КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Наполнение банок

Наполняют банки подготовленными плодами или овощами столовой ложкой из нержавеющей стали. Фигурную укладку овощей при изготовлении маринадов или укладку половинок яблок, груш, персиков можно производить вилкой из нержавеющей стали. Если держать банку в левой руке и наклонять ее в сторону укладки, то можно очень ровно и симметрично уложить подготовленное сырье.

Во время укладки дополнительно отбраковывают негодные плоды - мягкие, неоднородные по цвету и т.п. Для более плотного размещения плодов и овощей в банке надо слегка постукивать дном банки по ладони или об стол. Делать это надо осторожно, чтобы не разбить банку. Лучше положить на стол полотенце, кусок листовой резины или несколько слоев бумаги.

Плоды надо укладывать в банку плотно, но не следует прижимать их, так как может лопнуть кожица у нежных плодов (черешня, слива, вишня, крыжовник и т.п.) и сок вытечет. Плоды с лопнувшей кожицей во время прогревания разварятся и придадут непривлекательный вид консерву.

После наполнения банок сырьем сливают скопившуюся в банке воду, после чего компоты заливают сиропом, а прочие консервы - соответствующей заливкой. Сироп или заливку предварительно нагревают до 90-100 градусов. Наливать горячий сироп или заливку надо осторожно, чтобы банка не лопнула. Для предосторожности иногда банки прогревают. Плодами или овощами банку наполняют до плечиков, а сиропом или заливкой так, чтобы покрывать сырье. Некоторые плоды (яблоки, айва) впитывают в себя много сиропа, и в готовом компоте верхний слой плодов может оказаться без сиропа. Для таких плодов слой сиропа над плодами следует увеличить на сантиметр.

Наполненные банки немедленно накрывают крышками, причем банки с жестяными крышками поступают сразу же на прогревание.

Банки со стеклянными крышками накрывают так, чтобы между банкой и крышкой расположилось смоченное кипяченой водой прокладочное резиновое кольцо, после чего крышку закрепляют зажимом и банку ставят в бак на прогревание.

Прогревание консервов

Прогревание - процесс тепловой обработки консервов, в результате которого прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. Этот процесс объединяет два понятия: пастеризация - прогревание продукта при температуре ниже 100 градусов и стерилизация - прогревание при температуре 100 градусов и выше. Стерилизация требует более сложных условий, как правило, наличия автоклава. Поэтому в домашних условиях чаще применяют пастеризацию.

Существует определенная зависимость между температурой и временем прогревания. консервов. При 120 градусах и выше микроорганизмы погибают довольно быстро, а при более низких температурах прогревать консервы надо более длительное время.

Водяной прогрев консервов

Рис. 16. Водяной прогрев консервов

Водяной прогрев. Для прогрева консервов применяют любую посуду с крышкой (бачок, кастрюлю, ведро), в которой удобно размещаются консервные банки (рис. 16).

На дно бака или кастрюли ставят деревянную или металлическую решетку, можно использовать подставки для чайника. В бак заливают воду, нагревают ее до 40-70 градусов (в зависимости от того, какая температура в закладываемых банках), после чего банки устанавливают на решетку. Уровень воды должен быть примерно до плечиков банки. Бачок накрывают крышкой, воду в нем доводят до слабого кипения, при котором и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера тары. Продолжительность прогревания указана в рецептах консервирования отдельных продуктов.

Банки вынимают за горлышко, не открывая крышки, с помощью полотенца, куска тонкой резины или специального зажима, переносят на стол (ставят на полотенце или на чистую бумагу в несколько слоев) и быстро герметически укупоривают крышку закаточной машинкой.

После укупорки банки несколько раз прокатывают по столу. Этим преследуется следующее:

1) в случае недостаточной герметичности укупорки прогревшийся в банке воздух создаст давление, благодаря которому небольшое количество сиропа или заливки выльется из-под крышки. В этом случае надо немедленно подкатать те места крышки, где обнаружена течь;

2) горячая жидкая часть консерва прогревает верхнюю часть банки, крышку и воздух, имеющийся в банке, то есть обеспечивается лучшее общее и равномерное прогревание всего консерва;

3) резаные плоды или овощи при укладке в банки частично соприкасаются плоскими поверхностями. В этих местах микроорганизмы будут недоступны воздействию высокой температуры и сохранят свою жизнедеятельность. Прокатывание банки нарушит укладку и даст доступ горячим сиропу или заливке, тем самым надежность консервирования повысится.

После такой контрольной проверки банки охлаждают на воздухе. За время охлаждения банку несколько раз переворачивают (ставят крышкой вверх или вниз) для лучшего распределения тепла внутри нее.

При изготовлении компотов или маринадов, чтобы избежать переваривания плодов при медленном охлаждении на воздухе, консервы можно охладить в воде, но при этом надо соблюдать осторожность, чтобы банки не лопнули. Горячую банку сначала опускают в воду с температурой 60-70 градусов, после 8-10 минут выдержки банку ставят на 6-8 минут в воду с температурой 30-40 градусов, а затем окончательно охлаждают на воздухе.

Банки с жестяными крышками до прогревания укупоривать нельзя, так как воздух между продуктом и крышкой и сам продукт при нагревании расширяются, а также увеличивается содержание водяного пара. Все это создает внутри банки избыточное давление, которое может сорвать крышку во время прогревания.

При пользовании стеклянными банками и крышками с резиновыми кольцами, которые прикрепляются к банкам специальными зажимами, условия прогревания значительно облегчаются. Пружинный зажим закрепляет крышку на банке с таким усилием, которое позволяет при прогреваний консерва выпускать из-под крышки избыток воздуха и водяного пара, не давая проникнуть внутрь банки воздуху или воде. Поэтому такие банки можно без опасения полностью погружать в воду во время прогревания. По окончании прогревания с банки не снимают зажима, пока она не охладится на воздухе. При этом водяной пар в банке в значительной мере превратится в воду. От охлаждения несколько уменьшится объем продукта. Количество воздуха тоже будет меньше, так как часть его вышла из-под крышки во время прогревания. Все это в охлажденной банке создает некоторое разрежение (вакуум), которое очень прочно прижмет крышку с резиновым кольцом к горловине банки. С охлажденной банки снимают зажим и используют его при прогревании других банок, а если он имеет постоянное крепление, оставляют на ней.

Примерный режим прогревания литровой банки, наполненной водой

Рис. 17. Примерный режим прогревания литровой банки, наполненной водой

Режим прогревания, то есть температура и время прогревания консерва, должен сочетаться с требованиями кулинарной обработки данного продукта. При высоких температурах продукт может перевариться и потерять свои вкусовые свойства. Кроме того, разваренные плоды и овощи имеют непривлекательный вид. При продолжительном прогреве слива, крыжовник, помидоры и другие лопаются, отчего качество консервов ухудшается. С другой стороны, некоторые пюреобразные продукты (пюре из щавеля, яблок и т.п.) при продолжительном прогревании внешне не ухудшаются, а надежность сохранности консерва увеличивается. При домашнем консервировании плодов и овощей надо учитывать эти особенности различных консервов и строго придерживаться режимов прогревания.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 6 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org