ГУБА Н.И. "ОВОЩИ И ФРУКТЫ НА ВАШЕМ СТОЛЕ", 1985

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

МУСАКА ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ С КАРТОФЕЛЕМ (болгарская кухня)

200 г стручковой фасоли, 200 г картофеля, 1-2 помидора, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 160 г молока, по щепотке соли и перца

Очищенный и нарезанный кружочками картофель обжарить с одной стороны. Отдельно стушить до мягкости нарезанную стручковую фасоль. Затем в сотейник или на противень сложить половину обжаренного картофеля, сверху положить фасоль и посыпать нарезанными помидорами. Все это прикрыть оставшимся картофелем и поперчить. Мусаку сбрызнуть маслом, залить смесью из яиц и молока, запечь в духовке.

Мусаку можно приготовить в другом сочетании овощей: зеленый горошек с цветной капустой и др.

ФАСОЛЬ В СТРУЧКАХ С ВЕТЧИНОЙ И ПОМИДОРАМИ (французская кухня)

500 г стручковой фасоли, 1-2 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных дольками, 1-2 зубка чеснока, 100 г мелко нарезанной ветчины, 2 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец и соль по вкусу

Фасоль в стручках отварить в подсоленной воде до полуготовности. Воду слить. Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить на нем ветчину в течение 1 мин. Добавить помидоры, чеснок, отваренную фасоль и перец, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 мин. Посолить по вкусу. Подать в горячем виде.

СПАРЖЕВАЯ ФАСОЛЬ НАТУРАЛЬНАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ

Свежие, плотные и сочные стручки фасоли помыть, снять боковую жилку, после чего бланшировать в кипящей воде 5 мин и охладить в холодной воде. Залить кипящим 2%-ным рассолом (на 1 л воды 20 г соли), добавить уксус (на 0,5-литровую - 1 и литровую - 2 ст. ложки). Залить банки, накрыть подготовленными крышками, поставить в подогретую воду и стерилизовать соответственно 25 и 30 мин. Кипение воды не должно быть бурным. Простерилизованные банки укупорить и перевернуть вверх дном для воздушного охлаждения.

Консервированную фасоль готовят в сухарях или соусе.

Из копилки кулинарного опыта

Зеленый горошек - скоропортящийся продукт. В обычных условиях он сохраняется не более 2-4, в стручках - 8-10 ч. Позже он становится грубым, крахмалистым, несладким.

Зеленые стручки фасоли или гороха лучше промывать непосредственно перед тепловой обработкой - при хранении промытые стручки темнеют, вкус их ухудшается.

В отличие от других овощей зеленый горошек в соленой воде не варят, так как он долго не разваривается.

Если нужно приготовить пюре из зеленого горошка, его протирают сквозь сито в горячем состоянии. Если пюре окажется густым, его можно разбавить отваром, горячим молоком или бульоном.

Зеленый горошек при варке сохранит свой цвет, если варить его на сильном огне.

Консервированный зеленый горошек надо прогревать вместе с жидкостью.

Заливочная жидкость в консервированном зеленом горошке содержит немало минеральных солей и витаминов, поэтому ее целесообразно использовать для приготовления первых блюд.

Консервированный зеленый горошек нельзя хранить долго открытым, поскольку он и в холодильнике закисает, теряет свой вкус.

Овощную фасоль используют как самостоятельное блюдо (в отваренном виде с маслом или поджаренной с маслом и яйцами, с соусом), а также для приготовления супов, винегретов, гарниров, запеченных блюд.

Для приготовления блюд из зеленой фасоли стручки предварительно отваривают. Если предполагается последующее запекание или тушение, то стручки лишь слегка проваривают (2-3 мин). Если фасоль идет на приготовление салата, гарнира или подается с соусом, ее надо варить до мягкости, но следить, чтоб створки не распались, т.е. не переваривать.

Сваренную стручковую фасоль не надо оставлять в отваре, так как она становится водянистой и менее вкусной. Ее следует отцедить и держать в посуде, накрыв крышкой.

Если фасоль в стручках долго хранить, пленка на внутренней стороне створок становится жесткой, что очень ухудшает вкус овоща.

