ХИЛКА УУСИВИРТА "ФИНСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ", 1982

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

6. КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Предварительные сведения

Приготовляется легко. На подготовку требуется 3-5 мин, на тепловую обработку - от 55 до 80 мин. Количество продуктов рассчитано на 10 человек.

Состав продуктов

2 головки лука, 6 ст. ложек измельченных сечкой нутряного сала (свиного), жирного свиного мяса и печенки, 0,5 л свиной крови (молодого поросенка), 0,5 л молока или кваса (во втором случае получается несколько иной вкус), 2 ст. ложки соли, 0,5 ч. ложки молотого белого и душистого перца (вместе), 2 ч ложки майорана, примерно 500-600 г ржаной (2/3) и ячневой (1/3) муки, готовые искусственные кишки,

1. Лук измельчить и слегка обжарить на сковороде.

2. Сало, свиное мясо, печень нарезать небольшими кусочками.

3. Перемешать молоко (или квас), измельченные жиры и печень, пряности и обжаренный лук.

4. Добавить предварительно хорошо перемешанные два вида муки (ржаную и ячменную), влить кровь, перемешать тщательно. При этом подсыпать муку и подливать жидкость надо не все сразу, а очень осторожно, следя за тем, чтобы тесто не теряло определенной степени крутости: оно должно в конце-концов быть таким, чтобы при сильном нажиме на него мутовкой во время растирания оно расползалось бы крутыми завитками характерной формы. Только в этом случае можно считать, что оно подготовлено правильно.

5. Отделить от приготовленной смеси небольшой кусочек теста и обжарить его для пробы на наплитной сковороде, чтобы проверить до какой степени оно насыщено жиром и насколько равномерно жир пропитывает все тесто. Если кусочек будет равномерно подрумяниваться, не подгорая и не подсыхая излишне, значит тесто приготовлено правильно. Если же будет слишком много или слишком мало жира в кусочке, то следует еще несколько минут растирать тесто.

6. Готовое тесто набить в кишки так, чтобы они не были бы слишком тугими, и, крепко перевязав через интервалы, нарезать колбасками.

7. Отваривать колбаски в подсоленном кипятке около часа, а потом обжарить их в печи (на листе фольги) или опалить соломой.

8. Подавать кровяные колбаски горячими, с брусничным кислым желе или квашеной брусникой, как первое блюдо, вместо закуски, наряду с салатами. Кусочки холодной кровяной колбаски можно иногда включать в салаты для придания вкусового акцента.

РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ

7. РЫБЬЯ ИКРА

Предварительные сведения

Финны употребляют икру всех рыб, а не только красной рыбы, при условии, если эта икра абсолютной свежести, т.е. от свежепойманной рыбы, и, кроме того, чистая, т.е. в период, когда брюшко набито только икрой, которая не разрушена и прочно изолирована ястыком от внутренностей и воздуха. Точно так же поступают они и с молокой. Это одинаковое отношение к икре и молокам как съедобным продуктам проявляется и в финском языке, где в словах "икра" и "молоки" нет почти различия "мяти" и "майти". Свежие икру и молоки обязательно кладут в рыбные супы. Финская уха тем и отличается от русской, что она включает не только саму рыбу, а иногда ее готовят вообще из икры и молок, которые считаются самыми лакомыми кусочками в рыбе. Крепкопосоленная икра свежей салаки, густо намазанная на кусок черного хлеба с маслом - обязательное кушанье жителей побережья.

Приготовление икры, а точнее ее подготовка для еды - исключительно простое дело. На обработку требуется всего 10 мин, на просолку - около 1 ч, в зависимости от величины икринок.

Состав продуктов: 200 г икры, 1 средняя головка лука, 1 ч. ложка соли, 25 мл сливок, четверть чайной ложки молотого белого перца.

1. Лук нарезать мелко-намелко (чем мельче он будет нарезан, тем лучше, но протирать или получать луковую кашку на мясорубке - нельзя).

2. Ястык (икряной мешок) разорвать, выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок, случайно раздавленных икринок, кровяных и жировых включений и осторожно, но тщательно протереть икру вилкой на сите (волосяном или металлическом), ячейки которого чуть крупнее икринок, так, чтобы удалились все пленки.

