ХИЛКА УУСИВИРТА "ФИНСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ВТОРЫЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА

72. МИНОГИ ПО-ФИНСКИ. СИЛЬМУЛОХКО

Предварительные сведения

Приготовляются просто. На подготовительную обработку требуется 20 мин, на варку - около 40 мин. Готовят в толстостенной жаропрочной кастрюле.

Состав продуктов

1 л воды, 12 шт. небольших миног, 6 средних картофелин, 1/2 брюквы, 2 моркови, 2 головки лука, по 6 горошин белого и душистого перца, 2 ст. ложки соли, 50 г сливочного масла.

1. Брюкву, морковь, картофель очистить и, нарезав крупными кусками, заложить в кипящую воду. Добавить измельченный лук, соль, пряности.

2. Миног нарезать кусками длиной 5 см.

3. Когда овощи будут близки к готовности, положить рыбу в отвар с овощами. В готовое блюдо, сняв с огня, положить масло; вода к этому времени должна выкипеть почти вся.

4. Подавать блюдо с гарниром из мелконарезанного зеленого лука (на отдельной тарелке) и со светлым пивом (обязательно очень холодным).

73. РЫБНАЯ КАША. КАЛАПУУРО

Предварительные сведения

Это древнее блюдо лапландцев, саамов, населяющих ныне север Финляндии, а в древности кочевавших и в Южной Финляндии. При обилии рыбы вполне естественным было использовать только ее филе и разваривать до такой степени, чтобы она полностью соединилась с отваром и ее можно было бы есть ложками. Современный рецепт разрабатывался веками.

Приготовляется крайне просто. На разделку требуется 10 мин, на варку - 20 мин.

Состав продуктов

500 г свежего сига (или леща, линя) и 350 г свежей брусники (или черники, голубики) и других северных ягод, 1 ч. ложка соли.

1. Рыбу вычистить и отварить целиком в воде на слабом огне, чтобы осталось чуть густого бульона.

2. Вынуть кости, филе нарезать небольшими кусочками.

3. Смешать рыбу с ягодами, продолжая слегка подогревать.

4. Слить осторожно ягодный сок и рыбный бульон, смешать эту жидкость, подсолить чуть-чуть, а затем небольшой ложечкой вливать ее в подогревающуюся рыбную кашу и размешивать так, чтобы рыбное мясо постепенно все пропиталось и блюдо было бы просто влажным, но не имело бы жидкости.

5. Подавать холодным как закуску с горячим хлебом.

74. ЛОСОСЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ

Предварительные сведения

Это блюдо фактически не национальное финское. Оно не известно ни в одной исторической провинции Финляндии, его не делают во внутренних районах страны. Но в крупных городах побережья, куда привозят и где продают лососей, его приготовляют в быту и в ресторанах (в основном для зарубежных туристов). Таким образом, это блюдо стало "финским" только потому, что Финляндия ныне - одна из немногих западноевропейских стран, в реках которой нерестится лосось и которая экспортирует лососину и, следовательно, имеет реальную возможность приготовлять из нее блюда.

На подготовку его требуется всего 15 мин, а на запекание - не менее 1 ч.

Состав продуктов

8 средних картофелин, 450 г лосося (свежего, соленого или копченого), 1 стакан сливок, 2 яйца, 1-2 головки лука, 2 ч. ложки соля (для свежего лосося), зелень укропа, петрушки по вкусу.

1. Картофель нарезать тонкими брусочками, лук - кружками.

2. Лососину нарезать тонкими ломтиками (пластинками).

3. Яйца взбить со сливками.

4. Положить в жаропрочную кастрюлю слоями картофель, лук, лососину, лук, картофель, лососину и т.д., но так, чтобы самый верхний слой был картофельный.

5. Залить все яично-молочной смесью, сверху прикрыть брусками картофеля, обильно смазать их маслом (сливочным).

6. Поставить в духовку, нагретую до 180 °С.

7. При подаче посыпать зеленью укропа и петрушки. Подавать в посуде, в которой запекалась рыба.

75. ОКУНЕВЫЙ ПОТАЖ. АХВЕНПАТА

Предварительные сведения

Это блюдо бытует в Восточной Финляндии. Готовят его, в основном, савокарелы из Саволакса, особенно в его северной части, изобилующей озерами. В народе такое блюдо называют по-разному, несмотря на одинаковый состав и принцип приготовления. Одни называют его "печное", другие - "рыбный горшочек", "запечатанный горшочек", "паренка", третьи употребляют не переводимое на русский язык название "пялли".