В обычных условиях фасоль можно хранить не более суток, при температуре около 0 °С - до пяти суток.

Наиболее вкусна фасоль, сваренная вскоре после сбора, когда стручки сочны и легко ломаются.

Стручки фасоли перед варкой надо нарезать поперек на кусочки длиной 3-4 см. Молодой зеленый горох ("лопатка") варят целиком.

КУКУРУЗА

До наших дней дожила старая индейская сказка. Когда могущественные боги решили разделить все богатства земли между людьми разного цвета кожи, первыми на дележ пришли индейцы и выбрали себе самое ценное по их представлениям - ярко-желтый, словно вылитый из золота, кукурузный початок. Он давал пищу и человеку, и животному, и птице. С кукурузным початком голод был не страшен. Это был хлеб древних инков, ацтеков, майя.

Благодарные индейцы поклонялись богам за этот дар и приносили им в жертву свой хлеб - основу жизни. Бога плодородия, дождя и урожая Тлалока древние индейцы изображали с початком в руке. Первые початки урожая приносили в дар богине молодого маиса Шелонен. Изображение кукурузного початка археологи обнаружили на обломках стен храмов, на древних сосудах из глины и серебра, на статуэтках. Индейцы так почитали это растение, что оно нашло свое отражение в письменности майя.

Раскопки индейских могильников показали, что примитивные формы кукурузы возделывались как хлебное растение более 4000 лет до н.э. Но это уже было вполне культурное растение, взращенное трудом и стараниями человека. Значит, появилась кукуруза на их земле еще раньше. И действительно, ученым удалось доказать, что пракукуруза могла произрастать в Южной Америке 60 тыс. лет назад, когда американский континент еще не был заселен людьми. Окаменевшую пыльцу кукурузы археологи нашли на глубине 69 м, что и помогло установить возраст этого растения.

Диких форм, от которых происходит нынешняя кукуруза, не сохранилось. Считают, что родоначальник ее вымер, а примитивные формы позднее были окультурены индейцами. Об этом свидетельствуют находки окаменевших початков: семена не осыпались, были частично в обвертках, а следовательно, сами, без помощи человека, рассеиваться не могли.

В пещерах Новой Мексики найдены початки кукурузы с листовыми обвертками, прикрывающими лишь основание, а не весь початок в целом, как у современных сортов. Очевидно, человек из поколения в поколение отбирал лучшие ее формы и в конце получил початки, полностью покрытые обвертками. Это было большим достижением, потому что кукуруза с обвертками лучше сохранялась.

Древние индейцы сеяли кукурузу на освобожденных от леса, раскорчеванных землях. Специальной лопаткой делали лунку, опускали в нее зерна, а в качестве удобрения использовали рыбешку или гуано (разложившийся помет морских птиц). Плодоносила и росла кукуруза отменно. До 3-4 м в высоту тянулся мощный стебель с початками. Сев и уборка у индейцев сопровождались религиозными обрядами, на которых кукуруза была обязательным атрибутом. И каждый год в храме Солнца исполнялся танец сеятелей маиса.

В пищу потребляли не только зерно. С пыльцой варили суп, начиняли ею лепешки, темно-красные зерна служили красителем, из сочных сладковатых стеблей варили сиропы, готовили вино. Зерна ели жареными, вареными; из толченого зерна готовили лепешки, кашу. А вот смолоть муку так и не догадались. Первые пухлые лепешки из кукурузной муки попробовали в Европе, после того как кукуруза здесь хорошо прижилась.

Початки, метелки и пыльца кукурузы играли значительную роль при совершении религиозных обрядов. Кукурузе приписывали магическую силу. Она выступала и в дипломатической роли. Однажды индейцы послали президенту США украшенный и обвитый шерстяным шнурком початок, внутренность которого была вычищена и наполнена табаком. Это была своеобразная трубка Мира - надежда на лучшую долю преследуемых народов.

