КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Сухое (Киевское) варенье и цукаты

Сухое варенье готовят из яблок, груш, слив, вишен, абрикосов и персиков, арбузных и дынных корок. Корки дынь и арбузов предварительно режут на кусочки и вымачивают в воде в продолжение 10-12 часов.

Подготовленные плоды и ягоды варят, как варенье, но более продолжительное время. Применяют от 4 до 8 варок по 10 минут, а между варками выстаивание в течение 6-8 часов. Хорошо сваренные и пропитанные сахарным сиропом плоды и ягоды вынимают шумовкой на сито и дают стечь сиропу. Если затем плоды и ягоды подсушить на солнце или в приоткрытой духовке или сушилке при температуре 30-40 градусов, то получаются очень вкусные, так называемые откидные фрукты. Особенно хороши откидные фрукты из вишен без косточек и из рябины.

Если пересыпать плоды сахарным песком, дать некоторое время постоять, а затем отсеять излишек сахара, получится так называемое сухое (киевское) варенье.

Цукаты готовят, как правило, из плотных плодов и ягод, таких, как груши, айва, абрикосы, персики, рябина, корки арбузов. Подготовленные и вымытые плоды и ягоды варят так же, как и для сухого варенья, но сироп готовят повышенной концентрации - на литр сиропа берут 1,2 килограмма сахарного песка и 0,25 литра воды. После варки плоды и ягоды откидывают на сито и дают стечь сиропу. Затем в сироп добавляют столько сахара, чтобы часть его осталась на дне нерастворенной, то есть делают пересыщенный раствор, и опускают в него плоды и ягоды. После чего их опять откидывают на сито, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке при температуре 30-40 градусов. На поверхности плодов образуется корочка из мелких кристалликов сахара.

Сухое варенье и цукаты упаковывают в фанерные или картонные коробки, ящики, выстланные пергаментной бумагой, и хранят в сухом месте.

Смоква

Смоквой называется сильно уваренное плодово-ягодное пюре с сахаром. На килограмм пюре добавляют 3-5 стаканов сахара и уваривают, непрерывно помешивая, на водяной бане (см. "Повидло и мармелад") до такого состояния, чтобы проба, остывшая на тарелке, резалась ножом и не прилипала к рукам.

Уваренную массу раскладывают слоем в 1-2 сантиметра на фанерные листы, покрытые водонепроницаемой бумагой, затем подсушивают в остывающей духовке, русской печке или сушилке в течение 10-15 часов. Подсушенные пласты режут на брусочки, обваливают сахарным песком и укладывают в фанерные плоские ящики или картонные коробки, выложенные изнутри пергаментной бумагой. Хранят смокву в сухом прохладном месте.

Очень вкусная смоква получается из малины. Ягоды ее можно не протирать.

Повидло и мармелад

Повидло и мармелад - это уваренное с сахаром плодово-ягодное пюре. Для приготовления повидла на килограмм пюре берут 800 граммов сахара, а для приготовления мармелада - 500-600 граммов. Разница между мармеладом и повидлом заключается в том, что мармелад имеет желирующую консистенцию и режется ножом, а повидло, как правило, представляет собой мажущуюся массу.

Варить повидло и мармелад лучше всего на водяной бане. Делают это следующим образом: в большую кастрюлю наливают воду с добавлением соли (стакан соли на 2 литра воды), на дно кастрюли помещают деревянную крестовину, на которую ставят кастрюлю меньшего размера с подготовленным для варки пюре. При таком способе варки повидло и мармелад не подгорают.

При варке мармелада из малокислых и плохо желирующих плодов и ягод (например, из малины, земляники, груши, вишни и др.) к пюре добавляют хорошо желирующие плоды и ягоды (например, яблоки Антоновку, сливу, крыжовник) в количестве 200 граммов на килограмм пюре. Можно добавлять также по 1,5-2 стакана пектинового сока из яблок, получение которого описано в разделе "Джем". Добавляют хорошо желирующий яблочный сок и в том случае, когда хотят получить хороший мармелад.