3. Очищенную икру перемешать с луком, солью и белым перцем до получения однородной смеси.

4. Постепенно, ложечкой, влить в икру сливки и так же постепенно вымешивать, чтобы они поглощались массой. (Нужно осторожно втирать сливки в икру, не повреждая целостность икринок.)

5. Ввести в смесь соль и дать примерно за час до подачи к столу впитаться этой соли, просолиться икре. (Соль не должна быть очень мелкой, лучше дробленая.) Если соль не впиталась, то необходимо продлить время засола или убрать лишние кристаллы, видимые глазом (именно поэтому удобна крупная соль).

6. Подавать как изысканную закуску к ужину - с горячей отварной картошкой или на хлебе с маслом.

8. СИГ ПО-СТАРОФИНСКИ ("СИГ КАНАВЫ", ИЛИ "СИГ РВА")

Предварительные сведения

Это традиционное старинное кушанье жителей побережья, и особенно смотрителей заколов лосося и сига на проходных реках. Однако для приготовления его берут как раз не проходную, идущую на нерест. рыбу, а рыбу, случайно оставшуюся в старице, или зашедшую в канаву поблизости от реки, где лов ее является законным для смотрителя. Поэтому и блюдо по-фински называется "Сиг канавы", что по-русски звучит непонятно и грубовато, в то время как финны воспринимают это название как возвышенное. Блюдо это было "изобретено", видимо, именно смотрителями за заколами, которым хотелось как-то по-особому приготовить рыбу, доставшуюся им как случайную "премию", своего рода сюрприз.

Приготовление очень простое. На разделку требуется 10 мин, а на маринование, точнее - "прянствование"* - от 2 до 24 часов.

*Этот термин лучше передает смысл, хотя такого слова и нет в русском языке. Маринование предполагает наличие маринада, жидкости, раствора пряностей, а "прянствование" - обработка сухими пряностями.

Состав продуктов

Увесистый свежепойманный сиг (не менее 1,5 кг), 150 г крупной каменной соли, 1 ст. ложка с верхом сахарного песку, 2 ч. ложки дробленого белого перца, укроп свежий.

1. Сига выпотрошить, но чешую не счищать, только обмыть от слизи.

2. Обтереть рыбу насухо льняным полотенцем и разделить ее надвое вдоль хребта, вынув кость, но кожу, соединяющую обе половинки рыбы, не разрывать.

3. В широкое полуглубокое блюдо с ровным дном насыпать крупной соли и положить на нее распластанного сига чешуйчатой стороной вниз. Открытую сторону рыбы засыпать солью, сахаром, дробленым белым перцем и большим количеством нарезанного свежего укропа.

4. Положить сверху снова рыбу - открытой, мясной стороной так, чтобы она попала на пряности, а сверху оказалась сторона с чешуей.

5. Чешуйчатую сторону засыпать крупной солью и укропом. Пряностей не класть.

6. Поверх рыбы положить легкий груз, чтобы он держал рыбу, фиксировал в неподвижном и плотно прилегающем положении, но не выжимал бы из нее сок, и оставить так на несколько часов. Продолжительность просаливания для рыбы разной величины и при разной температуре помещения различна.

9. САЛАКА В СЛАДКОМ МАРИНАДЕ

Предварительные сведения

Приготовляется очень просто. На вымачивание требуется 15 мин, холодную обработку - 10 мин, на охлаждение - 15 мин, на маринование 2-4 ч.

Состав продуктов

1 кг соленой салаки (магазинной) обычного посола, 2 головки лука, 100 г сахара, 200 мл воды, 200 мл 3%-ного пищевого уксуса и 300 мл воды для его разведения, 12 горошин душистого перца.

1. Вычистить соленую салаку и вымочить ее в воде.

2. Лук нарезать кружочками.

3. Вскипятить 200 мл воды с сахаром и, подождав, когда сироп перестанет быть обжигающе-горячим, залить им лук. (Здесь важно довести сироп до такой температуры, чтобы он не сжег луковый сок, а наоборот способствовал тому, чтобы сок полнее вышел в раствор. Лучше, если вначале будет повышенной доля лука.)

