ГУБА Н.И. "ОВОЩИ И ФРУКТЫ НА ВАШЕМ СТОЛЕ", 1985

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

БУКЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ (польская кухня)

200 г зеленого горошка, 200 г стручковой фасоли, 400 г молодого картофеля, 200 г моркови, 800 г цветной капусты, 10 г муки, 60 г масла, 30 г молотых сухарей, 1 ст. ложка измельченного укропа, соль и сахар по вкусу
Для гренок: 1 батон, 40 г масла

Молодой картофель помыть, соскрести кожуру и отварить в подсоленной воде. Морковь помыть, очистить, ополоснуть, нарезать кубиками или брусочками. Вылущенный сухой горошек промыть, отварить с морковью в небольшом количестве воды, уменьшить огонь и добавить муку, соль, немного сахара, перемешать и прокипятить. Стручковую фасоль помыть, очистить от жилок, сварить в подсоленной и подслащенной воде. Цветную капусту очистить от листьев, положить в кипящую подсоленную воду, добавить немного сахара и сварить. С батона срезать корку, нарезать ломтиками прямоугольной формы, с обеих сторон намазать тонким слоем масла и подсушить в духовке.

Приготовленные овощи уложить лучами, подбирая цвета и разделяя гренками, полить маслом, посыпать укропом, украсить веточками зелени петрушки. Вместо гренок можно выпечь "перегородки" из слоеного или рассыпчатого теста.

САЛАТ "ЗАКАРПАТСКИЙ"

100 г консервированного зеленого горошка, 160 г картофеля, 114 г моркови, 20 г петрушки (корень), 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка вина, 120 г майонеза, соль и сахар по вкусу, 2-3 веточки зелени

Соленые огурцы, свежие яблоки, отварные картофель и морковь очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Корень петрушки очистить, нарезать мелкими кубиками и отварить.

Овощи смешать с петрушкой, зеленым горошком, добавить сахар, вино и немного майонеза. Посолить и перемешать.

При подаче оформить горкой и полить оставшимся майонезом.

САЛАТ "ХЕРСОНСКИЙ"

140 г консервированного зеленого горошка, 140 г языка, 60 г риса, 2 яйца, 1 луковица, 120 г майонеза, 2 веточки зелени, соль по вкусу

Язык отварить, очистить и нарезать кубиками. Рис отварить, добавить нарезанный язык, нашинкованный лук, яйцо, горошек, заправить майонезом и оформить зеленью.

САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ ИЛИ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА С КАПУСТОЙ

60 г фасоли или 90 г консервированного зеленого горошка, 75 г зеленого лука, 400 г цветной или 600 г белокочанной капусты, 120 г сметаны или майонеза, 2 яйца, соль по вкусу, 2-3 веточки зелени

Фасоль отварить, а консервированный горошек отделить от жидкости. Лук очистить, сполоснуть и нашинковать. Разобранную на кочешки цветную капусту отварить и охладить. Белокочанную капусту нашинковать, перетереть с солью, сок слить. Капусту смешать с отварной фасолью или зеленым горошком, нашинкованным луком, заправить сметаной или майонезом. Все уложить горкой, посыпать желтком крутого яйца, оформить белком яйца и зеленью.

САЛАТ "ДНЕСТР"

100 г консервированного зеленого горошка, 400 г белокочанной капусты, 40 г репчатого или зеленого лука, 100 г копченой колбасы, 1 яйцо, 90 г майонеза, уксус, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу, 2-3 веточки зелени

Зеленый горошек отцедить от жидкости. Лук очистить, помыть и нашинковать. Белокочанную капусту помыть, нашинковать, прогреть с уксусом и солью, охладить, добавить сахар, затем смешать с частью колбасы, нарезанной мелкими кубиками, зеленым горошком, нашинкованным луком, заправить майонезом и черным перцем.

Перед подачей салат оформить крутым яйцом, колбасой и зеленью.

