ГУБА Н.И. "ОВОЩИ И ФРУКТЫ НА ВАШЕМ СТОЛЕ", 1985

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ, С БЕЛЫМ СОУСОМ

1 кг баклажанов, 2 луковицы, 200 г свежих белых грибов, 100 г растительного масла, 1 желток, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана молока, соль

Баклажаны помыть, срезать плодоножку, разрезать вдоль, кожицу не снимать. Подготовленные половинки обжарить во фритюре (баклажаны не должны быть мягкими). Из каждой половинки после обжаривания вынуть часть мякоти.

Приготовить белый соус: муку и сливочное масло спассеровать на сковороде, влить молоко и, помешивая, прокипятить, затем чуть охладить, вбить желток и снова прогреть, чтобы соус загустел.

Лук мелко нарезать, поджарить, смешать с мякотью, вынутой из баклажанов, и ошпаренными и обжаренными грибами, соединить с соусом. Полученной начинкой наполнить баклажаны, разложить их на смазанный маслом противень и запечь в духовке. К готовым баклажанам можно подать любой томатный соус.

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ

400 г баклажанов, 40 г репчатого лука, 50 г моркови, 30 г петрушки и сельдерея, 50 г капусты, 50 г помидоров, 40 г растительного масла, соль, перец
Для соуса: 80 г томата-пюре, 30 г растительного масла, 5 г муки, 5 г чеснока, 6 г сахара, соль и перец по вкусу

Баклажаны помыть, разрезать вдоль, вынуть часть мякоти, изнутри натереть солью и дать полежать несколько минут. В промытые баклажаны положить начинку, после чего уложить их на противень в один ряд, залить соусом или сметаной и припустить в жарочном шкафу. Готовые баклажаны охладить и посыпать зеленым луком.

Приготовление начинки. Коренья и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на растительном масле. Мелко нарезанные капусту и помидоры (без кожицы) смешать с пассерованными кореньями, луком и тушить до полуготовности, заправить солью и перцем.

Приготовление соуса. Томат-пюре или пасту спассеровать с растительным маслом, развести бульоном или водой, добавить мелко нарезанный чеснок, поджаренную муку, соль, перец, сахар. Прокипятить 3-4 мин.

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ И КАШЕЙ (польская кухня)

1 кг баклажанов, 100 г ячневой крупы, 200 г мяса без костей (свинина, баранина), 1 луковица, 20 г жира, 1 ч. ложка мелко нарезанного укропа, 1 яйцо, соль, перец
Для соуса: 30 г жира, 30 г муки, 50 г томата, соль, сахар, лимонная кислота, 1 ч. ложка резаной зелени петрушки

Мясо помыть, нарезать, подрумянить на жире, переложить в кастрюлю, добавить очищенный и нарезанный лук, влить 3-4 ст. ложки воды, тушить до готовности, по мере выкипания подливая воду. Сварить рассыпчатую кашу, налив двойное по сравнению с крупой количество воды, посолить. Мясо остудить, мелко посечь или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, перемешать с кашей, укропом и яйцом, добавить по вкусу соль, перец.

Баклажаны помыть, очистить, разрезать вдоль на две части. Вынув ложечкой сердцевину, наполнить половинки баклажанов фаршем, уложить в мелкую кастрюлю, долить 1 стакан воды, поставить в нагретую духовку и запекать. Во время запекания подливать воду.

Приготовить соус: жир и муку подрумянить до светло-коричневого цвета, развести кипяченой водой до получения негустого соуса, прокипятить, добавить томат, приправить его по вкусу солью, сахаром, лимонной кислотой и залить баклажаны.

Запекать не долго, чтобы не пересохли. Готовые баклажаны выложить на блюдо, полить соусом, в котором они запекались, и посыпать измельченной зеленью. Подать с картофелем.

САЦИВИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ (грузинская кухня)

1 кг баклажанов, 150 г ядер орехов, 1 головка чеснока, 1 стручок красного острого перца, 100 г уксуса, 1 луковица, зелень мяты и кинзы, соль

У баклажанов обрезать концы, помыть, сделать продольный надрез по всей длине, залить подсоленным кипятком и выдержать в нем баклажаны 5 мин. Затем выложить их на стол, накрыть доской с грузом и выдержать под прессом 40-50 мин. Сняв груз, баклажаны нафаршировать половиной следующих продуктов: толченые орехи развести уксусом, добавить сырой нарезанный репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный острый перец, зелень мяты и кинзы, перемешать.

Другую половину этого набора развести слабым уксусом или уксусом пополам с охлажденной кипяченой водой, посолить и залить нафаршированные баклажаны. Выдержать 2-3 дня, прижав тарелкой или крышкой. Подать как холодную закуску.

МУСАКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ (болгарская кухня)

500 г баклажанов, 300 г нежирной свинины или телятины, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2-3 помидора, смалец или сливочное масло для жарки, 2 яйца, 1 стакан молока, соль

Баклажаны очистить, нарезать ломтиками, посолить и оставить на 30 мин. Затем ополоснуть холодной водой, обсушить салфеткой и обжарить на жире. Морковь, лук, сельдерей нарезать тонкими ломтиками и вместе с измельченным на мясорубке мясом обжарить, добавить протертые или нарезанные помидоры и снова слегка прожарить, посолить, добавить зелень петрушки, размешать. На смазанный маслом противень или глубокую сковороду положить слой жареных кружочков баклажанов, на них - обжаренные овощи с мясом и снова баклажаны. Мусаку залить смесью из молока с яйцами и запечь в духовке. Подать горячей.

МУСАКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ С РИСОМ

1 кг баклажанов, 2-3 луковицы, 100 г риса, 4 помидора, 150 г растительного масла, 3 яйца, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана молока, соль

Баклажаны очистить, обмыть, нарезать ломтиками и, не посолив, слегка обжарить на сильно разогретом жире. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук. Когда он станет мягким, всыпать промытый рис, слегка прожарить его, затем влить 1,5 стакана воды, посолить и держать на слабом огне, пока рис не впитает воду. Небольшим количеством масла смазать дно широкой кастрюли или утятницы, уложить в нее ломтики помидоров, затем обжаренные баклажаны, на них расстелить рис. Остальные баклажаны разложить на рис, снова покрыть ломтиками помидоров, чуть присолить и запечь в духовке в течение 20-30 мин.

Яйца взбить с мукой и молоком, залить мусаку и снова запечь ее, пока не свернется яично-молочная смесь.

БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ

10 кг баклажанов, 5 г лаврового листа, 250 г чеснока, 50 г соли

Для засолки отобрать некрупные, зрелые, плотные, темно-фиолетового цвета баклажаны. Помыть их, дать стечь воде, отрезать плодоножки, ножом сделать сквозной разрез по длине и сварить в соленой воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды). Затем баклажаны выложить на чистую наклонно установленную доску, прижать грузом (для стока воды) и охладить. Чеснок очистить и столочь с солью в ступке. На дно баллона положить лавровый лист и по желанию зелень сельдерея, затем баклажаны (предварительно внести чайной ложкой в их разрезы тертый чеснок с солью). Заполненный баллон залить кипяченым и охлажденным рассолом (70 г соли на 1 л воды), накрыть крышкой, выдержать в помещении с температурой 18-25 °С пять дней для брожения, после чего поставить в холодное помещение с температурой не выше 8° С.

Перед подачей на стол баклажаны нарезать кусочками и заправить растительным маслом.

БАКЛАЖАНЫ МАРИНОВАННЫЕ

Мытые баклажаны, желательно средних размеров, отварить до полуготовности (предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом), выложить на стол под пресс, чтобы стекли сок и вода.

