КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ

ПЛОДЫ, ЯГОДЫ, ОВОЩИ

Значение плодов, ягод и овощей в питании человека

В состав пищи человека входят белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, вода. Если в рационе питания будут отсутствовать продолжительное время хотя бы некоторые из них, это поведет к ухудшению здоровья человека.

Плоды, ягоды и овощи ценны главным образом содержанием углеводов, минеральных солей и витаминов, а некоторые их виды - белков и жиров.

Углеводы - важная составная часть пищи, представляющая собой то "топливо", которое, "сгорая" в организме, поддерживает его жизнедеятельность и работоспособность.

Основные углеводы - крахмал и сахара (крахмала много в картофеле). Значительное количество сахаров содержат сладкие плоды, а также овощи (свекла, морковь и др.). Сахара плодов лучше усваиваются организмом, чем крахмал.

Многие плоды содержат пектиновые вещества, благодаря чему из них изготовляют джем, повидло, желе, смокву, мармелад.

В большинстве плодов и некоторых овощах имеются органические кислоты - лимонная, яблочная, винная и другие, которые придают им характерный вкус.

Плоды и овощи - основные поставщики необходимых для человека минеральных солей, в первую очередь кальция, калия, железа, фосфора, магния и др. Кальций, например, необходим при образовании костных тканей, железо входит в состав гемоглобина крови и тканей тела. Очень богаты железом лесная земляника (8-9 миллиграммов на 100 граммов ягод), смородина, малина, садовая земляника, черника, виноград. Потребление этих ягод или продуктов их переработки особенно полезно при малокровии и других заболеваниях, связанных с недостатком в организме железа.

Витамины также играют важную роль в жизни человека. Отсутствие или недостаток их в пище может вызвать серьезные заболевания (авитаминоз).

Витамин С (аскорбиновая кислота) в больших количествах, чем в каких-либо других продуктах, содержится в плодах и овощах. Он предохраняет от заболевания цингой, способствует заживлению ран, переломов, язв, улучшает общее состояние организма и тем способствует сопротивляемости его инфекционным заболеваниям, а также лучшему усвоению пищи. При отсутствии витамина С нарушается обмен белковых веществ.

Особенно богаты витамином С шиповник, черная смородина, земляника, крыжовник, актинидия, капуста, салат, зеленый горошек и фасоль, перец, помидоры, редис, лук, шпинат и т.д. Картофель содержит значительно меньше витамина С, но благодаря тому, что он потребляется в больших количествах, его можно считать ценным продуктом для обеспечения человека этим витамином.

Для взрослого человека ежедневно требуется 50 миллиграммов витамина С.

Он очень нестоек. Соприкосновение измельченных продуктов, содержащих витамин С, с посудой или инструментами, изготовленными из железа или меди, разрушает его. Поэтому при обработке плодов и овощей следует применять посуду из нержавеющей стали или эмалированную.

При консервировании плодов и овощей во время бланшировки, варки и стерилизации, особенно при доступе воздуха, витамин С также частично разрушается. При хранении консервов потери витамина в течение 8-10 месяцев составляют от 5 до 15 процентов.

Из группы витаминов В большое значение имеет витамин B1 (диамин), которым особенно богаты оболочки зерна, а также горох, фасоль, помидоры, шпинат и другие овощи.

Суточная потребность человека в витамине B1 очень небольшая - 2-3 миллиграмма, но отсутствие его в пище может вызвать заболевание. Витамин B1 укрепляет нервную систему, предотвращает нарушения пищеварения, улучшает усвояемость организмом углеводов.

К этой же группе относится и витамин В2 (рибофлавин), содержащийся главным образом в мясных и молочных продуктах, а также в зеленом горошке, луке, шпинате. Потребность человека в этом витамине - 2 миллиграмма в день. Витамин В2 улучшает усвояемость пищи и укрепляет нервную систему. Недостаточность его в пище вызывает выпадение волос, заболевание кожи.

Витамин Р (цитрин) содержится в мандаринах, апельсинах, лимонах, шиповнике, черной смородине, в чайном листе, а также в овощах - моркови, красном перце, зелени петрушки, шпинате и помидорах. Он укрепляет стенки кровеносных сосудов, способствует их эластичности.

Витамин А содержится в мясе, рыбьем жире, яичном желтке и других продуктах. В плодах и овощах находится не сам витамин А, а его источник - каротин, из которого в организме образуется витамин А. Каротину свойствен оранжевый цвет. Он характерен для моркови, помидоров, рябины, красного перца, абрикосов. В сочетании с зеленым красящим веществом - хлорофиллом - оранжевый цвет каротина внешне не заметен, но содержание его весьма значительно в зеленых овощах: шпинате, щавеле, а также в зеленых горошке и фасоли.

Витамин А довольно стоек к нагреванию. На воздухе он разрушается. В герметически укупоренных консервах сохраняется очень хорошо.

Суточная потребность в витамине А - 2-3 миллиграмма. Этот витамин крайне необходим для человека - он способствует заживлению ран, ожогов, фурункулов, лечению желудочных заболеваний, повышает сопротивляемость организма к простудным и инфекционным заболеваниям. При недостатке витамина А ухудшается в первую очередь зрение, наступает общая слабость организма.

Витамин К, содержащийся в шпинате, салате, помидорах и других овощах, оказывает существенную помощь в прекращении кровотечений, а также способствует заживлению ран.

Плоды и овощи не являются основными поставщиками для организма человека ряда других, очень важных витаминов, например витамина D, который содержится в рыбьем жире, яичном желтке, сливочном масле, молоке, дрожжах. Этот витамин - очень важное средство для предупреждения и лечения детской болезни - рахита.

Об условиях переработки плодов, ягод и овощей

Консервирование продуктов, то есть холодное хранение и замораживание, сушка, варка с сахаром или медом, маринование, квашение и соление, известно с давних времен. В Египте, например, при раскопке гробницы фараона Тутанхамона в числе других находок были обнаружены консервы из уток. Тарой для этих консервов служили две овальные глиняные чаши, в которых лежали зажаренные и бальзамированные оливковым маслом утки. После наполнения половинки глиняной посуды скреплялись смолистой замазкой. Эти консервы, пролежав в гробнице около 3000 лет, были съедобны для животных.

Современные способы консервирования пищевых продуктов не преследуют целей сохранения их на десятки и сотни лет. В этом нет нужды. Но заготовить впрок, например, плоды и овощи на зимний и весенний период очень важно для круглогодового их потребления.

Все способы консервирования преследуют одну цель - создать в скоропортящемся продукте такие условия, при которых прекращается жизнедеятельность микроорганизмов.

При переработке плодов и овощей имеют значение три группы микроорганизмов - бактерии, дрожжи и плесени.

Бактерии размножаются простым делением - из одной бактерии образуются две. Это происходит в среднем через каждые 20-30 минут, а через 10-15 часов их становится уже десятки-сотни миллионов. Беспредельное размножение бактерий ограничивается недостатком воды и питательных веществ, низкой температурой и другими неблагоприятными для них условиями.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 1 из 116 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org