МАЛЯВКО А.А.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД, 1987


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ФИЛЕ ПТИЦЫ

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ФИЛЕ ПТИЦЫ

куры 286 (103) г
кислота лимонная 0,1 г
масло сливочное 5 г
Для гарнира:
рис 52 г
масло сливочное 5 г
хлеб пшеничный 15 г
маргарин 3 г
соус паровой 50 г
Выход 265 г

Филе птицы разделить на большое и малое. Из малого филе удалить сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смочить холодной водой, положить на доску и острым влажным ножом срезать с него поверхностную пленку, затем надрезать его с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развернуть, перерезать в двух-трех местах сухожилия и вложить в надрез малое филе, покрыв его развернутой частью большого филе. Подготовленные котлеты положить в посуду с растопленным сливочным маслом, добавить соль, лимонную кислоту, бульон и припускать при закрытой крышке 12-15 мин. При подаче котлеты положить на гренок (обжаренный ломтик пшеничного хлеба), полить паровым соусом, приготовленным на бульоне, полученном после припускания котлет. Гарнир - рис отварной

ПТИЦА, ТУШЕННАЯ В СОУСЕ С ОВОЩАМИ

ПТИЦА, ТУШЕННАЯ В СОУСЕ С ОВОЩАМИ

куры 216 (149) г
маргарин 12 г
картофель 133 (100) г
морковь 38 (30) г
репа 20 (15) г
петрушка (корень) 7 (5) г
лук репчатый 24 (20) г
горошек зеленый 15 г
Соус красный основной 125 г
Выход 350 г

Жареную птицу порубить на порции, уложить в сотейник вместе с нарезанными дольками и обжаренными овощами (картофель, петрушка, морковь, лук), залить основным красным соусом, тушить 20-30 мин. За 5 мин до готовности добавить консервированный зеленый горошек.

Подать готовую тушеную птицу с овощами и соусом, в котором они тушились. При подаче оформить зеленью.

Птицу тушеную можно готовить в керамических горшочках, в них и отпускать

УТКА ПО-ДОМАШНЕМУ

УТКА ПО-ДОМАШНЕМУ

утка 240 (154) г
лук репчатый 24 120) г
картофель 213 (160) г
маргарин 7 г
бульон или вода 110 г
Выход 350 г

Обработанную тушку утки нарубить кусками, обжарить, уложить в сотейник (или керамический горшочек), добавить сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный лук, перец, лавровый лист, соль, залить бульоном или водой и тушить в жарочном шкафу 40-50 мин до готовности. Подать готовое блюдо в порционной тарелке, посыпав мелко нарезанной зеленью, или в керамическом горшочке, в котором его готовили

ПТИЦА (ИЛИ КРОЛИК) ЖАРЕНАЯ

ПТИЦА (ИЛИ КРОЛИК) ЖАРЕНАЯ

куры 276 (149) г
или кролик 143 (136) г
сметана 3 г
маргарин 5 г
масло сливочное 7 г
Для гарнира:
картофель 230 (150) г
жир кулинарный 10 г
Выход 257 г

Обработанную тушку курицы (кролика) смазать сметаной и уложить на противень или сковороду с жиром, разогретым до 160 °С, и жарить до образования румяной корочки по всей поверхности тушки. До полной готовности тушку довести в жарочном шкафу, периодически поливая жиром и образовавшимся при жареньи бульоном (соком).

Перед подачей готовую птицу разрубить по 2 куска на порцию (филе и окорочок), полить мясным соком и сливочным маслом. Гарнир - картофель, жаренный во фритюре

УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ ЧЕРНОСЛИВОМ

УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ ЧЕРНОСЛИВОМ

утка 246 (159) г
маргарин 5 г
чернослив 133 г
сахар 5 г
масло сливочное 7 г
сметана 5 г
Выход 257 г

Чернослив промыть, замочить на 20-30 мин теплой водой, удалить косточки, слегка посыпать сахаром. Обработанную тушку утки зафаршировать черносливом, смазать сметаной и жарить в жарочном шкафу 45-60 мин, периодически поливая выделившимся соком и жиром.

Готовую птицу разрубить на порции, уложить на блюдо вместе с начинкой, полить полученным при жареньи мясным соком и растопленным сливочным маслом.

При подаче блюдо можно украсить свежей зеленью

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ФИЛЕ ПТИЦЫ С ГАРНИРОМ

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ФИЛЕ ПТИЦЫ С ГАРНИРОМ

куры 192 (69) г
масло сливочное 5 г
Для гарнира:
хлеб пшеничный 20 г
маргарин 3 г
картофель 288 (216) г
масло сливочное 7 г
Выход 225 г

Филе птицы разделить на большое и малое Из малого филе удалить сухожилия, а из большого срезать с поверхности пленку. Большое филе надрезать в продольном направлении с внутренней стороны перерезать в 2-3 местах сухожилия и отбить. На большое филе положить кусочек сливочного масла, сформированного в виде батона сверху накрыть малым отбитым филе. Края большого филе завернуть.

Подготовленную котлету из филе птицы жарить на сковороде с разогретым до 160 °С жиром до готовности.

При подаче котлету уложить на гренок (ломтик обжаренного с двух сторон пшеничного хлеба), полить растопленным сливочным маслом.

Котлету подать с жаренным во фритюре картофелем или со сложным гарниром, украсить веточками зелени

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 30 из 34 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org