ГУБА Н.И. "ОВОЩИ И ФРУКТЫ НА ВАШЕМ СТОЛЕ", 1985

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ФРУКТОВЫЙ СУП

200 г клубники или малины, 2 стакана молока, 2 ч. ложки сахара

Клубнику или малину помыть кипяченой водой, сцедить воду, ягоды размять и залить кефиром или свежим молоком, добавить сахар и размешать. Подать со сдобными сухариками, печеньем или сухим бисквитом.

СУП СЛАДКИЙ ИЗ ЧЕРНИКИ С КЛЕЦКАМИ

120 г черники, 40 г сахара, 1 ч. ложка крахмала, лимонная цедра и лимонная кислота по вкусу
Для клецек: по 1 ст. ложке муки и молока, 0,5 яйца

В кипящую воду положить сахар, лимонную цедру, перебранную и мытую чернику и варить до ее размягчения. Затем влить разведенный холодной водой крахмал, добавить лимонную кислоту, дать вскипеть и охладить. Подать суп с клецками.

Для клецек муку и яйца хорошо размешать, добавить чуточку сахара. Сварить отдельно в слегка подсоленной воде.

СУП ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ С ТВОРОЖНЫМИ КЛЕЦКАМИ

350 г смородины, 150 г сахара, 15 г крахмала
Для клецек: 300 г творога, 2 яйца, 20 г сахара, 30 г муки, соль

Черную смородину помыть, размять деревянной ложкой, слегка отжать. Оставшиеся ягоды положить в кастрюлю, залить горячей водой (1,5 л), вскипятить, процедить через марлю или сито. Жидкость довести до кипения, добавить сахар и крахмал, разведенный в холодной воде, дать слегка закипеть, влить сырой отжатый сок и охладить.

Творог размять, добавить яйцо, сахар, муку, соль на кончике ножа и перемешать. Мокрыми руками сформовать круглые клецки и отварить в подсоленной воде. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой на блюдо, охладить. Перед подачей к столу положить в тарелки и залить супом.

МАЛИНОВЫЙ СУП С МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ

1 стакан спелой малины, 2 л воды, 150 г сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала
Для клецек: 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка манной крупы, 2 яйца

Малину перебрать, очистить от хвостиков, помыть, засыпать сахаром, хорошо размять и оставить на некоторое время в прохладном месте. Выделившийся сок слить в чистый стакан и держать на холоде, а мезгу залить кипятком, довести до кипения и процедить. Всыпать сахар, влить разведенный крахмал, довести до кипения, но не держать долго на огне, чтобы не разжижалось. Влить свежий сок и размешать (не кипятить).

Приготовить клецки: молоко и масло вскипятить, всыпать просеянную манную крупу и варить 5 мин. Охладить, вбить яйца и хорошо вымешать до получения тягучей массы. Чайной ложкой опускать клецки в кипяток и варить, пока они не всплывут. Шумовкой выбрать их на блюдо, ополоснуть кипятком. В тарелку положить клецки, залить приготовленным малиновым супом, добавить ложечку свежих сливок.

СУП-ПЮРЕ ИЗ МАЛИНЫ

250 г малины, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка крахмала, 0,5 стакана воды, сметана

Малину освободить от плодоножек, хорошо размять и протереть сквозь сито для удаления косточек. Сок поставить в холодное место, а косточки залить кипятком, проварить 5-7 мин, дать постоять 20 мин, а затем процедить, добавить сахар, нагреть до кипения, влить при размешивании разведенный холодной кипяченой водой крахмал и протертое пюре, довести до кипения и снять с огня. Суп подать холодным, со сдобными сухариками, добавив сметану или сливки.

ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОД

200 г ягод (малина, смородина, земляника), 50 г сахара, 20 г желатина, 3 стакана воды

Ягоды перебрать, помыть, отжать из них сок. Оставшуюся массу положить в посуду, засыпать сахаром, залить горячей водой и кипятить 5 мин. Полученный отвар процедить, соединить с желатином и, помешивая ложкой, нагреть до кипения. Готовый сироп процедить через сложенную вдвое салфетку, после чего разлить в формочки и охладить.