САЛАТ ОВОЩНОЙ С ВЕТЧИНОЙ ИЛИ ЯЗЫКОМ (французская кухня)

100 г зеленого горошка, 100 г зеленой стручковой фасоли или бобов, 2 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 150 г ветчины или языка, 1-2 соленых или маринованных огурца, 50 г майонеза, соль

Для салатной заправки: 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, щепотка молотого черного перца

Картофель, свеклу, морковь, зеленые бобы варить (каждый овощ отдельно) в соленой воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Дать остыть. Нарезать мелкими кубиками размером 0,5 см (чуть больше горошины) и перемешать в кастрюле с горошком, мелко нарезанной ветчиной или языком и заправкой. Выдержать 1 ч. Охладить, добавив огурцы, заправить майонезом, перемешать и подать на стол.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ВЕТЧИНОЙ (польская кухня)

200 г зеленого горошка (свежего или консервированного), 200 г ветчины, 80 г ракушек, соль, сахар, 30 г сыра
Для соуса: 30 г масла, 30 г муки, 0,25 л молока или сметаны, 1-2 желтка, лимон или разведенная лимонная кислота

Ракушки отварить в подсоленной воде, отцедить, облить горячей водой. Свежий горошек помыть, отварить в небольшом количестве воды, добавить по вкусу соль и сахар. Отваренную нежирную ветчину нарезать мелкими кубиками. Все продукты смешать, переложить в огнеупорную посуду или неглубокую кастрюлю, залить соусом бешамель и запечь в духовке (20- 30 мин). Вынуть и подать в той же посуде, украсить зеленью петрушки или листиками свежего зеленого салата.

Подать как горячую закуску.

БУЛЬОН С ОВОЩАМИ (польская кухня)

600 г овощей (зеленый горошек или стручковая фасоль, морковь, петрушка, сельдерей, лук-порей, цветная капуста), 50 г лука, 500 г говядины, 200 г говяжьих костей, 20 г жира, 2 л воды, соль, лавровый лист, перец

Сварить из костей и говядины бульон. Очищенные овощи нарезать соломкой, отварить с жиром в небольшом количестве подсоленной воды. Перед окончанием варки вложить зеленый горошек. Бульон процедить, снять с поверхности жир и смешать с овощами.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА СО СВЕЖИМ МОЛОКОМ

I. 1 кг свежего зеленого горошка, 2 ст. ложки манной крупы, 0,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, соль по вкусу, по 4-5 веточек зелени петрушки и укропа

Вылущить горошек и отварить в 4-5 стаканах подсоленной воды. Когда горошек будет почти готов, добавить манную крупу, немного проварить и перед тем, как снять с огня, добавить свежее молоко и сливочное масло. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

II. 0,75 кг свежего зеленого горошка, 2-3 стебля зеленого лука, 2 ст. ложки муки, 3-4 ст. ложки масла, 1 яйцо, 0,5 стакана кислого молока, черный молотый перец и соль по вкусу, по 4-5 веточек зелени петрушки и укропа

Горошек вылущить и опустить в кипящую подсоленную воду вместе с мелко нарезанным зеленым луком. Когда горошек будет почти готов, добавить муку, поджаренную в масле и разведенную отваром, и варить суп до готовности. Перед подачей посыпать черным перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки, можно и укропом. Подать с гренками.

По желанию суп можно заправить яйцом и кислым молоком.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, ЗАПРАВЛЕННЫЙ СЛИВКАМИ И ЖЕЛТКОМ (польская кухня)

400-500 г зеленого горошка (свежего или консервированного), 250 г разных овощей, 200 г костей, 1,5 л воды, 150 г сливок, 30 г муки, 1-2 сырых желтка, соль и сахар по вкусу, зелень

Из овощей и костей сварить бульон. Зеленый горошек вылущить, отварить в небольшом количестве воды, добавить соль и сахар. Бульон процедить, половину горошка протереть, остальной оставить в целости, соединить все с бульоном, заправить мукой, разведенной холодным бульоном, прокипятить. Соединить со сливками и желтком непосредственно перед подачей на стол, чтобы желтки не свернулись. Подать с горошком из заварного теста, гренками из булки или маленькими клецками, посыпав зеленью.

