КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Компот из персиков

Из персиков можно приготовить высококачественные компоты. Берут плоды с плотной мякотью. Чтобы легче очистить плоды от кожицы, их помещают в марлю и погружают на несколько секунд в кипящую воду, а затем - в холодную. Плоды хорошо и легко очищаются в растворе щелочи (см. "Сушка плодов"). Очищенные плоды разрезают по бороздке на половинки и удаляют косточку; мелкие плоды можно консервировать целыми. Бланшируют персики в зависимости от сорта и степени зрелости от 3 до 5 минут в горячей воде - 85-90 градусов. Затем плоды охлаждают погружением в холодную воду и укладывают в банки. Концентрация сиропа: 400 граммов сахара и 0,65 литра воды на 1 литр сиропа.

Пастеризуют компот из персиков так же, как и компот из абрикосов.

Компот из яблок

Лучшие компоты получаются из яблок с плотной мякотью и кисло-сладким вкусом. Рекомендуются сорта средней полосы: Антоновка, Анис, Бабушкино, Бельфлер-китайка, Осеннее полосатое и др., а из южных - синапы и ренеты. После мойки плоды очищают от кожицы. При этом удобно пользоваться специальным ножом из нержавеющей стали. Кожицу не выбрасывают, а используют для приготовления пюре, повидла и т.д. Затем из плодов вырезают семенное гнездо и режут плоды на дольки. У нежных плодов кожицу оставляют, удаляют лишь семенное гнездо. Нарезанные плоды нельзя длительное время оставлять на воздухе, так как они темнеют. Поэтому готовые дольки немедленно помещают в холодную воду, куда добавляют небольшое количество соли (столовая ложка на 2 литра воды). Однако долго держать яблоки в воде не рекомендуется: в воду может перейти много ценных питательных веществ.

Подготовленные яблоки нужно сразу бланшировать - опустить в марле или решете в нагретую воду. Плоды с низкой кислотностью держат в кипящей воде 5-10 минут, а кислые при температуре 85-90 градусов - около 4-6 минут. После бланшировки плоды не темнеют, они становятся более эластичными, поэтому их больше помещается в банке. Бланшированные яблоки охлаждают погружением в холодную воду, а затем укладывают в банки и заливают горячим сиропом. Для приготовления сиропа используют воду, в которой проводилось бланширование. На 1 литр сиропа идет 300 граммов сахара и 0,8 литра воды. Пастеризуют при температуре 85 градусов в течение 20-30 минут, в зависимости от размера банок.

Компот из груш

Компот из груш готовят так же, как и из яблок. Плоды желательно очистить от кожицы. Груши содержат мало кислоты, поэтому в сироп для заливки нередко добавляют лимонную кислоту (1 грамм на литр сиропа), или чайную ложку сока лимона, или каких-либо кислых ягод.

Компот из земляники

Из земляники приготовить хороший компот труднее, чем из других плодов и ягод, так как ягоды ее очень нежны и легко развариваются. Надо отбирать неперезрелые плотные ягоды среднего размера. Лучшими для этой цели являются ягоды сортов Поздняя из Загорья, Комсомолка и некоторых других.

Чистые ягоды можно не мыть, а лишь перебрать. Но чаще всего, чтобы отмыть ягоды от песчинок и частиц земли, их приходится несколько раз окунуть в решете в ведро с водой. После того как вода стечет, ягоды перекладывают в какую-либо посуду и заливают горячим, но не кипящим сиропом (на литр сиропа 750 граммов сахара и 0,5 литра воды). В этом сиропе ягоды оставляют на 4-5 часов или на целую ночь. Затем сироп сливают, ягоды перекладывают в стеклянные банки (лучше брать 0,5-литровые банки, так как в крупных банках ягоды могут помяться) и заливают тем же горячим сиропом.

Пастеризация проводится в течение 10-15 минут при температуре 85 градусов.