4. Вымоченную салаку освободить от костей, стараясь не допустить разрывов филе, положить ее в раствор уксуса и добавить душистый перец.

5. Когда салака в уксусном растворе совершенно побелеет, влить в нее охлажденный луково-сахарный настой, не взбалтывая и не трогая салаку.

Подавать маринованную салаку можно лишь спустя несколько часов после окончательного охлаждения, лучше хотя бы полчаса подержать ее перед подачей в холодильнике, иначе она не приобретет необходимого вкуса. Отсюда разница в указании срока приготовления: готовность кулинарная наступает через 2 часа, а готовность сервировочная примерно через 1 сутки. Это следует учитывать, приготовляя это блюдо к определенному сроку, событию.

Сервировать сладко-маринованную салаку можно с отварным картофелем, картофельным пюре, приготовленным на молоке, с салютами из отваренных корнеплодов, с черным хлебом.

10. "ЛОСОСИНА САПОЖНИКА"

Предварительные сведения

Это чрезвычайно популярное народное блюдо, ставшее теперь обычным, повседневным. Названо так с типичным финским юмором, в котором есть и легкая ирония и немного грусти: какая может быть лососина у сапожника? Он сам делает себе "лососину" из самой дешевой, обыкновенной салаки. Во-первых, потому, что на настоящую лососину у него нет денег, а во-вторых, потому, что он... пьет, как сапожник, и соленая салака и селедка для него - лучшая закуска. Но если говорить серьезно, то вкус у селедки становится превосходным. Приготовляется она легко, просто. На вымачивание требуется 1 час, на холодную обработку - 30 мин, на маринование небольшого количества (один ряд на блюде) - 2 ч, как минимум, при увеличении количества (два и более рядов на блюде) - 5-6 ч.

*Примечание переводчика. Тем, кто привык делать селедку по-русски, - с уксусом, луком, подсолнечным маслом, разделанную на дольки, - может показаться, что приведенный выше рецепт дает блюдо, весьма похожее и ничем не отличающееся по вкусу от обычной сельди с уксусом. Но это не так. Огромное значение для создания нового для нас вкуса имеет здесь сахар, вовсе не применяемый в русской кухне к соленой рыбе, а также иной набор пряностей. Но главное все же не в этом, а в том, что при русском способе приготовления, за которым сразу следует подача к столу, сельдь и любые пряности не создают единого вкуса блюда, вкусы их соседствуют, дополняют или оттеняют друг друга. В финском же блюде благодаря нескольким часам выдержки происходит глубокое проникновение маринада в салаку и блюдо получает единый вкус. И еще один секрет - "самый главный": маринование происходит крайне медленно, и вкус получается очень тонкий только потому, что сельдь (салака) не разрезана на куски, и втягивание маринада происходит не со стороны мяса (оно прикрыто), а со стороны кожи, более плотной. Рулончики ставятся вертикально не только для красоты: проникновение маринада по тугой спирали дает в результате лучший вкус, нежели тот, что получается в случае горизонтально расположенных рулончиков. Нет, финский "сапожник" - очень умный и тонкий человек, умеющий делать лососину из салаки и получать "хлеб из камня", как говорит финская пословица.

Состав продуктов

500 г соленой салаки, 50 мл пищевого 3%-ного уксуса, 100 мл холодной кипяченой воды, 4 ст. ложки сахара, 2 головки лука, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка дробленого душистого перца, 0,5 ст. ложки дробленого белого перца.

1. Салаку очистить, вымочить в воде, освободить от костей, разнять на половинки и каждую свернуть небольшим рулончиком, уложить их вертикально на дно широкого блюда небольшой глубины (лучше всего использовать прямоугольные салатницы, наподобие ванночек для проявления фото).

2. Смешать уксус, пряности, сахар, развести их кипяченой водой и залить этим маринадом сложенную в блюдо салаку.

3. Лук нарезать кольцами и красиво (декоративно) разложить его поверх салаки, не закрывая ее всю целиком.

4. После нескольких часов выдержки в маринаде подавать салаку в той же посуде, в которой она мариновалась.

