ГУБА Н.И. "ОВОЩИ И ФРУКТЫ НА ВАШЕМ СТОЛЕ", 1985

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ЯБЛОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

250 г муки, 100 г масла, 1 яйцо, 60 г сахара, соль, ванильный сахар, яблоки, орехи, миндаль, изюм, вино

Приготовить песочное тесто: муку просеять на пирожковую доску, положить маленькие кусочки масла и рубить ножом, пока к мельчайшим кусочкам масла не прилипнет мука. Затем вбить яйцо, положить остальные добавки, быстро холодными руками замесить тесто и поставить на 30 мин в холодное место. Из теста раскатать лист, круглой выемкой вырезать одинаковые небольшие кружочки, из оставшегося теста скрутить тонкие шнурочки и выложить их по краям кружочков. Тесто поколоть вилкой и печь в духовке при умеренной температуре до тех пор, пока не зарумянится.

Яблоки очистить от кожуры и семенной коробочки, в образовавшееся углубление положить измельченные орехи, миндаль, изюм. Подготовленные таким образом яблоки протушить в посуде, залив вином. Охладить, положить на испеченные кружочки, украсить вишнями, сливами и взбитыми сливками.

ЯБЛОЧНЫЕ ЛЕПЕШКИ С ГЛАЗУРЬЮ

500 г яблок, 250 г муки, 125 г маргарина, 1 яйцо, 70 г сахара, немного соли, 1 пакетик ванильного сахара, лимонная цедра, натертая на терке, сок 0,5 лимона, мармелад

Замесить тесто и на 1 ч поставить в холодное место. Затем раскатать лист толщиной 0,5 см и вырезать стаканом кружочки. На один кружок положить ломтик яблока толщиной до 0,5 см, в центре его положить мармелад и накрыть вторым кружком, хорошо защипав края. Лепешку смазать взбитым яйцом и, положив на смазанный жиром противень, запечь в духовке при умеренной температуре. Готовые лепешки посыпать сахарной пудрой или облить сахарной глазурью. Подать можно как горячими, так и холодными.

Для приготовления сахарной глазури в сахарную пудру влить немного горячей воды, лимонный сок, перемешать, чтобы получилась жидкая кашица.

ПАСТИЛА ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК

300 г сушеных яблок, 6 яичных белков, 100 г сахарной пудры

Яблоки помыть, залить стаканом воды, хорошо разварить. Охладить, протереть сквозь сито, взбить с охлажденными белками и сахаром. Масса должна быть пышной. Выложить на блюдо и подсушить в духовке. Сверху посыпать пудрой.

ЗЕФИР ИЗ ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ

5-6 яблок, 1 стакан сахара, 1 яичный белок, 2 стакана взбитых сливок

Яблоки испечь, протереть сквозь сито, смешать с сахаром и яичным белком (должна получиться однородная масса). Эту массу взбивать на льду до тех пор, пока она не станет густой и белой. После этого соединить со взбитыми сливками. По желанию зефир можно немного заморозить.

Выложить на блюдо и подать к нему бисквит.

ЯБЛОЧНО-МЕДОВЫЙ НАПИТОК

1 яблоко, 4 ст. ложки меда, 0,5 лимона, 2 стакана молока

Яблоко натереть, смешать с медом, соком лимона и молоком. Хорошо размешать, разлить в высокие стаканы и подать.

ЯБЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

1 стакан яблочного сока, 2 ст. ложки сахара, сок 1 лимона, 1 стакан молока, 100 г мороженого

Все продукты положить в миксер и взбивать 2-3 мин. Коктейль разлить в высокие стаканы, добавить по кубику пищевого льда. Пить через соломинку.

КРЮШОН ИЗ ЯБЛОК

5-6 больших яблок, 0,5 стакана сахарной пудры или мелкого сахара, 0,5 стакана рома, 1 л белого сухого вина, 1-2 бутылки минеральной воды

Яблоки помыть, нарезать дольками, положить в глубокую посуду, засыпать сахарной пудрой или мелким сахаром, залить 0,5 стакана белого вина и поставить на 3-4 ч в холодильник или на ледник. Затем добавить ром и влить оставшееся белое сухое вино.

Перед подачей вынуть большую часть яблок и влить 1-2 бутылки минеральной воды.