"СНЕЖКИ" С КЛУБНИЧНЫМ ИЛИ МАЛИНОВЫМ СОУСОМ

2 белка, 1 ст. ложка сахара, ванильный сахар, лимонная кислота по вкусу
Для соуса: 1 стакан ягод, 2 ст. ложки сахара

Белки очень свежих яиц хорошо охладить и взбить в пену с добавлением сахара, ванилина и лимонной кислоты. Разделать в виде клецек десертной или столовой ложкой, опустить в кипящую воду или молоко, чтобы "снежки" не слипались. Варить 3-5 мин. Готовые "снежки" осторожно вынуть шумовкой на сито, а когда жидкость стечет, разложить в креманки и залить ягодным соусом. Для его приготовления ягоды хорошо размять, протереть сквозь сито, соединить с сахаром и охладить.

МУСС ЯГОДНЫЙ

200 г ягод, 50 г сахара, 3 стакана воды, 20 г желатина

Приготовить желе, как указано выше. Охлажденное желе поставить на лед и взбить веничком до образования однородной пены. Полученную массу быстро разложить в подготовленные металлические формочки и поставить в холодное место для застывания.

МУСС "ЛЕСНОЙ"

4 стакана свежих лесных ягод (земляника, черника, голубика, малина), 1 стакан сахара, 3 белка

Мытые ягоды сложить в эмалированную посуду, засыпать сахаром и хорошо раздавить пестиком. Влить белки свежих яиц. Деревянной ложкой сначала медленно взбить массу, а затем, убыстряя темп, продолжать взбивать еще 15-20 мин до получения пышной пенистой массы. Подать сразу же.

СУФЛЕ ЯГОДНОЕ

2 стакана малины, или земляники, или смородины, или крыжовника, 4 белка, 1 стакан сахара

Подготовленные ягоды протереть сквозь сито, в пюре добавить сахар и уварить так, чтобы пюре держалось на веселке. Охладить, соединить со взбитыми белками, хорошо размешать и взбить. Эмалированную сковороду или форму смазать сливочным маслом, выложить приготовленную массу горкой и выпечь при температуре 200-250 °С. Подать с холодным молоком, посыпав сахарной пудрой.

МОРОЖЕНОЕ ЯГОДНОЕ

1 кг пюре из ягод, 300 г сахара, 0,5 стакана воды

Ягоды для мороженого должны быть хорошо созревшими. Ягоды перебрать, помыть, хорошо размять и протереть сквозь сито, т.е. приготовить пюре (не варить его). Из воды и сахара сварить сироп, охладить, затем смешать с пюре. Массу можно еще раз протереть сквозь сито. Заморозить в мороженице.

Фруктовое мороженое можно приготовить из малины, клубники, ежевики и др.

НАПИТОК ИЗ МАЛИНЫ

Отжать сок малины и заморозить его в холодильнике. Приготовить свежезаваренный чай (сладкий или без сахара), охладить. В каждый стакан положить 2-3 кубика замороженного малинового сока и залить холодным чаем.

НАПИТОК ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ

1 ст. ложка зрелой земляники, 1 ч. ложка сахара, газированная вода

Землянику и сахар растереть, долить газированной воды.

КВАС ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

1 кг ягод, 10 л воды, 700-800 г сахара, 20-30 г дрожжей, лимонная кислота

Мытые ягоды (земляника, малина и др.) размять, залить кипятком и накрыть крышкой. Через 12 ч процедить, добавить сахар, лимонную кислоту по вкусу и дрожжи. Если нет дрожжей, можно 5-10 ч ложек изюма и ложку сахара залить таким же количеством теплой воды и настоять 2-3 дня. Размешать, накрыть посуду чистой тканью и оставить в теплом месте еще на 12 ч. Если хотите подольше сохранить квас, нужно разлить его в бутылки, не доливая их примерно на 5 см, и укупорить пробками (полиэтиленовыми или обычными). Квас поставить на холод - через три дня он готов.

Если квас готовят для того, чтобы сразу же использовать, можно не разливать его в бутылки. Кастрюлю с квасом накрыть крышкой и поставить в прохладное место. В течение 3-5 дней квас полностью сохранит свои вкусовые качества, а потом становится кислым и невкусным.

КЛЮКВЕННЫЙ МОРС

130 г клюквы, 80 г меда, 4 стакана воды

Клюкву перебрать, помыть, хорошо размять пестиком в неокисляющейся посуде (стеклянной или эмалированной), отжать через марлю сок и поставить на холод. Выжимки залить горячей водой, прокипятить 5-10 мин, процедить. В процеженный отвар добавить мед, хорошо размешать, влить отжатый сок, охладить и подать.