Приготовляется легко. На подготовку требуется 20 мин, на выпечку - 2,5 ч.

Состав продуктов

1,5 кг свежего окуня (или сочетание ряпушки, красноперки, ерша и сапаки), 300 г свиного сала или жирной ветчины (можно одного ветчинного жира), вода, соль. Для замеса теста: 1 стакан ячменной муки, 0,5 ч. ложки соли, примерно полстакана воды.

1. Очистить рыбу. Нарезать ломтиками (пластинками) сало. Замесить тесто.

2. Положить рыбу в глубокую жаропрочную керамическую или металлическую миску (чугунок), посолить ее (если используется ветчинный жир), сверху плотно прикрыть салом и залить холодной водой так, чтобы она едва покрыла продукты.

3. Раскатать тесто в блин и герметически закрыть им отверстие горшка.

4. Поставить в духовку, нагретую до 220 °С.

5. Подавать с отварными овощами (корнеплодами), зеленью.

76. САЛАКА ЗАПЕЧЕННАЯ. СИЛЯККАЛААТТИКО

Предварительные сведения

Это блюдо прибрежного населения юго-западной части Финляндии. Приготовляется просто. На подготовку требуется 20 мин, на варку - 1 ч.

Состав продуктов

10 картофелин, 8 соленых салак, 150 г свиного сала, 2 головки лука, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка душистого перца, 50 мл воды (четверть стакана), 1 стакан молока, 2 яйца, 50 г масла.

1. Салаку выпотрошить, погрузить в молоко и держать в нем все время, пока идет предварительная обработка продуктов.

2. Очистить и нарезать брусками картофель, лук - кружочками, сало - ломтиками.

3. В жаропрочную посуду положить слоями: картофель, салаку, лук, сало, затем повторить ряды, оставив последним, верхним, рядом картофель.

4. Залить все смесью взбитых яиц, воды и молока. Сверху положить кусок сливочного масла.

5. Запечь все в духовке.

6. Отдельно к блюду подать раствор уксуса в соуснике. Для приготовления его использовать слабый винный ароматизированный уксус, которым слегка сбрызгивают рыбу перед едой. Примерная пропорция раствора: 2 ст. ложки 3%-ного уксуса на полстакана кипяченой воды.

77. ЩУКА С ХРЕНОМ

Предварительные сведения

Это новое блюдо, разработанное на курсах домоводства и кулинарии в Финляндии, хорошо зарекомендовало себя как вкусное и полезное. Приготовляется просто. На разделку и варку требуется по 20 мин.

Состав продуктов

800 г щуки, 0,75 л воды, 2 ч. ложки соли, 8 картофелин, 3-4 корня хрена, 100 г сливочного масла, 300 мл молока, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, по 6 горошин белого и душистого перца.

Примечание переводчика. Стандартным корнем хрена считается в рыночной торговле корень толщиной в палец и длиной 10 см. Таким образом речь идет в данном случае о повсеместной рыночной мерке - вязке из 3-5 корней, которую на рынках почти всей Европы принято считать "порцией" хрена.

1. Щуку очистить, положить в подсоленную и пряную (с перцем) кипящую воду.

2. Нарезать картофель брусочками, добавить в кипящую воду к щуке.

3. Натереть хрен (это можно сделать предварительно).

4. Когда рыба и картофель будут готовы, невыкипевший бульон слить в отдельную посуду, а картофель и щуку переложить в другую посуду (глубокую эмалированную сковороду или жаропрочную керамическую миску) таким образом, чтобы куски рыбы были в центре, а картофель - вокруг рыбы, причем между стенкой посуды и картофелем должен оставаться небольшой, но ровный зазор в 0,5 см.

5. Рыбный бульон заправить мукой, добавить в него молоко, масло, перемешать, прогреть, доведя почти до кипения, но не давая кипеть, остудить до температуры ниже 45 °С, моментально влить натертый хрен, быстро перемешать и залить этим соусом рыбу с картофелем.

6. Подавать можно в теплом и холодном виде - как второе блюдо и как закуску.