Первым из европейцев кукурузу увидел Христофор Колумб. Увидел ее разноцветные зерна и удивился, а в отчетах о путешествии написал:. "Я видел зерна, называемые маисом". В дар испанскому королю он и привез эти зерна. Так Колумб дал маису - кукурузе - новую жизнь. Привезенная в конце XV в. в Испанию, она уже через 30 лет заняла обширные площади, попала в Португалию, Францию, Италию. Португальцы повезли ее дальше - в Индию, Китай, на остров Ява. И ста лет не прошло, как кукуруза расселилась по всему земному шару.

В России кукурузу узнали в XVII в. и выращивали сначала в южных районах - в Крыму, на Кавказе и на юге Украины. В 1847 г. вышел указ, по которому для поощрения разведения новой культуры разрешалась бесплатная раздача семян. В городах процветала уличная торговля кукурузой, называемой тут пшенкой. Прямо на улицах в громадных котлах варили молодые початки и тут же ее ели - кто молодую сладковатую, а кто старшую с более плотным, сытным зерном.

В центральные, а тем более в северные районы кукуруза не доходила. Культура земледелия в царской России была низка, а кукуруза требует тщательного возделывания. Но и тогда умелые русские земледельцы выращивали эту культуру в некоторых северных районах. Так, знаменитый русский огородник И. А. Грачев, в течение многих лет получавший золотые медали за свои овощи на мировых выставках, в окрестностях Петербурга выращивал кукурузу и получал вполне съедобные початки.

В настоящее время кукуруза возделывается далеко за пределами своего зарождения. Наравне с пшеницей и рисом она стала одним из главных хлебных растений на земле.

Зрелая кукуруза - это хлеб, а молодые початки - овощ. В молочно- восковой спелости их варят, запекают, варят супы и т.д.

Из зародыша зерна добывают кукурузное масло, и хотя зародыш составляет всего 1/10 часть зерна, жира в нем до 40%. Масло богато минеральными веществами и витамином Е. В кукурузе содержатся также витамины группы В, каротин, минеральные соли калия, фосфора, магния и кальция.

Зерно кукурузы не имеет такой клейковины, как другие зерновые культуры. Хлеб из кукурузной муки пекут в виде лепешек. Они быстро черствеют и их лучше есть сразу же после выпекания. Во многих странах такой хлеб пекут с добавлением пшеничной или картофельной муки. Как правило, кукурузу употребляют в сочетании с другими овощами, восполняющими недостающие в ней соли и витамины.

Очень велико значение кукурузы как кормового растения. Тут уж используют все растение целиком. И зерно, и зеленая масса, из которой получают силос, кормовую пасту, муку, - способны обеспечить животных кормом на весь год.

САЛАТ ЛЕТНИЙ

3 початка кукурузы, 1 крупная картофелина, 2 огурца, 2 небольших помидора, 1 крупная луковица, 2 яйца, 120 г сметаны, соль, и черный молотый перец по вкусу, зелень петрушки, укроп, зеленый лук

Отварной картофель и обработанные свежие овощи нарезать ломтиками, смешать с зернами отваренной кукурузы, заправить сметаной, солью и перцем по вкусу. Этот салат можно приготовить без картофеля, с добавлением цветной капусты.

Салат, уложенный горкой, украсить яйцом, сваренным вкрутую, ломтиками помидора и зеленым луком.

САЛАТ ВИТАМИННЫЙ

200 г кукурузы, 100 г свежей капусты, 2 моркови, 0,5 луковицы, 1 яблоко, 0,5 лимона, 0,5 стакана сметаны, 2/3 ст. ложки сахара, зеленый лук, соль по вкусу

Свежую капусту, морковь, зеленый лук и яблоки (без сердцевины) нашинковать, смешать с зернами кукурузы, заправить соком лимона, солью, сахаром и сметаной.

Салат уложить горкой в салатник, украсить тонкими ломтиками яблок, моркови и зеленым луком.

САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ С КАРТОФЕЛЕМ

4 початка кукурузы, 4 картофелины, 0,5 крупной луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, уксус, сахар, соль, черный молотый перец по вкусу, зеленый лук

Кукурузу отварить до готовности, охладить и отделить зерна. Картофель отварить, охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Зерна кукурузы и нарезанный картофель перемешать, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, солью и перцем.

