ГУБА Н.И. "ОВОЩИ И ФРУКТЫ НА ВАШЕМ СТОЛЕ", 1985

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ПЕРЕЦ В МОЛОКЕ

800 г сладкого перца, 100 г растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан молока, соль

Стручки мясистого перца испечь, очистить от кожицы и семян, посолить, запанировать в муке и поджарить на масле. Сложить в другую сковороду или небольшой противень, залить молоком, посолить и на слабом огне протушить 10 мин.

ПОВЕЧ (болгарская кухня)

300 г сладкого перца, 200 г брынзы, 100 г зеленого лука, 100 г помидоров, 250 г простокваши, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 40 г сливочного масла, зелень петрушки, соль и черный молотый перец

Лук и перец очистить, помыть и, некрупно нарезав, обжарить. Положить на сковороду нарезанные помидоры и немного их протушить. Яйца растереть с простоквашей, всыпать муку. Этой смесью залить овощи, предварительно накрошив туда брынзу. Запечь в духовке.

Перед подачей полить растопленным сливочным маслом, посыпать молотым черным перцем и нарезанной зеленью петрушки.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ ПЕРЦА (болгарская кухня)

1 кг перца, 200 г брынзы, 2 яйца, 30 г зелени петрушки, 100 г масла, 3 яйца, 50 г муки

Крупные гладкие стручки сладкого перца испечь и очистить от кожицы и семян. Брынзу натереть на терке, смешать с яйцами и мелко нарезанной зеленью петрушки. Этой смесью наполнить стручки. Приготовить кляр, для чего взбить яйца, добавить муку (можно влить ложку молока) и сделать жидкое тесто. Стручки обмакнуть в кляр и обжарить до румяной корочки. Подать с кислым молоком.

ПАПРИКАШ ИЗ БАРАНИНЫ (болгарская кухня)

500 г перца, 700 г баранины, 100 г жира, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ч. ложка молотого красного перца, 4-5 помидоров, соль, зелень петрушки и укроп

Баранину нарезать некрупными кусками и обжарить. Когда мясо подрумянится, посолить, добавить мелко нарезанный лук и морковь, поджарить, посыпать все молотым перцем.

Затем залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто. Пока мясо варится, перец очистить от семян и нарезать крупными кусками. С помидоров снять кожицу и крупно нарезать. Довести все почти до готовности, добавить перец и помидоры. Варить на слабом огне, пока не выкипит вся вода и не останется только жир.

Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом.

ПЕРЕЦ В ТОМАТЕ

500 г перца, 100 г растительного масла, 200 г помидоров, 1 луковица, 2-3 зубка чеснока, соль, зелень петрушки

Сладкий перец обмыть, не удалим плодоножки, наколоть вилкой в нескольких местах, обжарить на масле со всех сторон и уложить на плоскую тарелку. Помидоры очистить, мелко нарезать, поджарить с луком, добавить растертый чеснок, зелень петрушки, посолить. Этой горячей массой залить перец, дать ему пропитаться.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ (польская кухня)

1 кг перца, 500 г разных овощей (стручковая зеленая фасоль, морковь, лук, цветная капуста, коренья сельдерея, пастернака), 100 г растительного масла, 250 г помидоров, 150 г сметаны, укроп, соль

Крупные зеленые стручки сладкого перца помыть, удалить семена. Овощи, предназначенные для фарша, очистить, помыть и нарезать некрупными кусочками. Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, сложить в кастрюлю, влить растительное масло, 3-5 ст. ложек воды и припустить под крышкой до полуготовности. Под конец посолить. Когда жидкость испарится, овощи смешать с измельченным зеленым укропом. Этим фаршем наполнить подготовленный перец, сложить его в низкую широкую кастрюлю или сотейник (верхушками вниз), между стручками разместить дольки спелых помидоров, залить сметаной и запечь в горячей духовке до мягкости стручков.

При подаче уложить на блюдо, полить получившимся сметанным соусом, посыпать нарезанным укропом. Подавать холодным или горячим.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ, С ЧЕСНОКОМ

1 кг перца, 300 г моркови, 150 г капусты, 40 г корней сельдерея и петрушки, 100 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 100 г томата-пюре, соль, специи по вкусу

Стручки сладкого перца, примерно одинаковые по величине и форме, обмыть, надрезать верхнюю широкую часть, но не до конца (в виде крышечки), удалить стержень с семенами, не нарушая целости стручка. Затем положить на 1--2 мин в кипящую воду, откинуть на сито и охладить. Перец наполнить начинкой, сложить в один ряд в неглубокую посуду, залить томатным соусом, добавить растертый чеснок, душистый перец и припустить до готовности. Затем охладить. Подать вместе с соусом, в котором перец тушился.