ФРУКТОВЫЙ ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ

0,5 стакана смородинового или вишневого сока, 2 очень свежих яйца, 60 г сахара, 2 стакана холодного молока, 0,25 стакана ледяной воды, по щепотке соли и тертого мускатного ореха

Желтки отделить от белков. Взбить белки до крутой пены, а желтки до густой массы лимонного цвета. Делать это лучше, миксером. В приготовленные желтки всыпать щепотку соли и, продолжая взбивать, добавить сахар и сок. Непрерывно помешивая, влить охлажденное молоко и воду. К смеси добавить взбитые белки. Напиток разлить в высокие стаканы, посыпав сверху тертым мускатным орехом. Пить через соломинку.

КРЮШОН КЛУБНИЧНЫЙ

1 кг спелой клубники, 500 г сахарной пудры, 2 л белого сухого вина, 1 бутылка шампанского

Ягоды перебрать, помыть, освободить от чашелистиков, пересыпать сахарной пудрой, сложить в крюшонницу, поставить на 2-3 ч в холодильник, затем влить белое вино. Смесь оставить в холодильнике еще на 1-2 ч. Перед подачей к столу влить бутылку шампанского или 1-2 бутылки нарзана (либо газированной воды).

Так же можно приготовить крюшон с малиной.

НАПИТОК "ЛЕСНОЙ"

40 г шиповника, 80 г сахара, 80 г ягодного сока, 40 г белого натурального вина, 1 гвоздичка, кусочек корицы, 2 стакана воды

Шиповник залить водой, кипятить 10 мин, настаивать сутки, процедить. В небольшом количестве воды растворить сахар, закипятить с гвоздикой и корицей, процедить, влить вино, ягодный сок (желательно окрашенный) и смешать с настоем шиповника.

МОЛОЧНО-ЯГОДНЫЙ НАПИТОК

1 стакан ягодного сиропа от варенья, 0,5 л молока

Холодное молоко (пастеризованное) смешать с ягодным сиропом, выдержать несколько часов в холодильнике и подать в высоких бокалах.

НАПИТОК "АРОМАТ ТУНДРЫ"

75 г клюквы, 0,5 лимона, 50 г вина, 50 г меда, 0,5 л воды

Клюкву перебрать, помыть, размять и отжать сок. Сварить сироп с добавлением сахара, сока лимона и меда, влить вино и сок клюквы. Подать холодным.

КОКТЕЙЛЬ СМОРОДИНОВЫЙ

1 стакан сока красной или черной смородины, 2 стакана холодной простокваши или кефира, 2 ч. ложки сахарной пудры

В миксер влить холодную простоквашу или кефир, добавить сок смородины, сахарную пудру, хорошо смешать.

Коктейль подать с кубиками пищевого льда.

ПИРОГ С МАЛИНОЙ И ТВОРОГОМ

500 г малины, 250 г творога, 2 крутых желтка, 3 сырых желтка, 50 г сливочного масла, щепотка соли, сахар по вкусу

Протереть сквозь сито творог и крутые желтки, перемешать их с сырыми желтками, сливочным маслом, солью и сахаром, растереть до густоты крема, добавить взбитые в пену белки. Перемешать, выложить ровным слоем на смазанный сливочным маслом противень, сверху таким же ровным слоем положить малину и испечь при среднем огне.

ЯГОДНЫЙ ПУДИНГ С КРЕМОМ

1 ст. ложка клубничного варенья, 1 ст. ложка сахара, 5 белков
Для крема: 5 желтков, 100 г сахара, 0,5 стакана молока, ванилин, 1 ч. ложка муки

Варенье и 1 белок растереть добела ложкой в глубокой тарелке. Из четырех белков взбить пену, слегка вымешать с приготовленной массой, положить ее в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Варить 30 мин на паровой бане.

Приготовление крема. Желтки растереть с сахаром и мукой, залить горячим молоком, прогреть на легком огне до загустения и охладить.

СДОБНЫЙ ПИРОГ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ

200 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сгущенного молока, 50 г кефира, 3 яйца, 0,5 ч. ложки соды, 3-4 стакана муки, 1 стакан варенья

Сливочное масло или маргарин тщательно растереть с сахаром. Взбивая эту массу, постепенно добавить яйца, сметану, кефир, сгущенное молоко, а затем всыпать просеянную муку, предварительно смешав ее с содой. Из теста раскатать четыре круглые лепешки толщиной 3-4 мм, смазать их вареньем из черной смородины, свернуть рулетом и выпекать в духовке при температуре 220-240° С. Готовый рулет посыпать сахарной пудрой. Разрезать на куски после остывания.

