МАЛЯВКО А.А.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД, 1987


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

РЫБА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ

РЫБА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ

филе трески 119 г
или окунь 163 (119) г
или скумбрия 209 (119) г
или ставрида 237 (116) г
мука пшеничная 6 г
масло растительное 6 г
Для гарнира:
картофель 216 (145) г
топленый жир 15 г
лук репчатый 125 (105) г
мука пшеничная 3 г
жир кулинарный 6 г
Выход 285 г

Филе трески с кожей и реберными костями порезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки, до готовности довести в жарочном шкафу, поставив на 5 мин.

Приготовление гарнира: промытый картофель нарезать кружочками, посыпать солью, положить слоем не более 5 см на разогретую с жиром сковороду. Жарить 15-20 мин. периодически помешивая до образования поджаристой корочки. Готовый картофель полить сливочным маслом; репчатый лук нарезать кольцами, посыпать мукой, встряхнуть от лишней муки,

жарить 1-2 мин при 160 °С в разогретом фритюре. При подаче рыбу уложить на тарелку, вокруг нее жареный картофель, сверху на рыбу - лук, жаренный во фритюре. Блюдо можно украсить зеленью

РЫБА В ТЕСТЕ ЖАРЕНАЯ

РЫБА В ТЕСТЕ ЖАРЕНАЯ

судак 140 (67) г
или осетр 145 (64) г
или севрюга 134 (64) г
кислота лимонная 0,2 г
масло растительное 4 г
петрушка (зелень) 3 (2) г
мука пшеничная 30 г
молоко или вода 30 г
яйца 3/4 шт.
жир кулинарный 15 г
соус майонез с корнишонами 50 г
Выход 200 г

Филе рыбы без кожи и реберных костей нарезать кусочками не толще 2 см и 5-6 см длиной, добавить растительное масло, лимонную кислоту, соль, перец черный молотый и мелко нарезанную петрушку. Выдержать в холодильнике 30-40 мин.

Молоко или воду подогреть до 30 °С, добавить растительное масло, соль, сахар, желтки, затем всыпать муку, размешать, чтобы не было комков, и оставить на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто ввести взбитые в пышную пену яичные белки. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погрузить в тесто и перенести в нагретый до 180 - 190 °С жир. Жарить до готовности, выдержать в жарочном шкафу еще 5-6 мин. При подаче рыбу уложить в виде пирамиды на тарелку, рядом положить ломтик лимона. Отдельно подать соус майонез с корнишонами (майонез 36 г) огурцы маринованные (корнишоны) 12 г), соус "Южный" 21 г. Блюдо можно украсить зеленью

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ

филе трески 119 г
или зубатка 183 (119) г
или ледяная 242 (116) г
или ставрида 252 (116) г
мука пшеничная 6 г
масло растительное 6 г
Для гарнира:
мука пшеничная 4 г
яйца 1/2 шт.
лук репчатый 131 (110) г
масло растительное 9 г
картофель 193 г
масло сливочное 7 г
Выход 290 г

Филе трески порезать на куски с кожей, но без реберных костей, посыпать солью, молотым перцем, запанировать в муке и обжарить основным способом до готовности. Приготовление гарнира: картофель очистить, промыть, отварить до готовности в подсоленной воде. Отвар слить, картофель обсушить, охладить, нарезать кружочками, затем обжарить с жиром до образования румяной корочки. Лук репчатый нарезать кольцами и спассеровать с жиром.

Рыбу жареную уложить на смазанную растительным маслом порционную сковороду, вокруг обложить картофелем, сверху положить лук пассерованный, залить смесью яиц с мукой и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подать рыбу на порционной сковороде

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ ПО-РУССКИ

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ ПО-РУССКИ

окунь морской 174 (122) г
или треска 161 (122) г
или судак 239 (122) г
или осетр 248 (123) г
маргарин 11 г
картофель 206 (150) г
сыр 5 г
сухари 4 г
масло сливочное 3 г
соус белый 125 г
Выход 350 г

Филе морского окуня порезать на порционные куски с кожей без костей, посыпать солью, перцем молотым, положить на смазанную жиром сковороду, сверху уложить отварной нарезанный кружочками картофель, залить белым рыбным соусом, посыпать сухарями и тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом, запечь в жарочном шкафу до готовности. Готовое блюдо подать на порционной сковороде. Можно украсить веточками зелени

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

окунь морской 140 (98) г
или треска 129 (98) г
или минтай 198 (99) г
лук репчатый 16 (8) г
сыр 5 г
масло сливочное 10 г
соус молочный 100 г
Для гарнира:
картофель 179 (134) г
молоко 46 г
масло сливочное 5 г
мука пшеничная 1 г
Выход 315 г

Окунь морской разделать на филе с кожей без реберных костей порезать на порционные куски и припустить при закрытой крышке до готовности.

На смазанную жиром сковороду уложить гарнир - картофельное пюре, а сверху - припущенную рыбу, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, полить жиром и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подать блюдо в порционной сковороде

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 22 из 34 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org