Повидло и мармелад обычно варят не более часа. В конце варки температура кипения должна быть 106 градусов, а капля увариваемой массы (проба) на холодной тарелке не должна растекаться. Остывший мармелад должен хорошо резаться ножом. Его кладут в плоские ящики и коробки, выложенные изнутри водонепроницаемой бумагой (пергаментом). Повидло складывают в стеклянные банки и баллоны и плотно обвязывают пергаментом.

Можно приготовлять резаный мармелад. Для этого сваренную мармеладную массу разливают в противни слоем в 2-3 сантиметра и оставляют для остывания и желирования. Затем пласт разрезают на кусочки, обсыпают сахарным песком и подсушивают при невысокой температуре.

Пастила

Пастила - это рыхлый мелкопористый продукт, получаемый сбиванием плодового пюре с сахаром (иногда с белками), а затем подсушенный. Пюре сбивают специальной метелочкой (веничком) (рис. 26) в течение 40-50 минут. Масса при этом побелеет и увеличится в объеме. Затем добавляют сахарного песка (2,5 стакана на килограмм пюре) и продолжают сбивать массу еще минут 15-20. Сбитое пюре раскладывают слоем в 2-3 сантиметра на сита или лотки, выстланные пергаментной бумагой, слегка обсыпанной сахарной пудрой; сверху пласт заглаживают ножом. Затем лотки или сита ставят в духовку или в печь при температуре 40-50 градусов. Спустя 4-5 часов пласт режут на куски, еще подсушивают 1-2 часа, переворачивают и окончательно досушивают.

Веничек для сбивания пастилы

Рис. 26. Веничек для сбивания пастилы

Можно делать слоеную пастилу, укладывая пастилу пластами и смазывая их жидким пюре для склеивания. Затем пастилу подсушивают. Хранят ее в сухом месте.

Большой известностью пользуетсябелевская пастила. Она готовится из пюре, полученного из запеченных яблок. Иногда к яблочному добавляют немного сливового, вишневого, земляничного или рябинового пюре. В отличие от обычной пастилы при изготовлении белевской пастилы в сбитое с сахаром пюре добавляют сбитые белки куриных яиц (2-3 белка на килограмм пюре), и сбивают все вместе еще 5 минут. Раскладывают на сита точно так же, как и при изготовлении обычной пастилы. Сушат вначале при повышенной температуре - 60-70 градусов, а затем досушивают при 40-50 градусах. Белевская пастила получается более пышной и вкусной.

Джем

Джем отличается от варенья тем, что плоды и ягоды в нем могут быть частично разварены, и варится он за один прием без выстаивания.

Хороший джем получается из кислых яблок, крыжовника, слив и смородины. Из некоторых плодов и ягод, например из вишни, земляники, малины, груши, джем трудно сварить, он получается недостаточно желирующим, так как эти плоды и ягоды содержат или мало пектиновых веществ, или мало кислот, что необходимо для хорошего желирования. При варке джема из такого сырья приходится добавлять пектиновый сок или яблоки сорта Антоновка, крыжовник, айву, черную смородину. Добавляют их обычно в количестве 1/5 или 1/4 общего веса перерабатываемых плодов и ягод.

Пектиновый сок для джемов, мармеладов и желе

Джем, уваренный до температуры 106,5 градуса, можно, как и варенье, хранить без пастеризации и герметической укупорки. Менее уваренный джем разливают горячим в прогретые банки, пастеризуют при 85 градусах в течение 10-15 минут и укупоривают герметически.

Пектиновый сок из яблок, который употребляют при варке джемов ив плохо желирующих плодов и ягод, а также мармелада и желе, готовят следующим образом. Яблоки (можно использовать сердцевину и кожицу, оставшуюся от приготовления компотов и варенья) кладут в кастрюлю или таз, заливают водой (стакан воды на килограмм сырья) и кипятят 30-40 минут. Из полученной массы через редкую ткань отжимают сок и заливают в. бутылки или банки. После пастеризации при 80 градусах в течение 10-15 минут посуду герметически укупоривают.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 15 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org