МАЛЯВКО А.А.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД, 1987


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

картофель 67 (50) г
морковь 50 140) г
петрушка 73 (10) г
лук репчатый 36 (30) г
репа 53 (40) г
капуста свежая белокочанная 38 (30) г
жир кулинарный 10 г
горошек зеленый 20 г
кабачки 45 130) г
чеснок 1 (0,8) г
масло сливочное 5 г
соус красный 50 г
Выход 255/50 г

Картофель, морковь, лук, репу, кабачки нарезать крупными кубиками и обжарить до образования румяной корочки, капусту нарезать квадратиками и отварить, зеленый горошек отварить.

Приготовленные овощи уложить в сотейник с толстым дном, залить красным соусом и тушить 12-15 мин. За 5 мин до окончания тушения добавить зеленый горошек, отварную капусту, соль, специи и довести до кипения. Готовое рагу при отпуске посыпать мелко нарубленной зеленью

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ

картофель 197 (148) г
жир кулинарный 13 г
лук репчатый 48 (40) г
грибы свежие 20 г
соус красный 50 г
Выход 250 г

Картофель нарезать кубиками, обжарить до образования румяной корочки, уложить в посуду с утолщенным дном. добавить пассерованный лук, отварные, нарезанные кубиками грибы, красный соус и тушить при слабом нагреве до готовности. За 5 мин до окончания тушения добавить специи, соль по вкусу.
Тушеный картофель при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

капуста свежая белокочанная 325 (260) г
уксус 3% 8 г
жир кулинарный 11 г
томатное пюре 20 г
морковь 13 (10) г
петрушка (корень) 7 (5) г
лук репчатый 18 (15) г
мука пшеничная 3 г
сахар 8 г
Выход 250 г

Капусту стушить. В тушеную капусту можно добавить отварные грибы или копченую грудинку, предварительно обжаренную. Если капуста имеет горьковатый привкус, ее следует перед тушением ошпарить кипятком в течение 3 мин. При подаче готовую капусту можно посыпать мелко нарезанной зеленью

СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ

СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ

свекла 261 (205) г
маргарин 5 г
сметана 30 г
Выход 210 г

Свеклу промыть и отварить до готовности, очистить, нарезать соломкой или кубиками, слегка прогреть с жиром в посуде с утолщенным дном, добавить сметану и кипятить 7-10 мин до готовности при слабом нагреве. При подаче тушеную свеклу посыпать мелко нарезанной зеленью

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Рыбные блюда богаты легко усваиваемыми белками, количество жира зависит от вида рыбы. Жир рыбы легко плавится и не застывает при довольно низких температурах, содержит ценные непредельные кислоты, витамины D и А. В рыбе имеются экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит.

Из нерыбных пищевых продуктов моря наиболее ценными являются ракообразные, моллюски и водоросли, содержащие большое количество белков (22 %), минеральных веществ (натрия, калия, железа, йода, серы, фосфора), витаминов В, РР, С, D. Благодаря содержащимся в морепродуктах микроэлементам, их используют в лечебном питании.

Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами, многие из них являются деликатесными. При приготовлении блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря следует помнить:

1) для варки рыбу, нарезанную порционными кусками, укладывают в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы уровень ее был на 1-2 см выше уровня рыбы (на 1 кг рыбы 2 л воды). При варке надо добавить морковь, петрушку, лук репчатый, соль, лавровый лист, перец горошком. Варить следует при слабом кипении (95 °С), периодически снимая пену и жир с поверхности бульона;

2) если рыба имеет специфический запах и вкус, ее следует отварить в пряном отваре (специи, морковь, лук, прокипяченный огуречный рассол, петрушка, сельдерей);

3) для сохранения цвета рыбы и консистенции в процессе варки можно добавить уксус (5 г на 1 л воды);

4) чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке не следует добавлять перец и лавровый лист;

5) при припускании рыбы (на 1 кг рыбы 300 г жидкости) следует добавить белые коренья, лук репчатый, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, сливочное масло (можно и шампиньоны);

6) рыбу жарят на противнях, сковородках, используя масло подсолнечное, сливочное и растительное, сало;

7) порционные куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на разогретую сковороду с жиром кожей вниз (делают разрезы на коже, чтобы сохранить форму кусков при тепловой обработке) и жарят до образования румяной корочки; дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности;

8) при жареньи рыбы во фритюре порционные куски ее закладывают во фритюр, нагретый до 160-180 °С, жарят 5-10 мин до образования корочки, затем вынимают, дают жиру стечь и на сковороде дожаривают до готовности в жарочном шкафу;

9) для приготовления блюд из запеченной рыбы ее предварительно подвергают любому виду тепловой обработки, а затем запекают в жарочном шкафу при 250-280 °С, пока не образуется на поверхности румяная корочка;

10) горячие рыбные блюда подают при температуре 65-70 °С; основной продукт и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края посуды были свободными; в зависимости от вида блюда соус подают отдельно или вместе

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 20 из 34 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org