КВАС ИЗ ЯБЛОК

1,5-2 кг яблок, 3/4 стакана изюма, 4 стакана сахара, 20-30 г дрожжей, 10 л теплой кипяченой воды

Квас готовят из ранних сортов сладких яблок. Яблоки помыть, нарезать тонкими дольками, положить в большую (10 л) стеклянную или керамическую посуду, добавить изюм и сахар, залить теплой кипяченой водой. Дрожжи растереть с небольшим количеством сахара, ввести в приготовленную смесь и поставить ее в теплое место на 1-2 ч. Затем квас процедить сквозь марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить и оставить для созревания при комнатной температуре. Через 3-4 дня квас будет готов.

КОКТЕЙЛЬ ИЗ ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ С ВИНОМ

0,5 кг яблочного пюре, 0,5 лимона, сахар, корица, 100 г любого вина

Пюре перемешать с вином, сахаром, лимонным соком и варить на медленном огне в открытой посуде до тех пор, пока не закипит. Подать, посыпав молотой корицей.

ВИТАМИННЫЙ НАПИТОК "ЯБЛОЧКО"

0,25 стакана яблочного сока, 0,25 стакана апельсинового сока, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка натурального меда, 0,25 стакана сливок или сметаны

Влить в миксер мед, яблочный, апельсиновый и лимонный соки, сливки или сметану и хорошо взбить. Подать напиток слегка охлажденным.

НАПИТОК "ПАВЛИНКА"

0,5 кг яблок, 1 стакан клюквы, 0,5 стакана сахара, 1 стакан охлажденной кипяченой воды, ванилин на кончике чайной ложки, 4-5 кубиков пищевого льда

Яблоки помыть, очистить от кожицы, натереть на терке и из полученной массы отжать сок. Добавить в него половину нормы сахара, поставить на огонь, прокипятить 1-2 мин, процедить сквозь мелкое сито или марлю и дать отстояться. Затем сок аккуратно, не взбалтывая осадка, перелить в другую посуду. Таким же способом приготовить клюквенный сок, смешать его с яблочным, добавить холодную кипяченую воду, оставшийся сахар, немного ванилина, а можно и рюмку вина, и хорошо охладить. Подать с кубиками пищевого льда.

КОКТЕЙЛЬ "РОСИНКА"

3 стакана яблочного сока, 3 лимона, 3 ст. ложки меда, 4-8 кубиков пищевого льда

Влить в миксер мед, выжать туда сок из лимонов, добавить яблочный сок и все хорошо взбить. Коктейль подать с кубиками пищевого льда.

ЯБЛОЧНЫЙ КРЮШОН С ШАМПАНСКИМ

1,5 кг яблок, 2 л кипяченой воды, 2 лимона, цедра 0,5 лимона, 200 г сахара

Яблоки очистить, мелко нарезать, залить водой, добавить сок лимона, мелко нарезанную цедру, сахар, накрыть крышкой и оставить на 12 ч. Несколько раз за это время перемешать. Через 12 ч жидкость осторожно слить и хорошо охладить. Перед самой подачей к столу в яблочный настой вылить шампанское. Для крюшона заранее заготовить кубики льда.

ЯБЛОЧНЫЙ САМБУК

200 г яблок, 100 г сахара, 10 г желатина, 2 яйца (белки)

Для сиропа: 50 г виноградного вина, 50 г сахара, 5 ст. ложек воды

Яблоки помыть в холодной воде, вынуть сердцевину, уложить на противень, подлить немного воды и запечь при температуре 120-140 °С в течение 20-30 мин. Готовые яблоки охладить и протереть сквозь сито. В полученное пюре положить сахар, яичные белки, тщательно размешать, поставить посуду на лед и взбить пюре веничком до образования пышной массы.

Подготовленный желатин соединить с небольшим количеством кипяченой воды и, непрерывно помешивая, нагреть до 45-50 °С. Затем процедить и влить тонкой струей во взбитую массу, непрерывно помешивая. Получившуюся массу быстро разлить в металлические формочки и поставить в холодное место для застывания. При подаче полить сиропом, приготовленным из указанных продуктов (его закипятить).

ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК

1 кг яблок, 400 г сахара, 2,5 стакана воды

Для приготовления варенья-желе лучше всего подходят кислые сорта яблок, особенно Антоновка. Яблоки помыть, нарезать дольками, удаляя при этом сердцевину, положить в кастрюлю, залить водой и, закрыв крышкой, варить при слабом кипении 20- 30 мин. Затем яблоки откинуть на сито и дать стечь воде. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, снимая пену.

