КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Заготовка ягод черной смородины с сахаром

Ягоды черной смородины вкусны и являются как бы природным концентратом витаминов. Поэтому обычно стараются в возможно большем количестве заготовить их на зиму.

Большое распространение получил очень простой способ заготовки этих ягод - тщательное измельчение их с сахаром. Для измельчения ягод часто пользуются мясорубкой. От этого приема надо отказаться, так как ягоды черной смородины обладают высокой кислотностью. Под действием кислот из металлических частей мясорубки переходит в продукт некоторое количество растворенного железа. Даже у эмалированных мясорубок решетка и вращающийся нож могут быть источником, откуда будет растворяться железо. Железо, попадая в продукт, сильно ускоряет разрушение витамина С.

Лучше всего растирать ягоды с сахарным песком в эмалированном тазу или кастрюле деревянным пестиком. Растирать надо очень тщательно, чтобы в соке ягод растворилась большая часть сахара.

На один килограмм ягод добавляют 2 килограмма сахарного песка. Растертую массу раскладывают в чистые и сухие стеклянные банки.

Если перетирание с сахаром было сделано недостаточно тщательно, много сахара останется нерастворенным, и во время хранения эта масса может забродить.

Таким же способом можно заготавливать и малину. Но ввиду того что она легче забраживает, растертую массу рекомендуется нагреть до 70 градусов.

Можно заготавливать ягоды черной смородины и другим способом. Собранными ягодами сразу же наполнить чистые сухие бутылки и укупорить заранее подобранными прокипяченными в воде пробками. Затем горлышко бутылки с пробкой обвязать бечевкой и окунуть в расплавленную смолу или сургуч. Укупоренные бутылки кладут на хранение в подвал.

Содержащийся в бутылке кислород быстро израсходуется на дыхание ягод, и бутылки заполнятся углекислым газом, который и будет консервировать ягоды смородины.

Из таких ягод хорошо готовить кисель.

Плодово-ягодное пюре

Законсервировать достаточное количество плодов и ягод в виде компотов, варенья, джема не всегда возможно - требуется большое количество сахара. Кроме того, указанные виды консервов изготовляют из отборного сырья, а плоды и ягоды уродливой фермы, с ушибами, пятнами и частичной порчей, падалица и т.д. для этого непригодны. Из таких плодов и ягод готовят плодово-ягодное пюре, из которого зимой делают начинки, повидло, третьи блюда.

Готовят плодово-ягодное пюре следующим образом. При сортировке удаляют лишь совершенно непригодные в пищу плоды и ягоды - загнившие, заплесневелые, сильно червивые и т.д. У крупных плодов испорченные части вырезают. Отобранные плоды и ягоды моют и прогревают или прошпаривают, после чего протирают через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями. Протертую массу или пастеризуют и укупоривают в стеклянных банках, или расфасовывают в горячем виде в прокипяченные в течение 10-15 минут стеклянные 3-литровые баллоны и сразу укупоривают, без пастеризации. Для остывания банки ставят на крышки.

Пюре из яблок и айвы

Для переработки на пюре пригодны не только плоды с ушибами, пятнами, падалица, но и отходы, получаемые при приготовлении консервированных продуктов, - кожура, сердцевина. Отобранные плоды зачищают, моют и прогревают или прошпаривают. Перед прогреванием иногда яблоки вымачивают в чистой воде в течение 10-12 часов. Из вымоченных яблок пюре получается светлое, а из невымоченных - с буроватым оттенком.

Прогревание можно проводить разными способами. Самый простой - разваривание в воде. В кастрюлю загружают плоды, заливают небольшим количеством воды (2-3 стакана на большую кастрюлю) и плотно закрывают крышкой, для чего сверху кладут небольшой груз. Затем кастрюлю ставят на огонь, вода закипает, и образующийся при этом пар прошпаривает плоды. Прошпаривают до тех пор, пока нож или заостренная гладкая палочка легко, без усилия, будет проходить через плоды.

Более совершенный способ - прошпаривание на пару. Для этого плоды помещают в специальную кастрюлю (рис. 24) или подвешивают в марле или редкой ткани к крышке кастрюли изнутри, для чего к ней приделывают крючок. Плоды прогреваются паром, не касаются воды и поэтому меньше теряют питательных веществ (сахаров, витаминов).

Кастрюля для варки плодов и овощей на пару

Рис. 24. Кастрюля для варки плодов и овощей на пару

Можно запечь плоды на противнях или в широких кастрюлях в духовке. Пюре из запеченных плодов идет на приготовление пастилы хорошего качества (белевская).

После прогревания плоды протирают на крепких волосяных ситах или на специальных протирках. Протирки делают из листовой нержавеющей стали или белой жести, в которой пробивают отверстия размером 1-1,5 миллиметра. Лист такой жести укрепляют вместо дна ящика, под который подставляют посуду для пюре. Протирают деревянным катком или пестом.

Пюре перекладывают в кастрюлю и при помешивании доводят до кипения. Если пюре жидкое, его уваривают на слабом огне. Готовое пюре по консистенции должно напоминать густую сметану. Пюре в горячем состоянии разливают в предварительно прокипяченные стеклянные баллоны, герметически укупоривают и для остывания переворачивают на крышку. Можно применить и пастеризацию при температуре 85 градусов в течение 25-30 минут с последующей укупоркой. Этот способ рекомендуется применять при использовании мелких, 0,5-литровых или литровых, банок.

Пюре из слив, абрикосов

Отобранные и вымытые плоды режут на половинки, удаляют косточки. Подготовленное сырье проваривают в небольшом количестве воды (стакан воды на килограмм сырья) или прошпаривают паром в течение 3-5 минут, затем протирают на ситах. Нагревают пюре до кипения. Далее поступают так, как при приготовлении пюре из яблок.

Пюре из земляники, малины

Отобранные ягоды после удаления чашелистиков, плодоложа и плодоножек протирают (без прошпаривания) на мелком волосяном сите. Полученное сырье нагревают до кипения, расфасовывают в банки и баллоны и укупоривают (как пюре из яблок).

Пюре из плодов и ягод с сахаром

Можно готовить пюре из плодов и ягод с прибавлением к нему сахара из расчета 0,5-2 стакана сахарного песка на килограмм пюре, в зависимости от кислотности сырья.

Пюре, приготовленное обычным способом, хорошо перемешивают с сахаром и нагревают до кипения. Если пюре получилось жидким, его слегка уваривают при слабом кипении. Готовое пюре расфасовывают в горячем состоянии в баллоны и укупоривают (см. "Пюре из яблок и айвы").

Пюре с сахаром пригодно для непосредственного употребления. При добавлении сахара в указанном количестве получается продукт, аналогичный плодово-ягодным соусам, выпускаемым промышленностью. Такие консервы рекомендуется использовать для детского питания.

О способах приготовления овощных пюре см. "Консервирование овощей в герметически укупоренной таре".

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 11 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org