ГУБА Н.И. "ОВОЩИ И ФРУКТЫ НА ВАШЕМ СТОЛЕ", 1985

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

РАВИОЛИ СО ШПИНАТОМ (польская кухня)

Для теста: 250 г муки, 0,5 яйца
Для фарша: 1 кг шпината, 1 луковица, 30 г сыра, 2 ст. ложки жира, 2,5 ст. ложки сухарей, 1,5 стакана томатного соуса, 150 г свинины, соль

Шпинат тщательно перебрать, помыть, отварить в небольшом количестве слегка подсоленной воды, откинуть на сито, дать стечь воде, отжать и вместе с поджаренным репчатым луком пропустить через мясорубку. Эту смесь поджарить на жире, добавить молотые сухари и тертый сыр, заправить по вкусу солью и перцем (фарш должен быть густым и не очень влажным). Мясо помыть, нарезать мелкими кусочками, посолить, подрумянить на жире, добавить 3-4 ст. ложки воды и тушить до готовности. Затем его посечь и смешать с томатным соусом.

Приготовить вареничное тесто, раскатать его, вырезать небольшие кружочки, начинить их фаршем и слепить равиоли. Варить их в подсоленной воде. Готовые вареники уложить в формочки, полить густым томатным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Подать на блюде, застеленном салфеткой, украсив зеленью петрушки.

СУФЛЕ ИЗ ШПИНАТА

200 г шпината, 50 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 ст. ложка тертого сыра, 50 г сметаны, соль и мускатный орех

Приготовить густой молочный соус, добавить в него сырые яичные желтки, мелко нарезанный тушеный шпинат, соль, мускатный орех в порошке и хорошо перемешать. Перед запеканием ввести в массу взбитые в пену яичные белки. Выложить на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке в течение 15-20 мин. Отдельно к суфле подать холодную сметану.

ШПИНАТНИК (швейцарская кухня)

Для теста: 0,5 стакана муки, 2 ст. ложки топленого масла, 1 ч. ложка растительного масла, соль
Для фарша: 1 кг шпината, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г шпика, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 желтка, 100 г сметаны, соль, перец черный, мускатный орех

Из просеянной муки с добавлением соли, слегка подогретого растительного масла и воды замесить тесто. Раскатать его по размерам, немного больше размеров противня, на котором будет запекаться. Противень смазать маслом и поместить на него тесто.

Шпинат перебрать, помыть, залить кипятком, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, нарезать и положить в кастрюлю с разогретым маслом. Добавить шпик, нарезанный кубиками, нашинкованный репчатый лук и все припустить. Всыпать немного муки, перемешать, снять смесь с огня и остудить. Затем прибавить два взбитых желтка, немного тертого мускатного ореха, соль, черный перец и сметану. Смесь тщательно перемешать и выложить на приготовленное тесто. Края теста слегка вытянуть и положить на шпинат. Приготовленный таким образом шпинатник поставить в умеренно горячую духовку на 40 мин для запекания.

БАННИЦА СО ШПИНАТОМ (болгарская кухня)

Для теста: 2,5 стакана муки, 1 стакан молока, 1 стакан жира, сода на конце чайной ложки, соль
Для фарша: 1 кг шпината, 100 г тертой брынзы, 2-3 ст. ложки масла, 3-4 яйца, 1 луковица, укроп, петрушка, соль

Шпинат тщательно перебрать, помыть, нарезать, слегка посолить, поставить на огонь и тушить до мягкости. Готовый шпинат откинуть на сито, дать стечь воде, затем добавить измельченные на терке брынзу и репчатый лук, жир, яйца, нарезанные крупно петрушку и укроп. Фарш готов.

Замесить тесто из указанных продуктов, разделить его пополам и раскатать на два листа по размеру противня. Один лист уложить на противень так, чтобы тесто покрыло его борта, сверху ровным слоем положить фарш и накрыть его другим раскатанным листом. Сбрызнуть подготовленную банницу жиром и выпечь в средне нагретой духовке.

Подать с кислым молоком.

ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С КРЕМОМ ИЗ ШПИНАТА

Для теста: 200 г муки, 200 г творога, 200 г сливочного масла, соль
Для крема: 500 г шпината, 5 яиц, 50 г сливочного масла, соль, перец по вкусу, 1 ч. ложка желатина, помидоры для украшения

Муку порубить с маслом, добавить творог, порубить все вместе, посолить, замесить тесто и поставить в холодильник на 10-15 мин. Вынуть и раскатать на подпыленной мукой доске в пласт толщиной 1 см, нарезать острым ножом на одинаковые квадратики. Разложить их на смоченный водой лист, наколоть в нескольких местах вилкой, чтобы тесто не поднялось пузырями, и испечь в хорошо нагретой духовке до светло-золотистого цвета.

Шпинат перебрать, помыть, отварить в крутом соленом кипятке в открытой эмалированной посуде. Чтобы зелень не потеряла своего цвета, облить холодной водой, обсушить на сите и протереть. Белки яиц взбить в крутую устойчивую пену. Шпинатное пюре разогреть на плите до кипения и сразу же соединить с желатином, растворенным в шпинатном холодном отваре. Эту горячую массу положить во взбитые белки, продолжая взбивать. Полученной пышной зеленой массой, выдавливая ее из кондитерского мешка, украсить выпеченные и остуженные квадраты (нанести полоски по диагонали на определенном расстоянии одна от другой так, чтобы полоски из массы были одинаковой ширины с полосками непокрытого теста; из зеленой массы можно сделать также решетку, спирали, кружочки разного диаметра и т.д.).

Яичные желтки взбить, вылить в смазанную маслом кастрюлю, сварить на пару, протереть сквозь дуршлаг, растереть со сливочным маслом, солью и перцем по вкусу, после этого сформовать небольшие шарики и заполнить ими все тесто на квадратиках, не закрытое зеленой массой.

Противоположные уголки украсить нарезанными веером помидорами и красным перцем.

Шпинатная масса (крем) должна лежать высокими пышными полосками.

Из копилки кулинарного опыта

Все зеленные (листовые) овощи надо мыть в большом количестве воды - на плаву. Чтобы отмокли песок и приставшие травинки, надо несколько минут подержать овощи в воде, после чего откинуть на сито и дать стечь воде.

Листовые овощи желательно мыть непосредственно перед приготовлением. Если их помыть раньше, они плохо хранятся и быстро загнивают.

Некоторые хозяйки для сохранения зеленой окраски овощей кладут при варке питьевую соду. Этого делать не следует, поскольку щелочная вода разрушает витамины.

При подогревании блюд из листовых овощей разрушается сохранившийся при варке витамин С. Вот почему пищу лучше готовить для одного приема.

При комнатной температуре листовой салат сохраняется не более суток. Кочанный салат не теряет своих товарных и вкусовых качеств 3-4 суток.

Шпинат не выдерживает продолжительного хранения, но его можно заморозить или высушить.

Если надо измельчить шпинат, лучше это делать ножом, а не пропускать через мясорубку, так как при этом почти полностью разрушается витамин С.

Шпинат при варке лучше сохраняет свой натуральный зеленый цвет, если его варить в большом количестве сильно кипящей воды в открытой кастрюле не более 5-7 мин. Правда, при этом значительны потери витамина С (до 70%).

Не следует припускать шпинат вместе со щавелем, поскольку от кислоты шпинат становится грубым. Кроме того, значительно изменяется его цвет.

Блюда из шпината, хотя они и вегетарианские, подают в горячем виде - холодные трудно перевариваются желудком.

Хранить зеленные овощи надо в прохладном и темном помещении.

Солнечный свет разрушает витамины С, В2, В6 и А.

Сок свежего шпината - отличная зеленая краска для различных блюд - цветного пюре, масла, крема, лапши.

РЕВЕНЬ

Это неприхотливое растение ценно тем, что его можно использовать ранней весной, как только сойдет снег. Именно в это время организм человека очень нуждается в витаминах. Ревень пришел к нам из Юго-Восточной Азии - наиболее широко он распространен в Монголии и Китае. Англичане считают его типично английским растением, хотя попал он сюда с берегов Волги в XVI в. Двести лет ревень выращивали в Англии лишь для украшения парков и загородных усадеб и только в начале XIX в. нежно-розовые стебли начали употреблять в пищу для приготовления десертных блюд.

