КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Варенье

При правильной варке варенья плоды и ягоды не должны терять формы - развариваться и трескаться, а сироп должен быть светлым и прозрачным. Чтобы сварить варенье хорошего качества, надо соблюдать рекомендуемый режим варки.

При варке варенья нужно добиться, чтобы сироп пропитал плоды или ягоды, но они при этом не должны развариваться или сморщиваться. Ягоды сморщиваются потому, что вода из них быстро выкипает, а сироп не успевает их пропитать. Для предотвращения этого применяется многократная варка некоторых видов плодов с выстаиванием по 6-12 часов, а также постепенное повышение концентрации сиропа. Во время выстаивания сахар из сиропа проникает в плоды и не дает им сморщиться.

Нежные плоды и ягоды, например малина, земляника, вишня без косточек, варятся чаще всего в один прием, так как сироп довольно хорошо пропитывает их. Чтобы земляника и малина не разваривались при варке, перед варкой их пересыпают сахарным песком и оставляют на ночь. Ягоды дают сок, который растворяет сахар. Раствор сахара пропитывает ягоды, и они меньше развариваются при варке.

Варить надо в широких эмалированных или алюминиевых тазах и кастрюлях. Применять медные и луженые тазы не рекомендуется. Варку лучше всего вести на газовой плите, в этом случае можно легко регулировать подогрев. Можно использовать и обычные плиты на дровяном обогреве или жаровни, а также электроплитки, примуса и керосинки.

Качество варенья во многом зависит от правильного определения времени окончания варки. Удобно определять окончание варки термометром - варка считается законченной, если термометр показывает 106-106,5 градуса. Можно определять конец варки и по следующим признакам: к концу варки пенка собирается к центру таза или кастрюли, а не растекается к стенкам; ягоды и плоды становятся как бы прозрачными, они равномерно распределяются в посуде, а не всплывают кверху; капля сиропа не растекается на холодном блюдце или тарелке, а остается на месте в виде бугорка.

Готовое варенье следует охладить, а затем разливать в банки или другую стеклянную посуду. Такое варенье не требует герметической укупорки. Банку следует обвязать плотной, лучше пергаментной бумагой или калькой. Банку необходимо наполнять вареньем полностью.

Однако лучше сварить варенье до температуры кипения 105 градусов и провести пастеризацию при 80 градусах в течение 10-20 минут, в зависимости от емкости банки. Сразу после пастеризации нужно закатать банки жестяными крышками или закрыть пробками и залить смолкой.

Если варенье сварить слишком жидким (недоварить или прибавить мало сахара), оно может забродить. Если же, наоборот, варенье переварить или положить в него слишком много сахара, оно может засахариться. Чаще всего засахаривается варенье из плодов и ягод, содержащих мало кислот. К таким плодам рекомендуется во время варки добавлять лимонную кислоту (чайную ложку на литр сиропа). Надежным средством является пастеризация. Пастеризованное варенье, доведенное до температуры кипения 105 градусов, не засахаривается.

Обычно принято летом варить варенье из свежих плодов и ягод. Так запасают его до нового урожая. Однако нет никакой необходимости все это делать летом и расходовать в короткий период значительное количество сахара.

Более рационально летом заготавливать из плодов и ягод путем пастеризации полуфабрикаты, а затем варить из них варенье по мере надобности.

Варенье, сваренное впрок, содержит излишнее количество сахара. Эта избыточная сладость затушевывает натуральный вкус самих плодов или ягод. Если же варить варенье только на расход, можно ограничиться меньшим количеством сахара, варить его до температуры кипения 103,5-104 градуса. Такое варенье значительно вкуснее обычного. В прохладном месте оно может храниться в течение месяца и более.