11. РЯПУШКА НА СПИЦАХ ("РЯПУКСЫ НА СПИЦАХ")

Предварительные сведения

Приготовляется очень просто. На разделку требуется 15 мин, на обжаривание 5-10 мин.

Состав продуктов

1 кг крупной ряпушки (в крайнем случае можно использовать мойву), 3 ст. ложки соли, 100 г масла.

1. Вычистить ряпушку, освободить ее от остатков внутренностей, проведя ногтем вдоль брюшной полости до анального отверстия. Мыть нельзя.

2. Через каждую рыбку, через самую тонкую часть брюшка ее продеть параллельно хребту металлическую или деревянную спицу (можно использовать спички, заостренные с обоих концов; в Финляндии имеются специальные "печные палочки", похожие на вязальные спицы), сплюснув при этом рыбку.

3. Довольно обильно и равномерно с обеих сторон посыпать солью.

4. Выпечь (обжарить) на костре или в камине, печи, или на решетке в духовке. Если некоторые рыбки будут выходить кривыми, "вылезать" из спичек, их необходимо поправить и снова обжарить вместе с новой партией рыбок, сделав слабее огонь. Подальше от огня можно достичь лучших результатов, так как рыбки фактически высушиваются жаром. Когда же огонь слишком близок или велик, рыбки могут сгореть или подгореть.

5. Подавать сразу же после приготовления, с пивом и ржаным хлебом.

12. ПРЯНАЯ САЛАКА

Предварительные сведения

Приготовляется очень просто. На обработку требуется 30 мин, на маринование - около недели. Количество продуктов рассчитано на 25 порций.

Состав продуктов

5 кг исключительно свежей салаки, готовый порошок салачных пряностей для 5 кг рыбы (в Финляндии наборы пряных смесей продаются в аптеках), 400 г сахара (2 стакана мелкого финского сахарного песка), 800 г соли, 50 мл крепкого 9%-ного уксуса, 150 мл воды.

1. Салаку хорошо выпотрошить, слегка прополоскать в холодной воде.

2. Засыпать дно широкого плоскодонного сосуда солью и пряностями.

3. Положить салаку слоями так, чтобы в каждом слое рыбы лежали попеременно то вверх, то вниз брюшком, а сами слои располагались бы один по отношению к другому крестообразно.

Каждый слой салаки посыпать вначале пряностями, затем сахаром, а потом солью, не перемешивая эти приправы предварительно и строго выдерживая порядок засыпки.

Слои закладывать до полного заполнения посуды. (Необходимо подобрать посуду соответствующей вместимости.) Затем залить равномерно сверху (разбрызгать!) разведенный в воде крепкий уксус.

4. Через сутки положить поверх салаки деревянный кружок или крестовину и небольшой груз.

Если салака хорошо созреет в течение недели, то ее можно сохранять в холодном месте в течение полугодия.

Эту салаку можно подавать с картофелем, употреблять для бутербродов как закуску к крепким напиткам и т.д.

Примечание переводчика. Порошок салачных пряностей можно приготовить самим. В смесь входят такие пряности, как гвоздика, мускатный орех, имбирь, корица, майоран, лавровый лист, душистый перец (ямайский перец), нитрат калия и сахар. Без последних двух можно вполне обойтись, увеличив количество сахара на 50 г по сравнению с рецептом; нитрат калия, применяемый как ингибитор, при домашнем солении вовсе не нужен.

13. САЛАКА ПО-САВОЛАКСКИ В МАРИНАДЕ

Предварительные сведения

Это блюдо вошло в финскую национальную кухню в начале XIX в., популярностью стало пользоваться в последние годы. Приготовляется очень проста. На подготовку требуется 15 мин, на маринование 2-6 ч.

Состав продуктов

8 шт. крупной салаки, 1 яблоко, 2 головки лука. Для маринада: 1 ст. ложка виноградного уксуса, 1/2 ч. ложки молотого белого перца, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 50 г мелконарезанного укропа, 2 ст. ложки мелконарезанного зеленого лука, 2 ст. ложки оливкового масла.