ТОРТ КЛУБНИЧНЫЙ

Для теста: 10 яиц, 2,5 стакана сахара, 2 стакана муки
Для крема: 1 кг клубники, 500 г сливочного масла, 2 стакана сахара

Желтки растереть с сахаром, всыпать муку, размешать, чтобы не было комочков. Отдельно взбить белки и соединить с приготовленной массой. Форму смазать сливочным маслом, посыпать молотыми сухарями и вылить в нее тесто. Печь в духовке со средним огнем около 1 ч (духовку предварительно хорошо нагреть). Испеченный бисквит охладить и разрезать поперек на три части.

Приготовить крем: спелую клубнику перебрать, снять чашелистики, помыть, хорошо сцедить воду и ягоды тщательно размять. Масло и сахар растереть, а затем смешать с размятыми ягодами и всю массу взбить до пышности.

Каждую часть бисквита смазать клубничным кремом. Верх можно посыпать сахарной пудрой или смазать кремом и украсить по краям целыми ягодами.

ВАРЕНЬЕ ИЗ САДОВОЙ ИЛИ ЛЕСНОЙ ЗЕМЛЯНИКИ

1 кг земляники, 1,2 кг сахара

Крупные ягоды для варенья не годятся, так как они легко развариваются. Лучше брать ягоды среднего размера и варить их в день сбора.

Ягоды перебрать, очистить от плодоножек и чашелистиков, пересыпать послойно сахаром и оставить на 8-10 ч. Сварить до готовности в несколько приемов. Земляничное варенье легко засахаривается. Во избежание этого незадолго до конца варки добавить лимонную кислоту (1-2 г на 1 кг ягод).

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды

Ягоды помыть в холодной воде, засыпать в таз, залить горячим сиропом, после чего варить до готовности на слабом огне 25-30 мин.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

1 кг смородины, 1,5 сахара, 1,5 стакана воды

Ягоды перебрать, тщательно помыть в холодной воде. Перед варкой ягоды погрузить в кипящую воду на 2-3 мин (в зависимости от плотности кожицы), залить кипящим сиропом, выдержать 3-4 ч, после чего варить до готовности.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА

1 кг винограда, 1 кг сахара, 1,5 стакана воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты, ванилин

Крупный белый виноград помыть, наколоть деревянной шпилькой, опустить в подготовленный сироп. Варить в 2-3 приема до прозрачности ягод. В конце варки положить ванилин и лимонную кислоту.

ДЖЕМ ИЗ МАЛИНЫ

650 г ягод, 650 г сахара, 100 г сока

Для джема годится слегка мятая малина, но не гнилая и не заплесневевшая.

Разложить ягоды одним слоем в мелкой посуде, засыпать сахаром. Выделившийся сок слить, соединить его с соком красной смородины или крыжовника (важно, чтобы сок был кислый), довести до кипения, залить ягоды и варить до готовности, непрерывно помешивая и снимая пену. Через 20-30 мин с момента закипания джем готов. Горячий джем разлить в сухие банки.

Готовый джем похож на желе, хорошо режется ножом.

ХОЛОДНОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯГОД

1 кг ягод, 2 кг сахара

Отобранные ягоды (смородина, малина, ежевика, облепиха, клюква) тщательно помыть в холодной воде, затем высыпать на решето тонким слоем, просушить, после чего растереть с сахаром в большой фарфоровой ступке или эмалированной кастрюле деревянным пестиком. Варенье оставить на несколько часов в той же посуде, в которой разминали, и периодически перемешивать деревянной ложкой или лопаткой. После этого сложить в стеклянные банки, сверху засыпать слоем сахара и завязать.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды

Для варенья используют недозревшие плоды, собранные за несколько дней до наступления потребительской спелости.

Ягоды очистить от плодоножек, удалить поврежденные плоды, помыть, наколоть деревянной шпилькой. Подготовленные ягоды выдержать в холодной воде 4-5 ч, вынуть на сито, чтобы стекла вода. Приготовить сироп, залить им крыжовник и выдержать 4 ч. После этого нагреть, но не доводить до кипения, чтобы не разварились ягоды. Повторить так 2-3 раза, в конце варки положить ванилин.