Приготовить фарш: отварить коренья петрушки, сельдерея, моркови, затем добавить мелко нарезанные зелень петрушки, укроп, лук, чеснок и горький красный перец, перемешать, посолить и снова хорошо перемешать. Этой смесью нафаршировать баклажаны, уложить их плотно в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю (ведро), перекладывая душистой зеленью, залить столовым уксусом (500 г на 3-4 кг баклажанов), накрыть крышкой и положить груз. Через 7-10 дней баклажаны готовы. Хранить их желательно в прохладном темном месте.

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ, КВАШЕНЫЕ

На 3-литровую бутыль: 2,3 кг баклажанов (в свежем виде с учетом отходов), 500 г моркови, 100 г белых кореньев, 100 г лука, 5-8 зубков чеснока, 20 г зелени петрушки, 40 г соли для фарша, 50 г зелени сельдерея, 200 г растительного масла

Баклажаны темно-фиолетовой окраски приблизительно одинаковые по величине помыть, удалить плодоножки, в каждом сделать сквозной разрез по длине, отступив от конца на 2-3 см, и варить в соленой воде (30 г соли на 1 л воды) 30-40 мин (тупой конец спички при небольшом усилии должен их прокалывать). Вынутые из кастрюли баклажаны уложить на наклонно установленную доску, охладить, прижать грузом, дав стечь излишку воды.

Приготовить фарш: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистить, помыть и нарезать соломкой длиной 1 см. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать пластинками и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Нарезанные морковь и белые коренья протушить в растительном масле до полуготовности, смешать с обжаренным луком, нарезанной зеленью петрушки, добавить соль (40 г на 1 кг фарша).

Фарш охладить, начинить им баклажаны, перевязать стеблем сельдерея, выдержанным 10-15 мин в кипятке (можно перевязать и светлой ниткой).

Подготовленные баклажаны плотно уложить в бутыли, пересыпая каждый слой измельченным чесноком. Горлышко завязать чистой марлей. На третий день после начала молочнокислого брожения бутыли залить нагретым до кипения, а затем охлажденным растительным маслом слоем 1-2 см, накрыть крышками и укупорить (не герметически). Хранить в прохладном помещении при температуре не выше 8-10° и не ниже 0 °С. При таком хранении баклажаны пригодны в пищу 5-6 мес. Они сохраняются лучше, если их придавить небольшим грузом.

ИКРА БАКЛАЖАННАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ

I. 1 кг баклажанов, 200 г лука, 350 г помидоров, 200 г моркови, 100 г растительного масла, 120 г зелени петрушки, соль, сахар и перец по вкусу

Баклажаны помыть, очистить от кожицы, нарезать крупной соломкой, посолить, перемешать, дать полежать 30 мин, руками отжать сок, положить в глубокую посуду (удобнее всего казанок) с растительным маслом и, помешивая, припустить до мягкости. Репчатый лук нарезать соломкой и вместе с натертой на крупной терке морковью спассеровать, добавив молотый перец и зелень петрушки. Помидоры помыть, ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать и припустить в отдельной посуде. Все овощи сложить в общую посуду, перемешать, посолить по вкусу, добавить перец и сахар (по желанию) и тушить 5-10 мин. Горячую массу разложить в чистые банки, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать: 0,5-литровые - 30, литровые - 40 мин. После стерилизации банки сразу же закатать и поставить для остывания вверх дном.

II. 1,5 кг баклажанов, 150 г сладкого перца, 150 г помидоров, 150 г репчатого лука, 200 г растительного масла, 10 г укропа и зелени петрушки, 25 г соли, по 0,5 ч. ложке перца душистого и черного горького, 1-2 ст. ложки уксуса

Баклажаны помыть, дать стечь воде, смочить растительным маслом, запечь в духовке, поворачивая всеми сторонами, затем в горячем виде очистить, уложить на кухонную доску, установленную наклонно, чтобы стекла образовавшаяся жидкость, и измельчить ножом или секачом. Салатный перец помыть, дать стечь воде, удалить плодоножку и семенник, нарезать кусочками, забланшировать в кипящей воде (3-5 мин), охладить в воде, после чего пропустить через мясорубку или измельчить на кухонной доске. Спелые помидоры очистить от плодоножек, помыть, дать стечь воде и натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку. Лук очистить, нарезать кружочками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Укроп и зелень петрушки помыть, дать стечь воде и нарезать кусочками до 0,5 см.