1. Осторожно освободить салаку от костей, стараясь не допустить разрывов филе.

2. Аккуратно положить филе на широкое блюдо так, чтобы вся рыба покрыла дно одним слоем.

3. Яблоко очистить от кожуры, нарезать кубиками, так же нарезать лук. Кубики положить на филе.

4. Сделать маринад, залить им салаку.

5. Подавать салаку через 2-3 ч или позднее, если она полностью не замариновалась. Хранить в холодильнике. Подавать на том же блюде.

14. "РАСПЯТЫЙ СИГ"

Предварительные сведения

Приготовляется просто. На разделку требуется 1 ч 10 мин, на обжаривание 50-60 мин. Обжаривают рыбу на специальной деревянной жарочной доске, наподобие чертежной, которую ставят вертикально на расстоянии не более полуметра от костра.

Состав продуктов

1 очень крупный сиг, соль, масло, белый перец; при подаче - укропное масло.

1. Очистить сига от чешуи, но не мыть его, не мочить водой (!); а вытереть, если необходимо, мягкими бумажными салфетками. Стараться чистить аккуратно, не повреждая кожу.

2. Разрезать сига со спины, осторожно вынуть спинной плавник и развернуть сига так, чтобы осталась неповрежденной брюшная часть. Голову при этом разрешать вдоль и освободить от мягких внутренних частей обе половинки, оставив неприкосновенными щечки.

3. Рыбу развернуть на две половинки в одну плоскость и положить на деревянной жарочной доске кожей вниз. Посолить, поперчить. Оставить для созревания на 1 ч.

4. Прибить сига гвоздями к доске. Гвозди нужны длинные, их должно быть более десятка, чтобы равномерно через небольшие промежутки, плотно прибивалась вся рыба, но гвозди должны очень неглубоко сидеть в доске и высоко выступать над поверхностью рыбы, чтобы их легко можно было потом вынуть.

5. Держать доску вертикально или слегка наклонно на расстоянии 30-50 см от костра, чтобы пламя достигало бы ее с наветренной стороны, но не далее 50 см, чтобы сок не вытекал впустую и чтобы она таким образом не сохла.

6. Во время жарения перемещать доску поближе к жару, но так, чтобы пламя костра не касалось ее.

7. Жарить сига в течение часа, чтобы поверхность его приобрела красивый коричневый цвет, но не пригорела.

8. Снять готовую рыбу с доски на блюдо и обмазать ее, еще горячую, "укропным маслом'' (сливочное масло с перетертым зеленым укропом, или сливочное масло с добавлением укропной эссенции, но не растительное масло укропа!).

9. Подавать "распятого сига" с паровым омлетом, отварным шпинатом и отварным картофелем.

По типу "распятого сига" можно приготовить и речного лосося (водится в реках Западной Финляндии). Вообще же это блюдо рыбаков, особенно жителей островов (шхер) у побережья Финляндии.

15. САЛАКА РУЛЕТИКОМ, ИЛИ САЛАКОВЫЙ РУЛЕТ

Предварительные сведения

Приготовляется легко. На первичную обработку требуется 25 мин, на тепловую 20-30 мин. Рецепт рассчитан на 10 порций.

Состав продуктов

2 кг свежей салаки, 6 ч. ложек соли, 1 ч ложка белого перца, 1 морковь, 2-3 пучка ненарезанного (целого) укропа. Для маринада. 200 мл пищевого уксуса, 0,5 л воды, 150 мл мелкого финского сахарного песку, 6 бутончиков гвоздики, 6 лавровых листьев, 3 головки лука, немного целого (немолотого) черного перца.

1. Разделать салаку, вынуть хребтовую кость, развернуть рыбу и плотно уложить на разделочную доску кожей вниз - одну подле другой.

2. Посолить, поперчить, поверх ровным слоем разложить веточки укропа и свернуть каждую салаку рулетом.

3. В эмалированную кастрюлю аккуратно сложить один рулетик за другим, чтобы они плотно прилегали друг к другу и не развертывались: ряд за рядом.