78. УХА ПО-ФИНСКИ. РАНТАКАЛА ("БЕРЕГОВОЕ")

Предварительные сведения

Блюдо, называемое в Финляндии "береговым", или "рыбацким", приготовляют из различных видов рыбы, преимущественно из окуня, сига, салаки, корюшки, муйки, красноперки, язя и др. Оно принадлежит к очень древним национальным финским блюдам и до сих пор типично для рыбацких районов. Кроме рыбы в него входят лишь лук и соль, а с XIX в. - и картошка (как и в русскую уху). В разных частях Финляндии это блюдо называют по-разному: "рыбное варево", "артельное варево", "неводное", "уха из корюшки". Интересно, что в качестве воды для этой ухи финские рыбаки считают необходимым брать лишь ту воду, в которой жила выловленная рыба, т.е. речную, озерную и даже морскую. Необходимо, однако, заметить, что морская вода финских шхерных прибрежий, особенно в Ботническом заливе, сильно опреснена. Ее соленость не превышает 2-3 промиллей, т.е. 2 грамма соли на литр.

"Береговое" приготовляется просто. На подготовку, в зависимости от вида рыбы, ее размеров, требуется от 15 до 25 мин, на варку - от 20 до 40 мин. Наиболее быстро приготовляется уха из салаки: на подготовку - 15 мин, на варку - 25 мин.

Состав продуктов

1 кг свежей салаки, 8 средних картофелин, 1,5 л морской воды, профильтрованной через тройной слой промокательной бумаги, 1 0 горошин душистого перца, 1-2 ч. ложки соли, 1 головка зеленого лука или порея, 1 головка репчатого лука.

1. Очистить и нарезать картофель дольками.

2. Разделать и вычистить салаку так, чтобы внутренности были вынуты вместе с головой, а брюшная полость оставалась целой.

3. Чистые, плоские раскаленные галечные камешки положить в котелок (горшок, чугунок) с кипящей водой так, чтобы они полностью закрыли дно.

4. На камни насыпать нарезанный картофель, на него слоем положить салаку, не перемешивая эти продукты в кастрюле. После этого положить пряности (перец, лук) и кастрюлю закрыть.

5. Дать потомиться блюду на слабом огне (на углях, если это делают под открытым небом, в духовке - если дома) до готовности.

6. Солить только после готовности и умеренно, предварительно попробовав, если используют морскую воду.

79. ОТМОЧЕННАЯ В ЩЕЛОКЕ СОЛЕНАЯ ТРЕСКА (ЩУКА). ЛИКОКАЛА (МОЧЕНАЯ РЫБА)

Предварительные сведения

Одно из древнейших финских национальных блюд. Рецепты его приготовления впервые записаны в XVI в. Позднее, в XIX в., оно стало сохраняться как одно из традиционных старинных национальных блюд и подаваться в дни национальных праздников, под Новый год и т.п. Для приготовления его используется только крупная рыба с плотным некостистым мясом: норвежская треска, щука, судак.

В старину тушки такой рыбы засаливали в бочках и сохраняли в течение года, иногда их вначале завяливали, а затем засаливали впрок, поэтому для приготовления из них горячих блюд необходимо было вначале вымачивать их в щелочной воде.

Такой полуфабрикат - "щелочная рыба" - продавался на рынках Финляндии, был в запасе у каждого финского рыбака. Смысл заготовки подобных полуфабрикатов в старину состоял в том, что на приготовление блюд из них тратилось крайне мало времени - всего 10 мин (из них 5 мин на варку), что особенно ценилось зимой, да и весной или осенью, в страдную пору, когда трудно было разводить "большой огонь" в печи и надо было уметь обойтись небольшим огоньком в устье печи.

Ныне условия изменились, и "щелочная рыба" осталась лишь как напоминание о традиционном финском меню. Она изготовляется ныне фабричным способом, продастся в магазинах, как и другие полуфабрикаты, под названием "липеякала".

Состав продуктов

1 кг "липеякалы", 2 ч. ложки соли; 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки; 4 стакана молока, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка пряностей (смесь горошин белого и душистого перца и щепотки тертого мускатного ореха), 2 головки лука.

1. Полуфабрикат "липеякала" завернуть в чистую марлю и прогреть в небольшом количестве слегка подсоленной и сдобренной пряностями кипящей воды.

2. В отдельном сотейнике приготовить молочный соус: смешать масло и муку, заварить их, подливать молоко, подогревая, при непрерывном помешивании, дать несколько минут прокипеть до загустения, чуть подсолить, поперчить.