СУП ОВОЩНОЙ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ (румынская кухня)

100 г зеленого горошка, 100 г зеленой фасоли, 500 г картофеля, 100 г моркови, 250 г кабачков, 200 г цветной капусты, 100 г помидоров, 20 г муки, 25 г растительного масла, соль по вкусу, небольшой пучок зелени петрушки и укропа

Морковь и корень петрушки очистить, помыть, нарезать ломтиками и варить в подсоленной воде. Затем добавить зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, разобранную на мелкие кочешки цветную капусту и картофель, нарезанный ломтиками. Потом добавить кабачки, нарезанные кусочками. Заправить суп приготовленной на растительном масле мучной пассеровкой, добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, посолить и довести до кипения.

Подать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью.

СУП "МИНЕСТРА" (французская кухня)

250 г зеленого горошка, 250 г белой фасоли (предварительно замоченной в воде на сутки), 250 г нарезанной кубиками моркови, 300 г нарезанного кубиками картофеля, 300 г свежих помидоров, 2 корня сельдерея, 3 мелко нарезанные луковицы, 1/3 стакана и 1 ст. ложка растительного рафинированного масла, 150 г макаронов, 1 стакан тертого сыра, соль и черный молотый перец по вкусу, зелень эстрагона

Морковь, фасоль, картофель, помидоры, зеленый горошек, сельдерей и соль положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч. Разогреть 1 ст. ложку растительного масла и поджарить на нем лук. За 15 мин до снятия с огня добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, соль и перец по вкусу, растительное масло и зелень эстрагона. Отдельно подать оставшийся тертый сыр.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

I. 400 г зеленого горошка (свежего или консервированного), 4 стакана куриного бульона, 50 г мелко нарезанного салата, 3 мелко нарезанные луковицы, 1 ч. ложка сахара, соль, молотый душистый перец, на кончике ножа корицы, 3 ст. ложки сливочного масла

Положить в кастрюлю зеленый горошек, салат, лук, сахар, перец и корицу, залить куриным бульоном и поставить на огонь. После того как суп закипит, убавить огонь и варить до готовности горошка на слабом огне. Слить бульон, протереть горошек сквозь сито, смешать его с бульоном, добавить сливочное масло. Прокипятить суп на слабом огне еще 10 мин, посолить по вкусу и подать к столу, предварительно положив в него часть непротертого зеленого горошка.

II. (польская кухня) 100 г зеленого горошка или стручковой фасоли, 100 г моркови, 50 г сельдерея или петрушки, 100 г лука-порея, 100 г савойской капусты, 200 г картофеля, 200 г костей, 20 г муки, 100 г сметаны или сливок, 1-2 сырых желтка, укроп или зелень петрушки, соль по вкусу, 1,5 л воды

Из костей и овощей сварить бульон. Кости вынуть, овощи протереть сквозь сито, подливая бульон. Заправить мукой, разведенной в небольшом количестве холодного бульона. Желтки взболтать со сметаной, добавить 0,125 г горячего супа, размешать и влить в суп. Подать с гренками.

Суп-пюре из овощей можно приготовить также на отваре из овощей.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С СЫРОМ (болгарская кухня)

440 г зеленого горошка, 40 г сливочного масла, 30 г молотых сухарей, 40 г сыра, 200 г простокваши, соль по вкусу

Зеленый горошек отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, затем заправить поджаренными в сливочном масле толчеными сухарями, выложить на тарелку и посыпать тертым сыром.

