КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Паровой способ прогревания более простой и быстрый. За час можно обработать 10-12 банок консервов.

Прибор заводского изготовления для парового прогревания консервов изображен на рисунке 20. Такой прибор с некоторыми упрощениями можно изготовить в домашних условиях. Для этого требуется стеклянная трубка 1-1,2 метра длиной и 8-9 миллиметров толщиной, хорошая корковая пробка и резиновая трубка длиной 40-50 миллиметров, которая достаточно плотно могла бы насаживаться на стеклянную трубку. На рисунке 21 показан прибор домашнего изготовления, присоединенный к чайнику и к банке с консервируемым продуктом.

Прибор для парового прогревания консервов

Рис. 20. Прибор для парового прогревания консервов

Прибор изготовляют так: отмеривают кусок стеклянной трубки длиной примерно 100 миллиметров и делают надрез напильником. Обернув тряпкой, этот кусок отламывают, а концы его оплавляют на паяльной или газовой горелке.

На той же горелке длинную трубку (длиной 1-1,2 метра) изгибают в двух местах, как показано на рисунке, а концы ее также оплавляют. В корковой пробке вырезают отверстие так, чтобы в него плотно вошел короткий отрезок стеклянной трубки. Этот отрезок, в свою очередь, соединяют с длинной стеклянной трубкой при помощи куска резиновой трубки. После этого для придания большей упругости резиновой трубке ее рекомендуется обернуть несколькими слоями изоляционной ленты.

Прибор для парового прогревания консервов, изготовляемый в домашних условиях

Рис. 21. Прибор для парового прогревания консервов, изготовляемый в домашних условиях: 1 - примус; 2 - чайник; 3 - фарфоровое блюдце; 4 - груз весом около килограмма; 5 - корковая пробка с отверстием для стеклянной трубки; 6 - короткая стеклянная трубка; 7 - соединительная резиновая трубка; 8 - длинная стеклянная трубка; 9 - бумажный манжет; 10 - жестяная консервная крышка с отверстием; 11 - стеклянная банка с продуктом

Внутри резинового соединения концы стеклянных трубок должны находиться на расстоянии не более 5-6 миллиметров один от другого, с тем чтобы водяной пар соприкасался с наименьшей поверхностью резины, которая может придать продукту характерный для нее запах. В конце длинной трубки небольшую ее часть обертывают, изоляционной лентой или бумагой, чтобы трубку можно было бы вынимать из банки во время подачи пара. В середине жестяной крышки вырезается отверстие для свободного пропускания стеклянной трубки.

Если у чайника крышка прилегает неплотно и, кроме того, имеет отверстие, ее следует заменить фарфоровым чайным блюдцем, на которое положить груз весом около 1 килограмма. Между блюдцем и чайником можно проложить кусок чистой тонкой хлопчатобумажной ткани, чтобы не было потерь пара.

В чайник заливают воду и при этом следят, чтобы уровень ее был не выше отверстия носика чайника, иначе при кипении из чайника вместо пара будет выбрасываться кипящая вода. В носик чайника плотно вставляют пробку с трубкой. Пустую консервную банку накрывают крышкой с отверстием, через которое вводят другой конец трубки. Как только вода в чайнике закипит, пар поступит в консервную банку, и через 2-3 минуты она будет хорошо прошпарена.

Трубку с жестяной крышкой переносят в другую пустую банку, а из первой выливают воду, образовавшуюся из пара, и наполняют банку продуктом. Затем направляют паровую трубку в банку с продуктом. Пар будет поступать в продукт и нагревать его. Если продукт в банке до прогрева имел температуру 45-50 градусов, через 5-10 минут он дополнительно нагреется до 80-90 и даже до 100 (чего нельзя быстро добиться обычным прогреванием в воде). После этого паровую трубку переводят в пустую банку, а прогретую быстро укупоривают прокипяченной крышкой и ставят на воздушное охлаждение.

Паровым способом можно прогревать некоторые компоты, а также готовить припасы из свежих ягод и плодов. При этом способе в продукте образуется небольшое дополнительное количество воды за счет конденсации пара. Так, если компот был залит горячим сиропом, то в 0,5-литровой банке дополнительной воды будет 30-50 граммов, что следует учесть в рецептуре и дозировке сиропа.

В банках большего размера количество воды будет соответственно больше.

Необходимо следить, чтобы не выкипела вся вода из чайника. Его периодически надо доливать кипятком.

Хранение консервов и причины брака

Большинство консервов из плодов и овощей после изготовления требуют выдержки в течение 10-15 дней. За это время концентрация сиропа или заливки выравнивается между плодами и жидкой частью консерва. Кроме того, за этот период обнаруживается в основном и брак консервов.

Если прогревание консерва было недостаточным по температуре или по времени, то часть микроорганизмов может сохраниться. Микроорганизмы могут попасть в консерв и при правильном прогревании, когда банка укупорена негерметично. При охлаждении в нее проникнет наружный воздух с микроорганизмами. Содержимое консерва будет хорошей средой для их питания и размножения. От их присутствия жидкая часть консерва может помутнеть или. образуются газы, которые могут сорвать с банки металлическую крышку.

Стеклянные крышки удерживаются на банке благодаря разреженному воздуху. Если в таком консерве будут образовываться газы, то этого разрежения уже не будет, прочность укупорки нарушится. Избыток газов будет выходить из банки, крышка с такой банки легко снимется.

Все консервы с признаками брака следует немедленно вскрыть. Если плодовые и ягодные компоты или заготовки имеют винный запах, их можно переварить и использовать на изготовление варенья, джема, киселей.

Если плодово-ягодные консервы не образуют газов, но на поверхности продукта обнаруживается плесень, рост которой со временем из-за недостатка воздуха в банке обычно прекращается, такой консерв вскрывают и верхний слой с плесенью удаляют. Если неприятный вкус плесени в продукте не обнаруживается, то консерв хорошо проваривают и используют для кулинарных целей.

Если вскрытый консерв имеет неприятный, гнилостный запах, такой продукт следует уничтожить. Особую осторожность надо проявлять в отношении использования дефектных консервов, изготовленных из слабокислых плодов и овощей, а также из грибов. Потребление таких консервов может отразиться на здоровье человека.

Доброкачественные консервы из плодов и овощей хорошо сохраняются до нового урожая в обычных комнатных условиях.

Консервы нельзя хранить на свету, так как при этом ухудшается окраска продукта, а продолжительное воздействие света может отразиться и на вкусовых качествах.

Консервы нельзя хранить рядом с отопительными или нагревательными приборами.

Консервы не рекомендуется замораживать, так как при последующем оттаивании плоды или овощи в продукте становятся дряблыми, что снижает качество консерва. При быстром замораживании некоторые банки могут лопнуть.

Наилучшие условия для длительного хранения консервов: сухое, темное помещение (или шкафы) с температурой 10- 12 градусов.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 8 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org