В нашей стране ревень хорошо растет на Украине, в Сибири, на Урале. Очень популярен он в Прибалтийских республиках. Здесь на всех приусадебных участках, во всех дворах можно увидеть его пышные ярко-зеленые кусты. Этот первый овощ с успехом используют в столовых, санаториях, домах отдыха, в детских учреждениях, больницах. Местная промышленность изготовляет из него сок приятного розового цвета, превосходного кисло-сладкого вкуса. Можно купить и консервированный ревень по вкусу не уступающий консервированным яблокам.

Ревень - многолетнее травянистое растение, у него мощное корневище и очень крупные листья на упругих черешках длиной от 25 до 70 см и толщиной 1,5-4 см. Листья собраны в розетку.

Растение исключительно холодостойкое. В малоснежные зимы не вымерзает, переносит весенние заморозки 8-10° мороза. Сеять его можно с ранней весны до глубокой осени. Можно также высаживать части корневища растений 3-4-летнего возраста с одной или двумя хорошо развитыми почками. Особого ухода не требует. Зато раз посеянное или посаженное на одном месте, может давать урожай 15-20 лет подряд. В годы наибольшего урожая с каждого куста можно снять до 8 кг черешков. Надо только вовремя вырезать цветоносные стрелки да поливать, поскольку ревень влаголюбив.

В ревене используют в основном красно-зеленые черешки. Молодые листья идут на голубцы, с ними можно сварить весной зеленые щи, борщ, суп. Черешки листьев мясистые, сочные, кислые, с характерным привкусом и слабым ароматом яблок. Чем стебельки моложе, тем они вкуснее. Черешки лучше не выламывать и не вырезать, а выдергивать. Снимать их надо через 10-12 дней после появления. Позднее они деревенеют, становятся плотными и для еды непригодны. Кроме того, в черешках к этому времени накапливается щавелевая кислота, снижается содержание витаминов. В начале июля сбор ревеня рекомендуется закончить.

В зимнее время ревень можно выгонять в теплице или в погребе. Любопытно, что в темноте урожай выгнанных черешков превышает урожай на свету в 2-2,5 раза.

На юге, где и весна приходит раньше, и природа дарит человеку больше овощей и фруктов, ревень не очень-то жалуют, редко кто его готовит, мало тут его любителей. А жаль. В нем не меньше витаминов, чем в шпинате или щавеле. Он богат витамином С (от 9 до 30 мг%), содержит каротин, тиамин, никотиновую кислоту, минеральные соли калия, кальция, магния, фосфора, железа. В нем свыше 2% сахара, около 3,5% органических кислот - яблочной, лимонной, щавелевой, янтарной, фумаровой.

Приятный вкус ревеня обусловлен в основном содержанием яблочной (1,77%) и лимонной (0,12%) кислот, причем установлено, что весной в верхней части черешка накапливается преимущественно яблочная кислота, в нижней - лимонная, а позже (летом и осенью) - нежелательная для нас щавелевая.

В черешках содержится 3-8% сухих веществ, 0,5-2% клетчатки, 0,5-0,99% пектиновых веществ.

Врачи-диетологи рекомендуют этот овощ как помогающий нормализовать работу кишечника и обогащающий нашу пищу минеральными веществами и витаминами.

Собранные черешки нужно тщательно помыть, снять с них плотную волокнистую кожицу и нарезать на кусочки желаемой длины. Из них готовят самые разнообразные блюда: супы, кисели, муссы, компоты, оладьи. С начинкой из ревеня можно приготовить вкусные пирожки, блинчики. Можно сделать заготовки на зиму: сварить джем, варенье, мармелад, цукаты, законсервировать. Сок этого растения прекрасно утоляет жажду, его также можно консервировать.

Листья и стебли ревеня не нужно долго кипятить, поскольку они быстро развариваются. Раз закипит - и ревень готов. Нельзя варить его в медной или железной посуде во избежание окисления. Сорванные черешки не следует хранить более двух суток. Попробуйте ревень весной - вам понравится.

САЛАТ ИЗ РЕВЕНЯ

300 г ревеня, 1 ст. ложка сахара или сахарной пудры, ванилин

Стебли ревеня очистить, помыть холодной водой, мелко нарезать, посыпать сахаром или сахарной пудрой, добавить чуточку ванильного сахара или корицы и перемешать. Оставить на несколько минут, чтобы выделился сок, и подать к столу.