3. Согретую к этому времени в течение 5 мин рыбу выложить в широкое и глубокое блюдо, засыпать мелконарезанным луком, смесью пряностей и залить горячим молочным соусом.

4. Подавать горячим (но можно и холодным, хотя это менее вкусно).

80. САЛАКА С КАРТОШКОЙ

Предварительные сведения

Это простое, повседневное, но не приедающееся блюдо распространено по всей Финляндии. На подготовку требуется 10 мин, на варку - 25 мин.

Состав продуктов

1 кг (мерка) некрупного картофеля, 8-10 шт. соленой салаки, 1 л воды.

1. Картофель очистить и разрезать на половинки.

2. Положить в кастрюлю с кипящей водой, поверх картофеля положить салаку.

3. Варить на слабом огне до готовности.

4. Выложить сваренную картошку на блюдо, на нее положить салаку. Если останется загущенный отвар, довести его до кипения и с помощью ложки налить его на дно блюда с салакой и картошкой.

5. Подавать с луковым соусом, особенно после закуски с копченым мясом или салом, или же как дополнение к этим финским закускам. Запивать холодным молоком или пивом.

81. ЛУКОВЫЙ СОУС

Предварительные сведения

Луковый соус употребляется ко многим рыбным блюдам в Финляндии. Поэтому рецепт его дается отдельно, среди рыбных блюд, чтобы не повторять в каждом рецепте, где он присутствует или где его можно применить по желанию. Приготовление его очень простое. На подготовка и варку требуется всего по 5 мин.

Состав продуктов

Полстакана отвара от варки картошки с салакой (см. предыдущий рецепт) или полстакана кипяченой воды, 2 крупные головки лука (3-4 средних), 100 г сливочного масла, соль.

1. Лук нарезать мелко-намелко или тонкими колечками.

2. В сотейнике вскипятить отвар или воду, всыпать лук, дать закипеть, положить масло, убавить огонь и сварить так, чтобы лук с водой и маслом образовал соусообразную массу. Только после этого посолить по вкусу.

3. Подавать к картофелю с салакой и другим блюдам из отварной рыбы с овощами.

82. РЫБА ТУШЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ. КАЛАПЕРУНАТ

Предварительные сведения

Это старофинское блюдо известно с конца XVIII в., со времени появления картофеля в Финляндии. Но еще ранее у саамов Северной Финляндии его делали без картофеля, с мукой. На северных островах оно сохранилось до сих пор в неизменном виде. Как и большинство рыбно-картофельных блюд, приготовляется оно финнами летом и осенью. На подготовку требуется 15 мин, на варку 25-30 мин.

Состав продуктов

1,5 кг салаки или 4 сига, 8 картофелин, 2 л профильтрованной чистой морской воды, 4 ст. ложки крупной кристаллической соли, 2 ст. ложки пшеничной муки, 20 горошин душистого перца, 4 головки лука, 4 ч. ложки уксуса.

1. Вычистить рыбу: сигов выпотрошить, удалить жабры, но оставить голову; салаку выпотрошить, вынув (вырвав) внутренности вместе с головой через поперечный разрез, а брюшную полость оставив целой, не вскрывая ее.

2. Нарезать дольками картофель, положить его в кипящую воду, варить до готовности на умеренном огне (не солить).

3. Подготовленную рыбу опустить во вторую кастрюлю с кипящей морской водой, предварительно поперчив эту воду и положив в нее лук. Закрыть кастрюлю крышкой. Когда рыба более чем наполовину сварится (примерно через 20 мин), снять крышку с кастрюли, добавить крупную соль, перемешать, немного доварить рыбу, затем сразу вынуть ее, положить в отдельную чистую посуду, плотно закрыть крышкой.

4. Соленый рыбный бульон заправить мукой, довести до кипения, затем отлить часть бульона в отдельный сотейник, влить туда уксус, положить пряности.

5. В этот соус положить отваренную рыбу, плотно закрыть кастрюлю (или сотейник) крышкой и, придерживая ее рукой, 2-3 раза перевернуть так, чтобы соус обволок всю рыбу несколько раз и чтобы она просолилась.

6. Затем переложить сваренный картофель в глубокое блюдо, рядом положить рыбу. На картофель положить масло.

7. Подавать с черным хлебом, запивать молоком.

8. Оставшийся рыбный бульон использовать для соусов и сдабривания отварного картофеля.