Компот из малины

Этот компот готовят так же, как компот из земляники, лишь выстаивание ягод в сиропе проводят в течение 1-1,5 часов. Ягоды предварительно очищают от плодоложа и плодоножек, а если они были заражены личинками малинного долгоносика, то и от личинок (см. "Варенье из малины, ежевики").

Компот из черной смородины

Ягоды черной смородины очень богаты витамином С, поэтому из них нужно готовить на зиму как можно больше компотов. Можно заготовить пастеризованную черную смородину без сахара (см. "Заготовка плодов и ягод пастеризацией"), а в зимнее время готовить из нее кисели, компоты и т.п. Такие консервы особенно необходимо грудным и малолетним детям, так как недостаток витаминов очень вредно отражается на их организме.

Для приготовления компотов наиболее подходят сорта с крупными ягодами - Голиаф, Неаполитанская, Кент, но можно использовать и широкораспространенный урожайный сорт Лия плодородная и др. Отбирают крупные и среднего размера ягоды, а мелкие идут на приготовление пюре. Отобранные ягоды 2-3 раза промывают в холодной воде, лучше всего в широком тазу. Существует два способа приготовления консервированного компота из черной смородины.

Первый способ. Вымытые ягоды перекладывают в стеклянные банки емкостью до 3 литров. Ягоды укладывают как можно плотнее, можно даже слегка прижимать рукой. Затем их заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 3-4 стакана сахарного песка на литр воды. Пастеризуют при температуре 85 градусов внутри банок в течение 15 минут для мелкой посуды и 20 минут для крупной. Закатывают банки и баллоны только лакированными крышками. Для охлаждения банки ставят на крышку.

Второй способ. Ягоды помещают в эмалированные кастрюли и кипятят в сахарном сиропе в течение 3-5 минут. Компот в горячем виде разливают в предварительно прокипяченные не остывшие баллоны и сразу же закатывают лакированными крышками.

Заготовка плодов и ягод пастеризацией

При использовании плодов и ягод на варку варенья, джема и т.п. в сезон созревания требуется много времени и надо иметь большой запас сахара. Значительно целесообразнее в этот период делать лишь заготовки плодов и ягод в виде полуфабрикатов.

Для этой цели желательно использовать 3-литровые баллоны, так как в них делать заготовку быстрее, чем в мелкой таре. Плоды или ягоды перебирают, моют, наполняют ими баллоны и заливают водой. Далее поступают так же, как и при пастеризации компотов. Когда температура в центре наполненного баллона поднимется до 80 градусов, нагревание продолжают, в зависимости от кислотности плодов, 20-30 минут. Затем баллоны вынимают из воды, закрывают прокипяченной крышкой, быстра закатывают и ставят на крышку для охлаждения.

Ягоды черной смородины можно заготавливать так, как описано (заливая их водой), или можно поступить иначе. Подготовленные ягоды засыпают в эмалированную кастрюлю, добавляют немного воды, чтобы ягоды не подгорели (например, на 5 килограммов ягод стакан воды), и ставят на огонь. Когда температура достигнет 80 градусов, ягоды продолжают нагревать 20 минут. Одновременно чистый пустой баллон помещают в ведро с водой и нагревают, чтобы при наполнении его горячими ягодами он не лопнул. Когда срок нагревания ягод закончится, вынимают из воды баллон и быстро наполняют его ягодами. Затем баллон закрывают лакированной крышкой, закатывают и ставят на крышку для остывания.

Заготовленные плоды и ягоды можно расходовать на протяжении всего года, добавляя к ним по вкусу сахарный песок. Из них можно варить варенье, джем, делать сок и т.д.

Некоторые могут подумать, что ягоды, заготовленные в 3-литровых баллонах, будут быстро портиться после вскрытия баллона и их будет трудно использовать. Но это не так. С наступлением прохладной погоды ягоды во вскрытом баллоне могут сохраняться не менее недели, а если имеется домашний холодильник, то и до двух недель. Кроме того, часть содержимого баллона можно использовать на компоты, из части ягод сварить варенье и т.д.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 10 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org