ХИЛКА УУСИВИРТА "ФИНСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

113. ЛЕПЕШКИ (ПЕЧЕНЫЕ ГАЛУШКИ) ИЗ ОЛЕНЬЕЙ КРОВИ. КУМПУСЕТ ("ХОЛМИКИ")

Предварительные сведения

Легко приготовляемое блюдо саамов и финнов Лапландии. На подготовку требуется 10 мин, на тепловую обработку 50 мин. Эти изделия можно есть только с пылу с жару, иначе, даже чуть остынув, они теряют вкус. Вот почему их едят всегда прямо на кухне, вроде оладий.

Состав продуктов

1,5 стакана оленьей крови, полстакана оленьего топленого жира, 1 стакан ржаной муки, четверть стакана ячневой муки, 1,5 ч. ложки соли, 1 л мясного бульона (можно использовать бульон из мясных кубиков).

1. Разогреть или приготовить мясной бульон.

2. Процедить оленью кровь, взбить ее, размешать в ней муку, распущенное оленье сало (жир), соль, вымешать однородную тестяную массу.

3. Ложкой, обмакиваемой в ледяную воду, брать из этой массы куски и формовать "галушки". (Для этого можно использовать две ложки.)

4. Опускать эти "галушки" в мясной кипящий бульон и варить на слабом, умеренном огне. После отваривания заколеровать в духовке на решетке с одной стороны.

5. Подавать с брусничным кислым желе или кислыми (квашеными) пюреобразными изделиями из ягод и овощей. Бульон, в котором варили "галушки", не используется (вылить).

114. ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА ИЗ СВИНО-ТЕЛЯЧЬЕГО ФАРША. СИСКОН МАККАРА ("КОЛБАСА СЕСТРЫ")

Предварительные сведения

Приготовляется просто. На подготовку требуется 25 мин, на запекание 1 ч - 1 ч 10 мин. Выход - около 1,5 кг запеканки.

Состав продуктов

1 кг фарша из телятины, 600 г фарша из жирной свинины, 200 г картофельной муки (крахмала), 1,5 ст. ложки соли, 250 мл жирного мясного бульона, по 0,5 ч. ложки душистого и белого перца. Натуральные бараньи оболочки или искусственные кишки.

1. Все виды мяса (фарша) перемешать.

2. Добавить пряности, влить бульон, всыпать крахмал, вымешать тесто, посолить.

3. Наполнить этим тестом кишки, но только наполовину, не туго.

4. Прокоптить в горячем дыму.

5. Подавать обжаренными в масле с подливкой из сметаны и с отварным картофелем и крутым яйцом.

115. ПЕЧЕНОЧНАЯ КОЛБАСА. МАКСАМАККАРА

Предварительные сведения

Это старинное финское кулинарное изделие распространено в старофинских областях: Собственно Финляндии, Сатакунте, Хяме (Тавастланде). С конца XIX - начала XX вв. из крестьянской кухни печеночная колбаса перешла в фабричное производство, но и доныне се еще делают домашним способом. Приготовляется легко. На подготовку требуется 30 мин, на варку - 1 ч. Рецепт рассчитан на 8 буфетных порций (по 200 г). Выход - около 1,6 кг.

Состав продуктов

1 кг печенки, 125 г пшеничной муки, 125 г картофельной муки, 0,5 - кг шпика (сала), 3 ч. ложки соли, пряности (по 1/4 ч ложки майорана, белого или черного перца, гвоздики). Натуральные кишки или искусственные оболочки.

1. Печенку провернуть через мясорубку, шпик нарезать мелкими кубиками.

2. Печенку, шпик, муку двух видов, пряности тщательно перемешать в однородную массу.

3. Через воронку с широким входным и выходным отверстием наполнить кишки массой. Концы тщательно и плотно перевязать (проверить прочность до наполнения!).

4. Варить колбасу в подсоленной воде на слабом огне.

5. Колбасу остудить и подавать с маринованными огурцами и тыквой.

116. ЗАПЕКАНКА ПЕЧЕНОЧНАЯ. МАКСАЛААТИККО

Предварительные сведения

Это одно из самых распространенных блюд в Финляндии - главным образом в юго-западной части страны, в областях с преобладающим городским населением. Приготовление несложно. На подготовку требуется всего 15 мин, но варка длительная и раздельная, на варку перловой крупы - 2 ч, на варку риса 5-10 мин, на запекание - 2 ч.