Для определения готовности желе надо взять на чайную ложку немного горячего сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ней, значит, желе готово.

Готовое желе сразу же разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить как обычное варенье. Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для приготовления протертого повидла, пюре, самбука, супа-пюре, пастилы.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК

1 кг яблок, 1 кг сахара, 150 г воды

Для варенья пригодны немного недозревшие плоды, имеющие кисловатый вкус и твердую плотную мякоть. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками, опустить на 1-2 мин в кипящую воду, после чего сразу же охладить в холодной воде. Чтобы очищенные и нарезанные яблоки не темнели на воздухе, их до варки следует держать в очень слабом растворе поваренной соли или в воде с добавлением небольшого количества уксуса или лимонной кислоты. Бланшированные яблоки опустить в горячий сахарный сироп и варить на небольшом огне, пока дольки не станут полупрозрачными. Для сиропа использовать воду, в которой бланшировали яблоки.

Для приготовления сиропа сахар прокипятить с водой, снять пену, а сироп процедить через сложенную вдвое марлю.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОК

1 кг яблок, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды

У яблок удалить чашелистики, коротко обрезать плодоножки, плоды наколоть, положить в горячую (90 °С) воду на 3-4 мин и охладить в холодной воде. На воде, в которой обваривали яблоки, приготовить сахарный сироп. В кипящий сироп опустить подготовленные яблоки, дать закипеть и отставить на несколько часов. Затем доварить яблоки, пока они не станут полупрозрачными. Готовое варенье выдержать в прохладном месте не менее суток, а затем переложить в подготовленные банки.

ЯБЛОЧНЫЙ СОК

Для приготовления сока больше всего подходят яблоки осенних сортов (Кальвиль снежный, Пепин литовский, Титовка и др.). Важно, чтобы яблоки были сочными и неперезревшими. Можно использовать падалицу, деформированные плоды, частично подгнившие яблоки, вырезав все поврежденные места. Отсортированное сырье помыть, нарезать кусками и пропустить через электрическую соковыжималку либо отжать ручной соковыжималкой. В последнем случае сок надо отфильтровать через фланель.

Полученный сок процедить сквозь сложенную марлю, вылить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения. Подготовить банки - прогреть их на пару или в духовке. В горячие банки разлить кипящий сок, сразу же закатать и перевернуть вверх дном для охлаждения.

ЯБЛОЧНОЕ ПОВИДЛО

1 кг яблок, 800 г сахара

Зрелые яблоки очистить от семян, нарезать, сварить с небольшим количеством воды и протереть. Пюре переложить в таз и, часто помешивая, нагреть до кипения. Через 10-15 мин добавить сахар и уварить повидло до необходимой густоты. Следить, чтобы не пригорело.

Сваренное повидло, нанесенное на блюдце, не растекается при остывании.

ЯБЛОЧНЫЙ КОНФИТЮР

Яблоки (можно падалицу и зеленые) очистить, помыть холодной водой, измельчить ножом или пропустить через мясорубку, залить небольшим количеством воды и, помешивая, варить 30 мин. Добавить по вкусу сахар и продолжать варить, пока капли конфитюра на тарелке не перестанут растекаться. Готовый конфитюр в горячем виде переложить в сухие чистые банки и дать остыть, после чего банки закрыть пергаментной бумагой и завязать.

ГРУШИ

САЛАТ "ЖАККИ" (французская кухня)

250 г груш, 250 г полутвердого сыра (или плавленого), майонез, сметана, соль, сахар, 1 сладкий красный перец, 1 помидор

Нарезать соломкой груши и сыр, заправить майонезом, в который желательно добавить немного сметаны, солью и сахаром. Подать на листьях салата. Украсить кусочками сладкого перца и помидорами.

ГРУШИ В СОУСЕ ИЗ БЕЛОГО ВИНА

4-6 груш, 100 г белого вина, 100 г сметаны, 100 г сахарной пудры, 40 г масла

Помытые и очищенные от кожицы груши разрезать на четыре части, удалить семена. Растопить масло, добавить сахарную пудру, перемешать и положить в него груши. Поставить на слабый огонь и, когда груши слегка подрумянятся, влить вино. Тушить несколько минут под крышкой. Когда груши станут мягкими, снять с огня и влить сметану. Через минуту выложить на тарелочки. Подать можно как в горячем, так и в холодном виде.