Измельченные баклажаны, перец, протертые томаты, обжаренный лук, зелень выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, горький черный и душистый молотый перец, уксус. Полученную массу нагреть до кипения при постоянном помешивании, после чего расфасовать в подогретые банки и накрыть крышками. Банки поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и простерилизовать: 0,5-литровые - 70, литровые - 80 мин. После стерилизации банки немедленно укупорить и поставить для остывания.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

I. Мытые крупные баклажаны запечь целыми в духовке до мягкости, горячими окунуть в холодную подсоленную воду и сразу же снять кожицу. Плотно уложить в подготовленные банки, добавив 10 г соли и 1 ст. ложку уксуса. Когда при уплотнении появится сверху сок, прикрыть банки крышками и простерилизовать (0,5-литровые банки - 45 мин). По окончании стерилизации сразу же закатать их и поставить вверх дном для охлаждения.

Зимой из таких баклажанов можно приготовить икру. Для этого нарезать их мелкими кусочками, обжарить на растительном масле, добавить мелко нарезанный репчатый лук, укроп (соленый или сушеный), томат-пасту и протомить на медленном огне 10 мин. По желанию можно добавить толченый чеснок и горький перец.

II. Баклажаны помыть, очистить от кожицы, проколоть ножом насквозь в нескольких местах и варить 20 мин в подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды). Сваренные баклажаны выложить, прижать доской с грузом для стекания излишка воды. Когда вода стечет, баклажаны уложить в банку, на дно которой положить разрезанный на части помидор, добавить 10 г соли, накрыть крышкой и стерилизовать: 0,5-литровые - 35, литровые - 40-45 мин. После стерилизации банки сразу же закатать.

Способ приготовления икры из этой заготовки - по любому из предложенных выше рецептов.

БАКЛАЖАНЫ, НАРЕЗАННЫЕ КРУЖОЧКАМИ, В ТОМАТНОМ СОУСЕ

1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 250 г лука, 50 г соли, 50 г муки, 300 г растительного масла, 1-2 ст. ложки сахара, 2-3 ст. ложки уксуса, 20 г зелени петрушки, 0,5 стакана воды, 1 г душистого перца, 2 лавровых листа

Баклажаны помыть, нарезать кружочками, пересыпать солью, выдержать 20 мин, выложить в дуршлаг, хорошо промыть водой, дать ей стечь, затем обвалять каждый кружочек в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон. Лук очистить, нарезать кружочками и обжарить до золотистого цвета. Помидоры помыть и натереть на крупной терке, удалив кожицу. Протертую массу слить в эмалированную кастрюлю (вместимостью 3 л), поставить на огонь, довести до кипения, добавить 3 ч. ложки соли, сахар, уксус, обжаренный лук, нарезанную зелень петрушки, кипяченую воду, душистый перец и лавровый лист. Смесь кипятить 10 мин, после чего в соус положить обжаренные баклажаны и прокипятить на слабом огне еще 10 мин.

Прогретые банки заполнить горячей смесью, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 75 °С водой и подогревать в течение 20 мин, после чего немедленно укупорить, проверить качество укупорки, установить на каждую банку зажим и стерилизовать в кипящей воде: 0,5-литровые банки - 40, литровые - 50 мин. Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой. Охлаждение банок после стерилизации - воздушное. Зажимы могут быть сняты с них только после охлаждения.

