ГУБА Н.И. "ОВОЩИ И ФРУКТЫ НА ВАШЕМ СТОЛЕ", 1985

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

МАРМЕЛАД ИЗ РЕВЕНЯ И ТЫКВЫ

400 г ревеня, 600 г тыквы, сахар по вкусу

Тыкву освободить от волокон и, не срезая корочки, испечь в духовке до мягкости, затем протереть сквозь сито. Ревень очистить, мелко нарезать, смешать с протертой тыквой и тушить, изредка помешивая. Когда масса загустеет, добавить сахар. Остывший мармелад подать к столу с молоком или сливками.

Этот мармелад можно использовать и как начинку для пирогов или блинчиков.

СОК РЕВЕНЯ

Очищенные черешки нарезать маленькими кусочками, ошпарить кипятком и сразу же опустить в холодную воду. Через 10-15 мин отжать сок. Сделать это можно соковыжималкой или размять ревень пестиком, а затем отжать через марлю. Сахар добавить по вкусу. Сок можно стерилизовать и заготавливать впрок.

Сок ревеня очень вкусен в смеси с березовым.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ РЕВЕНЬ

Черешки ревеня очистить, нарезать кусочками 2-3 см, опустить в холодную воду. Банки (лучше 0,5-литровые) тщательно помыть, ошпарить. Сложить в них приготовленный ревень, залить кипящим сахарным сиропом (350 г сахара на 1 л воды), прикрыть крышками и простерилизовать 9-10 мин. Затем закатать и перевернуть вверх дном.

Консервированный ревень зимой можно использовать как самостоятельное блюдо, а также для начинок в пироги, блинчики или приготовления других сладких блюд.

ПОВИДЛО ИЗ РЕВЕНЯ

1 кг ревеня, 800 г сахара

Нежные черешки ревеня без кожицы нарезать кусочками 2-3 см и отварить в небольшом количестве до полного разваривания. Затем добавить сахар и варить, пока повидло не станет густым, а бороздка от ложки исчезнет не сразу.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ

1 кг ревеня, 1,5 кг сахара

Черешки ревеня очистить, нарезать кусочками, пересыпать приблизительно половиной всего количества сахара и выдержать 8-10 ч, чтобы ревень выделил сок и растворился сахар. Этот сироп слить, поставить на огонь, довести до кипения и при постоянном помешивании высыпать в него остальную часть сахара. Когда сироп снова закипит, опустить кусочки ревеня, довести варенье до кипения, снять с огня и оставить на 1 ч. Затем опять довести до кипения, подержать на медленном огне 5 мин и прямо с огня разлить в стеклянные прокипяченные или ошпаренные банки (горячие). Тут же их закатать и перевернуть вверх дном.

По желанию варенье можно ароматизировать ванилином или цедрой.

Из копилки кулинарного опыта

Черешки ревеня быстро вянут. Чтобы сохранить их некоторое время свежими, упругими, надо положить черешки в холодную подкисленную воду - такая вода лучше сохраняет витамин С, в ней он меньше разрушается.

Для удаления или ослабления специфического ("аптечного") привкуса ревеня очищенные и уже нарезанные черешки следует вымочить в холодной, подкисленной уксусом воде.

Сок ревеня можно использовать вместо уксуса в салаты, а вместо лимонной кислоты - в компоты, кисели.

В компот из ревеня для аромата можно положить корицу, гвоздику, ванилин и цедру.

Ревень поможет удалить пятна на пальцах после чистки овощей и молодого картофеля. Кусочек черешка ревеня надо растереть руками до образования пены, а затем вымыть руки с мылом.

ГРИБЫ

Давно ли известны грибы? Еще в IV в. до н.э. "отец ботаники" греческий ученый Феофраст описал известные в то время грибы. Позже, в I в. н.э. римский натуралист Плиний

Старший попытался классифицировать их на съедобные и несъедобные. Римляне в древности считались большими знатоками грибов. Они знали, какая страшная сила таится в ядовитых грибах. Если нужно было убрать с арены политических событий неугодного государственного мужа, ему подавали блюдо, приправленное ядовитыми грибами.

В письменах древних ацтеков, живших на территории нынешней Мексики, упоминается, что во время ритуальных обрядов ацтеки съедали шляпочные грибы, вызывающие галлюцинации. Изображения грибов они выбивали и на стенах древних храмов.