САЛАТ ИЗ РЕВЕНЯ И СВЕКЛЫ

100 г ревеня, 200 г свеклы, 100 г сметаны, соль и сахар по вкусу

Отваренную или запеченную свеклу очистить, нарезать кубиками, добавить нарезанный мелкими кусочками ревень, заправить сметаной, солью и сахаром.

Салату можно придать и другой вкус, если добавить нашинкованный лук, а в сметану - тертый хрен.

САЛАТ С РЕВЕНЕМ

100 г ревеня, пучок редиса, 3 яйца, 100 г сметаны, 150 г зеленого лука, соль и сахар по вкусу

Редис нарезать кружочками и смешать с мелко посеченным ревенем. Перед подачей к столу добавить соль и сахар, полить сметаной, выложить горкой в салатник, сверху разложить нарезанный зеленый лук, а на него - четвертинки круто сваренных яиц (их предварительно посолить и посыпать молотым черным перцем). С ревенем можно приготовить винегрет (ревень после нарезки слегка припустить).

СВЕКОЛЬНИК С РЕВЕНЕМ

1 л хлебного кваса, 300 г свеклы, 350 г ревеня, 100 г моркови, 100 г зеленого лука, 2 свежих огурца, 100 г сметаны, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, укроп, горчица

Свеклу и морковь нарезать кубиками, припустить, охладить и положить в квас, сразу же добавить сахар и нарезанный кубиками припущенный ревень. Перед подачей к столу в свекольник положить нарезанные свежие огурцы, измельченное круто сваренное яйцо, укроп. Заправить сметаной. В квас по вкусу можно добавить ложечку готовой горчицы или тертого хрена.

С ревенем можно приготовить овощную окрошку или зеленый борщ.

ЗЕЛЕНЫЙ СУП С РЕВЕНЕМ

300 г ревеня и шпината, 300 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 30 г зеленого лука, 1 ст. ложка муки, укроп, петрушка, 2 яйца, сметана

Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками и варить в воде или мясном бульоне. Тем временем молодые листья ревеня и шпината (можно молодую крапиву) помыть, тонко нашинковать, зеленый лук, укроп, петрушку мелко нарезать. Репчатый лук, морковь и муку спассеровать на сливочном масле или свежем сале. Когда картофель хорошо разварится, положить зелень, спассерованные овощи, нарезанные круто сваренные яйца и дать супу закипеть. При подаче на стол положить в тарелку сметану.

Можно всыпать ложку манной крупы или риса - суп будет наваристей и гуще.

ЛЕТНИЙ СУП ИЗ РЕВЕНЯ

600 г ревеня, 1,5 л воды, 100 г сахара, 150 г белых сухарей, 1 яйцо, 1 стакан простокваши, специи, ванильный сахар

Черешки ревеня очистить от тонкой кожицы, помыть и нарезать небольшими кубиками. В кипящую воду бросить щепотку корицы, 2 гвоздички, всыпать сахар, опустить ревень и сухари. Дать супу покипеть 1-2 мин. Снять с огня и приготовить заправку. Желток взбить с простоквашей и при непрерывном помешивании вылить в кастрюлю. Оставшийся белок взбить с ванильным сахаром и перед подачей добавить чайную ложку пены в тарелку с супом.

В этот суп можно добавить несколько ранних ягод клубники, вишни.

СУП ИЗ РЕВЕНЯ С МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ

800 г ревеня, 2 ст. ложки крахмала, 150 г сахара, сливки
На клецки: 50 г манной крупы, 1 стакан воды или молока, 20 г сахара, 15 г сливочного масла, соль на кончике ножа, 1 яйцо

Черешки ревеня помыть, снять тонкую кожицу и нарезать небольшими кусочками поперек волокон. Затем опустить их в кипящую подслащенную воду, покипятить 5 мин, влить, помешивая, разведенный холодной водой крахмал, дать снова закипеть и охладить. Приготовить манные клецки. Для этого на молоке или воде с добавлением соли, сахара, масла сварить густую манную кашу, немного ее охладить, вбить яйцо и тщательно перемешать. Клецки сформовать с помощью двух ложек и отварить в кипятке. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой и охладить.

