КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД

Компоты

Плодово-ягодные компоты - вкусные, богатые витаминами консервы, которые особенно приятно подавать к столу в зимнее время. Приготовление их в домашнем хозяйстве вполне доступно. Необходимо лишь иметь сырье и сахар.

Предварительно готовят сахарный сироп. Его делают различной крепости. Для сладких и малокислых плодов и ягод, например для груши, некислых яблок, черешни, готовят сироп с содержанием 20-30 процентов сахара (то есть на литр сиропа 215-340 граммов сахара и 0,85-0,8 литра воды), а для кислых - вишни, алычи и других - до 40-60 процентов сахара (на литр сиропа 470-770 граммов сахара и 0,7-0,5 литра воды). Само приготовление сиропа очень просто. На отмеренное количество воды берут сахар в соответствии с рецептом изготовления каждого вида компота. Сахар высыпают в воду, предварительно нагретую почти до кипения, и размешивают. Затем дают сиропу вскипеть и процеживают через двойной слой марли. Если сахар содержит посторонние примеси, сироп и после фильтрования может остаться мутным. В таком случае его следует осветлить: в охлажденный сироп добавляют предварительно, взбитый свежий яичный белок - 1/4-1/2 белка одного яйца на 5 литров сиропа. Затем сироп хорошенько перемешивают и дают ему прокипеть. При нагревании сиропа белок свертывается, улавливает посторонние примеси в сиропе и всплывает на поверхность в виде пены. Образовавшуюся пену снимают шумовкой, а сироп процеживают. Сироп нужно готовить в эмалированной посуде.

Подготовленные описанным выше способом плоды или ягоды насыпают в банки, баллоны или бутылки, время от времени встряхивая их и постукивая дном по ладони или лучше о кусок резины или ткани, положенной на стол. Укладывать сырье надо возможно плотнее, чтобы после варки компота, когда объем плодов уменьшается, не было слишком большого слоя сиропа.

Уложенные плоды заливают горячим сиропом (с температурой не ниже 90 градусов) малыми порциями, чтобы стеклянная посуда не лопнула от резкой смены температур. Залитый сиропом компот ставят на пастеризацию (см. "Водяной прогрев").

Широкогорлая бутылка, укупоренная пробкой под смолку

Рис. 22. Широкогорлая бутылка, укупоренная пробкой под смолку: 1 - горловина бутылки; 2 - пробка; 3 - слой смолки

Когда термометр, установленный в центре банки с компотом, будет показывать 80-85 градусов, отмечают время начала пастеризации. Компоты в мелкой посуде - банках или бутылках емкостью 0,5-1 литр - прогревают 20-25 минут, а в 3-литровых баллонах - до 30-35 минут. Затем банки с компотом вынимают, ставят на деревянный стол и быстро укупоривают.

Широкогорлые банки и баллоны закатывают прокипяченными непосредственно перед укупоркой в течение 10 минут жестяными крышками при помощи ручных закаточных машинок. Бутылки закрывают промытыми и прокипяченными пробками и заливают сургучом (рис. 22), смолками или смесями из битума (5 частей), канифоли (5 частей), парафина (2 части) и воска (1 часть).

Банки, герметически укупоренные жестяными крышками, переворачивают и ставят на крышки до полного охлаждения. При этом горячий сироп прогревает крышку и убивает микроорганизмы.

При консервировании плодов и ягод, имеющих яркую окраску и обладающих кислым вкусом (вишня, черная смородина и др.), для закатки банок следует употреблять металлические крышки, покрытые лаком. Нелакированные крышки могут вызвать нежелательные изменения цвета сиропа и ягод. От растворимых в кислых соках и сиропах металлических примесей с крышки они становятся темно-фиолетовыми или синевато-зелеными.

Компоты в банках со стеклянной крышкой пастеризуют в укупоренном виде. Ввиду того что при такой пастеризации хорошо прогревается и крышка, нет необходимости ставить банки для охлаждения в перевернутом состоянии.