Подать с простоквашей.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С МАСЛОМ

I. 1 кг зеленого горошка, 2/3 стакана мелко нарезанного зеленого салата, 1 стакан нашинкованного репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана кипятка, по 1 ч. ложке сахара и соли, зелень кервеля или петрушки

Зеленый салат уложить на дно кастрюли, добавить лук, горошек, сливочное масло, соль, сахар, зелень, залить кипятком, довести до кипения и варить на слабом огне 25 мин. Слить оставшуюся воду, размешать, посолить по вкусу и подать к столу в горячем виде.

II. 500 г свежего горошка, 10 луковиц (маленьких), 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2/3 ч. ложки муки, соль, щепотка сахара, зелень петрушки

Очищенные луковицы стушить в половине указанного количества масла, добавив немного воды. Положить очищенный горошек и тушить 10 мин, затем всыпать муку, перемешать. В конце посолить, добавить сахар, прокипятить еще немного, посыпать нарезанной петрушкой, положить оставшееся масло и сразу подать на стол.

ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА (французская кухня)

800 г зеленого горошка, 1 стакан мелко нарезанного зеленого салата, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1,5 стакана воды, 0,5 ч. ложки сахара, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сливок, соль по вкусу

В воду положить соль и сахар, довести до кипения, положить салат, горошек, петрушку и варить на среднем огне 10 мин или до тех пор, пока горошек не станет мягким. Воду слить, протереть горошек сквозь сито, добавить сливочное масло и сливки, посолить по вкусу, подогреть и подать к столу.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С РИСОМ И ШАМПИНЬОНАМИ (польская кухня)

200 г зеленого горошка, 100 г риса, 100 г шампиньонов, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 1,5 стакана соуса бешамель, молотые сухари, соль по вкусу, зелень петрушки, зеленый салат

Отваренные рис и зеленый горошек, а также нашинкованные и тушеные лук с шампиньонами смешать с соусом бешамель (половина нормы). Массу выложить в смазанные жиром и посыпанные молотыми сухарями формочки, полить остатками соуса, посыпать молотыми сухарями и поставить в хорошо разогретую духовку на 10-15 мин. Вынув из духовки, сразу же выложить на круглое блюдо, покрытое салфеткой. Каждую формочку украсить зеленью петрушки, зеленым салатом.

РИЗОТТО (итальянская кухня)

300 г зеленого горошка, 500 г риса, 100 г масла, 2 луковицы, 6-9 ст. ложек белого вина, 1 л бульона, 1-2 сладких перца, 200 г ветчины, 100 г тертого сыра, соль, молотый перец

Лук мелко нарезать и обжарить на масле (50 г) до румяности. Всыпать промытый рис и жарить, пока он не станет полупрозрачным. Влить вино, а когда жидкость почти выкипит, добавить половину бульона, положить нарезанный соломкой перец и держать на огне без крышки, пока не испарится бульон, после чего влить другую его половину и продолжать варить. Как только рис станет мягким, положить нарезанную кусочками ветчину, горошек, остальное масло, соль и перец по вкусу, осторожно перемешать, посыпать тертым сыром и поставить в горячую духовку на 20 мин.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК СО ШПИКОМ (польская кухня)

300 г зеленого горошка, 200 г шпика отварного, 0,5 стакана соуса бешамель, соль и сахар по вкусу

Свежий зеленый горошек отварить в слегка подсоленной и подслащенной воде, шпик нарезать кубиками. Шпик и горошек перемешать с половиной соуса бешамель. Выложить в формочки, полить остатками соуса, посыпать молотыми сухарями и запечь в хорошо разогретой духовке. Подать на блюде, покрытом салфеткой.

ПИРОЖКИ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

500 г зеленого горошка, 1 луковица, 50 г растительного масла, соль, перец по вкусу

Зеленый горошек (консервированный или отваренный) размять в пюре, добавить обжаренный на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук, соль, молотый черный или душистый перец и хорошо размешать. Если пюре получилось густым, разбавить его кипяченым молоком или отваром горошка. Пюре должно быть нежным, но не жидким. Из дрожжевого теста сделать маленькие булочки, раскатать их в лепешки, на каждую положить приготовленное пюре и сформировать пирожки. Жарить их в большом количестве растительного масла до золотистого цвета. Вынув шумовкой, дать стечь излишку масла.