Иногда варят варенье из крупных ягод, очищенных от семян. Для этого нужно срезать верхушку ягоды и шпилькой вынуть семена.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ (ЕЖЕВИКИ)

1 кг малины, 1,2-1,5 кг сахара

Вполне созревшие свежие ягоды, собранные в сухую погоду, перебрать, ополоснуть водой, удалить плодоножки и чашелистики. Если малина чистая, ее можно не мыть. Часто в ягодах малины обнаруживают личинок малинового жука. Для их удаления ягоды погрузить на несколько минут в раствор соли (10 г соли на 1 л воды). Личинки всплывут наверх, их легко удалить. Ягоды, обработанные раствором соли, нужно снова ополоснуть водой. Затем пересыпать половиной нормы сахара и оставить в прохладном месте на несколько часов. Образовавшийся сок слить, добавить остальной сахар, сварить сироп, залить им ягоды и варить в 2-3 приема по 5-10 мин.

ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Из сока красной смородины можно приготовить желе холодным способом.

Ягоды лучше взять чуть недозревшие. Помыть вместе с веточками во избежание потери сока. Просушить на полотенце и, оборвав стебельки, размять деревянным пестиком. Отжав сок, положить в него сахар из расчета 10,25 стакана сахара на 1 стакан сока. Растирать ложкой, пока сахар полностью не растворится. Полученную массу разлить в небольшие емкости и завязать. Посуда должна быть непременно сухой.

Первые 2-3 дня хранить желе в прохладном месте, а затем при комнатной температуре.

КЛЮКВА В САХАРЕ

800 г клюквы, 1 стакан сахара, 1 белок, 1 ст. ложка лимонного сока

Сахар растереть деревянной ложкой со свежим белком, влить лимонный сок и растереть добела, пока масса не загустеет. Предварительно помытые и обсушенные ягоды обкатать в сахарной глазури, уложить на блюдо, посыпанное сахарным песком или пудрой, дать обсохнуть и сложить в банку.

САМБУК ИЗ СМОРОДИНЫ ИЛИ КРЫЖОВНИКА

1 стакан ягод, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки желатина, 1 белок

Для самбука лучше взять слегка недозревшие ягоды - в них больше желирующих веществ. Помытые и перебранные ягоды протушить в эмалированной кастрюле до размягчения и протереть. В пюре положить сахар, яичный белок, тщательно размешать, поставить посуду на лед и взбить веничком до пышности. Желатин заранее замочить в кипяченой воде, нагреть до растворения, процедить и влить тонкой струей во взбитую массу, быстро помешивая. Приготовленную массу разложить в креманки и охладить. При подаче самбук можно полить свежими сливками, а самбук из крыжовника - сиропом ярко окрашенного варенья.

ЦИТРУСОВЫЕ

САЛАТ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ

1 апельсин, 0,25 лимона, 1-2 мандарина, 3 яблока, 2 ст. ложки сахарной пудры, 50 г майонеза, соль по вкусу

Особенность таких салатов в том, что при наличии небольшого количества разных фруктов, которые не подашь на стол, можно сделать достаточно салата, которым можно угостить всех гостей.

Апельсин, лимон, мандарины очистить от кожуры, нарезать дольками. Добавить очищенные и нарезанные яблоки. Фрукты посыпать сахарной пудрой, чуть-чуть посолить, перемешать и сложить в салатник из прозрачного стекла. Полить майонезом.

САЛАТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ С ФРУКТАМИ

1-2 апельсина, 1-2 яблока, 8-10 слив, 0,25 дыни
Для соуса: 150 г сметаны, 2-3 ст. ложки ягодного сока, 0,5 лимона или апельсина, 1 ч. ложка сахара, корица

Апельсины (мандарины), дыню и яблоки очистить от кожицы, у яблок удалить семена и сердцевину; фрукты нарезать тонкими ломтиками, а сливы (без косточек) - продолговатыми дольками. Смешать, положить в салатник или вазу и полить соусом. Для его приготовления в густую холодную сметану влить сок малины и сок лимона (апельсина) или лимонную кислоту, добавить сахар, толченую корицу и мелко нарезанную цедру лимона или апельсина. Все это перемешать и до использования держать в холодном месте.

КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ ИЛИ МАНДАРИНОВ

200 г апельсинов или мандаринов, 5 ст. ложек сахара, 3 стакана воды, 5-7 г цедры

Апельсины или мандарины помыть в холодной воде, очистить от кожицы и белых волокон, нарезать тонкими кружочками и уложить в глубокие блюдечки или вазочки. В горячей воде растворить сахар и проварить его в течение 10-12 мин. К сиропу добавить цедру, предварительно очищенную от белых волокон и нарезанную тонкой соломкой, прокипятить и откинуть на сито. После охлаждения влить в сироп немного вина и залить им апельсины или мандарины.

ЖЕЛЕ ИЗ ЛИМОНОВ

100 г лимонного сока, 5 ст. ложек сахара, 20 г желатина, 2,5 стакана воды

Лимон очистить от кожицы, а с кожицы удалить белые волокна. Цедру нашинковать тонкой соломкой и ввести в горячий сироп одновременно с желатином. Нагреть, непрерывно помешивая, до кипения, прекратить нагревание, отжать в сироп лимонный сок, профильтровать и охладить. Для окончательного застывания разлить в порционные формочки.

ЖЕЛЕ ЛИМОННОЕ ИЛИ АПЕЛЬСИНОВОЕ С ФРУКТАМИ

Приготовить желе, как указано выше. На дно стеклянной вазочки или формочки положить яркие ягоды (малина, земляника, виноград, смородина и др.), затем залить процеженным желе.

МУСС ЛИМОННЫЙ

100 г лимонного сока, 5 ст. ложек сахара, 2 стакана воды, 20 г желатина
Для сиропа: 30 г виноградного вина, 50 г сахара, 2 ст. ложки воды

Приготовить желе. Готовую смесь поставить на лед и взбить веничком до образования густой однородной массы. Быстро разлить ее в металлические формочки и поставить в холодное место для застывания.

При подаче полить сиропом, сваренным из сахара и виноградного вина.

ЦИТРУСОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ

I. 1 апельсин или лимон, 250 г муки, 400 г масла или маргарина, 400 г сахара, 5 белков

Масло или маргарин растереть с сахаром, добавить цедру лимона или апельсина, сняв ее теркой, постепенно ввести взбитые белки. Когда масса станет однородной, всыпать муку. Тесто выкладывать чайной ложкой на лист и печь при температуре 150-160° С.

II. 1 апельсин, 4 яйца, 50 г сахара, 40 г картофельного крахмала, 150 г ядер орехов, ванилин

Тщательно растереть желтки с сахаром, добавить крупно измельченные орехи, цедру с апельсина, ванилин.

Белки взбить до образования устойчивой пены. Пену вместе с крахмалом осторожно смешать с желтками и орехами. Лист смазать маслом, посыпать мукой.

Тесто класть чайной ложкой и выпекать в негорячей духовке до золотистого цвета.

ЛИМОННЫЕ КОЛЬЦА

Тертая лимонная цедра, 250 г муки, 120 г сливочного масла, 80 г сахара, 1 яичный желток, 1 ч. ложка лимонного сока, молотые ядра грецких орехов с сахаром, фруктовое повидло

Из муки, сливочного масла, тертой лимонной цедры, сахара, яичного желтка, лимонного сока вымесить песочное тесто, раскатать скалкой в тонкий пласт и разделить на две части. Из одной половины вырезать круглые лепешки, а из другой - такие же по размеру лепешки, но с фигурными краями и середину в них вынуть наперстком. Фигурное кольцо склеить с круглой лепешкой фруктовым повидлом, поверхность лепешек посыпать молотыми орехами с сахаром.

Лимонные кольца выпекать на смазанном маслом противне до светло- коричневого цвета. Ямочки в готовом печенье заполнить фруктовым повидлом.

ЛИМОННЫЙ ТОРТ

Для теста: 6 яиц, 100 г сахарной пудры, 100 г муки, 0,5 ч. ложки соды, цедра 1 лимона
Для крема: 3 белка, 200 г сахарной пудры, 1 лимон, 230 г сливочного масла
Для глазури: 2 белка, 200 г сахарной пудры, сок 1 лимона

Желтки и сахарную пудру растереть, размешивая, постепенно добавить муку, соль и натертую цедру. Полученную массу осторожно смешать со взбитыми белками. Тесто уложить в удлиненную форму, смазанную маслом (30 г) и посыпанную панировочными сухарями, и поставить в духовку.