Состав продуктов

1 стакан перловой (или рисовой) крупы - на выбор, 1,5 стакана воды, 1,2 л молока, 2 ч. ложки соли, 2 головки лука, 100 г масла, 4 ст. ложки патоки, 1 ч. ложка белого (черного) перца, 1 ч. ложка майорана, 1 большой стакан изюма, 1 стакан сливок, 1 яйцо, 250 г провернутой через мясорубку свиной или говяжьей печенки, 100 г куриной печенки. (Рисовая запеканка приготовляется быстрее, проще, и она вкуснее.)

1. Промытую перловую крупу засыпать в холодную кипяченую воду, поставить на слабый огонь и долить 0,5 л молока, когда перловка достаточно разбухнет. Духовку нагреть до 180 °С (умеренно).

2. Нарезать лук, пассеровать его в разогретом масле.

3. Когда крупа вберет в себя большую часть жидкости и разварится, добавить в нес печеночный фарш, пассерованный лук вместе с маслом, все пряности и изюм.

4. Затем влить остаток молока (когда жидкость в каше еще более испарится), перемешать и заправить (залить слоем) смесью взбитого яйца со сливками (не мешать!).

5. Посуду с запеканкой поставить в духовку. При этом не надо опасаться, что в сыром виде запеканка кажется довольно жидковатой. В духовке она станет плотной, тем более, что изюм и крупа способны вобрать в себя весьма много жидкости.

6. Подавать печеночную запеканку с маслом и с квашеной брусникой.

117. МАКАРОННАЯ ЗАПЕКАНКА ПО-ФИНСКИ

Предварительные сведения

Это общеевропейское блюдо в финской кухне - "молодой пришелец". Но оно очень прижилось и в финской обработке получило распространение, стало частым, повседневным блюдом финского городского населения и даже предметом экспорта в готовом замороженном виде. Приготовляется крайне просто. На подготовку требуется 25 мин, на запекание 50 мин - 1 ч, при этом хозяйка может не отвлекаться от других дел.

Состав продуктов

150 г макарон (рожков), 1 л воды, полстакана молока, 50 г масла, 150 г фарша мясного (можно готового), 1 головка лука, 1 яйцо, 1,5 ч. ложки соли; 0,5 ч. ложки сахара, перец (черный, красный - по вкусу).

1. Сварить макароны в подсоленной и наперченной воде.

2. Слить воду и залить макароны кипящим молоком; дать ему впитаться, посолить, поперчить по вкусу.

3. Нарезать лук, обжарить его вместе с фаршем на сковороде, посолить, поперчить.

4. Взбить яйцо, перемешать его с обжаренными луком и фаршем, всыпать в макароны, перемешать.

5. Смазать жаропрочное блюдо (миску) маслом, заполнить его смесью макарон и фарша и запечь в духовке. Чтобы поверхность запеканки получилась ровной, золотистой, красиво поджаренной, перед постановкой в духовку надо разровнять ее и обмазать смесью сливочного масла с ложечкой взбитого яйца.

118. МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА. ЛИХАЛААТИККО

Предварительные сведения

Блюдо принадлежит к новым заимствованиям из европейской кухни. На подготовку требуется 15 мин, на тепловую обработку 2-2,5 ч.

Состав продуктов

400 г говядины или телятины, 8 крупных картофелин, 1,5 ч. ложки соли, 1 крупная или средняя головка лука, черный перец по вкусу, 50 г сливочного масла, полстакана бульона (мясного, овощного) или воды.

1. Мясо нарезать тонкими ломтиками и слегка отбить. Духовку нагреть до 200 °С (средний жар).

2. Нарезать картофель, лук. Смазать жаропрочную форму (блюдо, миску) маслом.

3. Дно формы выложить половиной нарезанного картофеля, поверх него положить мясо, затем остальной картофель. Залить бульоном (водой). Поверхность смазать маслом.

4. Поставить форму с запеканкой на 2 ч в духовку.

5. В течение этого времени, ближе к концу, посмотреть, не подсыхает ли запеканка, при необходимости прибавить чуть-чуть кипятка (но не холодной воды). Вынимать из духовки, проверив готовность картофеля и мяса. Готовая запеканка не должна быть слишком сухой.

6. Подавать, смазав маслом или сметаной (сливками), с пюре из моркови и брюквы и с ягодным уксусом (клюквенным, например).

119. БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ. ИМЕЛЯКААЛИ ("СЛАДКАЯ КАПУСТА")

Предварительные сведения

Это старое национальное восточнофинское блюдо. Его делают летом из свежей, а зимой из кислой капусты. И ту и другою обязательно подслащивают. На подготовку требуется 20 мин, на вымачивание крупы (предварительное) 4-6 ч, на варку - 3 ч.

Состав продуктов

1 маленький кочан капусты, 600 г баранины, 1 л воды, 1 ст. ложка соли, горсть сахара (по вкусу), четверть стакана перловки, 50 г топленого масла или сала, 0,5 ч. ложки майорана молотого; рубленая зелень петрушки, сельдерея и т.д.