В России о грибах существовали разные мнения. В Киевской губернии, например, грибом считали только боровики, остальные же окрестили губами и губятами. Некоторые грибы использовали как лечебное средство. Иными брезговали, дескать, не плод, не трава, не корень. Главными же знатоками и потребителями грибов были народы православного и католического вероисповеданий, которым в постные дни грибы заменяли мясо и рыбу.

В наше время ученые пришли к выводу, что все грибы, за исключением нескольких, в той или иной степени полезны для человека. Но несмотря на заверения, нам необходимо со всей строгостью и вниманием придерживаться правил сбора, хранения и потребления грибов.

Из всех съедобных грибов мы используем от силы 20 видов и то не всегда.

Грибами можно заменить ряд пищевых продуктов, недаром их называют "лесным мясом". Если сравнить их с другими продуктами, то белков в грибах немного меньше, чем в мясе, но больше, чем в капусте и картофеле; жиров - больше, чем в свекле; Сахаров и углеводов почти столько же, сколько содержится в печени животного. По содержанию минеральных солей грибы намного превосходят мясо и приравниваются к молодому картофелю. В сушеных грибах белков в 2 раза больше, чем в вареных яйцах, и в 3 раза больше, чем в мясе. Витамина D больше, чем в сливочном масле, а витамина РР столько же, как в печени. Они содержат много витаминов группы В, каротин, аминокислоты, экстрактивные вещества. Но самое главное - в грибах, как ни в одном другом продукте, много микроэлементов (фосфор, калий, кальций, медь, цинк, йод, марганец).

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ШАМПИНЬОНОВ С ЯЙЦОМ

450 г шампиньонов, 8 яиц, 140 г растительного масла, 2 ч. ложки уксуса, 4-5 веточек зелени петрушки, черный молотый перец и соль

Шампиньоны отварить в подсоленной воде, отцедить, охладить и нарезать ломтиками. Мелко нарезать сваренное вкрутую яйцо и соединить с грибами. Заправить растительным маслом, уксусом, перцем, солью. Уложить в салатник, посыпать черным перцем и украсить корзинками из вареных яиц с целыми грибами и зеленью.

ИКРА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

75 г грибов, 2-3 луковицы, 60 г масла, 1 ч. ложка уксуса, зелень, 0,5 лимона, соль и перец

Грибы отварить, отцедить и пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук поджарить на растительном масле, охладить, соединить с грибами, посолить, добавить уксус, черный перец и хорошо перемешать. Икру выложить на тарелку, украсить нарезанной зеленью и ломтиками лимона.

ИКРА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ С ЧЕСНОКОМ

75 г грибов, 3 луковицы, 60 г масла, 2 зубка чеснока, 1 ч. ложка уксуса, соль

Грибы отварить, отцедить и мелко нарезать. Репчатый или зеленый лук измельчить, поджарить на растительном масле, соединить с грибами, посолить и тушить на медленном огне 7-10 мин. Когда икра остынет, заправить ее толченым чесноком, уксусом, солью и хорошо перемешать. Подать на мелкой тарелке, украсив нарезанным зеленым луком.

САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ С РЫБОЙ

120 г грибов, 80 г рыбы, 100 г картофеля, 30 г соленых огурцов, 45 г майонеза, 1 яйцо, соль

Промытые и отцеженные грибы, Отваренные рыбу и картофель, крутое яйцо и соленые огурцы нарезать брусочками. Продукты (кроме предназначенных для украшения) соединить, заправить майонезом, посолить и осторожно перемешать. Салат выложить на тарелку и украсить зелеными листьями салата, длинными ломтиками рыбы, кружочками яйца, мелкими шляпками грибов.

САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ С КРЕВЕТКАМИ И ПАТИССОНАМИ

100 г грибов, 60 г картофеля, 70 г патиссонов, 60 г майонеза, 70 г креветок, 1 яйцо, 0,5 лимона, соль и сахар

Промытые и отцеженные грибы, вареный картофель и маринованные патиссоны нарезать ломтиками, соединить, заправить майонезом, сахаром, посолить, перемешать и выложить в салатник. Креветки отварить в подсоленной воде (10-12 мин), отделить шейки, очистить их от панциря, сбрызнуть лимонным соком и уложить поверх салата. Салат украсить дольками круто сваренного яйца и веточками зелени.

САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ И ОВОЩЕЙ

100 г грибов, 35 г огурцов, 30 г лука, 75 г картофеля, 35 г свеклы, 30 г моркови, 45 г капусты, 25 г масла, 6 г сахара, соль и перец по вкусу

Хорошо промытые грибы и соленые огурцы нарезать ломтиками. В подсоленной воде отварить в кожуре картофель и морковь, а свеклу отварить без соли, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Лук нарезать полукольцами. Свежую белокочанную капусту мелко нашинковать. Продукты соединить, заправить растительным маслом, сахаром, посолить и хорошо перемешать. Салат выложить в салатник, посыпать черным перцем и украсить зеленью.

СОУС ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ

200 г грибов, 20 г муки, 25 г сливочного масла, специи, соль

Свежие белые грибы отварить в стакане подсоленной воды, отцедить и нарезать соломкой. В кастрюле растопить масло, добавить муку, поджарить ее, соединить с грибным отваром и грибами, посолить и довести до кипения. Затем заправить черным перцем, положить лавровый лист и варить 5-7 мин.

Подать к картофельным, крупяным, бобовым, макаронным, мясным и рыбным блюдам.

СОУС ГРИБНОЙ С ЧЕСНОКОМ

150 г грибов, 60 г растительного масла, 10 г чеснока, 3 г уксуса, специи, соль

Очищенные зубки чеснока мелко нарезать, растолочь с добавлением соли и растительного масла. Свежие грибы отварить до готовности в стакане подсоленной воды, отцедить, нарезать брусочками и соединить с чесноком. Подготовленную смесь залить грибным отваром, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль и перемешать. Подать к овощным и холодным мясным блюдам.

СОУС ГРИБНОЙ СО СМЕТАНОЙ

20 г сухих грибов, 20 г муки, 15 г сливочного масла, 100 г сметаны, специи, соль

Грибы отварить в стакане воды, отцедить и нарезать соломкой. Поджаренную на масле муку соединить с горячим грибным бульоном, размешать до образования однородной массы, добавить подготовленные грибы, довести до кипения и варить 15-20 мин. Затем влить сметану, размешать, посолить, снова довести до кипения, заправить черным перцем, положить лавровый лист и через 3-5 мин снять с огня.

Подать к картофельным и мясным блюдам.

СОУС ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ СО СМЕТАНОЙ И ЗЕЛЕНЬЮ

100 г грибов, 50 г лука, 30 г муки, 20 г сливочного масла, 120 г сметаны, зелень, специи, соль

Нарезанные брусочками грибы положить вместе с нарезанным луком в кастрюлю, налить стакан воды и тушить до готовности. Затем добавить подсушенную муку, перемешать, довести до кипения, влить сметану, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и через 5-7 мин снять с огня. В готовый соус положить кусочки масла, нарезанную 'зелень петрушки и укроп.

СОУС ИЗ ШАМПИНЬОНОВ С ВИНОМ И СЛИВКАМИ

150 г шампиньонов, 30 г лука, 25 г муки, 30 г сливочного масла, 75 г вина, 1 желток, 125 г сливок, 3 г уксуса, специи, соль, уксус

Шампиньоны отварить в стакане воды (4-5 мин), отцедить и нарезать ломтиками. Лук нарезать соломкой, соединить с шампиньонами, положить в кастрюлю, добавить масло и тушить 20-25 мин. В тушеные грибы всыпать слегка поджаренную муку, налить грибной отвар, довести до кипения, посолить, заправить уксусом, черным перцем, налить белое или красное сухое виноградное вино и через 3-5 мин снять с огня. В готовый соус ввести сливки с сырым яичным желтком.

Этот соус можно приготовить без сливок и яйца, соответственно увеличив количество грибного отвара.

СОУС ГРИБНОЙ С ПОМИДОРАМИ

20 г сухих грибов, 40 г лука, 20 г муки, 40 г масла, 50 г помидоров, 5 г сахара, специи, соль

Сушеные грибы отварить в стакане воды, отцедить и нарезать ломтиками. Нарезанный соломкой лук стушить на сливочном масле, добавить муку, подрумянить и соединить с грибами. Подготовленную смесь залить грибным бульоном, положить измельченные на терке свежие помидоры, посолить и варить 10-15 мин, периодически помешивая. Затем добавить сахар, черный перец, лавровый лист и через 5-7 мин снять с огня. Густоту соуса регулировать грибным бульоном.