4. В другую кастрюлю в кипящую воду положить сахар, пряности, влить уксус и осторожно и равномерно перелить содержимое при сильном кипении в кастрюлю с рулетами. Затем нарезать лук и засыпать его в кастрюлю, или положить луковицы целыми (если вы не любите вареный лук). Можно добавить также одну морковь, нарезанную кружочками.

5. Варить на слабом огне 20-30 мин, не допуская бурного кипения. После этого рулеты должны остыть в бульоне, т.е. после варки их нельзя вынимать из кастрюли до полного охлаждения.

6. Верхний круг салакового рулета можно употреблять в салаты, как закуску. Этот круг иногда разваривается, крошится, поэтому его можно использовать в крошенные (салатные) блюда. Остальную салаку можно переложить в стеклянную посуду и поставить в холодильник, откуда брать ее по мере употребления и хранения в течение недели.

16. ВЯЛЕНАЯ ЩУКА

Предварительные сведения

Это любимое блюдо западнокарельских крестьян, крепкосоленое на вкус, к нему обязательно подают рюмку водки. Приготовляется очень просто. Но нужна солома. На подготовку требуется 15 мин, на тепловую обработку 8-10 ч.

Состав продуктов

1 щука средних размеров, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка соли.

1. Очистить щуку от чешуи, вскрыть ее со спины и удалить внутренности, не поранив брюшка.

2. Сделать со стороны прорези в наиболее толстых местах спины продольные надрезы и положить в них масло. Посолить рыбу. Уложить ее на солому (толстый слой) и поместить в вольный дух уже протопленной печи или в духовку.

3. Провялить (прогреть) рыбу на слабом огне (не выше 120 С), лучше всего на ржаной соломе, в течение 8-10 ч.

4. Надо следить, чтобы рыба не подгорела с головы (в ней почти нет мяса и роговые оболочки быстро обугливаются) - это может сообщить всей рыбе неприятный запах.

Поэтому можно прикрывать острую часть головы колпачком из фольги.

17. ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ

Предварительные сведения

По-фински это блюдо называется "каластудени", т.е. рыбный студень, причем слово "студень" заимствовано из русского языка. Блюдо это заимствовали у русских карелы, жившие в прошлом на Карельском перешейке, юго-западнее Ладожского озера. Как увидит читатель из рецепта - это, конечно, не студень, а типичное заливное, неправильно названное карелами словом, которое они часто слышали от русских, но смысла которого не понимали. Вот почему в русском переводе мы называем его не студнем, а заливным, т.е. даем точное кулинарное определение этого блюда. Характерно, что для финнов оно считается праздничным, как "иностранное". Приготовляется оно легко. На подготовку требуется 15 мин, на тепловую обработку - 20 мин, на выдержку в холодильнике - 24 ч.

Состав продуктов

1 большой свежий лещ или судак, 1 морковь, лук, соль, белый перец, в зависимости от вкуса, а также величины и количества рыбы.

1. Свежепойманную рыбу выпотрошить и припустить на слабом огне в небольшом количестве воды до готовности.

2. Из сваренной рыбы вынуть кости, разделить ее надвое. Тонко нарезать лук.

3. Посолить, поперчить рыбный отвар - бульон, добавить в него лук, пока бульон горячий.

4. На дно формы или эмалированного блюда положить декоративно вырезанную отварную морковь (тонкими кружочками), каперсы, а на них выложить куски рыбы так, чтобы они прижали и закрыли собой овощи.

5. Затем осторожно (ложкой), чтобы не сдвинуть рыбу, залить в форму бульон и поставить блюдо (форму) в холодильник.

6. Подавать в холодном виде как закуску, перевернув форму на тарелку.

