КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

После мойки сырье тщательно чистят, то есть удаляют кожицу или поверхностный слой с некоторых плодов и овощей. Чистить надо острым ножом из нержавеющей стали или ножом- ограничителем, имеющим специальную прорезь, которая ограничивает толщину срезаемой поверхности плода (рис. 8). Еще лучше иметь нож из нержавеющей стали со съемным ограничителем, что позволяет точить нож и изменять толщину срезаемого слоя кожицы (рис. 9). При пользовании таким ножом значительно сокращаются потери мякоти плода, а поверхность очищенного плода имеет более ровную форму.

Ножи для чистки плодов и овощей

Рис. 8. Ножи для чистки плодов и овощей

Резать плоды и овощи на части также рекомендуется ножом из нержавеющей стали. Удаление сердцевины (семенного гнезда из яблок, груш и айвы или косточек из персиков с неотделяющейся косточкой) лучше производить специальным ножом-ложкой, изготовленным из нержавеющей стали (рис. 10). При удалении такой ложкой из половинок плодов внутренней части остается ровное сферическое углубление. Если нет специальной ложки, можно применять отточенную по краям чайную ложку.

Консервные заводы в Молдавской ССР изготовляют ножи-ложки из нержавеющей стали в виде половины шара диаметром 20 миллиметров и с деревянной ручкой длиной 100 миллиметров (рис. 11).

Нож для чистки плодов и овощей со съемным ограничителем

Рис. 9. Нож для чистки плодов и овощей со съемным ограничителем

Для одновременной резки плодов на дольки и удаления семенного гнезда можно применить специальный нож, состоящий из шести радиусов и внутреннего кольца (рис. 12). Нажатием ножа на плод одновременно получают 6 долек и вырезанное семенное гнездо.

Ложка для удаления семенного гнезда из половинок семечковых плодов и косточек из персиков с неотделяющейся косточкой

Рис. 10. Ложка для удаления семенного гнезда из половинок семечковых плодов и косточек из персиков с неотделяющейся косточкой

При изготовлении смеси маринованных овощей красивый внешний вид консерва достигается фигурной резкой некоторых овощей. Для этого существуют волнообразный нож и полусферическая ложка для вырезания из овощей шариков (рис. 13). В овощных маринадах особенно привлекательны шарики из свеклы, а также моркови, репы и редьки.

Для получения пюре можно пользоваться дуршлагом или ситом, но лучше иметь специальное протирочное приспособление (рис. 14), которое помещается в кастрюлю. Корпус такой протирки сетчатый, чашеобразный. К нему крепится планка с ручкой. Через планку проходит ось протирочного устройства, на конце которой имеется валик для протирания плодов и овощей и лопасть для очистки сита от продукта.

Половинки яблок с неудаленным и вырезанным семенным гнездом при помощи ложки-ножа

Рис. 11. Половинки яблок с неудаленным и вырезанным семенным гнездом при помощи ложки-ножа

Плоды и овощи с плотной мякотью трудно протирать, поэтому предварительно их лучше проварить. Протертое пюре следует быстрее консервировать, так как оно представляет собой прекрасную среду для развития микроорганизмов.

Нож для резки плодов на дольки

Рис. 12. Нож для резки плодов на дольки

Бланшировка, обварка, пропаривание - различные названия одного и того же процесса, применяемого при консервировании плодов и овощей. Бланшируют водой или паром. В целом виде или нарезанные плоды, овощи погружают на 2-5 минут в кипящую воду. Воду подогревают, чтобы во время бланшировки ее температура была 80-100 градусов. Продолжительность бланшировки устанавливается в зависимости от вида плодов или овощей, степени их зрелости, консистенции мякоти и т.п.

Нож и ложка для фигурной резки овощей

Рис. 13. Нож и ложка для фигурной резки овощей

Время бланшировки указывается в отдельных рецептах консервирования, приведенных ниже. После бланшировки продукт на 5-10 минут погружают в холодную воду, чтобы приостановить процесс прогревания.

Для бланшировки можно пользоваться дуршлагом или специальной сеткой из нержавеющей стали (рис. 15), в которой производят как обварку, так и охлаждение.

Ручная протирочная установка

Рис. 14. Ручная протирочная установка

Воздействием высокой температуры уничтожается значительная часть микроорганизмов, разрушаются энзимы (ферменты), которые в свежем сырье окисляют дубильные вещества, отчего яблоки, картофель и другие плоды и овощи на воздухе темнеют. При бланшировке свертываются белковые вещества, поэтому плоды и овощи становятся более эластичными, плотнее укладываются в банки, не ломаются.

При бланшировке сливы на кожице плодов появляются мельчайшие трещины, через которые лучше проникает" сахарный сироп, а из внутренней части плодов удаляется воздух, что способствует при консервировании сохранению плодов в целом виде.

Сетка для бланшировки плодов и овощей

Рис. 15. Сетка для бланшировки плодов и овощей

Приготовление сиропа и заливки

При изготовлении компотов уложенное в банки сырье заливают сахарным сиропом. Сироп готовят путем растворения сахара в воде в необходимом соотношении, доводят раствор до кипения, снимают пену или, еще лучше, фильтруют через несколько слоев марли.

Для компотов обычно готовят сироп из расчета на 1/2-1 стакан сахара стакан воды. Для кислых плодов (вишни, алычи, черной смородины) берут более концентрированный сироп. Для приготовления сиропа в небольших количествах можно пользоваться таблицей.

При варке сиропа некоторое количество воды испарится, поэтому рекомендуется добавлять воды на 2-3 процента больше.

В состав заливок для маринованных плодов и овощей входят сахар, поваренная соль, уксус и пряности. Их следует брать по рецептуре. Раствор сахара и поваренной соли сначала кипятят, как это указано для сиропов, после чего кладут пряности. Уксус (или уксусную эссенцию) нельзя добавлять во время варки, так как при варке он улетучивается. Обычно уксус добавляют в заливку перед ее розливом в банки. В этом случае заливку готовят в эмалированной посуде. По некоторым рецептам уксус добавляют в готовый продукт непосредственно в консервную банку.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 5 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org