500 ВИДОВ ДОМАШНЕГО ПЕЧЕНЬЯ, 1961
(из венгерской кухни) 



ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

ПОИСК ПО САЙТУ:

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Как приготовить бисквитное тесто

Для бисквитного теста используются мука, яйца, сахар.

Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами: холодным и с подогревом.

Приготовление бисквитного теста холодным способом. Положить сахар (3/4 части по норме) в тщательно отделенные от белков желтки и веничком растирать массу до исчезновения крупинок сахара и увеличения массы в объеме в 2-3 раза.

Отдельно, в другой посуде, взбить яичные белки охлажденным веничком в холодном помещении до увеличения в объеме в 4-5 раз. В конце взбивания добавить оставшуюся 1/4 часть сахара. Сахар добавлять небольшими порциями, постепенно. В растертые желтки ввести 1/3 часть взбитых сладких белков, муку и эту смесь слегка перемешать. Затем положить остальную часть пены из яичных белков и все перемешивать до образования однородной массы.

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Яйца вылить в глубокую посуду, досыпать к ним сахар и, непрерывно взбивая веничком, массу подогреть на водяной бане до 40-50°. Затем снять ее с бани и, взбивая веничком, охладить до 20°. Объем массы при этом должен увеличиться в 2-3 раза. К охлажденной пене добавить муку и вымесить до образования однородной массы.

Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит, приготовленный без подогрева.

Бисквитное тесто выпекать 25-30 мин. при температуре 200-220°.

Как приготовить слоеное тесто

Муку для приготовления слоеного теста следует брать с эластичной клейковиной.

Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с температурой 15-17°.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5-10% для перемешивания с маслом и 5-8% для посыпки при раскатывании теста.

В 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме, растворить соль и лимонную кислоту (либо лимонный сок), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Вымешенное тесто оставить на столе на 30 мин. для набухания и ослабления клейковины.

Пока расстаивается тесто, нужно подготовить масло: промять его, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовались комки, и сформовать из него брусок.

Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину положить подготовленный кусок масла и завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать его толстой скалкой во все стороны и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступя в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто должно охлаждаться 20 мин. Затем его вновь раскатать, сложить вчетверо и охлаждать не менее 30 мин., после чего опять раскатать и сложить втрое. Через 45 мин. охлажденную слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом.

ГЛАЗУРИ, КРЕМЫ, НАЧИНКИ

В рецептах для того или иного вида изделий подаются способы приготовления глазури, крема, начинки.

Здесь приводится несколько рецептов для приготовления глазури, начинок и кремов, которые могут быть использованы для любого вида изделия.

Белая глазурь без подогрева. 300 г просеянной сахарной пудры вымесить до гладкого состояния с 2 яичными белками и соком из 1/2 лимона.

Белая сахарная глазурь с подогревом. 300 г сахара залить водой (100 г) и на умеренном огне варить до готовности. (Готовая глазурь образует пузырьки, если в нее макнуть проволочное кольцо и подуть на него). Во время варки сахарную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий сахарный сироп вылить на поднос и перемешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить над паром.

Из сахарной глазури без подогрева и с подогревом можно приготовить цветную глазурь, добавив пищевых красителей желаемого цвета.

Кофейная глазурь. Так, как и белую сахарную глазурь, можно приготовить кофейную, лишь вместо воды сахар залить 100 г крепкого черного кофе.

Шоколадная глазурь для всех тортов. 100 г шоколада положить в маленькую кастрюлю, залить 20 г воды и развести. В отдельной кастрюльке растопить 50 г сливочного масла и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной консистенции.

Поверхность и края тортов нужно покрывать этой глазурью дважды.

Белый крем. 125 г молока, 2 ст. ложки муки хорошо растереть, чтобы не осталось комков. Вторые 125 г молока поставить кипятить и, когда оно закипит, влить в него молоко с мукой. В отдельной посуде растереть 100 г сливочного масла и 100 г сахара с ванилином. Обе массы смешать. Белым кремом можно начинять или покрывать поверхность любого печенья.

Ванильный крем. В 500 г молока положить ванилин, 20 г муки, 120 г сахара и варить на умеренном огне, непрерывно помешивая, до получения густой массы. Затем крем снять с огня и вымешивать, пока он станет чуть теплым, добавить 120 г сливочного масла и продолжать вымешивать до полного охлаждения.

Крем из ядра лесного ореха. 500 г молока, 120 г сахара, 1 пачку ванильного порошка, 100 г поджаренного молотого ядра лесного ореха, 20 г муки хорошо размешать и на умеренном огне, непрерывно помешивая, варить до образования густой массы. Крем снять с огня, вымесить, чтобы немного остыл, добавить 120 г сливочного масла и продолжать вымешивать до полного охлаждения.

Миндальный крем. Таким же способом, как крем из лесных или грецких орехов, можно приготовить миндальный крем.

Лимонный крем. Так же, как и ванильный крем, готовится лимонный, с той разницей, что к нему добавляется тертая цедра с одного лимона, смешанная перед засыпкой в молоко с небольшим количеством сахара.

Апельсинный крем. Одну пачку ванилина (порошка) смешать с 20 г муки, развести в 500 г холодного молока и добавить 80 г сахара. Смесь кипятить в течение 2-3 мин. (с момента закипания), непрерывно помешивая, до густого состояния. К горячей массе добавить тертую апельсинную цедру, предварительно смешанную с 40 г сахара, и вымешивать до полного охлаждения. К остывшему крему домешать 120 г сливочного масла.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 3 из 76 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы 



cartalana.orgⒸ 2008-2018 контакт: koshka@cartalana.org