Приготовление начинки. Коренья очистить, нарезать мелкой соломкой, спассеровать с жиром, соединить с ошпаренной белокочанной капустой, добавить соль и томат. Все протушить.

Перец можно фаршировать начинкой, в которую вместо капусты добавить нарезанные свежие помидоры. Наполненный фаршем перец припускать в небольшом количестве бульона.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЧЕРСТВЫМ ХЛЕБОМ

700 г перца, 300 г черствого хлеба, 100 г сливочного или растительного масла, стакан творога или тертой брынзы, 2 яйца, 2 помидора, зелень петрушки, соль, черный молотый перец

Ровный, средней величины перец испечь, вынуть семена, снять кожицу. Черствый белый хлеб или булку замочить в молоке, отжать, смешать с творогом или тертой брынзой, нарезанной зеленью петрушки. Если надо, посолить по вкусу, добавить молотый перец. Помидоры натереть на крупной терке, прожарить с маслом, соединить с фаршем и хорошо размешать. Наполнить фаршем стручки перца, слегка обжарить их на масле и подать со сметаной или простоквашей.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЕМ И ОВОЩАМИ

1 кг перца, 2 луковицы, 2-3 моркови, 1 корень сельдерея, 70 г растительного масла, 250 г картофеля, 3-4 помидора, 50 г брынзы, 3 зубка чеснока, зелень петрушки, соль

Перец освободить от семян и подержать в кипятке 2-3 мин. Репчатый лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками, посолить и протушить в масле с добавлением небольшого количества бульона или воды до полуготовности. Картофель сварить, нарезать мелкими кубиками, соединить с тушеными овощами, добавить помидоры, все перемешать и дать закипеть. Охладить, ввести натертую брынзу, растертый чеснок, нарезанную зелень петрушки.

Перец наполнить полученным фаршем и уложить на противень, подлить немного воды или бульона, добавить растертые помидоры, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАБАЧКАМИ

10 перцев, 3 кабачка, 2 луковицы, 50 г масла, 3 помидора, соль

Сладкий стручковый перец помыть, срезать плодоножки, вынуть семена, прокипятить 2-3 мин в подсоленной воде, затем начинить фаршем, залить томатной подливой и протушить 10-15 мин.

Для фарша: кабачки очистить, нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле, добавить жареный лук и соль.

Для приготовления подливки свежие помидоры или томат-пюре протушить с поджаренным луком и посолить.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ И ГРИБАМИ

1 кг перца, 1 стакан риса, 300-400 г свежих грибов, 2 луковицы, 100 г масла, 4 помидора, соль и перец молотый по вкусу

Перец помыть, вынуть семена, ошпарить кипятком. Лук мелко нарезать, обжарить на масле, добавить промытый рис, нарезанные свежие грибы и протертые (без кожицы) 2 помидора. Смесь прожарить в течение нескольких минут. Затем влить 0,5 стакана воды, посолить, посыпать молотым перцем и тушить до полуготовности риса.

Наполнить подготовленные стручки перца, уложить их в широкую низкую кастрюлю, залить протертыми и прожаренными помидорами, добавить стакан горячей воды и тушить на слабом огне до готовности. Перец можно не тушить, а запечь в жарочном шкафу.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ И МОРКОВЬЮ

500 г перца, 0,5 стакана риса, 100 г моркови, 1 луковица, 2-3 помидора или 1 ст. ложка томата-пасты, 100 г сметаны, 50 г жира, соль, душистый перец

Перец помыть, вынуть семена, а из донышек вырезать крышечки. Рис отварить в большом количестве воды до полуготовности и отцедить. Морковь очистить, натереть на терке, обжарить вместе с нарезанным луком (не допуская подгорания), добавить натертые помидоры или томат-пасту и все вместе слегка прожарить. Овощи смешать с рисом, посолить и этим фаршем наполнить стручки перца. Уложить их в неглубокую кастрюлю, влить немного бульона или воды, добавить сметану и тушить до готовности риса и перца. Подать можно и холодным и горячим. Полить соусом, в котором перец тушился.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАПУСТОЙ

1 кг перца, 400 г капусты, 2 луковицы, 2 моркови, 3-4 помидора или 1 ст. ложка томата-пасты, 150 г растительного масла, соль

Белокочанную капусту нашинковать и стушить под крышкой с добавлением небольшого количества масла или воды до полуготовности. Лук и морковь спассеровать на масле до золотистого цвета лука, добавить протертые помидоры и все обжарить. Полученную смесь соединить с капустой, посолить, размешать и наполнить этим фаршем подготовленные стручки. Поставить их носиком вниз в неглубокую посуду, влить немного воды, бульона или молока и тушить до полной готовности на малом огне.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ

160 г перца, 75 г мяса, 25 г лука, 30 г риса, 5 г шпика, 75 г соуса, 50 г бульона, перец молотый, зелень, соль

Обработать стручки сладкого перца, примерно одинаковые по форме и размеру, наполнить их фаршем и уложить в 2-3 ряда в глубокий сотейник, на дно которого положить ломтик свиного сала, залить костным бульоном, закрыть крышкой и тушить при слабом кипении на плите или в духовке примерно 1 ч. После этого залить перец сметанным соусом с томатом и луком и прокипятить. Подать в баранчике или на тарелке с соусом, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Приготовление фарша. Мякоть говядины, баранины или свинины пропустить 2 раза через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, посолить, добавить молотый перец, рис, отваренный в воде до полуготовности, и перемешать.

ПЛОВ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

200 г перца, 2 стакана риса, 4 стакана воды, 50 г растительного масла, 2-3 помидора, 1 луковица, соль, душистый перец, зелень

Рис промыть, ополоснуть горячей водой и дать ей стечь. В казанок влить масло и обжарить рис до желтоватого цвета. Добавить нарезанный небольшими кубиками сладкий перец, кусочки помидоров без кожицы и, помешивая, обжарить все вместе еще несколько минут. Затем положить пассерованный лук, соль, душистый перец и залить водой или бульоном. Плов варить на слабом огне в духовке от 15 до 30 мин. Следить, чтобы рис не разварился.

СОУС ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА

200 г перца, 2 луковицы, 3 зубка чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу

Стручковый перец очистить от семян и вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку. Добавить масло и тушить на слабом огне, помешивая, 15 мин. Положить соль, сахар, молотый перец, уксус, хорошо размешать, охладить и подать к баранине, к плову с бараниной, котлетам из баранины.

СОУС ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА И МАЙОНЕЗА

100 г перца, 100 г томату, 100 г майонеза, соль по вкусу

Сладкий перец помыть, вырезать семена и плодоножку, пропустить через мясорубку. Томат-пюре прокипятить, охладить и смешать с майонезом. Соединить с перцем, добавить по вкусу соль и хорошо размешать. Соус подать к холодным мясным блюдам.

АДЖИКА (грузинская кухня)

Эту острую приправу для мясных и рыбных блюд можно приготовить для разового потребления и заготовить впрок.

Красный горький перец освободить от зерен и хвостиков. Чеснок очистить, кориандр (кинзу) перебрать, удалить потемневшие и подсохшие листочки, помыть и обсушить. Все пропустить через мясорубку. Добавить мелкую соль в количестве, приблизительно равном половине получившейся массы, и хорошо перемешать. Аджику сложить в небольшие баночки и держать в прохладном месте.

Пропорция овощей - произвольная. Для смягчения острого вкуса горький перец можно взять пополам со сладким (красным). Можно добавить укроп, зелень петрушки, эстрагона.

ПЕРЕЦ САЛАТНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ СТЕРИЛИЗОВАННЫЙ

Для консервирования отобрать зрелые мясистые стручки перца, лучше одного цвета. Здоровые и плотные плоды помыть, дать стечь воде, вырезать плодоножку и семена, подержать в кипятке 5 мин для придания им мягкости, затем уложить один на другой в литровую банку и залить кипящей заливкой (150 г воды, 15 г соли, 2 ст. ложки уксуса). Банку наполнить на 2 см ниже верха горлышка, накрыть подготовленной крышкой, установить в кастрюле с подогретой водой и стерилизовать 40 мин. После стерилизации укупорить и поставить вверх дном для охлаждения. Полуфабрикат используют зимой для приготовления фаршированного перца.

ПЕРЕЦ САЛАТНЫЙ МАРИНОВАННЫЙ

Стручки перца отсортировать, помыть, вырезать плодоножкии семена, подержать в кипятке 5 мин, дать стечь воде, горячими сложить в подготовленнуюбанку и залить кипящим маринадом (1 л воды, 100-150 г уксуса, 1 ст. ложка соли).В качестве приправы в банку добавить лавровый лист и 2-3 горошины душистого перца.Маринад залить на 3 см ниже горлышка, сверху влить 1 ст. ложку прокаленного иохлажденного до 70 °С растительного масла. Банку накрыть подготовленной крышкойи стерилизовать: 0,5-литровую - 30, литровую - 40 мин. После стерилизации сразуже укупорить и поставить вверх дном для охлаждения.

Маринованный перец используют в качестве закуски или гарнира к мясным блюдам.

