КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Некоторые виды бактерий могут образовывать споры, покрытые плотными оболочками. При этом материнские бактерии отмирают, а споры существуют самостоятельно. Споры многих бактерий сохраняются в течение нескольких лет. В отличие от живых бактерий некоторые споры продолжительное время остаются жизнеспособными при отсутствии воды или при высокой температуре (120 градусов и больше). В благоприятных условиях споры превращаются в бактерии.

Следует обратить внимание на полезные свойства молочнокислых бактерий. Благодаря их жизнедеятельности из Сахаров образуется молочная кислота, в результате чего происходит квашение молочных продуктов, овощей и плодов.

Дрожжи несколько крупнее бактерий; Они размножаются делением, почкованием или спорами. Эти споры не такие стойкие, как у бактерий, и обычно погибают при температуре 70-75 градусов. Дрожжи обладают способностью сбраживать сахар на спирт и углекислый газ, что позволяет их использовать в виноделии, пивоварении, хлебопечении (для разрыхления теста). Благоприятное действие они оказывают при квашении плодов и овощей.

Плесени, или плесневые грибки, для своего развития требуют доступа воздуха, поэтому часто образуются на поверхности продукта. Чаще всего плесени размножаются спорами или конидиями (особые клетки размножения).

Плесневые грибки применяются в сыроварении. Большинство же плесневых грибков портят продукт и придают ему неприятные запах и вкус, особенно квашеным плодам и овощам.

Существование микроорганизмов зависит от внешних условий, благоприятствующих или, наоборот, прекращающих их жизнедеятельность. Эти условия надо знать и учитывать при переработке плодов и овощей.

Питание микроорганизмов осуществляется через водные растворы. Если воды недостаточно, жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, например в сушеных плодах и овощах.

Большинство микроорганизмов погибает при температуре 60-70 градусов, при этом чем выше температура, тем быстрее они гибнут. Лишь для гибели некоторых видов бактерий необходимо нагревание выше 100 градусов. Для уничтожения спор надо нагреть продукт до температуры выше 100 и даже 120 градусов.

Плесени погибают при нагревании до 60-80 градусов. Большинство видов дрожжей гибнут при 65-70 градусах, но споры их более выносливы - гибнут при температуре 70-75 градусов. Только некоторые дрожжи, так называемые осмофильные, сохраняются при более высоких температурах.

Солнечные лучи, особенно фиолетовые и невидимые ультрафиолетовые, губительно действуют на микроорганизмы. Однако стекло консервной банки почти полностью поглощает ультрафиолетовые лучи, а остальные лучи солнечного света поглощаются слоями продукта, прилегающими к стенке банки.

Большинство микроорганизмов живут при температуре выше 0 градусов. Особенно для них благоприятны температуры в пределах 20-40 градусов, а некоторые теплолюбивые микроорганизмы хорошо развиваются при 60 градусах и даже выше. При 0 градусов жизнедеятельность микроорганизмов, как правило, резко снижается, а при морозе прекращается. По этой причине охлаждение и замораживание также хорошие способы сохранения скоропортящихся продуктов.

При большой концентрации сахара в продукте микроорганизмы развиваться не могут. Поэтому хорошо сохраняются фрукты и ягоды, уваренные с сахаром (варенье, джем, повидло).

В плодоовощных консервах, содержащих естественные или добавленные пищевые кислоты, микроорганизмы, а также их споры гибнут при более низких температурах, чем в подобных же консервах, но без кислоты.

Чем больше кислоты в консерве, тем надежнее он хранится. Если овощи не содержат кислоты (огурцы, зеленый горошек, кукуруза, свекла, морковь и т.п.), при их консервировании необходимо добавить пищевой кислоты и изготовить консервы в виде маринадов. К свекле и моркови можно добавить соленые огурцы или квашеную капусту (смеси в виде салатов, рассольника, борща и т.п.).

Небольшое содержание поваренной соли (2-5 процентов) повышает устойчивость микроорганизмов при прогревании консервов, а при повышении концентрации поваренной соли до 10 процентов и выше большинство микроорганизмов прекращают жизнедеятельность без прогрева. На этом основан посол рыбы, мяса и овощей (крепкий посол).

Животные или растительные жиры повышают устойчивость микроорганизмов, а также их спор при нагревании. Поэтому, если в консерве есть жиры, требуется более высокая температура (выше 100 градусов) и продолжительное время нагревания, для того чтобы избавиться от микроорганизмов и их спор. В овощные консервы, изготовляемые в домашних условиях, где нет автоклавов, не рекомендуется добавлять жиры.

Установлено, что соки многих растений (лук, чеснок, хрен и др.) выделяют вещества, которые оказывают губительное (бактерицидное) действие на микроорганизмы. Эти вещества названы фитонцидами. Соки некоторых растений проявляют бактерицидные свойства лишь при нагревании. Фитонциды снижают количество микроорганизмов еще до воздействия высокой температуры, установленной для прогревания консервов.

Во многих интенсивно окрашенных плодах (черная смородина, малина, вишня, черноплодная рябина) содержатся органические красители - антоцианы, которые также ускоряют гибель дрожжей и плесеней.

Кратко рассмотрев основные условия жизнедеятельности микроорганизмов, можно сделать следующие, выводы для домашнего консервирования пищевых продуктов.

При обычном кухонном инвентаре достигнуть прогрева консервов в стеклянной таре выше 100 градусов нет возможности, для этого требуются специальные аппараты - автоклавы. Фактически при консервировании температура прогрева продукта внутри банки достигает 65-85 градусов (для прогрева до 100 градусов требуется продолжительное время, при этом кулинарное качество продукта может снизиться). Поэтому при консервировании плодов и овощей с прогревом продуктов при температуре ниже 100 градусов следует брать такое содержимое консерва, которое при этой температуре обеспечило бы получение стойких высококачественных консервов. Следует отметить, что компоты из темноокрашенных плодов, а также маринады или овощные консервы и соления при добавлении в них лука, чеснока, хрена, ароматической зелени и специй надежнее сохраняются.

Кроме того, следует знать, что консервирование мяса, рыбы и птицы в герметически укупоренной таре без применения автоклава или создания очень сложного и продолжительного режима стерилизации не рекомендуется. Эти продукты, плохо консервированные, могут вызвать тяжелые отравления.

Вспомогательные продукты, используемые при переработке плодов, ягод и овощей

При изготовлении всевозможных компотов, солений, квашений, маринадов из плодов и овощей, а также обеденных блюд из сушеных овощей применяют многие пищевые, вкусовые, ароматические продукты и пряную зелень.

Сахар получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Химически чистый сахар называется сахарозой. В плодах и ягодах содержатся другие сахара - глюкоза и фруктоза. Если сладость сахарозы принять за 1, то сладость глюкозы будет 0,69, а фруктозы - 1,52.

При приготовлении сахарного сиропа требуемой концентрации для компотов, варенья, джемов, маринадов можно пользоваться следующей таблицей.

Примерное содержание сахара в сиропе (в процентах)На стакан сахарного песка добавляют воды (в стаканах)Получают сиропа (в стаканах)Примерное содержание сахара в сиропе (в процентах)На стакан сахарного песка добавляют воды (в стаканах)Получают сиропа (в стаканах)
107,27,8500,81,4
203,23,8550,61,2
301,82,4600,51,1
351,52,1650,41,0
401,21,8700,350,95
451,01,6
⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 2 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org