Вместо помидоров можно положить томат.

БУЛЬОН ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

25 г грибов, 60 г лука, 60 г моркови, 15 г петрушки, 15 г сельдерея, 30 г масла, соль

Грибы варить на медленном огне 20-30 мин, затем добавить разрезанные пополам лук и коренья, соль и продолжать варить до готовности. Снять бульон с огня, дать отстояться и процедить через сито или дуршлаг. Грибы и коренья нарезать соломкой и перемешать с измельченной зеленью петрушки. Приготовленную смесь положить в тарелки, залить горячим бульоном и добавить сливочное масло.

Бульон можно подать с кубиками из манной каши. Для этого в подсоленную кипящую воду засыпать манную крупу и варить около 15 мин. Готовую кашу вылить на охлажденное влажное блюдо. Когда каша остынет, нарезать ее крупными кубиками, разложить в тарелки и залить горячим бульоном.

СУП ГРИБНОЙ ХОЛОДНЫЙ

30 г грибов, 60 г лука, 40 г моркови, 15 г петрушки, 10 г сельдерея, 30 г масла, 15 г муки, 20 г уксуса, соль

Грибы нарезать соломкой, залить водой, в которой они были замочены, и варить на медленном огне. Через 20-30 мин добавить нарезанные соломкой коренья и лук, посолить и варить до готовности. Под конец варки заправить суп поджаренной на растительном масле мукой и уксусом. Готовый суп снять с огня и охладить. Перед подачей посыпать нарезанной зеленью.

СУП ОВОЩНОЙ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ

20 г грибов, 400 г картофеля, 75 г белокочанной капусты, 50 г цветной капусты, 140 г помидоров, 60 г лука, 60 г моркови, 10 г петрушки, 90 г стручковой фасоли, 70 г зеленого горошка, 30 г масла, соль, перец, лавровый лист

Грибы отварить, отцедить и нарезать ломтиками. В кипящий грибной отвар положить нашинкованную белокочанную капусту и дать закипеть. Добавить подготовленные грибы, нарезанные соломкой и поджаренные на растительном масле лук и коренья, нарезанный ломтиками картофель, нарезанные на части зеленые стручки фасоли и варить 15-20 мин. Затем ввести нарезанные дольками свежие помидоры, отваренные в подсоленной воде мелкие кочешки цветной капусты, консервированный зеленый горошек, посолить, поперчить, положить лавровый лист и варить до готовности. В тарелках посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

СУП С ГРИБНЫМИ КЛЕЦКАМИ

20 г грибов, 90 г муки, 40 г лука, 30 г масла, 1 яйцо, соль и перец по вкусу

Грибы отварить в подсоленной воде, отцедить и пропустить через мясорубку. Нашинкованный лук поджарить на сливочном масле, растереть, соединить с сырым яичным желтком и грибами. Затем в смесь насыпать муку, добавить взбитый яичный белок, долить немного остывшего грибного отвара и хорошо перемешать. Добавить соль, перец и вторично перемешать. Подготовленное тесто класть ложкой в кипящий грибной бульон и варить 10-15 мин. Под конец варки в суп добавить сливочное масло.

СУП ГРИБНОЙ С ЛАПШОЙ

20 г грибов, 200 г говяжьих костей, 30 г лапши, 60 г лука, 60 г моркови, 15 г петрушки, 50 г сельдерея, 90 г сметаны, 20 г масла

Из грибов и мясных костей сварить бульон с добавлением лука и кореньев. Готовый бульон отцедить, грибы и коренья нарезать соломкой. В кипящий бульон положить грибы и коренья, а через несколько минут - отдельно сваренную в подсоленной воде лапшу. Сметану размешать с 2-3 ст. ложками воды и вылить в кипящий суп, хорошо перемешивая. В закипевший суп положить сливочное масло, разлить его в тарелки и подать к столу.