ПЕРЕЦ САЛАТНЫЙ В ТОМАТНОМ СОКЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

Сладкий мясистый перец без повреждений помыть, вырезать семена, подержать в кипятке 5 мин для мягкости, дать стечь воде, горячим уложить в банку и залить кипящим томатным соком. Для получения томатного сока используют соковыжималку или мясорубку. Сок слить в эмалированную кастрюлю, на 1 кг томатов добавить 10-20 г соли и прокипятить 15 мин до полного исчезновения пены. В томатный сок можно положить чеснок, лавровый лист, сельдерей, укроп (по вкусу). Залитые томатным соком банки с перцем накрыть подготовленными крышками и стерилизовать: 0,5-литровые - 30, литровые - 40 мин. После стерилизации сразу же укупорить и поставить вверх дном для охлаждения. Перец используют в зимнее время для фарширования мясом и овощами, томатный сок - для соусов, борщей, подлив.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ

Отобрать мясистые стручки сладкого перца, удалить плодоножки и семена, ополоснуть холодной водой, опустить на 3 мин в кипящую подсоленную воду (на 4 л воды - 1 ст. ложка соли и немного питьевой соды), после чего переложить в холодную, лучше проточную воду. Охлажденный перец сложить в банки, залить холодным рассолом (20 г соли на 1 л воды), стерилизовать в воде около 1 ч и сразу же закатать.

Перец используют в зимнее время для фарширования.

САЛАТ-ПЕРЕЦ (заготовка)

Мясистый перец помыть, обсушить, испечь в духовке, очистить от кожицы, удалить плодоножки и семена, сложить в посуду, залить уксусом и оставить в нем до следующего дня. Затем вынуть перец по одному, отцедить от уксуса и уложить в банку. Каждый ряд посыпать небольшим количеством соли, черным перцем, положить несколько зерен душистого перца, 1-2 лавровых листа. Наполненную банку на два пальца залить растительным маслом, плотно завязать пергаментной бумагой или целлофаном и хранить в прохладном месте.

Зимой использовать в качестве салата, добавляя по желанию различные овощи, но можно есть и так - это один из отличных зимних салатов.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАПУСТОЙ, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

Зеленые стручки перца фаршируют белокочанной капустой, а красные можно фаршировать краснокочанной.

Капусту очистить от верхних листьев, мелко нашинковать, посыпать солью, перемешать, залить уксусом (на 1 кг капусты - 40 г соли и 0,5 стакана уксуса) и выдержать 24 ч, после чего отделить образовавшийся сок и добавить 2 г семян тмина. Подготовить стручки перца, вырезать плодоножку и семена, выдержать 3-4 мин в кипятке. Наполнить их капустой, уложить в банки, добавить лавровый лист и по 2 зернышка душистого перца, залить кипящим маринадом (1 л воды, 1 ст. ложка соли, 100 г уксуса), накрыть подготовленными крышками и стерилизовать: 0,5-литровые банки - 30, литровые - 40 мин. После стерилизации сразу же их укупорить и поставить вверх дном для охлаждения.

Перец используют в качестве закуски или гарнира к мясным блюдам.

ЖАРЕНЫЙ ПЕРЕЦ

На 0,5-литровую банку: 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки воды, 0,5 ч. ложки соли

Обжарить мясистый перец (целый) в большом количестве растительного масла, сложить в банку, перекладывая горьким красным перцем, лавровым листом, нарезанным кружочками репчатым луком, пряными кореньями, зеленью петрушки, сверху прижать виноградной лозой и залить холодным рассолом. Когда он заполнит все пустоты в банке, залить маслом, в котором перец жарился.

ЖАРЕНЫЙ ПЕРЕЦ В УКСУСЕ

10 кг перца, 750 г соли, 1 л растительного масла

Верхушки перца надсечь ножом и обжарить его в растительном масле, после чего сложить в широкую посуду и охладить. Остывший перец посолить внутри и сложить в стеклянную посуду, перекладывая кружочками нарезанной моркови, петрушки и чесноком. Залить уксусной заливкой.

МАРИНОВАННЫЙ ПЕРЕЦ С ОВОЩАМИ (болгарская кухня)

Отобрать длинные мясистые стручки перца, помыть, обрезать плодоножки, наколоть иглой или вилкой. Приготовить смесь из равного количества уксуса и воды, добавить растительное масло (на 4-5 л смеси - 1 стакан), несколько лавровых листков, по 1 ч. ложке зерен черного и душистого перца, закипятить. Опустить в нее по несколько стручков сразу, и попарив 3-4 мин, вынуть. В этой же смеси отварить очищенную морковь и головки репчатого лука (порция произвольная). Следить, чтобы овощи не переваривались. Коренья петрушки, моркови, пастернака и лук нарезать кружочками, сельдерей нарезать тонкой соломкой.