ГРУШИ В СИРОПЕ ИЗ КРАСНОГО ВИНА

5-6 больших груш, 100 г сахара, 1 стакан красного вина, на кончике ножа толченой корицы, лимонный сок

Разрезать груши на четыре части, разложить на глубоком блюде и густо посыпать сахарной пудрой. Отдельно приготовить сироп: поставить на огонь красное вино, с сахаром, дать немного загустеть, добавить корицу и немного лимонного сока. Груши залить сиропом и поставить на холод.

ГРУШИ С МИНДАЛЕМ В ХЕРЕСЕ

4 груши, 100 г сахара, 50 г хереса, 5-6 миндальных орехов, щепотка лимонной кислоты

Среднего размера груши с хвостиками очистить от кожицы, тонко срезая ее, и отварить в воде, в которую добавлены сахар (половина нормы) и лимонная кислота. Откинуть на сито. Отвар процедить, растворить в нем оставшийся сахар, довести до кипения, затем уменьшить нагрев, сгустить немного сироп и влить херес. Одновременно подготовить миндаль: залить его горячей водой, нагреть до кипения, затем вынуть из воды, очистить от кожицы, разрезать вдоль на части. Кусочки миндаля обжарить в духовке до коричневого цвета.

Охлажденные груши положить в креманки стеблем вверх и повтыкать в них кусочки миндаля. После этого груши залить холодным сиропом.

ГРУШИ В ВАНИЛЬНОМ СОУСЕ

4 груши, 50 г сахара, щепотка лимонной кислоты
Для крема: 2 желтка, 30 г сахара, ванилин, 1 белок, 1 ч. ложка желатина, 50 г свежих густых сливок

Груши отварить в небольшом количестве воды с сахаром и лимонной кислотой, предварительно очистив их от кожицы и семян и разрезав на четыре части. Желатин растворить в 1-2 ст. ложках кипяченой воды, прогреть до полного растворения и растереть с сахаром и ванилью до получения пышной массы. Взбить сливки и отдельно белок, желтки заранее растереть с сахаром добела. Массу из желтков, взбитые сливки, белок и желатин тщательно перемешать - должна получиться пышная масса. Груши выложить в креманку или вазочку, залить кремом, хорошо охладить и подать.

ГРУШИ СО СЛИВКАМИ И ОРЕХАМИ

4 груши, 100 г сливок или сметаны, 1 ст. ложка сахарной пудры, 5-6 грецких орехов

Груши очистить от кожицы и отварить в сладкой воде, как указано в предыдущем рецепте, предварительно разрезав пополам и вынув семена. Сладкие сливки (густые) или свежую сметану взбить с сахарной пудрой с добавлением мелко нарезанных и поджаренных ядер орехов (половина нормы). Охлажденные груши положить в вазочку, залить взбитыми сливками, сверху посыпать оставшимися орехами.

ТУТТИ-ФРУТТИ (венгерская кухня)

400 г груш, 200 г абрикосов или персиков, 100 г любых ягод, 100 г печенья, 50 г ликера
Для соуса: 2 стакана молока, 300 г сахара, 4 желтка, 15 г желатина, ванилин
Для печенья: 1 белок, 2 ст. ложки сахара, 50 г ядер орехов или миндаля, 1 ч. ложка сливочного масла, ванилин

Груши очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками, вынуть косточки у абрикосов и нарезать их кусочками, ягоды перебрать. В стеклянные вазочки или креманки уложить подготовленные фрукты и ягоды, сверху положить слой орехового печенья, предварительно смоченного во фруктовом ликере.

Приготовить яично-молочный соус: яйца растереть с сахаром, соединить с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, прогреть (но не доводить до кипения), пока смесь не загустеет. В эту смесь положить заранее замоченный в кипяченой воде желатин и дать ему раствориться, после чего смесь процедить и в горячую положить щепотку ванилина. Чуть теплым яично-молочным соусом залить фрукты и в течение нескольких часов охладить в холодильнике. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

В зависимости от сезона тутти-фрутти можно приготовить из любого сочетания фруктов и ягод.