Компот из вишен и черешен

Из вишен и черешен получается очень хороший компот. Для приготовления компотов из вишни наиболее подходят copтa с темноокрашенными крупными плодами, такие, как Владимирская, Ширпотреб черная, Шубинка и др. Лучшими сортами черешни для компотов являются Дрогана желтая, Татарская черная, Золотая, Наполеон, Денисена желтая и др.

Собранные плоды сортируют по размеру (поврежденные и мелкие плоды для приготовления компотов использовать не следует). Отобранные плоды моют и плотнее насыпают в банки или бутыли. Затем их заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета: для компота из вишен - 500 граммов сахарного песка и 0,7 литра воды на 1 литр сиропа, а для компота из черешен - 300 граммов сахарного песка и 0,8 литра воды. Сироп должен покрыть плоды и доходить до горлышка посуды. На пол-литровую банку идет примерно 0,42-0,46 литра сиропа.

Компот пастеризуют при температуре 85 градусов, после чего быстро укупоривают жестяными крышками и ставят на воздушное охлаждение.

Компот из слив

Для приготовления компотов используют как крупноплодные, так и мелкоплодные неперезрелые сливы: венгерки, ренклоды, мирабели. При сортировке по размеру надо удалять все поврежденные плоды. Затем сливы тщательно промывают. Крупноплодные сливы с легко отделяющейся от мякоти косточкой лучше разрезать на половинки, а косточки вынуть. Мелкие сливы консервируют целыми.

В отличие от вишен, которые после мойки сразу укладывают в банки, сливы надо предварительно бланшировать, то есть прогреть в горячей или кипящей воде (см. "Бланшировка"). Бланширование производят для того, чтобы сироп лучше пропитывал плоды и чтобы они не лопались при пастеризации. Продолжительность и температура бланширования зависят от сорта и степени зрелости плодов. Время обработки устанавливают для каждого сорта слив по пробным бланшированиям.

Обычно бывает достаточно прогреть сливы в течение 0,5-1 минуты, причем наиболее кислые и более зрелые плоды бланшируют очень непродолжительно - до полминуты.

При бланшировании плоды не должны развариваться. Для этого перед бланшированием их иногда накалывают заостренной деревянной спицей или "ежиком", представляющим собой обычную пробку с воткнутыми в нее булавками (рис. 23). После накалывания плоды меньше трескаются.

После непродолжительного (0,5-1 минута) бланширования и охлаждения в холодной воде сливы раскладывают в банки или широкогорлые бутылки, заливают приготовленным сиропом (на 1 литр сиропа 750 граммов сахара и 0,55 литра воды) и пастеризуют при 85 градусах. Более кислые сливы в мелкой посуде, например в 0,5-литровых банках, пастеризуют 15-20 минут, а малокислотные сливы и в крупной посуде (3-литровых баллонах) - 35-40 минут. Укупорку и охлаждение сливовых компотов производят так же, как и вишневых.

Ежик для накалывания плодов и ягод

Рис. 23. Ежик для накалывания плодов и ягод: 1 - пробка; 2 - металлические булавки

Компот из абрикосов

Для приготовления компотов абрикосы нужно собирать, когда они приобретут нормальную окраску зрелых плодов, но мякоть еще не размягчена. Из распространенных сортов лучшим для компотов является сорт Краснощекий.

Подготавливают плоды к консервированию так же, как и сливы. Если консервируют крупные плоды, их разрезают по бороздке на половинки и удаляют косточку, а мелкие (жердели) консервируют целыми вместе с косточкой. Половинки плодов лучше всего укладывать в банки рядами. При такой укладке компот будет иметь более привлекательный вид. Для кислых абрикосов готовят сироп крепостью 40-50 процентов, то есть на 1 литр сиропа берут 470-015 граммов сахарного песка и 0,7-0,6 литра воды. Для малокислых плодов можно брать меньше сахара -350-400 граммов. Пастеризацию производят при температуре внутри банок не менее 85 градусов в течение 20-25 минут в мелких банках и 30-35 минут в 3-литровых баллонах.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 9 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org