1. Крупу вымочить в холодной воде.

2. Нарезать капусту или нашинковать ее машинкой длинными узкими полосами (кислую капусту промыть в дуршлаге). Нагреть духовку до 150 С (слабый жар).

3. Нарезать баранину, как для бефстроганов, поперек волокон.

4. Смазать маслом форму (горшок) и заложить в нее рядами капусту, мясо, крупу, пряности, соль, сахар, а сверху - снова капусту. Верхний слой капусты смазать маслом. Влить в форму воду и поставить блюдо в духовку тушиться.

5. Вынув из духовки, перед подачей помаслить сверху или сдобрить сметаной по вкусу и посыпать свежими или сухими пряными травами по вкусу.

120. КАПУСТНАЯ ЗАПЕКАНКА. КААЛИЛАТИККО

Предварительные сведения

На подготовку требуется 35 мин, на запекание - 2,5 ч.

Состав продуктов

1 кочан капусты, вода, соль; 100 г масла, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка сахара, 0,5 кг мясного фарша (любого), 1 ст. ложка панировочных сухарей, полстакана сливок, 2 головки лука, 150 мл воды, перец, тмин.

1. Кочан положить в кипяток, добавить соль и сахар, влить уксус и отварить капусту до полной готовности.

2. Сливки смешать с панировочными сухарями в отдельной чашке, дать сухарям намокнуть.

3. Лук нарезать и обжарить в масле до золотистого цвета. Печь (духовку) нагреть до 180 °С (средний жар).

4. Смешать мясной фарш, пряности (по вкусу), лук в однородную массу.

5. Сваренную капусту мелко порубить.

6. Глубокую латку смазать маслом и заложить в нее рядами капусту и мясной фарш таким образом, чтобы снизу и сверху была капуста. Смазать сверху маслом, влить 3/4 стакана кипятка или полстакана кипятка и полстакана сметаны (сливок).

7. Поставить в духовку на запекание.

8. Подавать, смазав маслом, с брусничным кислым желе.

Примечание. Своеобразие этого блюда состоит в том, что оно становится значительно вкуснее, если его разогреть вновь на ужин или на другой день.

121. КАПУСТА ПО-САВОЛАКСКИ. ХЁПЕЛЁКААЛИ

Предварительные сведения

Это старинное региональное блюдо финнов Саволакса - самой восточной области Финляндии. Саволакцы называют его "загущенной капустой", "каалирока", "сакеакали". Знаменитое осеннее блюдо, считающееся символом урожая. В остальной Финляндии оно менее известно. Приготовляется исключительно просто. На подготовку требуется 25 мин, на тепловую обработку - 2,5 ч.

Состав продуктов

1 маленький кочан капусты, вода, 0,5 кг говядины (грудинки), 3 стакана воды, 150 мл бобов (или цветной, пестрой фасоли), 8 горошин душистого перца, 2 средние головки лука, 1 ст. ложка соли, 0,5 ст. ложки ржаной муки, 0,5 ст. ложки пшеничной муки.

1. Замочить бобы (фасоль) в холодной воде.

2. Отварить кочан капусты целиком в горячей воде в течение 15-20 мин.

3. Мясо поставить вариться (в холодную воду) в другую кастрюлю.

4. Нарезать лук, опустить его в бульон, когда тот закипит и будет снята пена. Одновременно с закладкой лука бульон посолить, поперчить.

5 Капусту вынуть, дать стечь воде, нарезать узкими длинными полосками или порубить сечкой.

6. Опустить бобы и капусту в бульон, сделать огонь совершенно слабым и дать бесшумно вариться в течение часа.

7. Мясо вынуть (спустя 1-1,5 ч с начала закладки), нарезать на мелкие кусочки, вновь положить довариваться; огонь не увеличивать.

8. Смешать муку двух видов, развести полстаканом холодной воды и заправить этой болтушкой кипящий бульон (на время вливания мучной болтушки увеличить огонь).

9. Проверить через 5-10 мин после заправки вкус: если надо - подсолить, подперчить. Дать довариться до полного выкипания воды.

10. Это блюдо подают обычно на обед, оно напоминает жидкое пюре; остывшее и охлажденное ниже комнатной температуры оно не теряет своего хорошего вкуса, приятно сочетается с острыми, жирными блюдами

122. КАПУСТА С БАРАНИНОЙ. ЛАММАСКАЛИ

Предварительные сведения

Приготовляется легко. На подготовку требуется 35 мин, на тепловую обработку - 2,5 ч.