В большую стеклянную банку или эмалированную кастрюлю складывать рядами перец и нарезанные овощи, посыпая каждый раз солью (1 ст. ложка на 1 кг овощей) и перекладывая зеленью петрушки. Когда овощи будут уложены, сверху влить остывшую смесь, в которой они варились, а затем - на 2 см слой растительного масла. Овощи складывать уже остывшими. Хранить в прохладном месте.

МАРИНОВАННЫЙ ПЕРЕЦ С ХРЕНОМ

Мясистый перец помыть, вынуть семена и целиком опустить в смесь, состоящую из 2 л уксуса, 1 л воды, 1 стакана растительного масла и 250 г соли. Как только закипит, сразу вынуть шумовкой. Стручки охладить, сложить в банку, переслаивая настроганным хреном, сверху покрыть чистой тряпочкой, залить остывшим рассолом и положить гнет. Хранить в холодном месте. Использовать для приготовления различных блюд из перца.

ИКРА ИЗ ПЕРЦА КОНСЕРВИРОВАННАЯ

2,5 кг перца, 150 г моркови, по 1 корню петрушки и пастернака, 200 г растительного масла, 250 г лука, 2 ст. ложки уксуса, 200 г помидоров, укроп, 1 ч. ложка черного горького и душистого перца, соль

Свежие, мясистые стручки сладкого перца помыть, испечь в духовке или обжарить на масле до мягкости. Горячими очистить от кожицы, семян. Для удаления кусочков пригоревшей кожицы и семян ополоснуть в небольшом количестве кипяченой подсоленной воды, а затем пропустить через мясорубку с крупными отверстиями или посечь ножом. Морковь и белые коренья (петрушка, пастернак) замочить на несколько минут в холодной воде, очистить, нарезать и стушить на подсолнечном масле (100 г) до полуготовности. Лук очистить, нарезать и поджарить в масле (100 г) до золотистого цвета. Укроп помыть, мелко нарезать. Спелые помидоры помыть, натереть на крупной терке, поместить в эмалированную низкую кастрюлю и уварить до половины объема. Затем в томатную массу добавить перец, тушенную с маслом морковь, обжаренный лук, зелень, уксус, черный горький и душистый перец, неполную столовую ложку соли и тушить все вместе, помешивая, 10 мин.

Полученную массу горячей сложить в подогретые банки, накрыть прокипяченными жестяными крышками, поставить в подогретую до 70° С воду и стерилизовать при кипении воды: 0,5-литровые - 30, литровые - 40 мин. После стерилизации банки укупорить и перевернуть вверх дном для охлаждения.

ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ В УКСУСЕ (болгарская кухня)

Крупные мясистые стручки перца помыть, удалить семена и немного пропарить, чтобы стали мягче.

Приготовить начинку. Белокочанную капусту нарезать мелкими шашками или некрупной соломкой и подержать в горячей воде 5 мин. Морковь и сельдерей тоже нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Овощи смешать, посолить по вкусу, посыпать черным молотым и красным острым перцем, добавить нарезанную зелень сельдерея. Фарш перемешать и оставить на несколько часов. После этого выделившийся сок сцедить, а фаршем наполнить стручки перца. Отверстие закрыть листком сельдерея и уложить стручки стоя в подходящую посуду (стеклянную, эмалированную, глиняную). Приготовить рассол из 1 л воды, 1 л уксуса и 50 г соли. Закипятить его, затем охладить и залить перец. Покрыть чистой тряпочкой и положить гнет. Первое время рассол надо менять по два раза в неделю. Хранить в прохладном месте. Приготовленный таким образом перец - отличная острая закуска.

УКРАИНСКИЙ САЛАТ ИЗ ТУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ

1,5 кг перца, 500 г помидоров, 50 г моркови, 300 г лука, 300 г растительного масла, 30 г петрушки, 3 ч. ложки соли, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, 2 лавровых листа, 1-2 г душистого перца горошком, зелень

Сладкий перец (зеленый, красный или желтый) помыть, вырезать плодоножки с семенами, ополоснуть холодной водой и нарезать кусочками шириной 1,5-2 см. Помидоры помыть и протереть на крупной терке или пропустить через мясорубку. Морковь помыть и натереть на крупной терке. Можно взять пополам морковь и белые коренья (пастернак, сельдерей). Лук очистить, помыть, нарезать пластинками и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета (лучше всего в казанке, влив сразу все масло). Сюда же затем сложить измельченные овощи, протертые помидоры, добавить нарезанную зелень петрушки, соль, сахар, уксус, специи и полученную смесь тушить на слабом огне 20 мин.

