МАЛЯВКО А.А.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД, 1987


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

СОУС СМЕТАННЫЙ

сметана 500 г
мука 50 г
мясной бульон или овощной отвар 500 г
Выход 1000 г

Пшеничную муку просеять, высыпать слоем 3 см на противень и спассеровать в жарочном шкафу при 150-160 °С до слегка кремового цвета. Охладить до 60-70 °С и развести горячим бульоном или отваром до однородной консистенции. Довести до кипения, добавить прокипяченную сметану, соль и варить, помешивая, 3-5 мин. Процедить и довести до кипения.

Подают соус (50 г на порцию) к блюдам из овощей и мяса.

Сметанный соус можно приготовить на рыбном бульоне и подать (50 г на порцию) к рыбным блюдам.

На основе сметанного соуса можно приготовить производные соусы, добавив соответствующие продукты: сметанный с томатом, сметанный с луком, сметанный с хреном, сметанный с луком и томатом.

СОУС ПОЛЬСКИЙ

Масло сливочное 350 г
яйца 6 шт.
петрушка (зелень) 27 (20) г
кислота лимонная 2 г
бульон рыбный 450 г
мука пшеничная 25 г
Выход 1000 г

В готовый белый соус (на рыбном бульоне) добавить масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, лимонную кислоту и мелко нарезанную зелень.

Польский соус относится к группе яично-масляных соусов. В его состав входит большое количество масла, яиц, поэтому его калорийность высокая. Подают (50 г на порцию) к блюдам из нежирной отварной рыбы.

СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ

кости для бульона 750 г
или мясной бульон 1000 г
маргарин 25 г
мука пшеничная 50 г
томатное пюре 150 г морковь 100 (80) г
лук репчатый 36 (30) г
петрушка (корень) 20 (15) г
сахар 20 г
Выход 1000 г

Сырые мясные кости промыть и нарубить кусками длиной 5-6 см, обжарить в жарочном шкафу при 160-170 °С до образования румяной корочки. Жир слить, а кости залить горячей водой и варить при слабом кипении 4-5 ч, периодически снимая пену и жир. За 30-40 мин до окончания варки добавить подпеченные коренья, морковь и лук. Готовый бульон (он называется коричневым) процедить. Лук, морковь и петрушку нарежь и спассеровать с жиром, добавить томатное пюре и продолжать пассерование еще 10-15 мин. Пшеничную муку просеять, насыпать на противень слоем не более 3 см и пассеровать, помешивая, в жарочном шкафу при 150-160 °С до светло-золотистого цвета. Мучную пассеровку охладить до 50 °С и развести бульоном, имеющим такую же температуру (1 ч муки на 3 ч. бульона). Полученную массу тщательно размешать, чтобы не образовались комки, и ввести в кипящий коричневый бульон. Добавить пассерованные коренья с томатным пюре и варить, помешивая, при слабом кипении 40-50 мин. В конце варки добавить соль, сахар, черный перец, лавровый лист. Готовый соус процедить, протирая в него овощи и вновь довести до кипения.

Если красный основной соус подают к блюдам, его следует заправить сливочным маслом или маргарином.

Подают соус (100, 75, 50 г на 1 порцию) к блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, отварным мясным копченостям, блюдам из субпродуктов.

Путем введения в готовый красный основной соус дополнительных продуктов можно получить производные соусы луковый, с горчицей, красный с вином, красный с грибами и помидорами, красный с кореньями, красный с эстрагоном и т.д.

СОУС ПАРОВОЙ

соус белый основной 900 г
вино (белое сухое) 50 г
кислота лимонная 1 г
маргарин или масло сливочное 50 г
Выход 1000 г

Паровой соус можно приготовить на основе мясного или рыбного белого соуса в зависимости от того, к каким блюдам его подают.

В соус белый основной добавить лимонную кислоту, прокипятить. Белое сухое вино довести, до кипения и влить в готовый соус. Перед подачей (50 г на порцию) соус следует заправить сливочным маслом или маринадом.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить отварные шампиньоны в количестве 50 г на 1000 г соуса.

СОУС ГРИБНОЙ

грибы сушеные 30 г
грибной отвар 800 г
маргарин 40 г мука пшеничная 40 г
лук репчатый 298 (250) г
масло сливочное или маргарин 25 г
Выход 1000 г

Сушеные грибы залить водой и оставить на 10-15 мин, затем несколько раз тщательно промыть, меняя воду. Грибы залить холодной водой (на 1 кг 7 л воды), оставить на 3-4 ч для набухания, а затем варить в той же воде до готовности. Полученный отвар процедить и довести до кипения. Лук нарезать и спассеровать с жиром, добавить нарезанные отварные грибы и еще пассеровать 5 мин. В кипящий грибной отвар добавить спассерованную муку, разведенную частью отвара и варить, помешивая, при слабом кипении 40-60 мин. Соус процедить, добавить соль, пассерованные грибы и лук, варить 10-15 мин. Готовый соус заправить маргарином или сливочным маслом.

Подают грибной соус (50 г на порцию) к блюдам из картофеля, круп, блюдам из рубленого мяса. Грибной соус может быть основой для производных соусов грибного с томатом, грибного кисло-сладкого, грибного со сметаной.

СОУС СУХАРНЫЙ

масло сливочное 800 г
сухари пшеничные 300 г
кислота лимонная 2 г
Выход 1000 г

Масло сливочное положить в сотейник и нагревать до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. После этого масло процедить и добавить молотые поджаренные сухари, лимонную кислоту.
Соус (30 гр. на порцию) подают к блюдам из отварных овощей.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 12 из 34 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org