МАЛЯВКО А.А.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД, 1987


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

МЯСО (ГОВЯДИНА) ЖАРЕНОЕ ШПИГОВАННОЕ

МЯСО (ГОВЯДИНА) ЖАРЕНОЕ ШПИГОВАННОЕ

говядина 136 (100) г
шпик 11 г
чеснок 1,5 г
жир топленый 3 г
Для гарнира:
картофель очищенный 80 г
чернослив 25 г
морковь припущенная 40 г
горошек зеленый 50 г
масло сливочное 10 г
Выход 225 г

Говядину зашпиговать салом-шпик и чесноком, посыпать солью и перцем, уложить на разогретый с жиром противень и жарить в жарочном шкафу при 150-200 °С до готовности, периодически поливая жиром и выделившимся соком. Готовность мяса определить поварской иглой (в месте прокола выделяется бесцветный сок). Приготовление гарнира: картофель нарезать брусочками, обсушить и жарить во фритюре до готовности, вынуть шумовкой, дать жиру стечь и посолить соляной пудрой. Морковь нарезать кубиками, припустить в бульоне, заправить сливочным маслом. Чернослив промыть, залить горячей водой и оставить для набухания на 30-40 мин, воду слить. Зеленый горошек прогреть в собственном соку, процедить, заправить сливочным маслом. При подаче мясо нарезать поперек волокон по 1-2 куска на порцию, полить мясным соком, полученным при жареньи мяса, рядом уложить сложный гарнир со свежей зеленью

БИФШТЕКС С ЛУКОМ

БИФШТЕКС С ЛУКОМ

говядина 170 (125) г
жир топленый 7 г
лук репчатый 117 (98) г
мука пшеничная 2 г
масло растительное 5 г
Для гарнира:
очищенный картофель 80 г
свекла очищенная 40 г
сметана 15 г
мука 2 г
горошек зеленый 50 г
масло сливочное 7 г
Выход 264 г

Порционные куски, нарезанные из утолщенной части вырезки, слегка отбить, придать круглую форму, посыпать солью, молотым перцем и жарить на топленом жире. Лук нарезать кольцами, посыпать мукой, жарить во фритюре до золотистого цвета.

Приготовление гарнира: свеклу нарезать соломкой, припустить под закрытой крышкой с добавлением уксуса до размягчения, добавить пассерованную муку и сметану, соль по вкусу, довести до кипения; картофель поджарить во фритюре, зеленый горошек прогреть в собственном соку.

При подаче бифштекс полить мясным соком, уложить сложный гарнир, сверху на бифштекс положить жареный лук. Блюдо можно украсить свежей зеленью

ЛАНГЕТ С ПОМИДОРАМИ

ЛАНГЕТ С ПОМИДОРАМИ

говядина 170 (125) г
жир топленый 7 г
помидоры 124 (106) г
маргарин 4 г
Для гарнира:
картофель очищенный 80 г
кулинарный жир 7 г
капуста краснокочанная очищенная 60 г
уксус 3% 2 г
сахар 2 г
масло растительное 3 г
зеленый горошек 30 г
масло сливочное 5 г
Выход 294 г

Лангет нарезать из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 10-12 мм, слегка отбить, посыпать солью перцем молотым и жарить с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 160 °С до образования поджаристой корочки.

Гарнир сложный картофель жареный во фритюре салат из краснокочанной капусты, зеленый горошек, заправленный сливочным маслом.

При отпуске лангет полить мясным соком, сверху уложить половинки поджаренных помидоров.

Блюдо можно украсить веточками свежей зелени и листьями салата

АНТРЕКОТ С ГАРНИРОМ

АНТРЕКОТ С ГАРНИРОМ

говядина 170 (125) г
жир топленый 7 г
хрен 6 (10) г
Для гарнира:
картофель жареный 40 г
горошек зеленый 30 г
морковь тушеная с яблоками 50 г
капуста цветная отварная 40 г
Выход 240 г

Антрекот нарезать из толстого края говядины по одному куску на порцию толщиной 1,5-2 см, отбить, придать овальную форму посыпать солью и перцем и жарить на сковороде с разогретым до 160-170 °С жиром до готовности. Готовый антрекот при отпуске полить мясным соком, сбоку уложить сложный гарнир (различных вариантов). В качестве дополнительного гарнира может быть строганый хрен. Блюдо можно украсить зеленью

РОМШТЕКС СО СЛОЖНЫМ ГАРНИРОМ

РОМШТЕКС СО СЛОЖНЫМ ГАРНИРОМ

говядина 149 (110) г
сухари 15 г
масло сливочное 5 г
яйца 1/8 шт.
жир топленый 10 г
Для гарнира:
картофель очищенный 50 г
чернослив 25 г
масло сливочное 5 г
морковь очищенная 25 г
горошек зеленый 50 г
Выход 246 г

Для ромштекса можно использовать толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Мясо нарезать по одному куску на порцию, отбить, разрыхлить, придать овальную форму с заостренными концами, посыпать солью, перцем, смочить в льезоне и запанировать в сухарях. Жарить до готовности основным способом. Подать ромштекс со сложным гарниром.

Приготовление гарнира: картофель нарезать соломкой и жарить во фритюре до готовности, дать жиру стечь, посолить соляной пудрой и полить растопленным сливочным маслом. Морковь нарезать соломкой и припустить в собственном соку с добавлением сливочного масла. Зеленый горошек прогреть в собственном соку и заправить сливочным маслом. Чернослив промыть и слегка отварить. Готовое блюдо при отпуске украсить зеленью

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 25 из 34 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org