Пирожки подать теплыми с томатным соком.

САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ (румынская кухня)

450 г стручковой фасоли, 20 г зеленого салата, 2-3 зубка чеснока, 5 стеблей зеленого лука, 50 г растительного масла, уксус, сахар и соль по вкусу

Стручковую фасоль очистить, помыть, нарезать и посолить. Через 30 мин погрузить в кипящую воду и отварить. Затем откинуть на сито, соединить с мелко нарезанным луком и заправить заправкой из растительного масла, уксуса и растертого с солью чеснока.

При подаче на стол украсить листьями зеленого салата.

САЛАТ С ФАСОЛЬЮ

100 г стручковой фасоли, 100 г картофеля, 100 г огурцов, 120 г ветчины, 120 г майонеза, 50 г моркови, 2 яйца, соль по вкусу

Сваренные и очищенные картофель и морковь, ветчину, свежие или соленые огурцы нарезать мелкими кусочками, добавить отваренную и охлажденную фасоль, слегка посолить и заправить майонезом. Массу перемешать и сложить горкой в салатник, посыпать измельченными вареными яйцами, украсить зеленью и нарезанными овощами.

САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ И КАРТОФЕЛЯ (польская кухня)

400 г стручковой фасоли, 400 г картофеля, 100 г майонеза, соль, сахар и уксус по вкусу

Стручки фасоли помыть, очистить от жилок, положить в кипящую воду, заправленную солью и сахаром, варить, пока фасоль не станет мягкой. Картофель вымыть щеткой, сполоснуть, отварить, очистить от кожуры, охладить. Стручки фасоли нарезать косыми полосками длиной 3-4 см, картофель - мелкими кубиками. Смешать фасоль с картофелем, заправить солью, уксусом и сахаром по вкусу. Залить майонезом.

САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ И ПОМИДОРОВ (болгарская кухня)

250 г стручковой фасоли, 1 помидор, 20 г лука, зелень петрушки и укроп, 1 яйцо, 20 г растительного масла, уксус и соль по вкусу

Стручковую фасоль очистить, помыть, нарезать, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, посыпать мелко нарезанной зеленью, заправить уксусом и растительным маслом, уложить в салатник, обложить кружочками круто сваренных яиц, чередуя их с кружочками красных помидоров. Сверху положить кольца лука.

САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ ПО-ВЕНГЕРСКИ

170 г стручковой фасоли, 400 г картофеля, 200 г соленых огурцов, 2 крупных помидора, 4-5 сладких перцев, 60 г зеленого салата, 2 яйца, 200 г майонеза, 1 ст. ложка томатного соуса, зелень, соль

Картофель отварить и очистить. Огурцы очистить от кожицы и семян. Стручки фасоли отварить. Перец обработать и нарезать соломкой. Помидоры ошпарить, снять кожицу и удалить семена. Картофель и огурцы нарезать мелкими кубиками, помидоры мелко нарезать, яйца измельчить, зеленый салат и стручки фасоли нарезать соломкой. Все продукты соединить и заправить майонезом с томатным соусом, резаными огурцами и зеленью, уложить в салатник горкой и украсить зеленым салатом и зеленью.

ЛЬЕЖСКИЙ САЛАТ (бельгийская кухня)

500 г зеленых стручков фасоли, 500 г картофеля, 100 г шпика, 1 луковица, 1 ч. ложка сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки

Фасоль очистить от боковой жилки, длинные стручки разрезать на 2-3 части, отварить в подсоленной воде до мягкости, снять с огня, откинуть на дуршлаг, укутать в мисочке, чтобы не остыла. Одновременно сварить картофель в мундире, очистить, нарезать ломтиками и смешать с фасолью. Распустить сливочное масло, добавить нарезанный кубиками шпик, слегка растопить его и вылить на овощи, приправить уксусом, перцем, солью. Мелко нашинковать лук и петрушку, смешать с салатом.

