КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Варенье из груш

Варенье из груш варят так же, как и варенье из яблок; пригодны лишь груши с плотной мякотью. Время бланширования 10 минут. Так как груши содержат мало кислот, на литр сиропа можно добавить чайную ложку лимонной кислоты или сок одного лимона.

На килограмм груш расходуют килограмм сахарного песка.

Варенье из айвы

Для варки варенья используют вполне зрелые плоды, которые имеют мало грубых каменистых клеток, хрустящих на зубах. Айву, как и яблоки, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и прилегающий слой с каменистыми клетками, разрезают на дольки и бланшируют в кипящей воде в течение 10-15 минут, после чего охлаждают в холодной воде.

Варят в сиропе, приготовленном из того же расчета, что и при варке яблочного варенья. Бланшированные плоды заливают горячим сиропом (на килограмм плодов литр сиропа), выдерживают 3-4 часа и приступают к варке. Варка четырехкратная, по 5-7 минут кипения каждый раз и по 6-8 часов выстаивания между варками. Перед последней варкой в сироп добавляют 1,5 стакана сахара на литр сиропа, а также 2 грамма лимонной кислоты.

На килограмм айвы требуется 1-1,2 килограмма сахара.

Варенье из клюквы

После мойки клюкву опускают в марле на 10-15 минут в кастрюлю с кипящей водой (вместо этого ягоды можно проваривать в течение 3-5 минут). Варят в сиропе в один прием, возможно быстрее. На литр сиропа берут килограмм сахара и 0,35 литра воды. На килограмм ягод берут 1,5 литра такого сиропа. В конце варки добавляют еще по 0,5 стакана сахара на каждый литр сиропа.

Для улучшения вкуса на килограмм клюквы рекомендуется добавить 200-300 граммов нарезанных дольками яблок, а также орехи. Яблоки предварительно бланшируют в кипящей воде в течение 5-10 минут, охлаждают в холодной воде, вместе с клюквой погружают в сироп и варят.

Общий расход сахара на килограмм ягод 1,6-1,7 килограмма.

Варенье из рябины

Чтобы получить варенье хорошего качества из довольно жестких и горьковатых плодов дикорастущей рябины, их рекомендуется предварительно вымачивать в воде в течение суток для удаления горечи.

Плоды собирают после первых заморозков, отделяют от кистей и моют. Как и при варке варенья из клюквы, для размягчения кожицы применяют бланшировку в кипящей воде в течение 10-15 минут. Ягоды можно поставить на противнях в духовку, когда она начнет уже остывать после топки. За 1-2 часа они становятся более мягкими. Можно также ягоды слегка вальцевать или разминать деревянным пестом. Варят ягоды в сиропе такой же крепости, как и варенье из клюквы. Иногда варку ведут в два приема: варят 5-10 минут, а затем выстаивают в сиропе в течение 8-10 часов.

Для улучшения вкуса рябинового варенья рекомендуется добавлять при варке ягоды черной смородины (пастеризованные) из расчета 1-2 стакана ягод на килограмм варенья.

Лучшего качества варенье можно приготовить из Невежинской рябины, а также из культурных сортов, выведенных И. В. Мичуриным, - Гранатной, Ликерной, Бурки.

На килограмм рябины требуется 1,6-1,7 килограмма сахара.

Очень ценное варенье, богатое витаминами, можно приготовить из черноплодной рябины. Плоды черноплодной рябины содержат мало кислот, поэтому для улучшения вкуса при варке следует добавлять или лимонную кислоту (чайную ложку на литр сиропа), или сок смородины. Черноплодная рябина богата витамином Р, поэтому она очень полезна при гипертонической болезни и склерозе.

На килограмм черноплодной рябины требуется 1,2 килограмма сахара.

Варенье из инжира

У плодов инжира удаляют плодоножки. Плоды после мойки бланшируют в воде не более 5 минут при температуре 85 градусов, после чего их охлаждают холодной водой. Варят в сиропе, на приготовление литра которого идет 800 граммов сахара и 0,5 литра воды. Варку ведут в три приема с выстаиваниями по 12 часов. В конце последней варки необходимо добавить стакан сахара и 2 грамма лимонной кислоты на каждый килограмм плодов.

Общий расход сахара: килограмм на килограмм плодов.

Варенье из грецких орехов

Для варки варенья берут лишь незрелые, зеленые орехи. Чтобы легче было очистить от мясистой зеленой оболочки, их провяливают в течение 1-2 суток, а потом очищают и замачивают в течение двух суток в холодной воде, меняя ее 3-4 раза в день. Затем орехи заливают известковой водой, время от времени перемешивая. Для приготовления известковой воды 0,5 килограмма гашеной извести разводят 5 литрами воды и после 3-4 часов выстаивания осторожно сливают с осадка.

Через двое суток орехи вынимают из известковой воды, тщательно промывают холодной водой, прокалывают в нескольких местах вилкой и снова замачивают на двое суток в холодной воде. После такой обработки орехи бланшируют 20 минут в кипящей воде, затем воде дают стечь и приступают к варке.

На килограмм грецких орехов берут литр сиропа, который готовят из 600 граммов сахара и 0,6 литра воды. Горячим сиропом заливают орехи, дают прокипеть 5-10 минут и оставляют для выстаивания на сутки. Орехи варят в три приема с выстаиванием продолжительностью сутки. Перед второй варкой еще добавляют 600 граммов сахара и чайную ложку лимонной кислоты. В конце третьей варки добавляют по вкусу ванилин.

Варенье из апельсиновых и мандариновых корок

Сначала корки вымачивают сутки в воде, 2-3 раза меняя ее. Затем их режут на узкие полоски и бланшируют 3-5 минут в кипящей воде, после чего воду сливают, заменяют чистой и вновь кипятят в ней корки в течение 2-3 минут. На этом отваре можно приготовить сироп, взяв на килограмм корок 1,6 килограмма сахара и 0,5 литра отвара. Подготовленные корки заливают горячим сиропом и варят в один прием до готовности.

В конце варки желательно добавить по вкусу лимонной кислоты или сока из лимона, а также цедры, срезанной с апельсиновых или мандариновых корок, не подвергавшихся варке.

Варенье из арбузных корок

Наиболее пригодны для варенья толстокорые сорта арбузов. Арбузы очищают от кожуры и мякоти и корку разрезают на кубики. Затем ее бланшируют в кипящей воде до размягчения (3-10 минут), после чего варят в сиропе (на литр сиропа килограмм сахара й 0,35 литра воды). Варить можно в один или два приема. В сироп надо добавить 2-3 грамма лимонной кислоты. В конце варки желательно добавить стакан сахара и ванилин по вкусу. В готовом варенье кусочки корок должны быть прозрачными.

Общий расход сахара 1,2 килограмма на килограмм подготовленных корок.

Варенье из дыни

Дыни разрезают на ломти, очищают от семенного гнезда и прилегающего к нему слоя мякоти и удаляют кожуру. Мякоть разрезают на ломтики толщиной 1,5-2 сантиметра и выдерживают их 20-30 минут в известковой воде (1,5 грамма гашеной извести на литр воды). Бланшируют 5-10 минут в горячей воде (90 градусов) и охлаждают холодной. Если дыни с плотной тканью, их бланшируют в кипящей воде. Варят в сиропе 10- 15 минут с двукратной выстойкой по 8-10 часов. Концентрация сиропа: 1 килограмм сахара и 0,35 литра воды. При варке добавляют 2-3 грамма лимонной кислоты, а в конце варки - стакан сахара и по вкусу ванилин.

На килограмм подготовленных кусочков дыни требуется 1,2 килограмма сахара.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 14 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org