МАЛЯВКО А.А.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД, 1987


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАРНИРОВ

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, что способствует лучшему усвоению пищи.

КАША РАССЫПЧАТАЯ

крупа гречневая 476 г
или пшенная 400 г
или рисовая 357 г
или ячневая 333 г
или пшеничная 400 г
маргарин 45 г
Выход 1000 г

Крупу перебрать, промыть (гречневую обжарить) и всыпать в кипящую подсоленную воду. Всплывшие пустотелые зерна удалить. Кашу варить до загустения, помешивая, после чего закрыть крышкой и довести до готовности при слабом нагреве в жарочном шкафу.

Перед подачей (100-150 г на порцию) кашу взрыхлить, заправить растопленным сливочным маслом или маргарином (часть жира можно добавить при варке каши).

МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

макаронные изделия 350 г
маргарин или масло сливочное 45 г
Выход 1000 г

Макаронные изделия (макароны, лапша, вермишель) следует закладывать для варки в кипящую подсоленную воду (6 л воды на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) и варить до готовности (в процессе варки они размягчаются, впитывая воду, и масса их увеличивается в 3 раза).

Готовые макаронные изделия откидывают на сито, промывают, затем перемешивают с частью растопленного сливочного масла, чтобы не склеивались и не образовали комков. Остальной частью масла макароны поливают при отпуске (100-150 г макарон на порцию).

ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

картофель 1127 (845) г
молоко кипяченое 150 г
маргарин или масло сливочное 45 г
Выход 1000 г

Очищенный картофель залить горячей водой, добавить соль и варить до готовности под закрытой крышкой (на 1 кг картофеля 0,6-0,7 л воды, 10 г соли). Воду слить, картофель подсушить и протереть горячим (не ниже 70 °С) через протирочную машину. В горячий протертый картофель добавить горячее кипяченое молоко и растопленный жир. взбить до однородной пышной массы. На поверхность нанести узор и полить растопленным маслом или маргарином.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ

Выход 150 г на порцию.
картофель 1320 (990) г
или молодой картофель 1276 (1021) г
масло сливочное или маргарин 45 г
Выход 1000 г

Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1,5 см выше уровня картофеля. Варить до готовности под закрытой крышкой. Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 мин на менее горячем участке плиты. Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом (можно сметаной).

Сливочное масло, сметану, соус можно подать к картофелю отдельно.

КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ

Картофель брусочками 2667 г
масло растительное 160 г
Выход 1000 г

Очищенный и нарезанный брусочками картофель промыть холодной водой, обсушить, положить в кипящий жир и жарить до готовности 8-10 мин. Готовый картофель откинуть на дуршлаг дать стечь жиру и посыпать соляной пудрой. При подаче (100-150 г на порцию) полить растопленным сливочным маслом.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

капуста белокочанная свежая 1313 (1050) г
жир топленый 45 г
морковь 50 (40) г
лук репчатый 71 (60) г
петрушка (корень) 27 (20) г
томатное пюре 80 г
уксус 3% 30 г
мука пшеничная 12 г сахар 30 г
перец черный горошком 0,2 г
лавровый лист 0,1 г
Выход 1000 г

Морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром. Капусту нарезать соломкой, положить в котел слоем 20-30 см, добавить бульон или воду (20 % от массы капусты), уксус, жир, томатное пюре и тушить, помешивая, до полуготовности. (Если капуста имеет горький привкус, ее перед тушением следует ошпарить кипятком в течение 5 мин.) Добавить пассерованные морковь и лук, соль, сахар, специи и тушить до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправить разведенной бульоном мучной пассеровкой. Готовую капусту при подаче (150-200 г на порцию) можно посыпать мелко нарубленной зеленью.

ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

морковь 271 (217) г
картофель 275 (206) г
горошек зеленый 100 г
капуста белокочанная 278 (222) г
соус молочный 340 г
Выход 1000 г

Морковь нарезать мелкими кубиками, капусту - шашками. Овощи припустить поотдельности с жиром. Картофель, нарезанный кубиками, отварить. Горошек зеленый прогреть в собственном соку, затем сок вылить. Все овощи соединить с молочным соусом и прогреть в течение 1-2 мин. При отпуске (150 г на порцию) можно заправить маслом сливочным, изменив соответственно молочный соус

СЛОЖНЫЕ ГАРНИРЫ

В состав сложных гарниров входят 2-4 наименования различных продуктов. При составлении таких гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске (количество и состав продуктов зависит от возможностей предприятия и спроса потребителей). Общая норма выхода гарнира - 150 г на порцию. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подать дополнительный гарнир свежие, соленые, маринованные овощи (50-75 г на порцию), а также маринованные плоды (25, 50 г).

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 13 из 34 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org