Приготовление орехового печенья. Охлажденный белок взбить до увеличения в объеме в 2-3 раза, добавить ванилин (щепотку), измельченные поджаренные орехи, сахар. Массу разложить чайной ложечкой на смазанном маслом листе и выпечь при температуре 100-110 °С. Огонь не должен быть сильным, чтобы печенье хорошо подсохло.

ГРУШИ В ШОКОЛАДЕ

8 груш, 100 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки молока
Для крема: 4 яйца, 1 стакан сахара, 150 г молока, 1 ч. ложка кукурузного крахмала

Плитку шоколада натереть на терке, смешать со сливочным маслом и молоком, поставить на водяную баню (в кипящую воду) и довести до кипения. Консервированные груши (целые, с хвостиками) вынуть из сиропа, обсушить салфеткой или просушить заранее, обмакнуть в горячий шоколад, положить на стеклянную тарелочку хвостиками вверх и залить кремом.

Приготовление крема. Яйца растереть с сахаром. Молоко вскипятить, добавить ванилин, заварить в нем крахмал, а затем соединить с яйцами, чуть прогреть, после чего хорошо охладить.

ГРУШИ, НАЧИНЕННЫЕ ТВОРОГОМ

6-8 спелых сочных груш, 2 ст. ложки лимонного сока, 125 г жирного творога, 1 корешок зеленого салата
Для соуса: 2-3 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки горчицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка томатного кетчупа, 1 сваренное вкрутую и измельченное яйцо, щепотка соли, щепотка черного молотого перца, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки

Груши разрезать пополам, удалить сердцевину, сбрызнуть соком лимона и наполнить половинки груш творогом. Блюдо выложить листьями салата и поместить на него половинки груш. Из прочих компонентов приготовить соус и полить им груши.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРУШ, ЯБЛОК И МАКАРОНОВ

3 груши, 2 яблока, 400 г макаронов, 1 л молока, 10 г картофельного крахмала, 50 г сахара, 1 яйцо, немного соли, печенье, орехи, цедра, ванильный сахар

Яблоки и груши протушить, залить 5 ст. ложками воды, положить 25 г сахара и цедру лимона или апельсина. Макаронам дать набухнуть в кипящем молоке (0,75 л), всыпав немного соли. Приготовить подливу: в 0,25 л кипящего молока влить 10 г разведенного картофельного крахмала и, сняв с огня, добавить сырой яичный желток, 25 г сахара и ванилин. Макароны перемешать с яблоками и подливой. Положить яичный белок, взбитый в пену, и все осторожно перемешать. Подготовленную массу осторожно переложить в хорошо смазанную жиром форму. Запекать в духовке 45 мин при умеренной температуре. Подавая, посыпать толченым печеньем и измельченными орехами.

ПИРОГ С ГРУШАМИ

1 кг не очень спелых груш, 150 г муки, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, щепотка соли, 0,25 стакана воды, 4-5 ст. ложек сметаны, 1 рюмка ликера

Растереть сливочное масло с мукой, сахаром и солью, развести водой, замесить песочное тесто, раскатать и выложить им дно и стенки круглой формы. Наколоть вилкой тесто на дне формы и поставить в духовку на 15 мин. Груши очистить, разрезать пополам и удалить сердцевину. Уложить половинки груш на тесто в виде лепестков маргаритки, положить посредине вырезанный из одной половинки кружок, залить все сметаной, перемешанной с сахаром и ликером, и поставить на 30 мин в духовку.

ПУДИНГ ИЗ ГРУШ

1 стакан мелко нарезанных груш, 4 яйца, 150 г сахара, 100 г сметаны, 0,5 стакана молотых сухарей, 50 г растопленного сливочного масла

Все продукты тщательно перемешать. Полученную массу выложитьв форму, смазанную толстым слоем масла и посыпанную сухарями, и запечь в умеренногорячей духовке. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой и полить фруктовымсиропом.

КОМПОТ ИЗ ГРУШ Б ПРЯНОМ СИРОПЕ

400 г груш, 150 г сахара, корица, гвоздика, цедра лимона, лимонная кислота, ванилин, 0,5 л воды

Груши помыть, разрезать на тонкие дольки, вырезать семенную коробочку и положить в подкисленную воду, чтобы не потемнели. Сварить сироп со всеми пряностями, опустить в кипящую жидкость груши и сварить до мягкости. Подать в креманках, хорошо охладив.

