КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Варенье из черешни

Для варки варенья лучше брать плоды, которые имеют темную окраску. В отличие от вишен черешни при варке с косточкой бланшируют в горячей воде при температуре 80-85 градусов в течение 3-5 минут с последующим охлаждением в холодной воде. Плоды с плотной кожицей и мякотью желательно накалывать.

Ручная косточковыбивалка для вишен и черешен

Рис. 25. Ручная косточковыбивалка для вишен и черешен

Варят варенье в сиропе, приготовленном из расчета 800 граммов сахара и 0,5 литра воды (на килограмм плодов берут литр сиропа). Черешни без косточек варят два раза по 3-5 минут с выстаиванием между варками 5-6 часов. Перед второй варкой добавляют стакан сахара на литр сиропа и немного лимонной кислоты или сока лимона и ванилина. Черешни с косточкой варят так же, но в 3-4 приема.

На килограмм плодов требуется килограмм сахара.

Варенье из слив

Варенье из мелких слив варят с косточкой, накалывая плоды булавкой. Крупные сливы с хорошо отделяющейся косточкой разрезают на половинки и вынимают косточки. Предварительно сливы моют холодной водой.

Сливы заливают в эмалированной или алюминиевой кастрюле горячим сиропом, на приготовление литра которого берут 600 граммов сахара и 0,6 литра воды. На килограмм плодов берут литр сиропа. В этом сиропе плоды выдерживают до варки в течение 2 часов, а затем варят при слабом кипении 10 минут и снова ставят на выдержку. Так до трех раз. Между варками варенью дают выстаиваться по 5-6 часов. После каждой варки в варенье добавляют по 1,5 стакана саxapa на каждый литр взятого первоначально сиропа. Мелкие сливы варят в один прием (не выдерживают в горячем сиропе).

На килограмм плодов требуется 1,2-1,3 килограмма сахара.

Варенье из абрикосов

Для варки варенья хороши абрикосы с яркой окраской плодов. Лучше всего варенье варить без косточек, разрезая плоды на половинки по бороздке и удаляя косточку. Бланширование проводят в горячей воде при температуре 80-85 градусов в течение 3-5 минут с последующим охлаждением в холодной воде. Абрикосы с грубой кожицей и недозрелые можно бланшировать в кипящей воде.

Подготовленные и помещенные в кастрюлю, плоды заливают горячим сиропом (литр сиропа на килограмм плодов). На литр сиропа берут 800 граммов сахара и 0,5 литра воды. Перед варкой плоды выстаивают 1-2 часа, варка 2-3-кратная по 4-5 минут, выстаивание между варками 6-8 часов. Перед последней варкой в варенье добавляют стакан сахарного песка на каждый литр сиропа.

На килограмм плодов требуется килограмм сахара.

Варенье из персиков

Для варки варенья нужно брать созревшие, но не перезревшие персики. Плоды разрезают на половинки по бороздке, косточку удаляют. Снимают также и кожицу. Можно удалить кожицу путем кипячения подготовленных половинок в течение примерно полминуты в 2-3-процентном растворе каустической соды (столовая ложка соды на литр воды). Затем плоды хорошо промывают холодной водой и приступают к варке, которую ведут точно так же, как и варку абрикосов. Чтобы снять кожицу с очень нежных плодов, достаточно окунуть их в кипящую воду (без соды). С содой обращаться осторожно!

Варенье из черной смородины

Из черной смородины получается вкусное варенье, богатое витамином С. Для варенья пригодно большинство сортов смородины, но наиболее хороши с менее кислыми ягодами, имеющими нежную кожицу. Ягоды после мойки выдерживают в течение 2-3 минут в кипящей воде (в решете), после чего приступают к варке. Можно пересыпать ягоды сахарным песком из расчета 7 стаканов на 1 килограмм ягод или залить кипящим сиропом, приготовленным из расчета килограмм сахара и 0,35 литра воды на литр сиропа. На килограмм ягод берут 1,5 литра такого сиропа. Варят в два приема. Сначала кипятят варенье 10 минут, дают остыть и выстояться 4-5 часов, а затем варят до готовности.

На килограмм ягод требуется 1,5 килограмма сахара.

Варенье из крыжовника

Для варки варенья пригодны многие сорта крыжовника. Варенье нужно варить из недозрелых ягод. Ягоды очищают от плодоножек и цветоложа, моют и бланшируют, опуская их в решете в кастрюлю с кипящей водой на 3-4 минуты. Затем заливают горячим сиропом, на приготовление которого идет 600 граммов сахара и 0,6 литра воды (на килограмм ягод берут литр сиропа), и ставят кипятить на слабый огонь на 10 минут, после чего выстаивают 4-5 часов. Так повторяют четыре раза, до готовности. После каждой варки добавляют 1,5 стакана сахарного песка на каждый литр первоначально взятого сиропа.

Следует иметь в виду, что крыжовник часто разваривается, поэтому варку нужно вести очень осторожно. Если крыжовник мелкий, его варят целиком. У крупноплодных сортов крыжовника желательно семена удалять. Ягоды надрезают сбоку и шпилькой удаляют внутреннюю часть с семенами. Далее варят так же, как крыжовник с семенами.

На килограмм ягод требуется 1,5 килограмма сахара.

Варенье из винограда

Ягоды винограда отделяют от гребней и моют, а затем заливают горячим сиропом (800 граммов сахара и 0,5 литра воды на литр сиропа). На килограмм ягод берут литр сиропа. Варят в три приема по 2-3 минуты кипения с выстаиванием между варками в течение 8-10 часов. Перед последней варкой добавляют по стакану сахара на литр варенья.

На килограмм винограда требуется 1 килограмм сахара.

Варенье из яблок

Наиболее пригодны для варки варенья яблоки сортов Коричное, Антоновка, Анис, Китайка, Пепин шафранный, Пармен зимний золотой, Ренет Симиренко.

Отобранные яблоки моют, очищают от кожицы и семенного гнезда, режут на дольки и сразу же бланшируют в кипящей воде (опускают в воду в марле или решете) 5-10 минут, а кислые яблоки выдерживают при 85-90 градусах 4-6 минут. После бланшировки яблоки охлаждают погружением в холодную воду. Воду, в которой бланшировались яблоки, используют для варки сиропа. Для приготовления литра сиропа берут 800 граммов сахара и 0,5 литра воды, на килограмм плодов надо взять литр сиропа. Варят по 5 минут кипения с тремя перерывами и выстаиванием по 5 часов. После каждой варки добавляют по полстакана сахара на литр сиропа. В конце варки для аромата можно добавить немного ванилина.

На килограмм яблок требуется 1-1,2 килограмма сахара, в зависимости от их кислотности.

Варенье из Антоновки, сваренное обычным способом, сильно разваривается, поэтому перед варкой подготовленные и нарезанные плоды выдерживают около 20 минут в растворе питьевой соды (столовая ложка на литр воды).

Варенье из яблок Китайки варят так: у яблок укорачивают плодоножку, удаляют остатки чашечки цветка, моют яблоки, затем накалывают булавкой или "ежиком" и бланшируют при температуре 80-90 градусов в течение 3-7 минут. Варят в три приема по 5-7 минут кипения на слабом огне с выстойкой между варками по 5-6 часов.

При варке варенья из малокислых яблок рекомендуется на литр сиропа добавлять чайную ложку лимонной кислоты.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 13 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org