Примечание переводчика. В Финляндии для посола рыбы употребляют исключительно крупную (как гречневая крупа) прозрачную кристаллическую испанскую соль, не очень соленую, дающую нежный, щадящий засол. Поэтому количество соли, указанное автором, может не только показаться для нас чрезмерным, но и привести к порче блюда. Вот почему необходимо по вкусу и, применяясь к нашей соли (уральской и калмыцкой), сокращать эти количества либо на четверть, либо на треть, а кое-где и наполовину.

83. КВАШЕНАЯ РЫБА. ХАПАНКАЛА (КИСЛАЯ РЫБА)

Предварительные сведения

Квашение рыбы распространено на всем европейском севере - от Северной Швеции (Норланда) до устья Оби. Однако у каждого народа имеются свои способы квашения, отчего и вкус заквашенной рыбы везде разнится.

В Швеции квашеную рыбу делают ныне исключительно фабричным способом, придерживаясь определенного стандарта, и выпускают это изделие в расфасованном виде, причем квасят только салаку. В Финляндии квашеную рыбу делают преимущественно домашним способом, в основном в северо-восточных областях. Приготовляют ее весной и летом, в основном из сигов.

В Западной Финляндии квашение ныне совершенно вышло из употребления. И это понятно. Жители Севера, испокон веков употреблявшие в пищу квашеную рыбу, никогда не болели цингой, а приезжие всегда были подвержены ей, в прошлом цинга, поражала путешественников, пренебрегавших квашеной рыбой. В современной Юго-Западной Финляндии, где есть овощи, фрукты, зелень, много свежих молочных продуктов, нет необходимости заготовлять квашеную рыбу, чтобы не заболеть цингой. Поэтому она постепенно вышла из употребления, тем более, что ее запах, особенно с непривычки, неприятен, хотя вкус исключительно хорош.

Приготовление квашеной рыбы несложно. Необходима лишь деревянная или берестяная посуда для закваски. На подготовку требуется 30 мин, на квашение - около трех недель, в зависимости от вида рыбы, температуры помещения и воздуха. Квасить можно только свежую, лучше всего свежепойманную рыбу. Приводимый ниже рецепт рассчитан на 12-16 порций.

Состав продуктов

3 кг весенней или летней речной рыбы (красноперки, леща, окуня, язя), крупная каменная кристаллическая соль; ржаная или ячменная мука крупного помола, отруби.

1. Рыбу вычистить, тщательно обсушить полотенцем!

2. Заложить рыбу в деревянную емкость, как обычно при засолке, рядами, но соль засыпать внутрь каждой рыбы (а не между рыбинами, в рядах) довольно умеренно, значительно меньше, чем при засоле*.

* Автор нигде не указывает даже примерного количества соли, ибо в каждом отдельном случае оно меняется в зависимости от вида рыбы, ее размеров и т.п.

3. Одновременно с солью надо подмешать к рыбе крайне незначительное количество муки, чтобы вызвать закисание и брожение, но сделать это надо равномерно по всей емкости. Лучше всего чуть смазать мукой каждую рыбу в отдельности, изнутри.

4. Закрыть тару деревянным кружком, сверху положить не особенно тяжелый гнет и дать рыбе закиснуть. Употреблять, как соленую: с бутербродами, хлебом, картофелем.

84. ВЯЛЕНАЯ РЫБА

Предварительные сведения

Вяление рыбы широко распространено по всей Финляндии, но особенно в ее восточных областях. Вяленая рыба служит у финнов не столько для непосредственного потребления, как это имеет место в СССР, сколько как фабрикат для приготовления супов и вторых блюд. Поэтому в Финляндии вялят рыбу не твердо, как воблу, а мягко, и нередко совсем почти не подсаливают. Едят блюда из отваренной вяленой рыбы с отварными овощами - картофелем, брюквой, репой.

Приготовление несложно, но требует открытого помещения (терраса) или просто открытого воздуха (у стены дома, во дворе). На подготовку требуется 30-60 мин, на вяление - от 1 до 3 недель.

Состав продуктов

1 кг щуки (язя, окуня, леща, небольших лососей).

1. Рыбу почистить и выпотрошить, сделав разрез через спину.

2. Повесить рыбу за жабры на веревку так, чтобы она свободно (не тесно) на ней располагалась, т.е. необходима более длинная веревка, чем это кажется по количеству рыбин.

