МАЛЯВКО А.А.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД, 1987


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

4) свеклу, морковь и горох варить без соли, которая ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки;

5) овощи, имеющие зеленую окраску, варить в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг овощей), в открытой посуде и при бурном кипении, чтобы цвет их не менялся;

6) быстрозамороженные овощи класть в кипящую воду не размораживая;

7) картофель и морковь варить очищенными, свеклу - в кожице;

8) сушеные овощи и грибы перед варкой промыть, залить водой и оставить для набухания: овощи - на 1-3 ч, грибы - на 3-4 ч; варить в этой же воде;

9) для приготовления тушеных блюд овощи предварительно обжарить, чтобы они сохранили форму нарезки;

10) при жареньи в небольшом количестве жира овощи и изделия из них класть на противень или сковороду, предварительно нагретые до 150-160 °С, и жарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки; до готовности доводить в жарочном шкафу;

11) во фритюре овощи жарить в специальных аппаратах или в глубоких противнях; соотношение жира и овощей 4:1; температура 175-180 °С;

12) перед запеканием овощи и грибы нужно предварительно сварить, стушить или сжарить (иногда запекают сырыми); запекать овощи при 250-280 °С до образования на поверхности румяной корочки.

Готовые овощные блюда при отпуске рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3 г на порцию) или зеленым луком (5-10 г). К блюдам из картофеля можно дополнительно подать свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, овощные консервы (икру кабачковую, баклажанную, фаршированный перец и т.п.) в количестве 50-100 г на порцию.

ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

картофель 1127 (845) г
молоко 185 г
масло сливочное 45 г
Выход 1000 г

Клубни картофеля средних размеров залить горячей водой, добавить соль и варить до готовности. Отвар слить, сваренный картофель обсушить и в горячем виде (не ниже 70 °С) протереть. Добавить растопленное сливочное масло, горячее кипяченое молоко и взбить до пышной массы.

При подаче уложить горкой на тарелку, нанести ножом или ложкой рисунок, полить растопленным сливочным маслом. Можно украсить веточками свежей зелени

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ

картофель 344 (258) г
грибы белые свежие 79 (60) г
лук репчатый 60 (50) г
маргарин 10 г
масло сливочное 5 г
Выход 240 г

Клубни картофеля средних размеров очистить, промыть, положить в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля 10 г соли на 1 л воды) и варить при закрытой крышке и слабом кипении до готовности (можно варить картофель на пару). Затем воду слить, а картофель обсушить при слабом нагреве, накрыв посуду крышкой. При этом остатки влаги с поверхности клубней испарятся, частично поглотятся крахмалом картофеля. Лук мелко нарезать и спассеровать с жиром. Грибы отварить, мелко нарезать, добавить пассерованный лук и жарить до готовности. Готовый картофель при подаче уложить на тарелку горкой, сверху положить жареные грибы с луком, посыпать мелко нарезанной зеленью

КАПУСТА ОТВАРНАЯ - СОУС СУХАРНЫЙ

КАПУСТА ОТВАРНАЯ - СОУС СУХАРНЫЙ

капуста цветная 427 (222) г
масло сливочное 15 г
соус сухарный 50 г
Выход 200/50 г

У капусты зачистить соцветия и не разрезая их помыть и отварить в подсоленной воде. Варить вначале при сильном кипении, а затем уменьшить нагрев и довести до готовности. Воду слить, капусту обсушить, уложить на подогретую тарелку или кроншель и при подаче полить сухарным соусом

ОВОЩИ, ПРИПУЩЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

ОВОЩИ, ПРИПУЩЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

морковь 63 (50) г
репа 44 (33) г
тыква 51 (36) г
горошек зеленый 31 (20) г
маргарин 10 г
сахар 2 г
соус молочный 75 г
Выход 230/75 г

Овощи нарезать кубиками и каждый отдельно припустить с жиром. Горошек прогреть в собственном соку и сок слить. Подготовленные овощи соединить с молочным соусом, положить сахар, соль и проварить 1-2 мин. При подаче добавить сливочное масло

КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

картофель 233 (175) г
яйца 1/2 шт.
мука пшеничная 10 г
сухари пшеничные 10 г
масло растительное или жир кулинарный 20 г
Выход 230 г

Очищенный, промытый картофель залить кипящей подсоленной водой (0,7 л на 1 кг картофеля и 10 г соли на 1 л воды) и варить при закрытой крышке и слабом кипении до размягчения. Отвар слить, картофель обсушить и горячим протереть; в охлажденный до 50 °С добавить 1/3 ч пшеничной муки, желтки яиц и перемешать. Из полученной картофельной массы сформовать шарики, панировать их в оставшейся муке, затем опустить в белки и вновь запанировать в сухарях. Жарить крокеты в разогретом растительном масле до готовности.

Готовые крокеты уложить горкой на тарелку; оформить веточками зелени. Можно к крокетам подать соус красный с луком, соус томатный или грибной со сметаной, сметану (30 г)

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 17 из 34 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org