СУП ГРИБНОЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ ГАЛУШКАМИ

100 г сухих грибов или 200 г свежих, 2-3 картофелины, 2 яйца, 2-3 ст. ложки муки, зелень, соль

Из свежих или сухих грибов сварить бульон. Приготовить картофельные галушки. Для этого картофель отварить, отсушить и размять, вбить сырые яйца, всыпать муку, соль, тщательно размешать. Двумя чайными ложками формовать картофельные галушки и опускать их в кипящий бульон. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

КРУПЕНЯ ГРИБНАЯ

6-8 сухих белых грибов, 2 луковицы, 3-4 картофелины, 0,5 моркови, 1 корень петрушки, 0,5 стакана гречневой крупы, 1 ст. ложка укропа, 50 г топленого сала или масла, 2,5 л воды

Белые грибы отварить в воде, вынуть и нарезать соломкой. В грибной отвар положить картофель, крупу, овощи, нарезанные соломкой и слегка обжаренные с луком и грибами на сале. Варить на медленном огне до полуготовности. Затем посолить и поставить в духовку на 10-15 мин.

Эту крупеню делают беленой, т.е. после ее полной готовности или перед тем, как поставить в духовку, добавляют 1 стакан топленого молока или 0,5 стакана сметаны.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ СБОРНАЯ

100 г свежих, 20 г сушеных, 70 г маринованных, 60 г соленых грибов, 320 г репчатого лука, 300 г соленых огурцов, 120 г маслин, 100 г каперсов, 120 г томата-пюре, 60 г сливочного масла, 0,5 лимона, 150 г сметаны, 2-3 лавровых листа, черный перец и соль по вкусу, небольшой пучок зелени петрушки и укропа

Свежие грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть, положить на 10-15 мин в кипящую воду, отцедить и нарезать. Сушеные грибы отварить отдельно и тоже нарезать соломкой. Лук мелко нашинковать, положить на сковороду с томатом-пюре и поджарить на сливочном масле. Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, маринованные опенки, соленые рыжики или грузди ошпарить и все нарезать соломкой. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон и варить 10-15 мин. Затем добавить сушеные грибы, лавровый лист, черный перец, соль и дать закипеть. Ввести маслины без косточек, каперсы и снова проварить 5 мин. Готовую солянку разлить в тарелки, положить сметану, по ломтику очищенного лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью.

БОРОВИКИ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОВОЙ ПОДЛИВОЙ

900 г грибов, 120 г лука, 60 г растительного масла, 400 г сметаны, черный молотый перец и соль по вкусу, 6-8 веточек зелени петрушки

Целые молодые грибы посолить, поперчить и жарить на сильно разогретом растительном масле 25-30 мин. Затем снять с огня и оставить в теплом месте. Репчатый лук мелко нарезать, стушить на масле, добавить сметану, соль и на медленном огне довести до кипения. Этой подливой залить грибы, украсить веточками петрушки и подать к столу.

РЫЖИКИ ЖАРЕНЫЕ

2 кг рыжиков, 600 г репчатого лука, 80 г муки, 120 г растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу

Шляпки и ножки рыжиков посолить и выдержать под грузом 1-2 ч для того, чтобы удалить горьковатый привкус. Затем обвалять их в муке, предварительно посыпав черным перцем, и вместе с мелко нарезанным репчатым луком жарить на растительном масле 5-7 мин. Готовые рыжики уложить на блюдо, полить маслом, на котором они жарились, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

БОРОВИКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ (польская кухня)

1 кг грибов, 100 г сливочного масла, 60 г муки, 240 г сметаны, 50 г сыра, 5-6 веточек укропа, черный молотый перец и соль по вкусу

Грибы промыть, отцедить, нарезать ломтиками, посолить и жарить на сливочном масле 20-25 мин. Затем посыпать мукой, залить сметаной, добавить соль, перец и на медленном огне довести до кипения. Снять с огня, посыпать тертым сыром и запечь в духовке 5-7 мин. Перед подачей посыпать мелко нарезанным укропом.