При подаче посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.

САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ С МОРКОВЬЮ

6 початков кукурузы, 4 моркови, 6 помидоров, 200 г зеленого салата, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу

Кукурузу отварить в воде без соли, отделить зерна. Очищенную морковь нарезать мелкими кубиками и припустить. Зерна кукурузы посолить по вкусу, уложить на средину салатника горкой, вокруг нее разместить кружочки помидоров, нарезанную кубиками вареную морковь и листки зеленого салата. При подаче полить растительным маслом.

САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ С ГРИБАМИ

6 початков кукурузы, 48 г грибов, 2 небольшие картофелины, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, укроп или петрушка, уксус, сахар и соль по вкусу

Промытые несколько раз в теплой воде сушеные грибы отварить до готовности и нарезать соломкой. Отваренный в кожуре, а затем очищенный картофель нарезать ломтиками. Отваренные зерна кукурузы смешать с грибами, мелко нарезанным луком и картофелем. Заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, солью и перцем.

САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ С ЯБЛОКАМИ

9 початков кукурузы, 2 крупных яблока, 2 ст. ложки растительного масла, 40 г зеленого салата, сахар, уксус и соль по вкусу

Свежие яблоки помыть, удалить сердцевину, нарезать мелкими кубиками и смешать с вареными зернами кукурузы. Заправить уксусом, растительным маслом, солью и сахаром. Массу уложить горкой в салатник и украсить листьями зеленого салата.

САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ, КАРТОФЕЛЯ И ЯБЛОК

3 початка кукурузы, 6 картофелин, 2 яблока, 60 г зеленого лука, 20 г зеленого салата, укроп, 120 г салатной заправки

Яблоки, очищенные от кожицы и семян, а также картофель, отваренный в кожуре, охлажденный и очищенный, нарезать ломтиками, добавить вареные кукурузные зерна, полить салатной заправкой и перемешать. Салат, уложенный на тарелку или в салатник, посыпать мелко нарезанным зеленым луком, укропом и украсить листьями зеленого салата.

САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ С ЯЙЦОМ И ЛУКОМ

9 початков кукурузы, 1 яйцо, 140 г зеленого лука или 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, укроп, уксус, сахар и соль по вкусу

Кукурузу отварить, охладить и отделить зерна. Смешать с мелко нарезанным зеленым или репчатым луком, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром и солью.

При подаче посыпать мелко нарезанными вареными яйцами, зеленым луком и укропом.

САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ С РЫБОЙ

4 небольших початка кукурузы, 160 г филе рыбы, 4 картофелины, 2 небольших огурца, 40 г зеленого салата, 1 яйцо, 120 г майонеза, 0,5 луковицы, уксус и соль по вкусу

Филе рыбы припустить и охладить. Картофель, сваренный в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Огурцы также нарезать ломтиками, соединить с картофелем, вареными зернами кукурузы, заправить майонезом, уксусом, солью и перцем. При подаче на салат уложить ломтики припущенной рыбы и яйца, сваренные вкрутую, украсить листьями зеленого салата.

САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ ПО-ДОМАШНЕМУ

8 початков кукурузы, 1 большая картофелина, 1 крупное яблоко, 60 г сельдерея, 2 небольших огурца, 3 помидора, 2 яйца, 20 г зеленого салата, 2 зубка чеснока, укроп, 1 луковица, 120 г майонеза, соль и черный молотый перец по вкусу

Кукурузу отварить, охладить и отделить зерна. Картофель отварить в кожуре и очистить. Вареный картофель, свежие яблоки, помидоры и огурцы нарезать кубиками размером с зерно кукурузы. Все положить в миску или кастрюлю, посолить, поперчить, добавить зерна кукурузы, майонез, тщательно перемешать и уложить горкой в салатник. Измельченный чеснок, нашинкованный укроп, зеленый лук и нарезанный соломкой очищенный корень сельдерея смешать с измельченным яйцом, сваренным вкрутую. Этой смесью посыпать салат. Кроме того, украсить его ломтиками помидоров и огурцов.

ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ С КУКУРУЗОЙ

2 початка кукурузы. 1 крупная морковь, 1 картофелина, 2/3 свеклы, 2 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, уксус, сахар и соль по вкусу

Кукурузу отварить, охладить и отделить зерна. Смещать их с подготовленными овощами и картофелем, нарезанными тонкими ломтиками. Заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, солью и перцем. Затем все слегка перемешать.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

БОРЩ С КУКУРУЗОЙ

340 г зерен кукурузы, 3 свеклы, 260 г квашеной или 500 г свежей капусты, 1 крупная морковь, 1 луковица, 4 ст. ложки томата-пюре, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки маргарина или комбижира, 2 зубка чеснока, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки или укропа, уксус, сахар, соль и специи по вкусу

Нарезанную соломкой свеклу стушить с добавлением жира и отвара от консервированной кукурузы. Капусту нарезать соломкой (квашеную предварительно стушить с жиром). В кипящий бульон положить нарезанную свежую капусту, через 10-15 мин тушенную без уксуса свеклу, пассерованные овощи с томатом и уксус (квашеную капусту кладут одновременно с тушеной свеклой, уксус не добавлять. Если борщ получился недостаточно кислый, добавить капустный рассол). За 5 мин до окончания варки положить консервированные кукурузные зерна, добавить белый Соус, соль и специи (лавровый лист и перец). Можно заправить чесноком, растертым с солью. При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Борщ чаще всего варят на мясном, рыбном бульоне или на грибном отваре.

СУП ОВОЩНОЙ С КУКУРУЗОЙ И ПОМИДОРАМИ

8 початков кукурузы, 200 г капусты, 4 картофелины, 2 моркови, 60 г петрушки, 1 луковица, 4 помидора, 3 ст. ложки сливок, масло, зелень петрушки, укроп, соль по вкусу

В кипящий бульон положить нарезанный картофель, мелко нашинкованную свежую капусту и варить до полуготовности. Затем добавить отдельно отваренные зерна кукурузы, пассерованные лук и морковь, нарезанные дольками помидоры, посолить и продолжать варить до готовности всех овощей. В конце добавить сливки. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.

СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ КУКУРУЗЫ И КАРТОФЕЛЯ

340 г зерен кукурузы, 7 картофелин, 1 морковь, 2,5 стакана молока, 2/3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль

Картофель и морковь, нарезанные мелкими кубиками, положить в кипящее молоко, разбавленное кукурузным отваром, и варить 10-15 мин. Затем добавить вареные зерна кукурузы, соль, сахар и довести до кипения. При подаче в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КУКУРУЗЫ

I. 8 початков кукурузы, 4 ч. ложки муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2,5 стакана молока, 100 г кукурузных хлопьев, соль по вкусу

Початки кукурузы молочной спелости отварить в воде, зерна отделить и, не охлаждая, пропустить через протирочную машину или сквозь сито. Из кукурузного отвара, муки и сливочного масла приготовить белый соус обычным способом. Горячий соус соединить с кукурузным пюре, добавить горячее молоко, соль и, помешивая, нагреть до кипения.

При подаче в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла. Кукурузные хлопья подать отдельно.

II. 7 початков кукурузы, 1 морковь, 28 г петрушки, 0,5 луковицы, 400 г молока, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 100 г кукурузных хлопьев, соль по вкусу

Початки кукурузы молочной спелости отварить, зерна отделить. Коренья и репчатый лук нашинковать и спассеровать, после чего протереть вместе с отварной кукурузой. Полученное пюре развести бульоном и довести до кипения. В конце варки добавить белый соус, который готовят из слегка обжаренной муки и бульона или отвара овощей. Блюдо заправить сливочным маслом, горячим молоком или яично-молочной смесью и солью.

Для приготовления яично-молочной смеси к сырым яичным желткам постепенно, непрерывно помешивая, добавляют горячее молоко. Смесь проваривают (не доводя до кипения) на слабом огне до загустения, а затем процеживают.

После заправки суп не кипятить. Отдельно подать на пирожковой тарелке кукурузные хлопья. Сливочное масло можно заменить сливочным маргарином.

БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ И КУКУРУЗОЙ

1,6 л мясного бульона, 200 г отварных зерен кукурузы, 2 яйца, 2,5 стакана молока, 40 г сливочного масла, соль по вкусу, 320 г омлета

Вареные зерна кукурузы смешать с яйцом и молоком, посолить, положить в специальные металлические формочки или мелкие сотейники, смазанные сливочным маслом, и запечь в духовке. Готовый омлет оставить на 10-15 мин в теплом, но не горячем месте, затем вынуть из форм и нарезать на порции по 80 г. При подаче в тарелку положить порцию омлета и залить его готовым прозрачным бульоном.

КУКУРУЗА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ

8 небольших початков кукурузы, 2,5 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу

Початки кукурузы, очищенные от листьев и волокон, отварить в воде без соли до мягкости зерен, затем добавить соль и еще кипятить 10-15 мин. Готовую кукурузу хранить в горячем отваре и подать горячей.

Отдельно к кукурузе подать кусочек сливочного масла.

КУКУРУЗА ЖАРЕНАЯ

13 початков кукурузы, 3 ст. ложки растительного масла, молотый перец и соль по вкусу

Початки свежей кукурузы отварить, отделить зерна, уложить их на горячую сковородку с растительным жиром, поджарить, посолить и посыпать перцем.

КУКУРУЗА ПЕЧЕНАЯ

8 початков кукурузы, по 1,5 ст. ложки растительного и сливочного масла

Очищенные початки кукурузы уложить в один ряд на противень, смазанный небольшим количеством жира, и поставить в сильно нагретую (примерно до 300 °С) духовку. Как только початки сверху слегка поджарятся, перевернуть их на другую сторону и снова поджарить. Подать отдельно масло.

КУКУРУЗА С ЯБЛОКАМИ

1 кг консервированной кукурузы, 1 ст. ложка муки, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 120 г пшеничного хлеба, 4 больших яблока, зелень петрушки или укроп, соль по вкусу

От консервированных зерен кукурузы отделить отвар и приготовить на нем густой белый соус. В горячий соус положить зерна кукурузы, добавить по вкусу соль, немного молотого перца и, помешивая, прогреть до кипения. С пшеничного батона срезать корки, мякиш разрезать на кубики размером 10 мм, положить на лист или противень, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и обжарить в духовке. Из яблок удалить семенные коробочки, затем яблоки, как и хлеб, нарезать кубиками и слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом.

При подаче горячую кукурузу положить на середину тарелки или блюда горкой, а вокруг нее разместить небольшими кучками обжаренный хлеб (гренки) вперемешку с яблоками. Посыпать зеленью петрушки или укропом.

КУКУРУЗА С МОРКОВЬЮ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

600 г консервированной кукурузы, 3 моркови, по 1 ст. ложки муки и сливочного масла, 400 г молока, соль по вкусу

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, припустить с небольшим количеством кукурузного отвара и со сливочным маслом, затем добавить прогретые в отваре зерна кукурузы, горячий молочный соус, соль по вкусу и, помешивая, кипятить 8-10 мин. Соус готовить на кукурузном отваре, смешанном с молоком (2 части молока, 1 часть отвара).

КУКУРУЗА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

600 г зерен кукурузы, 200 г сметанного соуса, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 32 г сыра, зелень

Зерна вареной кукурузы заправить сметанным соусом, положить на сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью.

КУКУРУЗА В ТОМАТНОМ СОУСЕ

12 початков кукурузы, 1 ст. ложка сливочного масла
Для соуса: 140 г томата-пюре, 3 ст. ложки маргарина, 1,5 ч. ложки муки, 2 луковицы, зелень петрушки или укроп, соль по вкусу

Початки кукурузы молочной спелости отварить, отделить зерна. На кукурузном отваре приготовить томатный соус, добавить в него нарезанный репчатый лук, поджаренный на сливочном масле, зерна кукурузы, соль по вкусу и, помешивая, варить при слабом кипении 8-10 мин.

