МАЛЯВКО А.А.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД, 1987


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в мясе веществ. Белки мышечных волокон свертываются и выделяют клеточный сок с растворимыми в нем веществами. При этом мышечные волокна уплотняются и масса мяса уменьшается. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков: коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяется, а коллаген превращается в более простое вещество - глутин, растворимый в горячей воде. Красный цвет мяса зависит от наличия сложного белка - миоглобина, который при тепловой обработке распадается - и цвет мяса изменяется.

При тепловой обработке содержание жира в мясе уменьшается: при жареньи он вытапливается, при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Вторые отварные блюда приготавливают из всех видов мяса, субпродуктов, птицы и т.п.

Воды для варки следует брать из расчета 1-1,5 л на 1 кг мяса. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду и варят при очень слабом кипе-пении (85-90 °С). За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, морковь, сельдерей, а за 10 мин - специи.

Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, возраста животных, толщины кусков мяса.

Готовность мяса определяется поварской иглой в наиболее толстой части куска.

Потери массы мяса при варке составляют в среднем 40 % .

Жарят мясо крупными, порционными, мелкими кусками, а также в виде рубленых изделий. Мясо жарят основным способом (на поверхности плиты), в жарочном шкафу, во фритюре и на открытом огне. При жареньи мясо необходимо укладывать на разогретый жир (160-180 °С). При таком режиме мясо быстро прогревается, белки быстрее свертываются и меньше выделяется клеточного сока. При жареньи с поверхности мяса влага частично испаряется и в верхнем слое концентрируются экстрактивные и минеральные вещества, образуя новые соединения, придающие жареному мясу специфический вкус и аромат.

Потери массы при жареньи мяса такие же, как и при его варке, или несколько меньше. В тушеном виде готовят все виды мяса и некоторые субпродукты. Во время тушения следует добавлять томатное пюре или сметану (в кислой среде коллаген мяса быстрее переходит в глутин и мясо размягчается).

Подготовленное мясо обжаривают вместе с овощами. Мясо и овощи складывают в сотейник, заливают бульоном, чтобы покрылась поверхность, и тушат. Во время тушения во многие блюда добавляют томатное пюре, а за 10 мин до окончания тушения - соль и специи (лавровый лист, перец черный и душистый, гвоздику, майонез и т.д.). Тушить мясо следует при слабом кипении под закрытой крышкой. На бульоне от тушения готовят красный соус.

Мясо режут на порционные куски поперек волокон и подают с соусом и гарниром.

Для блюд из запеченного мяса его предварительно варят, жарят или тушат. Запекают на порционных сковородах или противнях с гарниром, с соусом или без него до образования поджаристой корочки. Температура запекания 250-300 °С; блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали, полив растопленным маслом.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С.

На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом мясо, оно частично может покрывать гарнир (простой или сложный). При составлении сложного гарнира следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Гарнир располагают букетами, мясо поливают соусом или соус подают отдельно. Гарнир соусом не поливают.

МЯСО (ГОВЯДИНА) ОТВАРНОЕ

МЯСО (ГОВЯДИНА) ОТВАРНОЕ

говядина 164 (121) г
морковь 4 (3) г
лук репчатый 4 (3) г
петрушка (корень) 3 (2) г
Для гарнира:
картофель 200 (150) г
масло сливочное 7 г
Для соуса сметанного с хреном:
сметана 50 г
хрен 23 (15) г
масло сливочное 2 г
уксус 3% 6 г
мука 3 г
Выход 300 г

Мясо нарезать кусками по 1-1,5 кг, залить горячей водой (на 1 кг мяса 1,1 л воды) и варить при слабом кипении с периодическим удалением жира и пены. За 20-30 мин до готовности добавить соль, коренья специи. Готовое мясо нарезать поперек волокон по 1-2 куска на порцию.

Гарнир картофель отварной.

Приготовление соуса: натертый хрен слегка спассеровать с маслом, добавить уксус, перец горошек, лавровый лист и кипятить 2-3 мин. Затем специи удалить, добавить сметану и разведенную бульоном пассерованную муку. Варить 5-10 мин до готовности. Готовое мясо подать с соусом и гарниром. Можно украсить веточками свежей зелени

СОСИСКИ С ГАРНИРОМ

СОСИСКИ С ГАРНИРОМ

сосиски 77 г
масло сливочное 3 г
Для гарнира:
капуста белокочанная 175 (125) г
жир топленый 7 г
морковь 6 (5) г
лук репчатый 20 (17) г
петрушка (корень) 4 (3) г
томатное пюре 24 г
уксус 3% 5 г
мука пшеничная 2 г
сахар 5 г
Выход 228 г

Сосиски положить в кипящую воду довести до кипения и варить 3-5 мин с момента закипания. Если сосиски в искусственной оболочке, ее предварительно следует снять. При подаче сосиски поливают растопленным маслом, гарнируют тушеной капустой, украшают свежей зеленью.

Сосиски можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре и зеленым горошком, рассыпчатыми кашами, заправленными сливочным маслом

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 24 из 34 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org