ГРИБЫ С ВИНОМ В СМЕТАНЕ (французская кухня)

800 г белых грибов или шампиньонов, 60 г натурального белого вина, 2 ст. ложки сметаны, 120 г сыра, 80 г сливочного масла, черный и красный молотый перец, соль, 4 кусочка подсушенного белого хлеба

Грибы промыть, отцедить, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле в течении 5 мин. Затем влить натуральное белое вино и выдержать на сильном огне еще 2 мин. Уменьшив огонь, положить соль, черный и красный перец, размешать, добавить сметану и сыр и прогреть до тех пор, пока жидкость не загустеет. Подать на стол на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

ШАШЛЫК ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

40 г грибов, 200 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 100 г сала, 100 г помидоров, 0,5 лимона, соль, перец, зелень

Набухшие в воде белые грибы отцедить, нарезать крупными ломтиками (мелкие грибы не резать). Лук нарезать толстыми кружочками, а свежее свиное сало - кусочками 3x4 см. Затем грибные ломтики, чередуя с кружочками лука и квадратиками сала, нанизать на деревянные или металлические шпажки, посолить и посыпать черным перцем. Шашлыки уложить на глубокую сковороду или в гусятницу, залить водой, в которой были замочены грибы, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 30-40 мин. Подать на порционном блюде. Рядом положить крупно нарезанный зеленый лук, дольки свежих помидоров, украсить ломтиками лимона, веточками петрушки и посыпать мелко нарезанным укропом. В соуснице подать шашлычный отвар. Гарнировать рисом или картофельным пюре.

ПУДИНГ ИЗ СВЕЖИХ БОРОВИКОВ (польская кухня)

900 г боровиков, 120 г репчатого лука, 75 г сливочного масла, 9 яиц, 190 г белых молотых сухарей, 300 г сметаны, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу

Репчатый лук нарезать соломкой и поджарить на сливочном масле. Белые грибы промыть, отцедить, нарезать мелкими кубиками, соединить с луком, влить немного воды и тушить 20-25 мин. Взбить желтки, соединить со сметаной, вылить в грибы и хорошо размешать. Яичные белки взбить и смешать с молотыми белыми сухарями. Добавить к ним соль, перец и перемешать. Подготовленную массу выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, разровнять поверхность, смазать сметаной и запечь в духовке 40-45 мин. Через несколько минут после запекания отдалить ножом от стенок и нарезать пудинг на куски. Украсить зеленью и салатом из свежих овощей.

ПУДИНГ ИЗ СУШЕНЫХ БОРОВИКОВ

30 г грибов, 40 г лука, 55 г масла, 3 яйца, 70 г булки, 120 г сметаны, 20 г муки, 15 г сухарей, соль, перец

Отваренные до готовности и отцеженные грибы, замоченную в воде или молоке черствую булку, нарезанный и поджаренный на сливочном масле лук пропустить через мясорубку. Сырые яичные желтки растереть с маслом, соединить с грибной массой, посолить, поперчить, добавить взбитые белки и хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями форму, разровнять поверхность и запечь в духовке (40-45 мин). Готовый пудинг вынуть из духовки и через 5-10 мин выложить из формы. Перед подачей куски полить соусом, приготовленным из грибного отвара, муки и сметаны.

ПУДИНГ ИЗ ГРИБОВ И РИСА

20 г грибов, 220 г риса, 40 г лука, 3 яйца, 55 г сливочного масла, 16 г сухарей, соль по вкусу

Грибы отварить до готовности, отцедить и нарезать. В кипящий грибной отвар (в 2 раза больше объема риса; если же отвара мало, можно добавить воду) положить соль, сливочное масло, засыпать рис, перемешать и варить на медленном огне. Когда жидкость впитается в рис, его снова перемешать, закрыть крышкой и варить в средне нагретой духовке. Готовый рис соединить с подготовленными грибами и поджаренным луком, добавить растертые яичные желтки и перемешать. Затем добавить взбитые белки и снова хорошо перемешать. Готовую массу выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями форму, закрыть крышкой и запечь в духовке (50-60 мин). Готовый пудинг вынуть из духовки и через 5-10 мин выложить на блюдо. Подать с салатом из сырых овощей.

СУФЛЕ ИЗ ГРИБОВ

1200 г грибов, 135 г сливочного масла, 18 яиц, 270 г молотых сухарей, соль по вкусу

Грибы промыть, отварить, отцедить, крупные нарезать дольками, а мелкие оставить целыми, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, соль и тушить на медленном огне 15-20 мин. К растертым сырым яичным желткам добавить молотые сухари, охлажденные тушеные грибы и перемешать, добавляя взбитые яичные белки. Готовую массу выложить в смазанный маслом сотейник и запечь в горячей духовке (26-30 мин). Перед подачей полить маслом.

ШАМПИНЬОНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ (французская кухня)

1350 г шампиньонов, 150 г лука, 180 г сливочного масла, 60 г сыра, 60 г молотых белых сухарей, 2 яйца, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, черный молотый перец и соль

У основания шляпок молодых шампиньонов срезать ножки, измельчить их, посолить, посыпать черным перцем и перемешать. Лук мелко нарезать, поджарить на сливочном масле, соединить с измельченным крутым яйцом, мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом, приготовленными грибами и перемешать. Шляпки шампиньонов заполнить этим фаршем, уложить на смазанный жиром противень, посыпать тертым сыром, молотыми белыми сухарями, положить на каждую шляпку по кусочку масла и запечь в духовке (15-20 мин) до подрумянивания. Готовые шампиньоны выложить на блюдо, украсить зелеными веточками петрушки и подать к столу.

РАГУ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ И ОВОЩЕЙ

900 г грибов, 1200 г картофеля, 80 г томата-пюре, 180 г репчатого лука, 140 г моркови, 50 г петрушки, 160 г репы, 200 г помидоров, 20 г муки, 80 г растительного и 20 г сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1-2 лавровых листа, несколько горошин черного перца, соль по вкусу

Грибы промыть, отварить, отцедить, нарезать крупными кусочками и обжарить на растительном масле в кастрюле с толстым дном. Затем залить горячим грибным отваром, добавить томат-пюре, несколько горошин черного перца, лавровый лист и тушить 10 мин. Обжарить дольки картофеля и отдельно на масле нарезанный дольками лук, морковь, корень петрушки и репу. Спассерованную на сливочном масле муку развести охлажденным грибным отваром и вместе с подготовленными овощами и картофелем смешать с грибами. Все хорошо перемешать и продолжать тушить на малом огне 15-20 мин. В конце тушения положить нарезанные дольками помидоры и дать закипеть. Готовое рагу уложить в глубокое блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом и подать к столу.

ЯХНИЯ ГРИБНАЯ (болгарская кухня)

900 г грибов, 600 г репчатого лука, 225 г растительного масла, 75 г муки, 1 пучок зелени петрушки, 15 г красного и 6 г черного перца, соль по вкусу

Грибы промыть, отцедить и нарезать ломтиками. Репчатый лук нарезать соломкой, поджарить на растительном масле, соединить с грибами и снова жарить 5-10 мин. Затем посолить, поперчить красным и черным перцем, залить 0,5 л горячей воды и тушить на слабом огне 20-25 мин. Муку спассеровать, развести водой и соединить с грибами. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

400 г грибов, 300 г картофеля, 100 г сметаны, 1 ст. ложка томата, 30 г сливочного масла, 1 небольшая луковица, перец, лавровый лист

Очищенные и тщательно промытые грибы положить на 5-6 мин в кипяток, затем откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и обжарить в течение 5-7 мин на сильном огне. Сложить в сотейник, залить сметаной, добавить томат, специи и тушить еще 5-8 мин. После этого в грибы положить жареный кубиками картофель, пассерованный лук, аккуратно перемешать, все вместе протушить еще несколько минут. При подаче посыпать укропом.

ВАРЕНИКИ С ГРИБАМИ

1200 г грибов, 140 г репчатого лука, 90 г сливочного масла, 60 г черствой булки, 20 г молотых сухарей, 520 г муки, 2 яйца, 200 г воды, черный молотый перец и соль по вкусу

Свежие грибы нашинковать, добавить 2-3 ст. ложки воды, посолить и тушить на слабом огне до испарения жидкости. Замочить в воде или молоке черствую булку и отжать. Лук нарезать кружочками и поджарить на сливочном масле. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку, добавить соль, черный перец и хорошо перемешать. Из муки, яиц и воды с добавлением соли замесить тесто, тонко раскатать его, вырезать кружочки и на каждый из них положить немного грибного фарша. Края теста соединить и защипать. За 10 мин до подачи к столу вареники опустить в подсоленный кипяток и варить, пока не всплывут. Затем вынуть их шумовкой на блюдо и полить растопленным сливочным маслом, смешанным с молотыми сухарями.

ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЛАПШОЙ

800 г грибов, 500 г лапши, 140 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 желтка, 60 г сыра, черный молотый перец и соль по вкусу

Свежие грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды, отцедить, нашинковать, соединить с мелко нарезанным и поджаренным на сливочном масле луком, посыпать черным перцем, добавить соль и перемешать. В подсоленной воде отварить лапшу, отцедить, облить на дуршлаге горячей водой, соединить с грибами, перемешать и выложить в смазанную жиром кастрюлю. Запекать в умеренно горячей духовке 20-30 мин, затем залить сметаной, размешанной с сыром и яичным желтком, посыпать тертым сыром и продолжать запекать. Через 7-10 мин, когда сыр слегка подрумянится, вынуть из духовки и полить сливочным маслом. Подать с салатом из сырых овощей.

ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С КАРАСЯМИ И ЯЙЦАМИ

600 г грибов, 1400 г рыбы, 100 г сливочного масла, 60 г муки, 4 яйца, 200 г сметаны, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу

Белые грибы помыть, отцедить, нарезать брусочками, посолить и поджарить на сливочном масле (20-25 мин). Сваренные вкрутую яйца очистить и нарезать. Измельченную зелень петрушки и укроп соединить с грибами и яйцами, добавить соль и перемешать. Рыбное филе нарезать кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. На дно смазанного сотейника положить часть грибной смеси, поверх нее - обжаренную рыбу и оставшуюся грибную смесь. Поверхность разровнять, полить сметаной, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в умеренно нагретой духовке. Готовое блюдо вынуть из духовки, осторожно переложить на тарелки и украсить веточками зелени. Гарнировать жареным картофелем.

ГРИБЫ "НОВИНКА"

50 г белых сухих грибов, 100 г мяса птицы, 100 г языка отварного или телятины, 50 г нежирной ветчины или вареной колбасы, 50 г жареного лука, 20 г муки, 100 г сметаны, 40 г сливочного масла, 20 г сыра, соль, специи, зелень по вкусу

Мясо птицы, язык, ветчину (без кожицы) нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить на сливочном масле. Грибы промыть, залить кипятком и варить 20-25 мин. Затем еще раз промыть, нарезать соломкой, смешать с жареным репчатым луком и все вместе поджарить. Мясо птицы, язык и ветчину соединить с приготовленными грибами, посолить, посыпать черным молотым перцем, добавить пассерованную на сливочном масле муку, сметану, все хорошо перемешать, а затем переложить в кокотницу или на сковородку из нержавеющей стали, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

РУБЛЕНОЕ ТЕСТО С ГРИБАМИ

20 г грибов, 70 г лука, 40 г сала, 200 г муки, 2 яйца, 100 г воды, соль

Грибы отварить в небольшом количестве воды до полного испарения жидкости. Растопить нарезанное на мелкие кубики сало, шкварки отделить, а в жире поджарить нарезанный лук. Измельченные грибы и шкварки соединить с луком и слегка поджарить. Из муки, яиц и воды с добавлением соли замесить крутое тесто и порубить его. Затем погрузить тесто в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой кастрюле около 5 мин. Сваренное тесто отцедить, облить на дуршлаге горячей водой, высыпать на блюдо и перемешать с грибами.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРИБОВ И ХЛЕБА

1 кг грибов, 1 кг хлеба, 120 г сливочного масла, 2 яйца, 20 г молотых сухарей, 200 г молока, 20 г зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу

Грибы мелко нарезать, посолить, слегка обжарить на сливочном масле, переложить в кастрюлю, добавить масло и тушить до мягкости. Затем добавить мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Белый хлеб без нижней корочки нарезать ломтиками толщиной 0,5 см и каждый обмакнуть в подсоленное, размешанное с сырым яйцом свежее молоко. На дно смазанного маслом и посыпанного молотыми сухарями сотейника уложить поочередно 3-4 слоя подготовленных хлебных ломтиков и грибной начинки, посыпая начинку черным перцем. На верхний слой хлебных ломтиков положить кусочки сливочного масла, накрыть сотейник крышкой и запечь в духовке. Готовую запеканку нарезать на порции, осторожно выложить на тарелки и подать горячей.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org