Перед подачей к столу клецки положить в тарелку с супом и добавить ложку сливок.

ГОЛУБЦЫ ВЕСЕННИЕ

В любую рассыпчатую кашу положить рубленые яйца, зелень петрушки, сливочное масло - фарш готов.

Молодые листья ревеня ошпарить кипятком, положить на них фарш и завернуть. Сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и протушить под крышкой 10-15 мин.

СОУС ИЗ РЕВЕНЯ

500 г ревеня, 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны

Нарезанные кусочки ревеня отварить в небольшом количестве воды до размягчения и протереть сквозь сито. Муку слегка поджарить на сливочном масле, влить в нее сметану, добавить соль, сахар по вкусу, тщательно перемешать, продолжая помешивать, добавить протертое пюре, подогреть до кипения.

Подать к мясным блюдам.

МАРИНАД ОВОЩНОЙ

100 г ревеня, 200 г моркови, 50 г корня петрушки, 200 г лука, 300 г кабачков, 60 г масла, 50 г томата-пюре, 1 ст. ложка сахара, перец, лавровый лист, соль по вкусу

Морковь и корень петрушки очистить, нарезать соломкой (или натереть на крупной терке), лук нашинковать и все спассеровать на растительном масле, добавить немного воды, перец, лавровый лист. Ревень очистить, нарезать и припустить на масле с томатом, солью и сахаром. Кабачки мелко нарезать, припустить в малом количестве воды. Все овощи соединить и прогреть на огне 2-3 мин (не больше).

Овощной маринад подать к различным отварным или жареным вторым блюдам.

ТУШЕНЫЙ РЕВЕНЬ

300 г ревеня, 50 г манной крупы, сахар и соль по вкусу

Черешки ревеня очистить от кожицы, нарезать кусочками, залить небольшим количеством воды и тушить вместе с манной крупой. Добавить сахар, щепотку соли. Подать холодным с молоком или сливками.

КАША ИЗ РЕВЕНЯ

1 кг ревеня, 200 г сахара, 50 г кукурузных или пшеничных хлопьев, ванилин

Подготовленный ревень стушить в небольшом количестве воды на легком огне до мягкости. Помешивать, чтобы не пригорел. Затем протереть сквозь сито, добавив сахар, кукурузные или пшеничные хлопья, поварить все 2-3 мин, добавить щепотку ванилина и охладить.

ПЮРЕ ИЗ РЕВЕНЯ

1 кг ревеня, 1 стакан сахарного сиропа

Очищенные черешки ревеня нарезать, залить сахарным сиропом любой концентрации и тушить, помешивая, чтобы не пригорели. Затем протереть сквозь сито. Подать с кашей или использовать для начинки пирогов, блинчиков. Можно подать как самостоятельное блюдо на десерт, полив сиропом вишневого (или другого) варенья.

ИКРА ИЗ РЕВЕНЯ И СВЕКЛЫ

100 г ревеня, 200 г свеклы, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, соль и сахар по вкусу

Отваренную или запеченную свеклу и ревень пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, сметану, соль и сахар, поставить на огонь и тушить 10-15 мин, часто помешивая, чтобы не подгорели.

Подать в холодном виде.

ЗАПЕКАНКА С РЕВЕНЕМ

500 г ревеня, 500 г творога, 200 г сахара, 50 г изюма, 2-3 ореха, 2 яйца, 0,25 батона, 1 стакан молока

Ревень помыть, очистить от кожицы, нарезать кусочками и проварить в сладкой воде до полуготовности. Творог растереть с сахаром, добавить изюм, толченые орехи, яйцо. Черствый белый хлеб или булку нарезать ломтиками, смочить в молоке или свежих сливках и выложить ими дно сковороды, предварительно смазав ее сливочным маслом. Поверх хлеба уложить кусочки ревеня, затем творог и запечь в духовке.

