МАЛЯВКО А.А.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД, 1987


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

СУП ИЗ ЦИТРУСОВЫХ

СУП ИЗ ЦИТРУСОВЫХ

апельсины свежие 373 (250) г
или мандарины 338 (250) г
крахмал картофельный 20 г
сахар 100 г
вода 800 г
Для гарнира (пудинга манного):
крупа манная 25 г
молоко 50 г
вода 80 г
сахар 10 г
Выход 1000 г

Апельсины или мандарины очистить от кожицы, нарезать кружочками. Цедру нарезать соломкой, залить горячей водой и довести до кипения. Полученный отвар процедить, добавить нарезанные плоды, сахар и варить с момента закипания 2-3 мин, затем добавить разведенный водой картофельный крахмал, довести до кипения и варить при помешивании до загустения (1-2 мин).

Приготовление гарнира: молоко довести до кипения, добавить сахар и всыпать тонкой струйкой манную крупу. Варить при помешивании до загустения. Горячую кашу выложить на противень слоем 1 см и охладить. Перед подачей нарезать кубиками, положить в тарелку и залить готовым охлажденным

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ

Большинство вторых блюд подается с соусами. Они разнообразят вкус, повышают калорийность, придают более сочную консистенцию блюдам. Соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые возбуждающе действуют на органы пищеварения, в результате чего способствуют появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид блюд, выгодно оттеняют цвет основных продуктов.

Соусы для горячих блюд приготавливают на бульонах (мясном, рыбном), отварах (грибном, овощном), молоке и сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, лук репчатый, белые коренья, огурцы, хрен, уксус, виноградное вино, рассол огурцов, лимон, сок помидоров. Из пряностей в соусы можно добавить черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, пряные овощи, укроп, эстрагон, петрушку, сельдерей.

По консистенции соусы бывают жидкими (для тушения и поливки блюд); средней густоты (для запекания блюд и для добавления в фарши) и, реже, густыми (для фарширования блюд).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них; последние получают путем добавления различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат основного соуса.

СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ

бульон (рыбный или мясной) 110 г
маргарин 50 г
мука пшеничная 50 г
лук репчатый 36 (30) г
петрушка (корень) 27 (20) г
Выход 1000 г

Пшеничную муку спассеровать с растопленным жиром при непрерывном помешивании до слегка кремового цвета, затем охладить до 60-70 °С, влить четвертую часть горячего бульона и вымешивать до образования однородной массы. Оставшийся бульон добавлять постепенно и довести до кипения. После этого в соус кладут нарезанные петрушку или сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения.

Белый основной соус используют для приготовления производных соусов и как самостоятельный. В этом случае его следует заправить лимонной кислотой и жиром (50 г).

Белый основной соус подают (50 г на порцию) к блюдам из отварного мяса и птицы. Если соус готовится на рыбном бульоне, его можно подать к отварной и припущенной рыбе.

СОУС ТОМАТНЫЙ

рыбный бульон 700 г
или пищевые рыбные отходы 750 г
маргарин 55 г
мука пшеничная 35 г
морковь 63 (50) г
лук репчатый 36 (30) г
петрушка (корень) 27 (20) г
томатное пюре 350 г
сахар 10 г
Выход 1000 г

Обработанные пищевые рыбные отходы (кости, головы, плавники) залить холодной водой, довести до кипения, добавить овощи и, уменьшив нагрев до 95 °С, варить, снимая пену и жир, 50-60 мин. Готовый бульон процедить и вновь довести до кипения. Морковь, лук, петрушку нарезать, спассеровать с жиром, добавить томатное пюре и продолжать пассерование еще 10-15 мин. В растопленный жир всыпать просеянную муку и пассеровать при непрерывном помешивании до светло-золотистого цвета. Мучную пассеровку охладить до 50 °С и при помешивании соединить с горячим бульоном, чтобы не образовалось комков. Пассерованные овощи, муку ввести в кипящий бульон и варить, помешивая, при слабом кипении 20-25 мин. За 10 мин до окончания варки добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист. Готовый соус процедить, протирая овощи, довести до кипения и заправить сливочным маслом или маргарином.

Томатный соус можно использовать как основу для соуса томатного с овощами, добавив в него пассерованные овощи, сухое белое вино, лимонную кислоту.

Эти соусы можно подать (50 г на порцию) к жареной рыбе, отварной или припущенной, к изделиям из рыбной котлетной массы.

СОУС МОЛОЧНЫЙ

молоко 750 г
масло сливочное 50 г
мука пшеничная 50 г
вода или бульон 250 г
сахар 10 г
Выход 1000 г

Соус молочный можно приготовить на цельном молоке или молоке, разведенном водой, бульоном. Пшеничную муку просеять, пассеровать на сливочном масле до светло-кремового цвета, охладить до 60-70 °С и развести горячим молоком до однородной консистенции. Варить, помешивая, при слабом кипении 5-7 мин. Готовый соус процедить, добавить соль, сахар, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Подают соус (50 г на порцию) к натуральным котлетам, блюдам из птицы и к жареному мясу. Молочный соус может быть основой для приготовления соуса молочного с луком (добавить пассерованный репчатый лук и красный молотый перец).

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 11 из 34 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org