ДОМОВОДСТВО, 1959


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Брынза

В домашних условиях очень просто приготовить сыр типа брынза. Брынзу вырабатывают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси. В целях экономии жира рекомендуется готовить брынзу из полуснятого молока. Для этого берут цельное и обезжиренное молоко в равных количествах и смешивает, затем фильтруют через 3-4 слоя марли, пастеризуют (нагревают в другой кастрюле с кипящей водой до температуры 85-87 градусов), охлаждают до 28-30 градусов, после чего в молоко вносят бактериальную закваску для сыра в количестве 0,5 процента и заквашивают сычужным ферментом. Сычужный фермент готовят из сычугов телят и ягнят, забитых в возрасте до одного месяца.

Использовать сычуги для приготовления сычужного фермента лучше через 3-4 месяца после их сушки. Сычужную закваску можно приготовить и из сухого сычужного порошка, который выпускается в металлических банках.

После заквашивания молоко в течение 25-30 минут свертывается. Готовность сгустка определяют так же, как и при приготовлении творога. Затем сгусток выкладывают тонкими ломтиками на стол или в решето, покрытое плотным материалом, разрезают тупым кухонным ножом вдоль и поперек на кубики величиной 2-3 см, завертывают массу в материал (рис. 15), сверху кладут камень и оставляют на 4-5 минут для стекания сыворотки. Вес камня должен равняться весу массы. После этого материал развертывают и сырную массу нарезают вторично также, как и в первый раз. Через 15 минут сырную массу режут в третий раз, вновь завязывают и сверху кладут груз. На этот раз сырная масса лежит под прессом 50-60 минут.

Завертывание сырной массы перед прессованием

Рис. 15. Завертывание сырной массы перед прессованием.

Перед четвертым прессованием у сырной массы только обрезают края полосками шириной 5-6 см. Отрезанные полоски размельчают и укладывают в углубление, образовавшееся в середине пласта от узла, которым стягивался сгусток при прессовании. Ткань туго натягивают на сырную массу, укладывают концы ткани конвертом, прижимают массу и кладут на нее удвоенный груз. Через 1,5-2 часа выделение сыворотки прекращается. Брынза готова.

Сырную массу режут на куски весом около 1 килограмма и опускают в концентрированный рассол. Через 24 часа брынзу вынимают из рассола, перекладывают в ящик или бочку и засыпают на сутки сухой солью. После посолки брынзу плотно укладывают в бочки, горшки, банки, каждый ряд пересыпают солью, а затем сверху заливают крепким рассолом (18-20-процентным); хранят в прохладном месте.

Перед употреблением брынзу разрезают на ломтики и выдерживают 5-10 минут в теплой воде для удаления излишка соли.

При длительном хранении брынзы рассол ежемесячно сменяют, постепенно снижая его крепость до 15-17 процентов.

Из 4-5 килограммов овечьего молока получается 1 килограмм брынзы. При производстве брынзы из обезжиренного коровьего молока на 1 килограмм брынзы расходуется примерно 14 килограммов молока.

Домашний сыр

Домашний сыр лучше всего приготовить из только что отваренного обычным способом творога.

Первый способ. Творог откидывают на решете, выстланном куском чистой ткани, чтобы стекла сыворотка. Затем перекладывают его в посуду, посыпают мелкой солью (1 столовая ложка соли на 1 килограмм творога) и растирают до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2-3 раза пропускают через мясорубку. Если творожная масса была приготовлена из нежирного молока, можно добавить к ней немного сметаны или сливок.

Для формирования сыра в полотняные (холщовые) мешочки конической формы плотно набивают 500-800 граммов хорошо растертой массы, после чего мешочки завязывают и ставят конусом вверх, прикрыв дощечками с грузом. Сыр прессуют в течение 5-10 часов, при этом следят, чтобы он не был пересушен.

Употребляют сыр свежим и выдержанным. Для выдерживания его обсушивают на сквозняке, а затем выносят в погреб и держат в течение 1-4 недель на полочке, время от времени поворачивая.

При появлении плесени сыр обмывают подсоленной водой и обсушивают на сквозняке.

Второй способ. Откинутый свежеотваренный творог пропускают вместе с солью два раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог вновь перемешивают, перекладывают в смазанную маслом кастрюлю и варят на слабом огне, все время помешивая, пока не образуется жидкая однородная (без комков) масса.

Полученную массу разливают в маленькие кастрюльки (или другую посуду). После того как она остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению.

Третий способ. Для приготовления 1 килограмма сыра берут 8 стаканов обезжиренного творога, 2,5 столовых ложки сливочного или топленого масла, 2 чайные ложки питьевой соды и 3 чайные ложки мелкой соли.

Откинутый творог пропускают через мясорубку или протирают через сито. В посуду закладывают весь подготовленный творог. Половину требуемого количества соды равномерно рассыпают по поверхности творога, а затем начинают медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок посуды появится сыворотка, посуду закрывают крышкой и снимают с огня на 10-15 минут, после чего отстоявшуюся сыворотку удаляют. Если сыворотку отделить от творога не удается, к нему добавляют остальное количество соды и смесь продолжают нагревать. После того как сырная масса хорошо расплавится и несколько загустеет, добавляют растопленное масло. Столовую соль (а при желании тмин, анис, укроп) кладут за 15-20 минут до конца варки. Готовая сырная масса должна представлять собой однородную тянущуюся массу.

После варки сырную массу немедленно переливают в чистую посуду, заранее смазанную маслом, и выносят в холодное помещение. Перед тем как вынуть охлажденный сыр из посуды, последнюю погружают на несколько секунд в горячую воду.

Сливочное масло

Свежие сливки с содержанием 25-30 процентов жира пастеризуют при температуре 85-87 градусов (нагревают до этой температуры в кастрюле с кипящей водой), охлаждают до 6-8 градусов и выдерживают 8-10 часов. Затем сливки подогревают зимой до 10-14 градусов, а летом до 7-10 градусов и сбивают. Пахту удаляют, а масляные зерна промывают 2-3 раза кипяченой и охлажденной водой. При каждой промывке масляные зерна надо выдерживать в воде 10-15 минут. После промывания масляные зерна превращают в однородную массу. Хранят масло в прохладном месте, а лучше на льду.

На изготовление 1 килограмма масла расходуется молока: при содержании в молоке 3 процентов жира - 30 литров; 3,5 процента - 25,6 литра; 4 процентов - 22,3 литра; 4,5 процента - 19,7 литра.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 91 из 278 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org