении апельсинового желе на каждые 5 апельсинов добавляют один лимон.

Желе из яблок, смородины, крыжовника

При приготовлении желе из этих плодов и ягод желатин не добавляют, а уваривают сок примерно на одну треть. Сахара расходуют 3-4 стакана на литр сока. Пастеризуют так же, как желе из земляники.

ДИЕТИЧЕСКИЕ СОКИ, НАПИТКИ И СГУЩЕННЫЕ СИРОПЫ

Плодоягодные, виноградные и овощные соки - прекрасные высокопитательные напитки. Правильно приготовленные соки сохраняют все основные свойства свежего сырья. В них имеются витамины, сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие, пектиновые вещества и др. Соки содержат незначительное количество жиров, кроме сока облепихи, и почти не содержат белков.

Сок является легко усвояемым лечебным и диетическим продуктом, так как лишен ряда балластных веществ, как например кожицы, клетчатки, из которой состоят клетки мякоти, и т.д., действующих раздражающе на кишечник и желудок.

Пищевая ценность соков заключается в том, что они повышают в организме выделение желудочного сока, чем и способствуют лучшему усвоению пищи, возбуждают и повышают аппетит.

Одной из основных питательных составных частей сока являются сахара. Соки содержат от 5 до 20 процентов сахара. Сахара в виноградных, плодоягодных и овощных соках находятся главным образом в легкоусвояемой форме - в виде фруктозы и глюкозы, поэтому они легко перевариваются. Фруктовый сахар чрезвычайно полезен при заболеваниях сердечнососудистой системы, печени и почек.

Благодаря своей быстрой перевариваемости соки дают истощенному организму почти немедленное подкрепление и способствуют быстрому восстановлению сил.

Большое значение в питании человека имеют органические кислоты. Благодаря содержанию органических кислот, главным образом яблочной кислоты, соки обладают освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду. Кислоты соков повышают выделение слюны, желудочного и кишечного сока, что улучшает пищеварение.

Все соки являются хорошим средством при лечении болезней, связанных с расстройством обмена веществ, но особенно это относится к сокам таких культур, которые содержат большое количество лимонной кислоты, как например лимон, апельсин, клюква. Лимонная кислота растворяет соли мочевой кислоты и известковых отложений, поэтому является прекрасным средством для лечения атеросклероза, подагры и др.

Дубильные вещества используются в лечебном питании при расстройстве кишечника. Пектиновые вещества обладают обволакивающим свойством. На этом основано применение яблок в качестве лечебного средства при нарушении деятельности кишечника.

Большинство соков обладает фитонцидными свойствами, то есть свойствами приостанавливать рост болезнетворных для человека микроорганизмов. К ним относятся соки апельсинов, мандаринов, лимонов, моркови, помидоров, кизила, антоновских яблок, клюквы, брусники, калины и др. Причем фитонцидные свойства сохраняются при воздействии высоких и низких температур.

Но особо важное лечебное значение имеют соки благодаря наличию в них витаминов. В плодоягодных соках содержится значительное количество витамина С, витамины группы В (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота), витамин Р, а также каротин (провитамин А) и др.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 16 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org