ДОМОВОДСТВО, 1959


ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Приготовление мечниковской простокваши и ацидофилина

Свежее молоко нагревают до кипения, затем охлаждают до 40-45 градусов, в охлажденное молоко вносят специальную жидкую закваску из расчета 2 чайные ложки на 1 литр молока и хорошо размешивают. Посуду с молоком закрывают крышкой, завертывают во что-либо и ставят в теплое место. Через 6-8 часов получается простокваша. Свежая и теплая простокваша не совсем вкусная и мало ароматная. Поэтому ее охлаждают в холодной воде в течение 8-10 часов. За это время продукт становится гуще и приобретает аромат. Хорошая мечниковская простокваша должна иметь гладкую поверхность, плотный сгусток без пузырьков, приятный вкус. Хорошая ацидофильная простокваша должна иметь гладкую поверхность, тягучую консистенцию и не очень кислый вкус.

Для приготовления следующих порций простокваши может быть использована ранее приготовленная простокваша.

Сливки

Существуют два способа получения сливок из молока: отстаивание и сепарирование. При первом способе свежевыдоенное молоко наливают в миски или тазы и ставят в прохладное место, лучше всего в погреб. В течение 18-24 часов жир поднимается на поверхность и образует слой сливок, который затем снимают в отдельную посуду. Второй способ - сепарирование, которое экономически более выгодно. Для получения сливок в домашних условиях в продаже имеются сепараторы разных марок. Наиболее распространен для использования в домашних условиях сепаратор "Дзержинец"; его производительность60 литров в час.

Сметана

Свежие сливки с жирностью 30-32 процента нагревают до кипения, охлаждают до 20-22 градусов, вносят закваску, затем тщательно перемешивают и на 6-8 часов ставят в теплое место. За это время сливки скисают и образуется сметана. Чтобы сметана стала густой и приобрела аромат, ее выдерживают в течение суток на холоде (в погребе).

Творог

Творог можно приготовить из обезжиренного, полуснятого и цельного молока.

Готовить творог из обезжиренного молока выгодно, так как из одного и того же молока можно одновременно получить еще и сливки или сметану. Кроме того, при выработке творога из обезжиренного молока меньше происходит потерь жира.

Чтобы получить творог высокого качества и более прочный при хранении, молоко перед сквашиванием рекомендуют пастеризовать - нагревать в кастрюле с кипящей водой до температуры 75-85 градусов. Пастеризованное молоко охлаждают (летом до 30-32 градусов, зимой до 35-37 градусов) и вносят в него закваску (можно использовать молоко, сквашенное накануне) из расчета 3-5 процентов количества сквашиваемого молока. Заквашенное молоко заворачивают и ставят в теплое место.

Готовый сгусток для творога должен быть в меру плотным, однородным, без отделяющейся сыворотки. Готовность сгустка можно определить следующим образом: в сгусток отвесно погружают ложечку и забирают небольшой слой. При достаточной степени сквашивания, пригодной для приготовления творога, излом сгустка бывает ровным, с блестящей поверхностью, а выделяющаяся сыворотка прозрачная, зеленоватого цвета.

Следует учесть, что из недоквашенного молока получается мало творога и он бывает крупичатым, а из переквашенного молока получается кислый и сухой творог.

Со сгустка снимают верхний слой и остатки пены, затем послойно осторожно перекладывают сгусток в другую посуду, которую ставят в посуду с горячей водой. Температуру воды поддерживают на уровне 50-55 градусов (не выше 60 градусов). Для равномерного прогревания сгусток осторожно помешивают.

Когда температура сгустка достигнет 40 градусов, его выдерживают 2-3 минуты, а затем посуду с творожной массой вынимают из водяной бани.

Температура и продолжительность отваривания зависят от кислотности и плотности сгустка чем выше кислотность и плотность сгустка, тем ниже должна быть температура отваривания. Отваривание при высокой температуре дает сухой, крошливый творог, при низкой - мягкий, тестообразный.

Отваренный творог перекладывают в дуршлаг или в металлические луженые решета с отверстиями для стекания сыворотки. После того как стечет сыворотка, творог готов к употреблению.

Если творог необходимо хранить несколько дней, его надо поставить в холодильник или в другое прохладное место. При температуре 4-6 градусов он может храниться около двух недель. Если творог надо хранить в течение длительного времени, его замораживают, а перед употреблением медленно оттаивают.

Для получения 1 килограмма жирного и полужирного творога расходуется примерно 6,5-7 килограммов цельного молока, а для приготовления 1 килограмма обезжиренного творога - 8-9 килограммов обезжиренного молока.

Добавляя в творог сливочное масло, сахар, мед, повидло, какао, орехи, изюм, тмин или соль и пр. приготовляют сладкие или соленые творожные массы.

Творожная масса сладкая

Протертый творог тщательно смешать с сахарным песком или сахарной пудрой. Добавить соль по вкусу и для аромата ванилин, растворенный в горячей воде. Массу хорошо перемешать.

На 500 граммов творога - 75 граммов сахара, 0,75 грамма ванилина.

Творожная масса с медом

Яичные желтки тщательно смешать с сахаром и подогретым медом, затем с размягченным сливочным маслом и взбить до образования пышной однородной массы. Полученную массу смешать с протертым творогом. Подать со сметаной или со взбитыми сливками.

На 500 граммов творога - 50 граммов сахара, 50 граммов меда натурального, 5 желтков, 75 граммов масла сливочного.

Творожная масса с изюмом

Приготовить сладкую творожную массу, положить в нее изюм без косточек, предварительно промыв его в теплой воде. Подать в натуральном виде или со сметаной.

На 500 граммов творожной сладкой массы - 75 граммов изюма.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 90 из 278 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org