ЗАПЕКАНКА ИЗ РЕВЕНЯ И ЧЕРНОГО ХЛЕБА

400 г ревеня, 400 г черного хлеба, 100 г сахара, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана молока, 2 яйца

Черствый хлеб без корочки натереть на терке и смешать с частью сахара (можно добавить корицу). Ревень очистить, помыть, обсушить, нарезать поперек волокон кусочками 1-2 см, посыпать сахаром и оставить на несколько минут. Выделившийся сок слить. Глубокую сковородку или специальную форму хорошо смазать сливочным маслом и уложить слоями натертый хлеб и ревень, чередуя слои. Верхний слой - из хлеба. На нижние слои хлеба положить маленькие кусочки масла. Верхний слой залить яично-молочной смесью и запечь в духовке до золотистой корочки.

Аналогично можно приготовить запеканку из ревеня и макаронов (последние отварить). Слой ревеня можно посыпать корицей или толчеными орехами (миндалем).

ЗАПЕКАНКА ИЗ РЕВЕНЯ И РИСА

100 г ревеня, 1 стакан риса, 2,5 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 20 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 20 г сметаны

Ревень очистить, нарезать кубиками. Сварить обычную рисовую кашу на молоке, охладить ее, вбить сырые яйца, положить ревень, размешать. Форму или глубокую сковороду смазать маслом, посыпать молотыми сухарями, выложить кашу, разровнять, смазать яйцом со сметаной и запечь в духовке до румяной корочки. Подать со сладким фруктовым соусом.

БАБКА С РЕВЕНЕМ

500 г ревеня, 250 г сухарей, 100 г сахара, 3 яйца, корица

Белые или черные сухари размять скалкой. Ревень очистить, нарезать кусочками и пересыпать сахаром и корицей, через 10-15 мин выделившийся сок слить, а ревень и сухари смешать, добавить растертые желтки и взбитые в пену белки. Осторожно перемешать и выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Печь 30-40 мин.

Готовую бабку посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром, или полить фруктовым соусом.

ШАРЛОТКА С РЕВЕНЕМ

700 г ревеня, 150 г сахара, 2-3 яйца, 1 стакан молока, 30 г изюма, корица, белый хлеб

Ревень помыть, очистить, нарезать кусочками, посыпать сахаром и оставить на несколько минут. Образовавшийся сок слить, в ревень добавить изюм, корицу. Черствый белый хлеб или булку (без корки) нарезать тонкими ломтиками. Яйца взбить, смешать с молоком. Чугунную сковородку или форму смазать сливочным маслом и выложить бока и дно кусочками хлеба, смоченными яично-молочной смесью. На хлеб положить подготовленный ревень, разровнять поверхность, сверху положить несколько кусочков сливочного масла или маргарина и покрыть ломтиками хлеба, окунув их в яйца с молоком. Запечь в духовке до золотистой корочки.

Подать охлажденной с молоком, фруктовым соусом или сметаной.

ОЛАДЬИ С РЕВЕНЕМ

600 г ревеня, 150 г жира, 3 яйца, 180 г сахара, 180 г муки, 150 г сметаны

Приготовить тесто: желтки растереть с сахаром, добавить сметану, просеянную муку и размешать, чтобы не было комочков. Белки взбить и ввести в тесто, осторожно вымешивая ложкой снизу вверх.

Ревень помыть, очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками, пересыпать сахаром. Излишек сока слить, а черешки положить в тесто и аккуратно все перемешать. Жарить оладьи с двух сторон. Готовые полить сметаной или фруктовым соусом.

"СНЕЖКИ" ИЗ РЕВЕНЯ

500 г ревеня, 200 г сахара, 1 яйцо

Очищенные стебли ревеня нарезать кусочками, хорошо разварить в небольшом количестве воды, отцедить, охладить и протереть сквозь сито. В массу всыпать сахар, добавить белок яйца и взбивать веничком, пока масса не увеличится в объеме и не станет пышной.

К столу подать в вазочках. Можно полить фруктовым соусом, сиропом варенья или сливками.

СУФЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ (ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ)

300 г ревеня, 6 белков, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка масла, сахарная пудра, корица

Очищенный и нарезанный ревень стушить с небольшим количеством воды или испечь в духовке, горячим размять до получения кашицы, всыпать сахар и проварить на среднем огне до загустения, непрерывно помешивая, чтобы пюре не пригорело. Приготовленную смесь горячей влить тонкой струей во взбитые белки, не прекращая взбивания. Сковороду смазать маслом, горкой выложить на нее суфле, подровнять ножом и запечь в горячей духовке. Готовое суфле посыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей или ванильным сахаром.

