МАЛЯВКО А.А.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД, 1987


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ВАРИАНТЫ СЛОЖНЫХ ГАРНИРОВ

Вариант № 1
картофель жареный - 75 г
капуста или свекла тушеная 75 г
Выход 150 г

Вариант № 2
морковь припущенная 75 г
горошек зеленый 75 г
Выход 150 г

Вариант № 3
овощи в молочном соусе 75 г
картофель
жареный 75 г
Выход 150 г

Вариант № 4
картофель жареный 50 г
морковь, тушенная с черносливом 50 г
горошек зеленый 50 г
Выход 150 г

Вариант № 5
картофельное пюре 50 г
свекла, тушенная в сметане 50 г
фасоль отварная стручковая 50 г
Выход 150 г

Вариант № 6
капуста цветная отварная 50 г
морковь, тушенная с яблоками 30 г
горошек зеленый 30 г
картофель жареный 40 г
Выход 150 г

Вариант № 7
помидоры свежие 20 г
горошек зеленый 40 г
яблоки печеные 40 г
картофель жареный 50 г
Выход 150 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ И БОБОВЫХ

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания.

В крупах и макаронных изделиях много углеводов (65-77 %, в том числе 55-74 % крахмала), 7-13 % полноценных белков, 0,6-6 % жиров. Энергоценность 100 г круп и макаронных изделий 1,3-1,5 кДж (325 - 350 ккал). Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупы и пшено, являются хорошим источником витаминов (В1, В6, РР), магния, фосфора, калия.

В процессе варки круп, бобовых и макаронных изделий часть питательных веществ переходит в отвар, поэтому отвары необходимо использовать. Блюда из круп и макаронных изделий обладают приятными вкусовыми качествами и в соединении с такими продуктами, как молоко, творог мясо и т.п., значительно повышают их ценность.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ БЛЮД ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Из любого вида круп можно варить каши на воде или разбавленном водой молоке. В процессе варки крупы поглощают воду, вследствие клейстеризации крахмала, и увеличиваются в массе.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую - только теплой. Надо помнить, что при промывании в крупе остается вода, которая составляет 10-30 % от массы сухой крупы.

Консистенция каш зависит от соотношения крупы и жидкости, поэтому при варке каш следует строго придерживаться рецептуры (табл. 3).

Бобовые развариваются медленно, поэтому перед варкой их следует замочить в холодной воде на 5-6 ч, затем залить холодной водой (2,5-3 л воды на 1 кг бобовых) и варить при слабом кипении в закрытой посуде. В процессе варки бобовые солить не рекомендуется, так как соль замедляет разваривание (ее добавляют при приготовлении блюд).

Таблица 3. Технологические показатели каш различной консистенции

КашиКол-во жидкости, л на 1 кг крупыПродолжительность варкиВыход каш, кгВлажность, не более 1 %
Гречневая: рассыпчатая / вязкая 1,5 / 2,15 ч / 1 ч 30 мин2,1 / 2,860 / 70
Пшенная: рассыпчатая / вязкая 3,2 / 3,71 ч 30 мин / 1 ч4,0 / 4,579 / 81
Рисовая: рассыпчатая / вязкая 1,8 / 2,22 ч / 15 мин2,5 / 3,066 / 72
Манная: рассыпчатая / вязкая 3,2 / 3,71 ч 30 мин / 15 мин4,0 / 4,579 / 81

Макаронные изделия варят в подсоленной кипящей воде (на 1 кг макаронных изделий 6 л воды). Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий и составляет 10-30 мин.

В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается в 3 раза. Отварные макаронные изделия можно использовать как гарнир и для приготовления блюд.

КАША МАННАЯ МОЛОЧНАЯ

КАША МАННАЯ МОЛОЧНАЯ

крупа манная 44 г
молоко 160 г
масло сливочное 15 г
сахар 15 г
Выход 200 г

Манную крупу просеять, молоко довести до кипения, добавить соль, сахар и всыпать постепенно манную крупу при непрерывном помешивании, варить до загустения. Затем довести до полного набухания крупы при слабом нагреве (15-20 мин). Готовую кашу подать с растопленным сливочным маслом (можно с джемом, повидлом, медом)

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С МОЛОКОМ

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С МОЛОКОМ

крупа гречневая 71 г
масло сливочное 15 г
сахар 20 г
молоко 190 г
Выход 390 г

Гречневую крупу перебрать, обжарить до золотистого цвета и всыпать в подсоленную кипящую воду, всплывшие пустотелые зерна удалить. При слабом кипении варить, помешивая, до полной готовности зерна полностью набухнут, каша станет рассыпчатой, приобретет своеобразный цвет и аромат.

При подаче кашу уложить горкой на тарелку, полить растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром. Отдельно подать холодное или горячее кипяченое молоко. Кашу можно подать в тарелке, залив молоком

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 14 из 34 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org