Зимой этот салат можно приготовить из консервированной фасоли.

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С ЧЕСНОКОМ (румынская кухня)

500 г крупной стручковой фасоли, по 2-3 ст. ложки уксуса и растительного масла, 4-5 зубков чеснока, соль, укроп, зелень петрушки и сельдерея, 1-2 помидора или 1-2 сладких перца

Чеснок растереть с солью, развести уксусом и маслом. Фасоль очистить от боковой жилки, отварить до мягкости в подсоленной воде, отцедить и сразу же заправить приготовленной чесночной смесью. Посуду накрыть и оставить на 2 ч, чтобы фасоль остыла и хорошо пропиталась соусом. Подавая к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью, украсить ломтиком красного помидора или перца.

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С ПРОСТОКВАШЕЙ

500 г стручковой фасоли, 0,5 стакана простокваши, 1 луковица, соль по вкусу

Стручковую фасоль очистить, отварить в подсоленной воде. Простоквашу смешать с натертым луком и солью. Фасоль отцедить, сложить в салатник и залить приготовленной простоквашей.

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ СО СМЕТАНОЙ

700 г фасоли, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 100 г сметаны, соль по вкусу

Фасоль очистить, отварить в соленой воде, отцедить, смешать с маслом и несколько раз встряхнуть кастрюлю, чтобы масло распределилось равномерно. Выложить на блюдо и полить сметаной.

Вместо масла и сметаны можно заправить майонезом и по вкусу посыпать молотым черным перцем.

ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ С ОРЕХАМИ

400 г фасоли, 1 ч. ложка молотого красного перца, 2-3 зубка чеснока, 50 г ядер орехов, 100 г майонеза, зелень сельдерея или петрушки, соль по вкусу

Молодые стручки фасоли отварить, слить воду и охладить. Фасоль смешать с молотым стручковым красным перцем, растертым с солью, чесноком и молотыми орехами, затем эту смесь залить майонезом и посыпать зеленью.

Для салата можно использовать и консервированную фасоль.

ПАШТЕТ ИЗ МОЛОЧНОЙ ФАСОЛИ

500 г фасоли, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, соль и перец по вкусу

Молодую фасоль вылущить, отварить до мягкости в подсоленной воде, отцедить и горячей размять в пюре или пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле, всыпать муку, размешать, прогреть 2-3 мин. Фасолевое пюре смешать с жареным луком, добавить перец (по желанию для остроты можно добавить уксус или растертый чеснок), хорошо размешать и горкой выложить в салатник. Подать охлажденным.

СУП СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ

300 г стручковой фасоли, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 200 г помидоров, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 ч. ложки муки, зелень, сметана, соль по вкусу.

Лук и коренья мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле с мукой. Опустить овощи в кипящую подсоленную воду, положить очищенную от волокон фасоль, разломав ее на кусочки, и варить на слабом огне до размягчения фасоли. Затем добавить протертые помидоры, посыпать зеленью. При подаче заправить сметаной.

ЧОРБА ИЗ ФАСОЛИ (болгарская кухня)

500 г стручковой фасоли, 100 г сливочного масла, 2 л воды, лук, 1 ст. ложка муки, перец, соль, зелень, 1-2 зубка чеснока, уксус по вкусу

Стручковую фасоль нарезать и варить до мягкости в подсоленной воде. Поджарить на масле мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, добавить муку, чайную ложку молотого красного сладкого перца, спассеровать, затем положить в суп и варить на малом огне 5-7 мин. Прежде чем снять с огня, добавить петрушку и укроп. Заправить уксусом и толченым чесноком.