3. Концы веревки закрепить на внешней стене дома, выходящей на ветреную сторону.

4. Каждую рыбу развернуть (раскрыть) и плашмя прибить небольшими гвоздиками к стене, чтобы она фронтально обдувалась ветром. Каждый день-два переворачивать Если рыбы мало, прибивать можно к длинной доске без веревки и доску располагать на ветру, на стойках.

5. Если хочется сделать рыбу солено-вяленой, то спустя неделю-полторы, когда она еще влажная и мягкая и не затвердела изнутри, надо посолить ее распластанную часть, сверху положить рыбу таких же размеров, плотно прижать, чтобы не было возможности проникнуть воздуху в промежуток (зазор), и оставить в таком положении на 1-2 суток.

6. Дать стечь рассолу или стереть лишнюю соль. Подсаливать можно и слегка подвяленную, нанизанную рыбу, но тогда надо следить, чтобы распластанная рыбина была сложена очень плотно своей просоленной, внутренней стороной.

7. Когда рыба провялится и просолится, перенести ее в сухое прохладное помещение.

85. РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. ПАЛЬВАТТУКАЛА

Предварительные сведения

Копчение рыбы в Северо-Восточной Финляндии известно с древнейших времен. По крайней мере первые письменные упоминания об этом имеются в XVI в Финны коптят практически любую рыбу, обитающую в их водоемах, но в основном предпочитают окуня, язя, щуку, корюшку, мелкого лосося, салаку. На подготовку рыбы к копчению требуется 15-20 мин, на копчение 2-4 ч.

Состав продуктов

1 кг рыбы, 1 л воды, 3 ст. ложки крупной кристаллической соли.

Коптить можно на соломе, лучине (дранке), бересте, березовых прутьях, сосновой коре. Коптят в приспособленной для копчения печи (яме) или в овине.

1. Рыбу очистить, выпотрошить.

2. Развести соль в воде, положить в нее рыбу на засол на 2 ч. Затем воду слить и посыпать на еще влажную рыбу немного соли.

3. Рыбу разложить рядами, ровным слоем на бересте или коре, помещенной на решетке в печи, и оставить ее на слабом огне на несколько часов для копчения

Примечание переводчика. В Западной Европе, в странах Скандинавии рыбу коптят обычно в дыму тлеющих опилок различных пород дерева, в специальных кастрюлях. У нас в Белоруссии, Прибалтике, а также в Нижнем Поволжье и Прикаспии рыбу коптят в густом дыму тлеющей коры или прутьев сильно пахнущих пород деревьев - ивы, тальника, ветлы, ольхи, т.е. таких, которые растут тут же, по берегам водоемов, в местах ловли рыбы. Копчение производят обычно на берегу в коптильных ямах, устроенных в песчаных откосах.

В Финляндии для домашнего копчения применяют совершенно иной способ. Огонь духовки или плиты не должен содержать дыма, но сама рыба располагается непосредственно на коптильном дереве - коре, бересте, которые помешаются в печи (духовке) и медленно "выпариваются", теряя свой особый запах и лишь в небольшой степени подвергаясь тлению. Этот способ сообщает рыбе более нежный копченый аромат, почти полностью избавляет ее oт запаха дыма и, что очень важно, от канцерогенных веществ, присутствующих в дыму.

Однако при этом способе копчения необходимо постоянное наблюдение за печью, куда следует уже через полчаса и даже ранее заглянуть, чтобы заменить тлеющий кусок коры, перевернуть рыбу, предотвратить воспламенение бересты и т.д.

86. САЛАКА, ПЕЧЕННАЯ НА КАМНЯХ

Предварительные сведения

Приготовляется только под открытым небом, на берегу реки. На подготовка требуется 15 мин, на запекание - 5 мин.

Состав продуктов

На каждые 8 средних салак - по 1 ч. ложке соли и пучку укропа, масло сливочное по вкусу.

1. Между двумя высокими камнями (валуны, кирпичи) развести костер.

2. Положить на эти камни большой плоский и широкий камень, дать ему накалиться.

3. Салаку вытереть насухо полотенцем, но не чистить и не потрошить.

4. Разложить салаку рядами на раскаленном камне, через 2-3 мин перевернуть на другую сторону. Готовую салаку переложить на тарелку, выпотрошить еще горячую и заложить в брюшко укроп, сверху помазать сливочным маслом.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org