Подать с холодным молоком или сливками.

САМБУК ИЗ РЕВЕНЯ

300 г ревеня, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 1 ст. ложка желатина

Ревень выложить на противень, влить немного воды, испечь до мягкости, затем охладить и протереть сквозь дуршлаг или сито. В полученное пюре добавить сахар, яичный белок очень свежего яйца и взбить до образования пышной белой пены.

Предварительно подготовленный, полностью растворенный и процеженный желатин влить тонкой струйкой при беспрерывном взбивании массы. Самбук разложить в формы и окончательно охладить. При подаче к столу полить фруктовым соусом, соком варенья или соусом, приготовленным из десертного вина.

МУСС ИЗ РЕВЕНЯ

300 г ревеня, 1,5 стакана воды, 100 г сахара, 1 ст. ложка (неполная) желатина

Ревень очистить, нарезать небольшими кусочками, залить кипящей водой, проварить 10 мин, затем протереть сквозь сито, добавить сахар и желатин (его надо предварительно замочить в кипяченой воде, а затем прогреть до полного растворения). Посуду поставить в холодную воду или на лед (можно просто подержать немного в холодильнике), а затем взбивать массу, пока она не сделается однородной и пышной.

ЖЕЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ

200 г ревеня, 100 г желатина, 50 г сахара, 0,5 стакана воды

Нарезанный кусочками ревень отварить в сахарном сиропе до мягкости и протереть сквозь сито. Желатин залить холодной водой, дать ему набухнуть в течение 30 мин, затем процедить. Протертый ревень прокипятить с желатином, немного охладить и вылить в формочки для желе. Когда желе полностью застынет, формочки на несколько секунд опустить в теплую воду и выложить желе на десертные тарелки. Подать со сливками.

ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ С РЕВЕНЕМ

Для теста: 500 г муки, 100 г сахара, 100 г маргарина, 1 ст. ложка смальца, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, ванилин или корица, 0,25 ч. ложки соды, лимонная кислота на кончике ножа, соль
Для начинки: 700 г ревеня, 100 г сахара, 1 ст. ложка рома или мадеры

Размягченные маргарин и смалец растереть с частью сахара, пока масса не побелеет и не станет пышной, добавить сметану и тоже растереть. Яйцо взбить с небольшим количеством сахара, смешать с растертым жиром и взбить все вместе. Всыпать просеянную муку, на муку посыпать соду, лимонную кислоту, щепотку соли, ванилин или корицу и замесить тесто. Оно не должно быть крутым. Затем тесто прикрыть и поставить в прохладное место на 30 мин. Приготовить начинку: нарезанный ревень смешать с сахаром, когда появится сок, слить его, а в ревень влить ром или мадеру (можно и другое крепленое ароматное вино) и перемешать. Тесто разделить на две части. В смазанную маслом форму или сковородку положить одну из них, разровнять, выложить ревень, поверх разложить другую часть теста, также разровнять и края аккуратно защипать.

Спичкой проколоть верх в нескольких местах и выпекать в горячей духовке 30 мин, пока не зарумянится. Готовый пирог вынуть из формы и горячий посыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей или ванилином.

ПИРОЖКИ С РЕВЕНЕМ

Для теста: 0,5 л молока, 200 г маргарина, 3 желтка, 0,5 стакана сахара, 30 г дрожжей, 0,25 ч. ложки соли, корица, ванилин
Для начинки: 1 кг ревеня, 200 г сахара

Распустить дрожжи в небольшом количестве сладковатой воды. В просеянную муку положить размягченный маргарин, растертые с сахаром желтки, сахар, соль, добавить чуточку ванилина или корицы в порошке и, влив дрожжи, замесить на теплом молоке некрутое тесто. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук и стенок посуды. Затем накрыть его чистым полотенцем и поставить в теплое место для подхода. Когда тесто увеличится в объеме, обмять его раза два и снова дать подойти. Готовое тесто должно быть пышным и мягким.

Тем временем подготовить начинку: стебли ревеня (желательно потолще) обмыть, снять кожицу, нарезать поперек волокон кусочками 1-2 см, пересыпать сахаром и оставить на несколько минут. Выделившийся сок слить, чтобы начинка не была излишне влажной.

