МАЛЯВКО А.А.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД, 1987


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

КОТЛЕТА ОТБИВНАЯ

КОТЛЕТА ОТБИВНАЯ

свинина (корейка с реберной косточкой) 106 г
яйца 1/8 шт.
пшеничные сухари 15 г
жир топленый 10 г
масло сливочное 5 г
гарнир сложный 150 г
Выход 252 г

Свиную корейку порезать на порционные куски с косточкой, слегка отбить, смочить в льезоне, запанировать в сухарях, придав овальную форму, и жарить с двух сторон основным способом. При подаче котлету полить растопленным сливочным маслом и гарнировать сложным гарниром

БЛИНЧИКИ С МЯСОМ

БЛИНЧИКИ С МЯСОМ

мука пшеничная 42 г
молоко или вода 104 г
яйца 1/5 шт.
сахар 3 г
масло растительное 2 г
маргарин 6 г
сметана 20 г
Для фарша мясного:
говядина 85 (63) г
маргарин 2 г
лук репчатый 6 (5) г
мука пшеничная 1 г
петрушка (зелень) 0,5 г
Выход 155 г

Яйцо, соль, сахар размешать, добавить холодное молоко (1/2 ч), всыпать муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко; готовое жидкое тесто процедить.

Выпекать блинчики на смазанной жиром и разогретой сковороде, при этом налитое на сковороду тесто равномерным слоем разливать по сковороде, поворачивая ее. Блинчики следует жарить с одной стороны, на обжаренную сторону уложить фарш, придать изделию форму конвертика и обжарить до образования румяной корочки.

Приготовление фарша: мясо нарезать кусками, обжарить, положить в сотейник, добавить бульон и тушить при слабом нагреве до готовности.

Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчить на мясорубке; добавить пассерованную с жиром муку, разведенную бульоном, оставшимся после тушения мяса, соль, перец и прогреть

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА

Предприятия общественного питания используют яйца кур, индеек, цесарок. Запрещен прием сырых яиц водоплавающей птицы как возможных источников инфекции (сальмонеллезов).

Блюда из яиц просты в приготовлении и находят широкое применение в питании. В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества.

Пищевая ценность яиц обусловливается содержанием в них белков, жира, витаминов А, D, В1, В2, большого количества необходимых организму человека веществ - холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности. Яйца на 97-98 % усваиваются организмом.

Рецепты блюд составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 (40) г.
Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Употребляют яйца вареные, готовят яичницы и омлеты.

Варят яйца всмятку, "в мешочек", вкрутую. У сваренного всмятку яйца белок, расположенный ближе к скорлупе, наполовину затвердевший, а желток - жидкий. Яйцо, сваренное "в мешочек", имеет полностью затвердевший белок и полужидкий желток. Сваренное вкрутую яйцо имеет в меру плотный белок и желток.

Яичницу-глазунью можно приготовить из одних яиц (натуральную) или с добавлением каких-либо продуктов (овощных, мясных), которые нужно предварительно сварить или сжарить.

Из яиц, разведенных молоком или водой, готовят омлеты - натуральные или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и других продуктов. Эти продукты (сваренные или сжаренные, кроме свежей зелени и сыра) смешивают с омлетной массой и жарят.

Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении их качество ухудшается.

Питательная ценность творога обусловлена высоким содержанием белков (16,5 %), молочного жира (до 18 %), солей кальция, фосфора, витаминов А, Е, группы В. Содержащаяся в твороге молочная кислота не только сама биологически активна, но и нормализует состав микрофлоры кишечника.

Жирный творог рекомендуется использовать для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы, а обезжиренный - для приготовления блюд. Из творога готовят сырники, запеканки, пудинги, используют его для мучных и холодных блюд. Перед приготовлением творог следует протереть. Если он содержит много влаги, его надо завернуть в чистую полотняную ткань и отжать под прессом. Для приготовления холодных блюд можно использовать только пастеризованный творог.

Горячие блюда из творога по виду тепловой обработки делятся на отварные (вареники), жареные (сырники) и запеченные (пудинги, запеканки). Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов и более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ НАТУРАЛЬНАЯ

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ НАТУРАЛЬНАЯ

яйца 3 шт.
масло сливочное 10 г
Выход 114 г

На порционной сковороде растопить сливочное масло, посолить и осторожно, не нарушая целостности желтка, выпустить яйца. Жарить яичницу 3-5 мин, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким. Подать готовую яичницу на той же сковороде, поставив ее на порционную тарелку

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ

яйца 2 шт.
хлеб ржаной 40 г
маргарин 20 г
Выход 115 г

У ржаного хлеба срезать корочку, нарезать тонкими ломтиками и поджарить с обеих сторон на порционной сковороде. Затем выпустить яйца, не нарушив целостности желтка, и жарить до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким. Подать яичницу на той же сковороде, поставив на порционную тарелку

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 32 из 34 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org