Выпекать при средней температуре в течение 20-25 мин.

После охлаждения торт разрезать на три слоя и смазать кремом. Весь торт покрыть глазурью, поставить его на 10 мин в чуть теплую духовку.

Приготовить крем. Взбить белки, добавить сахарную пудру и, продолжая взбивать массу, добавить по каплям сок и натертую цедру лимона. Затем растереть масло добела и смешать его с охлажденной белковой массой.

Для глазури белки в течение 20 мин растирать с сахарной пудрой, добавляя сок лимона.

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ

Для теста: 3 стакана муки, 2 яйца, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахара, 300 г сметаны, ванилин, сода на кончике ножа
Для начинки: 2 лимона, 2 стакана изюма, 1 стакан сахара
Для шоколадной помадки: 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки какао, 50 г масла, 50 г дробленых орехов

Из перечисленных продуктов замесить тесто, разделить на три части, испечь из них коржи. На остывшие коржи выложить начинку. Для этого лимоны в кожице положить в кастрюлю, обдать крутым кипятком, прикрыть крышкой, охладить, слить горькую воду и залить еще дважды. Охладить снова, затем из лимона удалить косточки и вместе с изюмом пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, добавить 2 ст. ложки воды.

Начинку положить на нижние два коржа, а верхний заглазировать помадкой, для чего молоко, сахар, какао растереть и проварить на легком огне 15-20 мин. В горячую массу положить масло и тщательно размешать. Горячей помадкой смазать пирог и посыпать орехами.

ЛИМОННЫЙ СОК

150 г лимонного сока, 1 ст. ложка свежего меда или сахара

Край бокала или высокого стакана смазать соком лимона и опустить в сахарный песок, дать высохнуть. Осторожно влить лимонный сок, подслащенный медом или сахаром, положить кусочек пищевого льда. Край бокала украсить стружкой тонко срезанной цедры или кружочком лимона, надрезав его по радиусу. Пить через соломинку.

НАПИТОК "ЗОЛОТОЙ ШАР"

0,5 стакана апельсинового сока, 1 яичный желток, 2 ст. ложки сахара, 0,25 стакана сливок

Яичный желток взбить с сахаром до получения густой массы лимонного цвета, затем влить апельсиновый сок, хорошо перемешать, вылить в бокал и добавить сливки. После этого напиток можно перемешать.

ДРОЖЖЕВОЙ НАПИТОК С ЛИМОНОМ

0,5 лимона, 1 палочка дрожжей, 2 ст. ложки меда, 3 стакана очень холодной кипяченой воды, 0,5 стакана теплой воды

В эмалированной кастрюле растереть дрожжи с теплой водой и положить 1 ч. ложку меда. Через 30-40 мин, когда дрожжи поднимутся, поставить кастрюлю, не накрывая крышкой, на огонь и дать смеси закипеть. Непрерывно помешивая, добавить лимонную цедру и поставить дрожжи остывать. Когда они остынут, процедить жидкость через 2-3 слоя марли и разбавить ее тремя стаканами холодной воды, добавив оставшийся мед. После этого хорошо размешать и выжать в получившуюся смесь сок лимона.

АПЕЛЬСИНОВО-МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК

0,25 стакана апельсинового сока, 150 г холодного молока, 1 ст. ложка сахара

В апельсиновый сок влить холодное молоко, перемешать, добавить сахар и полученную смесь взбить веничком до образования однородной массы.

Напиток можно приготовить также в миксере. Подать хорошо охлажденным.

АПЕЛЬСИНОВО-МЕДОВЫЙ ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ

2 ст. ложки апельсинового сока, 4 ст. ложки натурального меда, 1 яйцо, 2 стакана холодного пастеризованного молока

В миксер разбить свежее яйцо, влить холодное молоко, натуральный мед, апельсиновый сок и взбить до получения однородной массы.

Подать в очень холодном виде.

ДОМАШНИЙ ЛИМОНАД

1 ст. ложка лимонного сока, 1-1,5 ст. ложки сахара, 1 стакан газированной воды, 1 ломтик лимона

В бокал налить лимонный сок, добавить сахар, перемешать, а затем влить газированную воду из сифона.