При отсутствии зажимов, чтобы избежать потерь масла во время стерилизации, 0,5-литровые банки заполнить на 2, а литровые - на 2,5 см ниже верха горлышка. При этом время стерилизации составит соответственно 50 и 60 мин. После стерилизации банки немедленно укупорить и проверить качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Можно в соус добавить морковь (400-500 г). Ее очистить, помыть, нарезать лапшой, выложить в казанок, добавить 50 г растительного масла и тушить на слабом огне 15 мин. Тушеную морковь смешать с подготовленными по рецепту овощами.

Из копилки кулинарного опыта

Наиболее вкусны баклажаны продолговатой формы и фиолетовой окраски.

Если баклажаны нарезать ломтиками, посолить, выдержать 5 мин, а затем промыть в холодной воде, горечь значительно уменьшится. Можно подержать ломтики в подсоленной воде - результат тот же.

Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку - от металла икра приобретает неприятный привкус.

Баклажаны с поврежденной кожицей, треснувшие или надрезанные нельзя оставлять для хранения, так как они очень скоро загнивают.

Баклажаны при жарении следует класть только в хорошо нагретый жир, иначе они впитывают значительную часть жира, в результате чего приобретают неприятный вкус и трудно перевариваются.

Баклажанную икру можно готовить из печеных или вареных плодов, но из печеных икра вкуснее.

Баклажаны неплохо сохраняются, но при слишком долгом хранении семена у них становятся темными, жесткими и чувствуются в приготовленном блюде.

Для всех блюд баклажаны можно готовить с кожицей и без нее; в последнем случае блюдо имеет более нежный вкус.

Запекая баклажаны в духовке, надо наколоть их вилкой или сделать 2-3 коротких надреза на кожице, иначе во время запекания кожица стягивается и баклажаны лопаются.

ПЕРЕЦ

Родина перца - Мексика и Гватемала, откуда он распространился в соседние южноамериканские страны и США, а в XV в. перекочевал на европейский континент и дальше, по всем странам мира.

На родине перца до сих пор растут дикие его формы. Это - многолетний полукустарник, одревесневший у основания, с мелкими плодами-ягодами, очень острыми на вкус. Как культурное растение выращивают однолетний перец.

Археологи определили, что это очень древнее растение. Раскопки на плоскогорьях Мексики и Центральной Америки показали, что перец появился здесь в начале развития земледелия, т.е. за 6000 лет до н.э., и его окультуривание произошло в глубокой древности. К моменту открытия Америки (1492 г.) тогдашнее население Мексики - ацтеки - наряду с дикими мелкоплодными растениями использовали крупноплодные, что свидетельствует о постепенном отборе лучших и более сильных растений, дающих крупные плоды.

Перец с давних времен был излюбленной приправой в пище американских народов. Плоды этого растения ацтеки употребляли в большом количестве. Индейцы не знали соли - мясо они не солили, а перчили. "Индейская красная соль" - так назвали европейцы этот незнакомый продукт. Используемый перец был такой острый на вкус, что щепотки его было достаточно для придания горького привкуса бочке воды.

Перец служил также средством защиты. Если враги настигали индейца, он выбрасывал перед преследователем горсть размолотого красного порошка. Резь в глазах и слезы мешали видеть убегающего, а удушливый кашель мешал преследователю продолжать путь.

Как ни странно по сегодняшним представлениям, но предок нашего шоколада - индейский "чоколатль" - готовился с перцем. Бобы какао растирали в мелкий порошок, добавляли горячую жидкость и перец. Такой острый напиток европейцам, понятно, не понравился, хотя они и привезли в Европу способ его приготовления. Однако бобы какао перешли через океан, живучим оказалось и слово. Со временем "чоколатль" превратился в "шоколад", только в другом сочетании.