Тесто выложить на стол, разрезать его на маленькие булочки, из которых сформировать пирожки. Лист смазать жиром и уложить на него пирожки. Их можно класть швом вниз, а можно не защипывать шов полностью и оставить посередине небольшое "окошко". Такие пирожки (расстегаи) даже лучше: выделяющийся во время выпечки сок не будет подтекать под изделия. Подготовленные пирожки оставить на 10-15 мин для рас- стойки, прикрыв сверху полотенцем, чтобы не заветрились. Когда они подойдут, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке около 30 мин.

Пирожки можно не смазывать яйцом, а, вынув из духовки, сразу же посыпать сахарной пудрой.

БИСКВИТ С РЕВЕНЕМ

1 стакан нарезанного ревеня, 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 1 ч. ложка коньяка или розового портвейна, 20 г масла, 1 ст. ложка толченых сухарей

Ревень посыпать небольшим количеством сахара и размешать с коньяком. Через несколько минут, когда отойдет сок, слить его. Белки осторожно отделить от желтков, охладить и веничком взбить с половиной количества сахара в крепкую пену. Желтки растереть с оставшимся сахаром добела, осторожно смешать с белками и мукой. Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями и на дно ровным слоем разложить ревень без сока. Тесто вылить на ревень, разровнять его и выпечь в средне нагретой духовке. Готовый бисквит должен иметь золотистую поверхность, отставать от стенок формы, а ямка при нажатии пальцем быстро выравниваться.

Готовый бисквит выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ

I. 400 г ревеня, 100 г сахара, 0,5 л воды, соль

Очищенный ревень нарезать кусочками 2-3 см и отварить в воде с сахаром и щепоткой соли. Для улучшения вкуса можно добавить несколько кружочков лимона или апельсина.

II. 200 г ревеня, 150 г сахара, 4 стакана воды, 8 г лимонной цедры

Стебли ревеня помыть в теплой воде, с утолщенных концов ножом снять кожицу, нарезать кусочками 2-3 см, положить в посуду, залить холодной водой и оставить в ней на 15 мин. Сварить сахарный сироп. Подготовленный ревень вынуть из холодной воды и погрузить в кипящий сироп, добавить лимонную цедру и варить в течение 10-15 мин.

КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ

300 г ревеня, 100 г сахара, 30 г картофельного крахмала, 5 г лимонной цедры

Стебли ревеня помыть, очистить, нарезать кусочками 1-2 см, сложить в посуду и залить холодной водой. Подготовить сахарный сироп, опустить в него ревень, добавить лимонную цедру (или корицу) и варить 7-8 мин. Готовый ревень протереть сквозь сито, вновь соединить с сиропом, нагреть до кипения и заварить крахмалом. Киселю не давать долго кипеть, иначе он будет жидким.

КВАС ИЗ РЕВЕНЯ

500 г ревеня, 2,5 л воды, 200 г сахара, 15 г дрожжей

Помытые черешки ревеня очистить, нарезать кусочками, сложить в посуду, залить кипятком, отварить до мягкости, после чего процедить. В чуть теплый отвар положить сахар, дрожжи, хорошо размешать и поставить на сутки в теплое место. Затем разлить в бутылки, хорошо закупорить и поставить в холодное место для созревания кваса. Через 2-3 дня напиток будет готов.

Бутылки с квасом лучше не ставить, а класть. Удобны бутылки с завинчивающимися пробками. Чтобы квас был острее, в каждую бутылку можно положить 2-3 изюминки.

ЛИМОНАД ИЗ РЕВЕНЯ

I. 100 мл сока, 50 мл газированной воды

В высокий стакан влить сок ревеня, добавить газированную или минеральную воду, положить кусочек пищевого льда. Подать сразу же.

II. 50 г ревеня, 20 г сахара, 50 мл газированной воды

Черешки ревеня помыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Сахар нагреть до золотистого цвета в посуде, залить водой (0,5 стакана) и растворить (сделать жженку). Полученной жженкой залить ревень, прокипятить 5-8 мин, добавить щепотку корицы, охладить. Сок ревеня налить в высокий стакан, долить газированной водой, положить кусочек пищевого льда.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org