Подать напиток в охлажденном виде, положив ломтик лимона. Можно также добавить немного толченого пищевого льда.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИННЫХ КОРОК

Кожуру нарезать дольками шириной 1,5-2 см. Каждую дольку свернуть в рулончик и нанизать на нитку, концы связать, чтобы корку лучше стянуть. Опустить в посуду с холодной водой на 3-4 дня. Воду надо менять каждый день. После замены воды в последний раз кипятить 15 мин, затем снова поменять воду и снова кипятить 15 мин. Так повторить 3-4 раза, в результате этого корки станут мягкими и потеряют горечь. Затем отцедить и взвесить. Сахара взять в 1,5 раза больше массы корок. С небольшим количеством воды сварить сироп, опустить в него корки и варить, пока они не станут прозрачными. Перед снятием с огня на каждый взятый килограмм сахара добавить 1 ч. ложку лимонной кислоты. Когда варенье остынет, удалить нитки.

ЦЕДРА ВПРОК

Цедру апельсина или лимона можно всегда иметь в запасе и в любое время года добавлять в тесто или сладкие блюда. Для этого плоды нужно хорошо помыть, вытереть, мелкой теркой осторожно снять цедру (верхний слой кожицы), смешать ее с сахаром (1:2) и сложить в маленькую баночку с крышкой (удобны баночки из-под горчицы).

Из копилки кулинарного опыта

Витамины в компоте лучше сохраняются, если фрукты и ягоды закладывать в сильно кипящий сироп, подкисленный лимонной кислотой.

Сухие груши долго варятся, поэтому их кладут в компот раньше других сухофруктов.

Яблоки в зависимости от размера и сорта пекут от 15 до 30 мин. Яблоки кислых сортов (например, Антоновка) не нужно долго держать в духовке, иначе они могут превратиться в пюре.

Чтобы яблоки при запекании не лопнули, их следует наколоть в нескольких местах вилкой.

Чтобы при запекании яблоки не вытекали, надо удалить сердцевину, а затем на 3-4 мин опустить их в кипяток.

Сырые протертые фрукты и ягоды можно сохранять продолжительное время, если смешать их с сахаром в соотношении 1:2.

Суфле следует выпекать при температуре 200-250° С в течение 10-15 мин непосредственно перед подачей к столу - хранить его нельзя. Правильно приготовленное суфле увеличивается в объеме в 2-2,5 раза.

Желе будет вкуснее, если во время приготовления влить в него 1-2 ст. ложки крепленого вина или наливки.

Желе и мусс не следует готовить в алюминиевой посуде: при этом они темнеют и приобретают неприятный привкус.

Подавая персики к столу, опустите их на 5-7 мин в кипящую воду, а затем в холодную: кожица легко снимется. Персики после этого можно посыпать сахаром.

Сироп после введения желатина не следует кипятить, так как желе будет плохо застывать и вкус его ухудшится.

При хранении поверхность желе быстро утрачивает блеск. Чтобы этого не произошло, можно добавить в желе патоку, заменив ею часть сахара.

Чтобы мусс или самбук легко вынимался из формы, ее надо перед заполнением смочить холодной кипяченой водой.

Кисели нельзя кипятить, так как нагревание разрушает клейстер и он становится жидким. Кисель надо быстро довести до кипения и сразу же прекратить нагревание.

Для фруктово-ягодных киселей следует использовать картофельный крахмал, так как кукурузный делает кисель мутным.

Чтобы при хранении на поверхности киселя не образовалась пленка, нужно посыпать ее сахаром.

Употреблять в пищу следует только вполне зрелые плоды и ягоды, так как недозревшие могут вызвать расстройство пищеварения.

Определить, какой сорт яблок богат витамином Р, несложно: если мякоть яблока на срезе не темнеет и остается белой, то витамина Р в них мало. Если мякоть буреет и становится слегка терпкой на вкус - витамина достаточно. Яблоки, богатые витамином Р, очень полезны людям с повышенной ломкостью кровеносных сосудов, страдающих гипертонией.

Около 300 г яблок вполне обеспечивают суточную потребность человека в витамине С.

Для длительного хранения яблоки нужно снимать вручную, в сухую погоду. Упавшие плоды не годятся для этой цели, так как они при хранении будут загнивать.

Яблоки, предназначенные для хранения, не надо вытирать, чтобы не нарушить восковой налет на кожице, предохраняющий плоды от порчи.

Свежие яблоки могут сохраняться несколько месяцев, если уложить их свободно в полиэтиленовые мешочки и крепко завязать. Держать в прохладном месте.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org