Бурная торговля в XV и XVI вв. между странами, расположенными по берегам Атлантического, Индийского и Тихого океанов, способствовала быстрому расселению перца по земному шару. В Европе он появился в 1493 г., когда его привез Христофор Колумб, подданный испанского короля. Затем португальцы завезли перец в Африку и Индию. Уже в XVI в. перец знали во всех европейских странах. В это же время узнали перец и в России. Первыми начали выращивать его южные окраины - Молдавия, Кавказ. В 40-х годах XIX в. перец в России имеет уже промышленное значение.

Перец - действительно ягода, хотя и не сочная. Съедобная его часть у некоторых сортов довольно мясистая. По вкусу различают перец сладкий, слабоострый и жгучий. Острый вкус ему придает вещество капсаицин. В диких формах перца его значительно больше, чем в культурных видах. Человек сумел отобрать из диких форм и вывести такие сорта, которые и вовсе негорькие, но значительно богаче другими полезными веществами. Ученые говорят, что сладкий перец заслуживает сразу трех золотых медалей: за каротин, витамин Р и витамин С. Зрелые плоды сладкого перца содержат в среднем 8,4% сахара, около 1,5% белков, до 13,9% каротина (провитамина А). По содержанию витамина С сладкий перец среди овощей занимает первое место: в зрелых плодах его до 306 мг %, т.е. столько же, сколько в черной смородине. Витамина Р (рутина) в перце 450 мг %.

Перец может иметь разную окраску. Недозревшие плоды бывают зеленовато-белыми с кремовым оттенком, светло- и темно-зелеными, иногда фиолетовыми. Созревшие плоды довольно яркие - желтые, оранжевые, ярко-красные, даже коричневые. Перец очень многообразен по форме: есть шаровидные, овальные, пирамидальные, чалмовидные плоды, есть узкие, длинные, в разной степени изогнутые, мясистые и не очень.

Перец - ценная овощная культура. Сладкий перец широко используют в кулинарии и консервной промышленности, острый применяют в качестве приправ к блюдам и соленьям, в ликеро-водочной промышленности и для лечебных целей. В пищу используют фаршированные, маринованные, соленые, консервированные и свежие плоды перца. В домашних условиях их фаршируют мясом, рисом, различными овощами, готовят в сочетании с другими овощами.

Но перец разводят и как декоративную культуру в комнатных условиях. Такой перец широко распространен в Индии, Мексике, Японии, встречается во всех европейских странах. В последние годы его разводят и у нас.

Раскидистый куст с яркой зеленью высотой 30-50 см украшают порой 200 и даже больше красиво окрашенных плодов от светло-зеленого до оранжево-красного цвета. Плоды небольшие, всего по 5-10 г, торчат вверх. Такой кустик не только украсит квартиру, особенно в зимнее время, но и может использоваться как источник витаминов, как острая приправа и лекарственное средство при простудных заболеваниях.

САЛАТ ИЗ ПЕРЦА

300 г перца, 1 луковица, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки сахара, соль

Отобрать мясистые и плотные стручки сладкого перца разного цвета: ярко-зеленого, желтого, красного. Помыть их, удалить семена и хвостики, снова ополоснуть холодной водой, чтобы внутри не осталось семян, и нарезать очень тонкой соломкой. Так же нарезать сочную белую луковицу и залить ее холодной водой на 10-14 мин для уменьшения горького вкуса. Перец и лук сложить в салатник, заправить солью, сахаром, уксусом и маслом.

Салат можно приготовить с майонезом (вместо салатной заправки).

САЛАТ ИЗ ПЕРЦА С ЛИМОНОМ

4-5 сладких перцев, 2 спелых помидора, 1 луковица, 0,5 лимона, соль, сахар, молотый перец по вкусу

Овощи хорошо помыть. Помидоры и перец ошпарить кипятком (или опустить на несколько секунд в кипяток, а потом - в холодную воду), снять кожицу. Нарезать перец и лук тонкими кольцами, помидоры - тонкими кружочками. Выложить в салатник, приправить солью, сахаром, посыпать молотым перцем и выдавить сок лимона.