УЗВАР

40 г сушеных груш, 20 г сушеных яблок, 40 г сушеного чернослива, 20 г сушеных вишен, 20 г изюма, 1-2 ст. ложки меда, 1 л воды

Сушеные фрукты хорошо помыть, залить водой, закрыть крышкой, поставить на огонь и варить до готовности. Яблоки и груши варить отдельно и несколько дольше. Сваренные фрукты смешать вместе, добавить мед, снова поставить на огонь и, постоянно перемешивая, довести до кипения. Затем снять с огня и поставить в холодное место для охлаждения.

ДЕСЕРТНЫЙ НАПИТОК "ГРУШЕВЫЙ КРЕМ"

2 большие спелые груши, 200 г сладкого миндаля, 3 ст. ложки размельченного сухого бисквита, 1-2 ст. ложки сахара, 1,25 стакана пастеризованного молока, 2 ст. ложки воды, 0,25 стакана йогурта или ряженки

Миндаль очистить, ошпарить кипятком, удалить оболочку, положить в миксер, влить воду и размельчить до получения однородной массы. Затем добавить нарезанные небольшими кусочками груши (их желательно очистить от кожицы), сахар, сухой бисквит, йогурт или ряженку, молоко и взбить в течение 2 мин. Напиток сразу же подать. Сверху можно положить взбитые сливки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ

1 кг груш, 1 кг сахара, 0,5 стакана воды

Груши (не слишком спелые) очистить от кожицы и семенной коробочки, нарезать дольками и положить на 8-12 мин в кипящую воду, после чего вынуть и охладить в воде. Следует учесть, что очищенные от кожицы и нарезанные груши на воздухе быстро темнеют, поэтому до варки их следует погрузить в 2 %-ный раствор соли, но держать в нем не более часа.

Подготовленные груши опустить в горячий сироп и варить до готовности.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШИ-ДИЧКИ

1 кг груш, 1 кг сахара, 1 стакан воды

У груш наполовину отрезать хвостики, концом острого ножа удалить затвердение на месте бывшего цветка, плоды наколоть острой лучинкой, проварить в чистой воде 5-7 мин, затем вынуть и сразу же залить кипящим сиропом, приготовленным из воды и сахара. Варенье варить в один прием, пока груши не станут полупрозрачными, а сироп не приобретет красивый красноватый цвет. Остывшее варенье разлить в сухие чистые банки и завязать чистой бумагой или целлофаном.

Варенье имеет тонкий аромат ванили.

ГРУШИ В ЖЕЛЕ

2-3 груши, 4 стакана воды, 200 г сахара, 20 г желатина, 100 г вина, ярко окрашенные ягоды

В воде растворить сахар, довести до кипения. Желатин замочить в холодной кипяченой воде и оставить для набухания на 30-40 мин, затем отжать, положить в сахарный сироп, тщательно размешать и дать ему полностью раствориться. Влить вино и, если оно не ароматное, добавить ванильный сахар.

Груши, удалив из них семена и сердцевину, нарезать маленькими ломтиками и положить на дно формы. Залить их винным желе на треть объема формы и дать застыть. Когда желе застынет, положить сверху яркие свежие ягоды или виноград и залить винным желе. Вынести форму с желе на холод и дать полностью застыть.

ГРУШИ И ЯБЛОКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Плоды помыть, нарезать дольками, выбрать семена и отрезать хвостики. Чтобы фрукты не потемнели, опустить их в подкисленную воду. Приготовить сахарный сироп: в эмалированную кастрюлю налить воду, положить сахар по вкусу (от 300 до 500 г на 1 л воды) и нагреть до кипения, все время помешивая, чтобы сахар не пригорел. Появляющуюся пену на поверхности снимать. Затем сироп процедить через сложенную вдвое марлю. Фрукты разложить в тщательно вымытые и простерилизованные банки, залить горячим сиропом, накрыть прокипяченными крышками, банку установить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать: 0,5-литровые - 15-20, литровые - 25-30 мин. После этого банки сразу же укупорить и поставить вверх дном.

Фрукты для компота можно также очистить от кожицы.