МОЛОЧНО-ЯИЧНЫЕ ЗАКУСКИ

18. ВИИЛИ

Предварительные сведения

Виили - финская простокваша. Ее приготовляют в основном в областях Западной Финляндии: Эстерботнии, Сатакунте, на Аландских островах, в Собственно Финляндии, в районе Хельсинки, Борго и Ловисы, а из старых финских областей только в Хямемаа. Наряду с так называемым "длинным молоком", рецепт которого автор книги не приводит, поскольку оно, хотя и имеет распространение в Финляндии, но является чисто скандинавским изделием, виили - такой вид кислого молока, который употребляют исключительно финны и финляндские шведы. Русскую простоквашу делают лишь в Восточной Финляндии, да и то редко. Более популярно у финнов цельное молоко, отличающееся прекрасным вкусом. Его в Финляндии пьют во время обеда, вместо или наряду с минеральной водой, запивая им каждое блюдо. Виили же приготовляют реже, особенно в Восточной, Центральной и Северной Финляндии, причем это сезонное, только летнее блюдо. В Хяме к виили примешивают в разных деревнях и хуторах так называемое смешанное толокно из муки ржи, овса, гороха и лебеды (мари), аналогичное эстонской национальной толоконной смеси - кама. Блюда, приготовленные из виили или другого кислого молока ("длинного" и простокваши) вместе с добавками из смешанного толокна, называются по-разному в разных районах Финляндии - мешанина, летняя кашица, хлебово, быстрое и т.д.

Приготовление виили несложно. Всего 3 мин требуется на подготовку и 1 сутки на закисание. Нужны 4 тонкостенных стакана по 250 мл.

Состав продуктов

4 ч. ложки хорошего готового виили предыдущего дня или 2 ст. ложки (с верхом) густой сметаны, 8 ст. ложек 20%-ных сливок, 800 мл цельного молока.

1. В каждый стакан положить по чайной ложечке виили или по полстоловой ложки сметаны и основательно перемешать, размазать ее по дну.

2 Затем соединить сливки и молоко, хорошо перемешать их и разлить эту смесь по стаканам.

3. Стараясь не шевелить их, поставить в спокойное место для закисания в течение суток.

4. Незадолго перед подачей поставить в холодильник, затем подать холодное с корицей, сахаром и имбирем, а летом с ягодами.

19. ЯИЧНЫЙ СЫР

Предварительные сведения

Яичный сыр приготовляют в основном в Западной и Южной Финляндии и особенно на островах Балтики Это изделие распространено и у нас в Прибалтике, особенно В Латвии и Эстонии Но финский яичный сыр имеет некоторые отличия в пропорции молока и яиц, а главное в том, что в Финляндии используют не куриные яйца, а яйца морских перелетных и водоплавающих птиц, что, естественно, придает своеобразный вкус сыру. Кроме того, в финских деревнях принято отливать этот сыр в старые осиные гнезда, используя их вместо формы, получается сыр определенной круглой формы с лучшим вкусом, ибо сквозь поры осиного гнезда происходит медленное отцеживание излишней жидкости или впитывание ее в оболочку гнезда, что, разумеется, не может быть достигнуто в такой же степени в современной посуде. Некоторой заменой служит выкладывание внутренней поверхности ситечка марлей.

Яичный сыр принято готовить весной и летом, когда коровы пасутся на свежей траве, а значит и молоко лучше. В Хямемаа, в Южной Финляндии, яичный сыр после приготовления опаливают пучком свежей соломы, это придает ему особый привкус.

Приготовить яичный сыр нетрудно. На подготовку требуется 30 мин, на созревание - от 6 до 12 ч, иногда до 24 ч

Состав продуктов

5 яиц, 0,75 л простокваши или кефира, 3 л цельного молока, 1 ч. ложка соли.

1. Белки отделить от желтков.

2. Смешать (взбить) белки в одной посуде с простоквашей (кефиром).

3. Вскипятить молоко, влить в него приготовленную смесь и кипятить 1 мин, пока смесь не свернется в сгусток.

4. Собрать всю творожистую массу в кастрюле в один клубок, переложить в глубокую миску, отжать и промять ложкой и, когда сойдет большая часть жидкости (сыворотки), не дожидаясь полного выжимания, ввести желтки с солью и продолжать проминать, перемешивать сгусток.

5. Чистую марлю смочить в кипятке, отжать слегка и выстлать ею сырную раму (деревянный квадратный подрамник без дна и верха, с бортиками, фабричного или кустарного изготовления), втиснуть в нее творожистый сгусток, разровнять, умять. Затем опрокинуть раму со сгустком на разостланный кусок марли.

6. Отжав, оставить сыр созревать в марле и раме под легким гнетом.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org