При подаче посыпать зеленью.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КУКУРУЗЫ С ГОРЧИЦЕЙ

920 г кукурузы, 400 г молока, по 1 ст. ложке сахара и сливочного масла, 40 г сухарей, 8 г горчицы, 0,5 стакана муки, 4 яйца, молотый перец, соль

В кастрюлю с растопленным сливочным маслом или маргарином положить муку, соль, сухую горчицу, молотый перец и все вместе нагревать около 5 мин. Затем влить горячее молоко, добавить взбитые яйца, половину нормы сухарей и консервированную кукурузу. Массу хорошо вымешать, выложить на смазанный жиром противень и посыпать сухарями. Выпекать в жарочном шкафу при температуре 180 °С в течение 20-25 мин.

ПУДИНГ ИЗ СВЕЖЕЙ КУКУРУЗЫ С МАСЛОМ

17 початков кукурузы, 2/3 стакана манной крупы, 320 г молока, соль, 3 ч. ложки сахара, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца

Кукурузу отварить, отделить зерна, пропустить их через мясорубку, смешать с густой манной кашей и растертыми с сахаром желтками, посолить, затем осторожно добавить взбитые белки. Массу выложить в сотейник, смазанный маслом, и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить сливочным маслом.

РАГУ ИЗ КУКУРУЗЫ С ОВОЩАМИ

7 початков кукурузы, 200 г кабачков, 2 моркови, 80 г петрушки, 4 помидора, 40 г томата-пюре, 1 луковица, 100 г сладкого перца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, сахар, 2 зубка чеснока, 1 ст. ложка муки

Кукурузу отварить и отделить зерна. Кабачки, морковь, лук, петрушку очистить, нарезать крупными кубиками, обжарить на сливочном масле и тушить с небольшим количеством воды или бульона. Сладкий перец разрезать вдоль на четыре части, удалить семена, разрезать поперек на кусочки и слегка обжарить на масле. За несколько минут до конца тушения положить нарезанные помидоры, обжаренный перец, отваренные зерна кукурузы, чеснок, сахар, соль и тушить до готовности всех овощей.

БИТОЧКИ ИЗ КУКУРУЗЫ

800 г кукурузы, 80 г манной крупы, соль, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 60 г сухарей, 0,5 стакана сметаны или 1 ст. ложка сливочного масла

Открыть банку консервированной кукурузы, слить отвар, зерна выложить в сотейник и, помешивая, прогреть до кипения. Затем всыпать манную крупу, перемешать и варить 8-10 мин. Немного охладив, положить яйцо, соль, сахар и перемешать. Сформировать биточки, обвалять их в молотых сухарях и обжарить на сливочном масле. Подать с маслом или со сметаной.

КУКУРУЗА, ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ

12 початков кукурузы, 2 ст. ложки масла, 2/3 ст. ложки сахара, 4 крупных помидора, зелень петрушки, соль по вкусу

Кукурузу отварить, отделить зерна и тушить их со сливочным маслом на слабом огне 12-15 мин. В конце тушения добавить сахар, соль, свежие помидоры, нарезанные дольками, и тушить еще 8-10 мин. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Из копилки кулинарного опыта

Молодая кукуруза плохо хранится - уже через сутки она сморщивается, теряет вкус и сочность.

Молодые початки можно заморозить в морозильнике, что сохранит их свежесть.

Початки кукурузы следует варить не менее часа. Во избежание выщелачивания питательных веществ уложенные в посуду початки надо залить кипящей водой и варить под крышкой на небольшом огне.

Для улучшения вкуса поверх кукурузы во время варки положите кукурузные рыльца.

Если молодые початки недостаточно сладки (это зависит от сорта), добавьте в воду, в которой они варятся, столовую ложку сахара. А вот солить лучше уже сваренные початки.

Свежесваренная кукуруза вкуснее, если ее посолить и смазать свежим сливочным маслом.

Не нужно сливать воду, в которой кукуруза варилась. Оставленная в воде, она лучше сохранит свою сочность.

Остывшая кукуруза не так вкусна, как свежесваренная. Но если ее снова в той же воде довести до кипения, вкус ее значительно улучшится.