ФАСОЛЬ БЕЛАЯ ОТВАРНАЯ

600 г нарезанной фасоли, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка толченых сухарей, соль и сахар по вкусу

Стручки незрелой, но со сформировавшимися зернами фасоли вылущить, отварить фасоль до мягкости. Когда станет почти мягкой, посолить и добавить немного сахара (по вкусу). Фасоль слегка охладить в отваре, а затем отцедить, выложить в салатник и полить сливочным маслом, смешанным с подрумяненными толчеными сухарями. Подать к борщу, щам, капусте или к мясным блюдам в качестве гарнира.

СУП С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ

400 г стручковой фасоли, 200 г разных овощей, 1,5 л воды, 1,5 стакана сливок, 1 ст. ложка муки, соль и сахар по вкусу.

Овощи сполоснуть, очистить, залить подсоленным кипятком, отварить до мягкости, вместе с отваром горячими протереть сквозь сито. Фасоль очистить, помыть, нарезать косыми полосками длиной 1,5 см, отварить в подсоленной воде. Сваренную фасоль опустить в протертые овощи, заправить подсушенной мукой, сливками, посолить (можно добавить сахар) и подать с гренками из булки.

Суп можно приготовить на костном бульоне. Сахар в этом случае не класть, а заправить желтком свежего яйца.

СУП "ЖЮЛЬЕН" (французская кухня)

100 г стручковой фасоли, 100 г свежего лущеного гороха, 100 г моркови, 100 г репы, 100 г лука-порея (белой части), 100 г репчатого лука, 1 очищенная капустная кочерыжка, 50 г щавеля, 2 ст. ложки измельченной зелени кервеля или петрушки, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 4 стакана мясного или куриного бульона, 50 г сметаны или сливок, соль и перец по вкусу

Овощи помыть и мелко нарезать. В неглубокой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности (40-45 мин).

Перед подачей положить в тарелки с супом сметану.

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С СУХАРНЫМ СОУСОМ

700 г фасоли, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка толченых сухарей, соль по вкусу

Фасоль очистить, отварить до мягкости, отцедить. Сливочное масло растопить, обжарить на нем молотые сухари и вылить на фасоль. Посолить, несколько раз встряхнуть, чтобы фасоль хорошо перемешать с соусом. Подать горячей. Можно посыпать мелко нарезанным крутым яйцом и зеленью.

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С БРЫНЗОЙ

700 г фасоли, 2 яйца, 3 ст. ложки тертой брынзы, 1 ч. ложка муки, 100 г сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу

Фасоль очистить, отварить в подсоленной воде, отцедить, перемешать со сливочным маслом и тертой брынзой, выложить в огнеупорную посуду. Яйца взбить с мукой и сметаной, полученной смесью залить фасоль и запечь в духовке.

ФАСОЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦАМИ

1 кг фасоли, 3 яйца, 100 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу

Отваренную в подсоленной воде фасоль выложить на сковороду или противень, смазав его маслом, сбрызнуть растительным маслом, а сверху вылить яйца, взбитые со сметаной. Запечь в духовке и подать горячей.

ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ (болгарская кухня)

500 г зеленой стручковой фасоли, 100 г нежирного шпика, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 ч. ложки сахара, перец, соль, 2 ст. ложки красного вина, 2 сладких перца

Стручки фасоли разделить на части и слегка проварить в подсоленной воде, после чего отбросить на дуршлаг. Шпик, нарезанный тонкими ломтиками, зажарить до образования румяной корочки, оставшийся от жаренья жир соединить с уксусом, горчицей, сахаром, перцем и красным вином. Стушить до мягкости мелко нарезанный болгарский перец и соединить со стручками фасоли. Подать с поджаренным шпиком.

ФАСОЛЬ, СВАРЕННАЯ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ

1 кг фасоли, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, перец, зелень

Фасоль очистить, помыть и нарезать кусочками длиной 3-4 см. В казане растопить сливочное масло, обжарить на нем пшеничную муку до желтоватого цвета, влить 1 стакан горячей воды и дать закипеть. В полученный соус положить подготовленную фасоль, посолить, посыпать молотым черным или душистым перцем и под крышкой варить на малом огне до мягкости фасоли. Подать, посыпав нарезанной зеленью.