Нагретые банки заполнить горячей смесью, накрыть подготовленными крышками и стерилизовать: 0,5-литровые - 50, литровые - 60 мин. Кипение воды не должно быть бурным. После стерилизации банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном для охлаждения.

УКРАИНСКИЙ САЛАТ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ

1,5 кг перца, 500 г помидоров, 500 г моркови и белых кореньев, 300 г репчатого лука, соль, сахар, уксус, специи

Овощи очистить и нарезать так же, как указано в предыдущем рецепте. Помидоры для этого салата можно брать зеленые, бурые или розовые, причем нарезать их кусочками (дольками), а не протирать.

В подготовленные банки налить по 3 ст. ложки прокаленного (нагретого до кипения) и охлажденного растительного масла, небольшими порциями уложить сырые овощи, добавить в каждую 0,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахара, 1 ст. ложку уксуса, по 2 горошины горького и душистого перца. Укладка овощей должна быть плотной, на 2 см ниже горлышка банки.

Затем накрыть банки подготовленными крышками и стерилизовать: 0,5- литровые - 60, литровые - 65 мин. Кипение воды не должно быть бурным. В процессе стерилизации во избежание выливания масла из банок рекомендуется через каждые 10-15 мин прижимать содержимое чистой ложкой для удаления воздуха. После стерилизации банки сразу же закатать и перевернуть вверх дном для охлаждения.

Консервы используют как готовый салат или гарнир.

ГОГОШАРЫ

1 кг перца, 400 г кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак), 300 г репчатого лука, 1 стакан растительного масла, зелень сельдерея, 1 ст. ложка соли

Отобрать одинакового размера красный перец сорта Ратунда, вынуть семена, ополоснуть. Петрушку, сельдерей, пастернак и лук нарезать соломкой, спассеровать слегка на растительном масле, посолить и наполнить перец. Каждый стручок перевязать веточкой сельдерея. Предварительно перец и сельдерей 3-4 мин выдержать в кипятке. Уложить перец в подготовленные стеклянные банки. Укладка должна быть плотной. Влить по 2 ст. ложки уксуса (в литровую банку) и простерилизовать 40 мин, накрыв банки крышками. После стерилизации сразу же укупорить и перевернуть вверх дном для охлаждения.

СОЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ

Для засолки используют зрелый, здоровый, плотный, одинаковой окраски негорький на вкус и без повреждений перец.

Стручки помыть, дать стечь воде, очистить от плодоножек и семян. Затем каждый стручок пересыпать солью из расчета 50 г на 1 кг подготовленного сырья. Уложить один перец в другой, поместить в эмалированную кастрюлю, накрыть чистой тарелкой, сверху положить груз и выдержать так 12-15 ч. За это время перец выделит сок.

После выдержки перец вместе с выделенным соком переложить в подготовленный баллон, долить рассол из расчета 50 г соли на 1 л воды. Баллон наполнить на 10 см ниже верха горлышка, положить чистую ткань, деревянный кружок и груз. Хранить в холодном месте.

Перед употреблением перец тщательно помыть, отмочить в холодной воде в течение 10 ч, а затем наполнить фаршем.

ПЕСТРОЕ СОЛЕНЬЕ

1 кг некрупного болгарского перца, 1 кг мелких зеленых помидоров, 1 кг моркови, 1 головка (маленькая) краснокочанной капусты, 2 головки цветной капусты, 1 кг мелкого лука, 10 головок очищенного чеснока, соль, уксус, горчица

Овощи очистить. Краснокочанную капусту нарезать шашками, а цветную разделить на соцветия. Лук, чеснок и морковь очистить, морковь нарезать кружочками. Смесь сложить в таз, пересыпать по вкусу солью и оставить на ночь.

На другой день овощи выложить в банку без сока и залить холодным рассолом (1 л воды, 1 л уксуса, 50 г соли, 2 ст. ложки готовой горчицы). Хранить под гнетом в прохладном месте.

КВАШЕНЫЙ ПЕРЕЦ

10 кг перца, 5 л воды, 2,5 л уксуса, 1,5 кг меда, 500 г соли, по 1 ч. ложке черного и душистого перца, 5-6 гвоздичек

Перец очистить, сложить в банку и залить приготовленным из указанных компонентов рассолом, заранее прокипяченным вместе с пряностями. Заливка должна быть остывшей. Банки завязать и держать в холодном месте.

ПЕРЕЦ САЛАТНЫЙ НАРЕЗАННЫЙ

Можно использовать деформированные, некрасивого вида, лопнувшие и придавленные плоды.