АБРИКОСЫ, ПЕРСИКИ

АБРИКОСОВЫЙ СУП

500 г абрикосов, 2 ст. ложки крахмала, 1,5 л молока, соль, сахар

Очищенные от косточек абрикосы пропустить через мясорубку. Крахмал размешать в небольшом количестве молока, влить в кипящее молоко с сахаром. Положить абрикосы, чуть посолить. Подавая к столу, в тарелку положить кусочек масла, измельченный миндаль или сухарики из булки.

СУП ИЗ АБРИКОСОВ И ЯБЛОК

500 г абрикосов, 500 г яблок, 3 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки картофельного крахмала

Зрелые абрикосы промыть, освободить от косточек, сварить с двумя стаканами воды до мягкости, а затем протереть сквозь "сито. В полученное пюре добавить 3 стакана горячей воды, сахар и яблоки, очищенные и нарезанные дольками или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь. Как только суп закипит, влить разведенный крахмал и при непрерывном помешивании довести снова до кипения. Для вкуса можно добавить немного лимонной кислоты.

Суп подать охлажденным. К нему можно подать сметану. Свежие абрикосы можно заменить курагой.

СУП-ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ ИЗ ПЕРСИКОВ

400 г абрикосов или персиков, 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 0,5 стакана риса, 4 ст. ложки сметаны

Спелые абрикосы или персики обмыть и, залив шестью стаканами воды, сварить, после чего протереть вместе с отваром. Вместо свежих фруктов можно брать готовое консервированное абрикосовое или персиковое пюре.

В подготовленное пюре добавить сахар, нагреть до кипения, влить крахмал, предварительно разведенный в 0,5 стакана холодной воды, дать закипеть, снять с огня и охладить. В охлажденное фруктовое пюре положить отваренный рис, сметану или сливки.

АБРИКОСЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ ВАНИЛЬНОГО КРЕМА

1 кг не очень спелых абрикосов, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана сахара, 1 ч. ложка рома
Для крема: 3 сырых желтка, 4 ст. ложки сахарной пудры, 3 стакана молока, ванилин, 1 ст. ложка муки

Абрикосы помыть, разделить пополам, вынуть косточки и держать 15 мин в сиропе, приготовленном из сахара, воды и рома. Отдельно приготовить ванильный крем: растереть желтки с сахаром, перемешать с мукой, ванилином и холодным молоком, вливая его понемногу и непрерывно помешивая. Поставить на слабый огонь (или водяную баню) и держать, не переставая помешивать, пока не загустеет. Снять с огня, дать остыть, потом наполнить кремом абрикосы, сложить половинки, чтобы фрукты казались целыми, и поставить на холод.

АБРИКОСЫ С РИСОМ

0,5 кг абрикосов, 300 г риса, лимонная корка, 1 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла, сахар по вкусу

Абрикосы разрезать на четыре части. Поставить на огонь воду с лимонной коркой. Когда закипит, добавить рис, сахар, абрикосы и варить еще 20 мин. Перед подачей добавить растопленное сливочное масло. Подать горячими или холодными.

ДЕСЕРТ ИЗ СЫРЫХ АБРИКОСОВ ИЛИ ПЕРСИКОВ

0,5 кг абрикосов или персиков, 100 г сахара, 100 г воды, ванилин

Абрикосы или персики очистить, вынуть косточки и нарезать тонкими ломтиками. Приготовить сироп из сахара, воды и ванилина и еще горячим залить фрукты. Поставить на несколько часов на холод.

АБРИКОСОВЫЕ КЛЕЦКИ

Для теста: 1 кг картофеля, 1 яйцо, кусок (величиной с орех) сливочного масла или свиного жира, 200-250 г муки
Для начинки: абрикосы, сахар-рафинад, панировочные сухари, сливочное масло или маргарин

Картофель отварить, натереть на терке, добавить муку, яйцо, жир и замесить тесто. Доску хорошо посыпать мукой и раскатать на ней тесто толщиной 3 мм. Разделить его на квадраты одинаковой величины с таким расчетом, чтобы на каждый квадрат можно было положить целый абрикос. Вместо косточки в каждый абрикос следует поместить кусочек сахара. Сформовать клецки и варить их в подсоленной воде под крышкой до тех пор, пока они не всплывут. Затем отбросить на дуршлаг и дать стечь воде. Обвалять клецки и толстом слое панировочных сухарей, посыпать сахаром и обжарить в большом количестве жира. Затем снопа посыпать сахаром и в горячем виде подать на стол.