Не очень молодые початки кукурузы перед варкой поцарапайте острой вилкой вдоль рядов. Сваренные, они станут значительно мягче и вкуснее.

Сваренную накануне кукурузу можно приготовить по-разному: ножом срезать зерна и поджарить их с маслом, прогреть и посыпать жареными сухарями, сделать суп, биточки и многое другое.

Консервированную кукурузу надо переложить вместе с жидкостью в другую посуду и довести до кипения, а уж потом эту жидкость слить.

ЗЕЛЕННЫЕ КУЛЬТУРЫ

К зеленным культурам, или иначе называемым листовым овощам, относятся шпинат, салат, щавель и некоторые другие. Когда появляются эти первые овощи, первая зелень, мы с радостью отмечаем: пришла весна, скоро лето красное. Зеленными их называют потому, что выращивают их на зелень и потребляют преимущественно в свежем виде, сырыми. И в этом их особая ценность. Вареные овощи теряют значительную часть своих полезных свойств. А свежие не только сами лучше и полнее усваиваются, но и помогают усвоению и переработке мясных и рыбных продуктов. Листовые овощи богаты витаминами, органическими кислотами, микроэлементами, обладают целебными и диетическими свойствами.

Салат выращивали и употребляли в пищу еще древние египтяне, римляне и греки. В листьях, а особенно в черешках и стрелках салата содержится млечный сок латекс, действующий наркотически. Благодаря ему с древнейших времен растение использовалось в медицине как снотворное и болеутоляющее средство. В европейских странах салат появился в средине XVI в., а в России - в XVII. Свое начало культурный огородный салат ведет от диких форм, которые и теперь встречаются в Западной и Южной Европе, на севере Африки и у нас в Сибири.

Листья салата богаты витаминами (С, В1, В2, РР, Р), есть в них каротин, до 31% белков, более 3% углеводов, а также соли калия, кальция, железа, натрия, фосфора, органические кислоты (яблочная, янтарная, лимонная). Салат улучшает аппетит, способствует образованию антисклеротического вещества холина, стимулирует выведение из организма холестерина, что предупреждает атеросклероз.

Шпинат у нас почему-то не очень популярен, хотя это очень полезное растение. Арабы называли его "королем овощей". Пришел он в Россию вместе с походными кухнями воинов- азиатов. Завоеватели ушли, а новое для Европы растение осталось. О том, что это не рядовое растение, свидетельствует поваренная книга XIV в., в которой помещены рецепты кушаний из шпината для короля Англии Ричарда II. После появления в Европе шпинат долгое время был кушаньем для знатных. В Англии, например, для приготовления салатов держали специального повара-виртуоза. И, говорят, размешивали салат исключительно в белых перчатках. Готовился шпинат и в России для именитых иностранных гостей.

По своим питательным достоинствам шпинат очень ценная овощная культура. Его называют витаминным чемпионом. В нем более десяти различных витаминов - С, B1, В2, Е, D, провитамин А и др. Шпинат богат белками (до 34%), солями калия, кальция и фосфора. В шпинате много железа, поэтому он полезен выздоравливающим и при малокровии.

Шпинат благотворно влияет на деятельность желудка и поджелудочной железы. В нем есть фолиевая кислота, оказывающая целебное действие при заболеваниях крови. Вот почему шпинат - ценный продукт для диетического и детского питания. В некоторых странах (ГДР, США) он имеет большое промышленное значение: шпинат консервируют, замораживают, изготовляют шпинатный сок, сушат. Растертый в порошок шпинат хорошо хранится и сослужит добрую службу как добавка в различные блюда, обогащающая их минеральными веществами.

Более популярен в наших краях щавель, используемый преимущественно в отварном или тушеном виде. Иногда свежие листья его добавляют в салаты. Известны традиционные блюда из щавеля - зеленый борщ с мясом или рыбой, зеленые щи, холодник. А какой приятный вкус у пирога со щавелем!

Культура эта двулетняя. Молодые листья щавеля первого года полезнее, поскольку содержат меньше нежелательной щавелевой кислоты.

Как видим, полезность первых свежих овощей бесспорна, поэтому необходимо шире вводить их в наш рацион.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org