БУРГУНДСКИЕ БОБЫ (французская кухня)

750 г зеленых бобов, 250 г моркови, 2 луковицы, 1 рюмка красного вина, 150 г копченого шпика, 2-3 ст. ложки нарезанной зелени, соль и перец по вкусу

Очищенные стручки зеленых бобов разломать пополам, залить небольшим количеством воды и стушить. Добавить красное вино, сваренную отдельно и нарезанную кружками морковь, приправить солью, перцем и тушить все вместе. Всыпать зелень. Шпик нарезать кубиками, слегка обжарить на сковороде, добавить нарезанный кольцами лук и снова обжарить. Бобы с морковью выложить на тарелку, сверху разложить жаренный со шпиком лук. Подать к мясу или как самостоятельное блюдо.

ФАСОЛЬ В СОУСЕ

1 кг фасоли, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 2 спелых помидора, 1 ст. ложка сметаны, соль и перец по вкусу

Молодую фасоль (молочной спелости) вылущить, отварить до мягкости, затем посолить и оставить на время в отваре. Приготовить соус: лук мелко нарезать, пожарить на сливочном масле, всыпать муку, размешать, подержать 2-3 мин на огне, добавить протертые помидоры (или томат-пюре), слегка прожарить, затем положить сметану, перец и размешать.

Сваренную фасоль отцедить, смешать с приготовленным сметанно-томатным соусом, прогреть в течение нескольких минут и подать к столу.

ЛОБИО С ЯЙЦОМ (грузинская кухня)

300 г фасоли, 1 ст. ложка топленого масла, 2 яйца, зеленый лук, зелень петрушки, кинзы, рейгана (базилика), перец и соль по вкусу

Фасоль очистить, помыть, разломать на кусочки, посыпать солью, перцем и притушить под крышкой на масле, добавив немного бульона. Когда фасоль станет мягкой, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы, рейгана (базилика), зеленым луком, протушить вместе, а затем залить взбитыми яйцами и запечь.

ФАСОЛЬ В ГОРШОЧКЕ

I. (итальянская кухня) 500 г стручковой фасоли, 500 г свинины, 250 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 помидора, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, 2-3 ст. ложки сметаны, 0,5 стакана тертого сыра, соль и перец по вкусу

Мясо нарезать небольшими кубиками и обжарить с измельченным луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, положить очищенные и разломанные стручки зеленой фасоли, залить горячей водой, приправить солью и перцем. Тушить на слабом огне.

Грибы очистить, хорошо помыть, нарезать и стушить до мягкости, добавить томат-пасту, яйцо, сметану, посыпать мукой и еще немного протушить. Затем смешать грибы с фасолью, сложить все в керамический огнеупорный горшочек, посыпать сверху тертым сыром и поставить в горячую духовку, чтобы запеклось, а сверху образовалась румяная корочка.

II. (венгерская кухня) 750 г фасоли, 500 г баранины, 250 г помидоров, 2 сладких перца, 1 луковица. 1 зубок чеснока, жир, мука, 1-2 ст. ложки сметаны или кефира, зелень петрушки, соль, перец

Стручки фасоли очистить, нарезать кусочками и отварить до полуготовности. Помидоры нарезать кольцами и обжарить до светло-коричневого цвета. Мясо нарезать кубиками, слегка обжарить и стушить до мягкости в небольшом количестве воды. Сложить в керамический горшочек, чередуя мясо и фасоль, приправить солью, молотым и нарезанным перцем, растертым чесноком, разложить кусочки помидоров. Тушить в духовке на среднем огне до мягкости продуктов. Незадолго до готовности муку развести в сметане или кефире, влить в горшочек, подержать еще несколько минут в духовке, а затем подать, посыпав зеленью петрушки, с отварным картофелем.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org