ХОЛОДНЫЙ ПУДИНГ ИЗ АБРИКОСОВ С РИСОМ

150 г абрикосов (без косточек), 100 г риса, 100 г вина, 2 ст. ложки лимонного сока, 50 г сахара, 5 г желатина

Рис отварить почти до готовности, откинуть на сито, ошпарить кипятком, дать стечь воде, после чего переложить в кастрюлю. Вино, лимонный сок, часть сахара и предварительно замоченный желатин прогреть до растворения желатина, соединить с рисом и варить, помешивая, до испарения жидкости. Чтобы рис не пригорел, кастрюлю лучше держать на рассекателе. Немного охладить, осторожно смешать с половинками абрикосов, посыпанных сахаром, выложить в кастрюлю либо форму и поставить на холод. Перед подачей форму на несколько секунд опустить в горячую воду и выложить пудинг на блюдо. Сверху полить фруктовым сиропом, взбитыми сливками или свежей сметаной.

СУФЛЕ ИЗ ПЕРСИКОВ

6 больших персиков, 2 ст. ложки сливочного масла, 4-5 ст. ложек сахара, 2 яйца, 0,5 стакана молока, лимонная цедра, ванилин, 200 г муки, соль, 0,25 ч. ложки соды, щепотка лимонной кислоты, 5-6 орехов

Хорошенько растереть сливочное масло с сахаром и мукой, потом с желтками. Развести молоком, добавить соль, лимонную цедру, толченые орехи, ванилин, соду и лимонную кислоту. Перемешать с белками, взбитыми в пену. Персики нарезать кусочками, выложить в смазанную сливочным маслом форму, а сверху вылить приготовленную смесь. Держать час в духовке на умеренном огне.

Это суфле можно приготовить также из сухих персиков. В таком случае сироп от компота подать как подливу.

КРЕМ ИЗ СУШЕНЫХ АБРИКОСОВ

150 г сушеных абрикосов, несколько ст. ложек сахарной пудры, 100 г взбитых сливок, ванилин

Сушеные абрикосы промыть, залить водой с вечера, утром поставить на огонь в той же воде, сварить до полумягкости, протереть сквозь сито и остудить. Потом перемешать с сахарной пудрой, ванилином и взбитыми сливками, разложить по вазочкам.

ШАРЛОТКА ИЗ РЖАНЫХ СУХАРЕЙ С АБРИКОСАМИ

400 г абрикосов, 2 стакана толченых ржаных сухарей, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 100 г сметаны или сливок, 100 г вина (портвейн, десертное)

Из ржаного хлеба приготовить сухари, истолочь их в ступке, отделить крупные кусочки (можно просеять через дуршлаг). Абрикосы помыть, разломать на половинки, косточки выбросить. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, на дно положить слой сухарей, на них - очищенные абрикосы, посыпать их сахаром, сбрызнуть вином, засыпать сухарями, потом снова положить ряд абрикосов и снова посыпать их сахаром, сбрызнуть вином и засыпать сухарями. Уложить все абрикосы и сухари, сверху должны быть сухари. Желтки свежих яиц размешать со сметаной (можно взять сливки), добавить немного сахара и полить запеканку, кусочки сливочного масла разложить сверху. Шарлотку запечь в духовке и подать с компотом или каким-либо фруктовым соком.

ПИРОГ С ПЕРСИКАМИ И АБРИКОСОВЫМ ДЖЕМОМ

6 персиков, 1 стакан абрикосового джема, 100 г десертного вина, 1 ст. ложка желатина, 1 стакан сока
Для теста: 300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 1 сырой желток, щепотка соды

Приготовить песочное тесто: сливочное масло растереть с сахаром, желтком, мукой, всыпать соду. Испечь корж, дать немного остыть, смазать абрикосовым джемом, а сверху красиво уложить четвертинки персиков без кожицы.

Желатин залить холодной кипяченой водой, оставить на 40-60 мин для набухания, затем прогреть на легком огне, не доводя до кипения, смешать с вином, стаканом светлого сока (любого) и дать остыть. Холодным сиропом залить персики, поставить на холод, чтобы остыло желе. Пирог заливать частями, пока не израсходуется все желе. Окончательно остывший пирог подать к столу.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org