Варенье из земляники

Земляничное варенье - очень вкусный, питательный продукт с прекрасным ароматом. Лучшими сортами садовой земляники для варки варенья являются Комсомолка, Рощинская, Саксонка, Мысовка, Коралка и др. После удаления плодоножек с цветоложем и веточек ягоды осторожно промывают под слабым душем или погружают в воду решето с ягодами. Варку можно вести разными способами.

Первый способ. Ягоды в эмалированной или алюминиевой кастрюле или в тазу заливают горячим 70-процентным сиропом (на литр сиропа берут 950 граммов сахара и 0,4 литра воды, на килограмм ягод нужно взять 1,3 литра такого сиропа) и дают постоять 3 часа. Затем варенье ставят на плиту, доводят до слабого кипения и кипятят в течение 5 минут. После этого варенье выстаивают еще 4 часа. Далее опять кипятят 5 минут, выстаивают 4 часа, еще раз дают кипеть до готовности и после охлаждения разливают в сухие банки и обвязывают плотной, лучше пергаментной бумагой.

На килограмм ягод требуется 1,2 килограмма сахара.

Второй способ. Очищенные и вымытые ягоды пересыпают на ночь сахарным песком из расчета 1,2 килограмма сахара (6 стаканов) на килограмм ягод. За ночь земляника даст сок, часть сахара растворится. Варку начинают осторожно, медленно доводят до кипения, кипятят 5 минут и снимают с огня на 10 минут. Так повторяют до трех раз, после чего обычно варенье готово.

Снимать пенку и помешивать варенье при варке нужно очень осторожно, чтобы не повредить ягоды.

Варенье из малины, ежевики

Из малины получается очень вкусное варенье. Оно обладает сильным потогонным действием и потому применяется для лечения простудных заболеваний. Особенно хороши для варенья сорта малины с сахаристыми и ароматичными ягодами: Новость Кузьмина, Калининградская, Усанка. Хорошее варенье получается и из дикорастущей малины.

Ягоды очищают от веточек, удаляют плодоножки с цветоложем, затем заливают холодной водой, в которой растворяют чайную ложку соли на литр воды. Белые личинки малинного жучка всплывают, и их удаляют шумовкой. Затем воду сливают, а ягоды засыпают сахарным песком из расчета 7 стаканов сахара (1,4 килограмма) на килограмм ягод и ставят на выстойку на несколько часов или на ночь. Варят за один прием при слабом кипении сиропа или в два приема, оставляя выстаиваться на 5-6 часов, после того как варенье прокипятят около 10 минут. Охлажденное варенье разливают в банки и обвязывают плотной бумагой.

Точно таким же способом варят варенье из ежевики.

Варенье из вишни

Варенье можно варить из любых сортов вишни, но в зависимости от содержания кислот нужно брать различное количество сахара (на килограмм плодов): от 1,2 килограмма для сортов Ширпотреб, Владимирская до 1,5 килограмма для сортов Склянка, Шпанка, Полевка.

Варенье из вишни можно варить с косточкой и без нее. В последнем случае после мойки удаляют косточку с помощью шпильки, деревянной спицы или специального приспособления (рис. 25).

Подготовленные плоды без косточек пересыпают сахарным песком (6-7,5 стакана на килограмм ягод), сразу же начинают варить, доводят до слабого кипения и дают остыть в течение 20-30 минут. Затем снова нагревают до слабого кипения и так до трех раз, после чего варенье обычно бывает готово.

При варке варенья из плодов с косточками поступают следующим образом. Заливают плоды горячим сиропом, на литр которого идет 800 граммов сахара и 0,5 литра воды, доводят до слабого кипения, а затем выстаивают 5-6 часов (на килограмм плодов берут литр сиропа). Далее всыпают в варенье еще по 1,5 стакана сахара на литр сваренного в первый раз сиропа, дают прокипеть и выстаивают 5-6 часов. После чего добавляют еще по 0,5 стакана сахара на литр сиропа, доводят до слабого кипения и варят до готовности.

На килограмм плодов требуется 1,2-1,3 килограмма сахара.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 12 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org