Перец нарезать кусочками, снять и полоски мякоти около плодоножек. Сложить в 0,5-литровую банку, пересыпать мелкой солью (1 ч. ложка на банку), влить 1 ст. ложку уксуса, простерилизовать 30-40 мин и сразу же закатать.

Нарезанные кусочки можно сохранить и другим способом. Уложенный в банки перец залить кипящим томатным соком, предварительно посолив его (1 ст. ложка соли на 1 л сока), и стерилизовать 30-40 мин. Затем сразу же закатать.

Используют в зимнее время для приготовления борщей, овощных рагу, икры из полуфабрикатов.

СУШЕНЫЙ ПЕРЕЦ

Стручки сладкого перца помыть, удалить семена, разрезать пополам и окунуть на 3-4 мин в кипяток. Затем охладить и высушить на солнце (можно и не варить). Сушить лучше красный перец. Использовать зимой как приправу.

ОВОЩНАЯ ЗАГОТОВКА СОЛЕНАЯ

1 кг перца, 500 г белых кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак), 300 г зелени петрушки и укропа, 300 г соли

Стручки сладкого перца помыть, вынуть семена, ополоснуть холодной водой и нарезать тонкой лапшой. Коренья подержать 30 мин в холодной воде, очистить и натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой (как и перец). Зелень перебрать, удалить пожелтевшие и подсохшие части, помыть, стряхнуть воду и мелко нарезать. Все овощи сложить в миску, пересыпать солью и оставить на 15-20 мин. За это время перемешать несколько раз для равномерного распределения соли.

Овощи разложить в подготовленные ошпаренные банки, хорошо утрамбовать, излишек сока слить. Банки завязать пергаментом и хранить в холодном месте. Можно сверху насыпать слой соли (дополнительно). Овощи будут сохраняться всю зиму. Они очень хороши для заправки супов, борщей, вторых блюд. Солить блюдо не нужно.

КВАШЕНАЯ ОВОЩНАЯ СМЕСЬ

Стручки болгарского перца помыть, наколоть иглой в 5-6 местах. Так же подготовить зеленые томаты. Морковь (некрупную) помыть, очистить. Помыть и наколоть зеленые огурцы, мелкие арбузы (можно незрелые). Все овощи сложить рядами в посуду, переслаивая их вымытыми вишневыми и виноградными листьями, ветками сельдерея. Залить рассолом (10 л воды, 500 г соли), положить гнет и держать в холодном месте. В рассол можно влить и уксус. Заливать можно холодным или горячим.

Если овощную смесь залить горячим рассолом, овощи будут готовы через несколько дней.

Из копилки кулинарного опыта

Наиболее вкусен толстостенный мясистый перец. Его лучше использовать в салаты. Перец с тонкими стенками следует фаршировать - он менее вкусный.

Для употребления в сыром виде лучше брать дозревший перец красного, желтого или оранжевого цвета - в нем больше витаминов.

Приготовляя блюда из перца, надо тщательно вырезать плодоножку с семенами, после чего перец ополоснуть для удаления всех семян.

Во избежание излишнего размягчения бланшировать стручки перца надо не более 2-3 мин.

Чтобы дольше сохранить свежим сладкий перец, его складывают в полиэтиленовый мешочек, край мешочка заворачивают и хранят на нижней полке холодильника.

Если перец предназначен для хранения, не мойте его, так как мытый он хранится хуже.

Неиспользованные нарезанные кусочки перца пересыпьте солью и храните в холодильнике до следующего приготовления. Оставленные без соли кусочки могут загнить.

Перец можно сушить впрок. Нанижите на толстую нитку хвостики перца, а середину каждого надрежьте - так перец подсохнет быстрее.

Сушить лучше дозревший, ярко окрашенный перец. Можно нарезать перец крупной лапшой и расстелить на листе бумаги. Сухой перец используют при варке борщей, супов, приготовлении рагу.

ГОРОХ, ФАСОЛЬ

Накопителями белка называют горох и фасоль. Их зрелое зерно - пищевой продукт высокой калорийности с содержанием белков до 30% и более. Иногда горох и фасоль называют еще растительным мясом, хотя из-за недостатка некоторых незаменимых аминокислот эти продукты уступают ему.

Всеми нами любимый горошек известен с доисторических времен. Обугленные семена зрелого гороха были найдены археологами в слоях земли, относящихся к VII тысячелетию до н.э. Этот период считается временем перехода человека от собирания дикорастущих плодов к земледелию.