Состав продуктов

0,5 кг баранины, 8 картофелин, 1/2 среднего кочана капусты, 2 головки лука, 1 морковь, 3 ч. ложки соли, 4 горошины черного или белого перца.

1. Капусту нашинковать, слегка отварить, воду слить или вынуть капусту на решето.

2. Лук нарезать колечками, морковь соломкой.

3. В форму (горшок) заложить вниз слой капусты, затем посолить, поперчить и положить лук и слой моркови, сверху перемежать слои мяса и капусты, но последний, верхний, слой должен быть капустный. Если горшок (латка) низкий и широкий, слои можно выкладывать в виде холмиков, чтобы продукты возвышались над уровнем посуды, но не лежали бы близко к ее краям. Поставить горшок (форму) в духовку и тушить капусту в течение часа на медленном или умеренном огне.

4. Между тем очистить и нарезать картофель, положить его в латку (форму) поверх капустного слоя, посолить, поперчить.

5. Спустя полчаса проверить на вкус, внести поправки.

6. Довести блюдо на медленном огне до полной готовности (должно быть разваренным, мягким).

7. Подавать как основное блюдо за обедом, с уксусом, подкрашенным свекольным соком (или свекольным уксусом) и с печеным луком или луковым взваром (кисло-сладкий припущенный лук с добавлением уксуса).

123. КИСЛАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С СУБПРОДУКТАМИ И МЯСОМ. ТАППАИСКАЛИ ("КАПУСТА РАЗБОЙНИКА")

Предварительные сведения

Блюдо распространено в Саволаксе и Финляндской Карелии. Оно очень напоминает древнерусские похмелки и солянки. У финских крестьян оно принято как угощение на соседних помочах и артельных работах, когда употребляют алкогольные напитки. Как и многие блюда, в составе которых имеются субпродукты, ливер (т.е. по старой терминологии - потроха), оно получило в XIX в. наименование "разбойничье" ("картошка разбойника", "капуста разбойника", "обед разбойника" и т.д.).

По композиции и приготовлению - крайне простое. На подготовку требуется 25 мин, на варку - от 1,5 до 2,5 ч, в зависимости от качества мяса.

Состав продуктов

300 г субпродуктов (по 100 г сердца, почек, печени или одних почек), 300 г жирной говядины (грудинки) или баранины, 0,5 кг квашеной капусты, 0,5 л воды, 1,5 ч ложки соли, перец черный и душистый горошек (по вкусу), лук, чеснок (по вкусу).

1. Промыть капусту холодной проточной водой в дуршлаге.

2. Почки (или другой ливер) нарезать мелкими кусочками (кубиками), а мясо - крупными кусками, порционно, т.е. на 4 куска.

3. В чугунок или кастрюлю налить воды, положить мясо, ливер, квашеную капусту, лук, пряности, посолить чуть-чуть и поставить в духовку тушиться, закрыв крышкой.

4. Подавать в супнице в сильно разваренном виде, с пюреобразными гарнирами из овощей или с отварной картошкой.

124. КРАПИВА С КАПУСТОЙ. НОККОСКАЛИ

Предварительные сведения

Это блюдо, как и предыдущее, - крестьянское, но распространено по всей Финляндии. Однако в Саволаксе оно называется "нокиланскоали", в Собственно Финляндии - "нукулсискаали", а его городское, литературное наименование - "ноккоскали".

Приготовляется просто. На подготовку требуется 30 мин, на варку - 2 ч, на вымачивание - 12 ч.

Состав продуктов

3 стакана воды, 350 г говядины (телятины), 50 мл перловой крупы, 30 стеблей (точнее листья с 30 стеблей) крапивы (летом - свежей, зимой - сушеной), 6 картофелин, полстакана молока, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки соли.

1. С вечера замочить крупу в холодной воде.

2. Мясо обсушить полотенцем, нарезать, как для гуляша, заложить в кипяток вместе с перловкой, варить.

3. Промыть крапиву в проточной воде (душ) и бланшировать кипятком в отдельной посуде (2-3 мин), не допуская окрашивания воды в зеленый цвет. Затем воду слить, крапиву откинуть на решето и, когда вода стечет, мелко изрубить крапиву сечкой.

4. Подготовленную крапиву опустить в бульон с мясом и перловкой и оставить вариться на 1 ч.

5. Тем временем нарезать картофель брусками или дольками и засыпать их в бульон примерно через 1 ч 20 мин после начала варки мяса. После этого продолжать варить на медленном огне.

6. Когда картофель сварится, влить в кастрюлю, где к тому времени останется очень мало бульона, молоко и посолить. Проварить еще 5-10 мин, добавить сливочное масло и подавать.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2021 контакт: koshka@cartalana.org