Предполагают, что горох произошел от вымершего дикого вида, произрастающего в горах Азии. Человек заинтересовался этим растением еще в каменном веке (неолите) и уже тогда горох наряду с пшеницей и ячменем составлял часть его пищи. Остатки гороха находили во многих странах гак называемого Старого Света (Индия, Эфиопия, Афганистан, Ирак и др.). Следовательно, на нашем континенте его знали повсеместно. Имеются сведения, что во времена Феофраста (IV-III в. до н.э.) горох использовали как в пищу, так и на корм.

В средние века горох проникает во все страны Западной Европы. Известен приказ графа Шарля Доброго 1124 г. о посевах гороха и бобов в качестве овощей в Англии. Кстати, до сих пор тут горох является преимущественно овощной культурой.

В Америку горох попадает позднее. В литературе есть сведения, что впервые горох был посеян на о. Изабелла в 1493 г. Христофором Колумбом. Значит, известный мореход не только вывез в Европу диковинные растения, но и из Европы переселил это древнее растение. В дальнейшем горох распространился здесь как зерновая и овощная культура. Ценится он также своими кормовыми качествами.

На землях нашей страны горох также появился до новой эры. На территории Молдавии, Украины, Белоруссии, многих районов России знали и любили это холодостойкое растение. Оно было распространено и в северных районах (г. Псков). С 1720 г. в Ярославской губернии было налажено изготовление сушеного зеленого горошка в промышленных масштабах. Гороховая похлебка, гороховая каша, пироги с горохом и даже гороховый кисель - такими были кушанья из гороха на Руси.

В нашей стране горох широко используется. Он пригоден как зеленый корм и зернофураж для скота. Но прежде всего это высокобелковая продовольственная культура, используемая для приготовления различных блюд. Зрелые семена - это зерно, зеленый горох - овощ. В горошке 5-8% сахара, 4-7 - белков, 3- 7 - крахмала, до 1,5% минеральных солей, до 40 мг % витамина С, есть витамины группы В, каротин. Используют его и в перерабатывающей промышленности. Выпускаются консервированный зеленый горошек, мясо-бобовые консервы.

Фасоль - тоже очень древнее белковое растение. Сведения о ней уходят в III-IV тысячелетиям до н.э. Ученые полагают, что родина фасоли - Центральная и Южная Америка. До наших дней дошли рисунки древних мексиканцев, на которых можно увидеть процесс приготовления пищи из фасоли и даже уплату контрибуции ее семенами.

В Древней Греции похлебка из фасоли была пищей простонародья.

В Европе фасоль прижилась на столе не сразу. Долгое время она была лишь декоративным растением. Нежно-розовые, сиреневые, кремовые, белые цветы фасоли в XVI в. украшали окна домов во многих городах Италии и Франции - ее гибкие ползучие стебли обвивали высокое крыльцо или беседку. Только с начала XVII в. стали выращивать фасоль как огородную культуру.

В Россию фасоль попала еще в XVI в., когда вместе с другими заморскими товарами была завезена через Архангельский порт, но вошла в употребление лишь через два столетия. В это время она пришла из Польши на Украину и в Молдавию. И название ее русские позаимствовали из польского языка (фасоля), поляки - из немецкого (фасоль), немцы - из латинского (фасеолус), а берет начало это название из греческого (фаселос). Так переходило растение из страны в страну, везде оставляя свое название.

Теперь фасоль в кухнях многих народов мира занимает значительное место. Но везде одно и то же блюдо, например обыкновенный суп-пюре из белой фасоли, подадут в разном оформлении. В Испании - с добавлением печеных и очищенных стручков красного сладкого перца, в Милане - с макаронами, отваренными отдельно, в Пьемонте - с зеленым горошком и грибами, на Сицилии - с рисом и сладким зеленым перцем, во Флоренции - со шпинатом, а у шведов любимое блюдо - слегка подслащенный темный фасолевый суп со шпиком.

Фасоль насчитывает до 230 разновидностей. Бывает белая и цветная, желтая и почти черная, с мелкими и крупными зернами. С ней чаще всего варят супы и борщи, ее готовят с томатом и чесноком, делают паштеты, подают на гарнир. В некоторых районах нашей страны из фасоли готовят сладковатую начинку для пирожков. Но считается, что фасоль вкуснее всего с копченой свининой.

Зеленая фасоль ("лопатки") с недоразвитыми семенами величиной с мелкую горошину - это овощ. В ее стручках до 3,5% белка, 4% крахмала, 2,5% сахара и 15 мг % витамина С. Из стручковой фасоли готовят много вкусных сезонных блюд.

И зеленый горошек, и фасоль могут значительно разнообразить наше меню не только в летнее, но и зимнее время - благодаря заготовкам. Из них можно приготовить целый ряд оригинальных блюд.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org