САЛАТ ИЗ ПЕРЦА И ОВОЩЕЙ

200 г перца, 1 свежий огурец, 100 г капусты, 100 г помидоров, 2 ст. ложки отварного риса (рассыпчатого), 100 г ветчины, 1 луковица, 0,5 ложки горчицы, соль, зелень и майонез по вкусу

Сладкий перец нарезать полосками, смешать с кубиками свежего огурца, нашинкованной белокочанной капустой, кружочками помидоров, рассыпчатым рисом и нарезанной ветчиной. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, зелень и горчицу, заправить майонезом.

САЛАТ ПО-ПЬЕМОНТСКИ (французская кухня)

2 перца, 2 помидора, 1 луковица, 1-2 маринованных огурца, 1 ст. ложка риса, листья салата, соль, сахар, черный молотый перец, уксус

Сварить рассыпчатый рис, облить его кипятком, дать воде стечь, а затем охладить. Один красный и один зеленый сладкий перец очистить и нарезать тонкой лапшой. Помидоры, репчатый лук и маринованный огурец нарезать, смешать все овощи с рисом. По вкусу посолить, посыпать молотым черным перцем, добавить немного сахарной пудры (по вкусу), заправить уксусом. Салат хорошо перемешать и уложить на листья зеленого салата на блюде или плоской тарелке.

ПЕРЕЦ ПО-АЛЖИРСКИ

300 г перца, 1 луковица, по 2 ст. ложки растительного (оливкового) масла и уксуса, соль, черный молотый перец по вкусу

Сладкий стручковый перец испечь в духовке, очистить, нарезать крупной лапшой, смешать с нарезанным кольцами луком, заправить солью, перцем, растительным маслом и уксусом.

Подать как закуску или гарнир к мясным блюдам.

САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННОГО ПЕРЦА (польская кухня)

5 стручков маринованного сладкого перца, 1 яблоко, 1 луковица, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 2-3 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу

Перец отцедить и нарезать узкими полосками, лук - кружочками, яблоко натереть на крупной терке. Приправить солью и перцем, смешать с маслом и зеленью петрушки.

САЛАТ ИЗ ПЕРЦА И ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

7-8 перцев, 1 стакан зеленого горошка, 0,5 стакана вареного риса, 3 ст. ложки уксуса, черный молотый перец и соль по вкусу

Красный сладкий перец испечь, нарезать мелкими квадратиками, добавить консервированный или отварной зеленый горошек, рассыпчатый рис, соль, молотый черный перец, уксус и перемешать. Салат выложить в салатник и украсить веточкой зелени и дольками помидора.

Этот же салат можно заправить майонезом.

САЛАТ ИЗ ПЕРЦА С ОРЕХАМИ (болгарская кухня)

500 г сладкого перца, 5-6 зубков чеснока, 0,5 стакана ядер грецких орехов, 0,5 стакана простокваши, 1 ст. ложка растительного масла, соль

Перец испечь, очистить, нарезать крупной лапшой. Растолочь чеснок и орехи, смешать их с простоквашей, растительным маслом, посолить. Этой смесью залить перец. Хорошо охладить и подать.

Салат можно приготовить без орехов и растительного масла.

САЛАТ ИЗ ПЕРЦА И СПАРЖИ (индийская кухня)

2 сладких перца, 150 г спаржи, 2-3 ст. ложки рассыпчатого риса, 2 яблока, 50 г майонеза, соль и черный молотый перец по вкусу

Перец испечь, очистить от кожицы и семян, нарезать лапшой. Спаржу отварить (не переваривая). Отварить в большом количестве жидкости рис, охладить, соединить с перцем, нарезанной спаржей, ломтиками свежего яблока, посолить, посыпать черным молотым перцем и заправить майонезом.

САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНОГО ПЕРЦА

300 г сладкого перца, 1 луковица, 2-3 спелых помидора, 2 ст. ложки растительного масла, зелень, соль, черный молотый перец

Перец испечь, снять кожицу, вынуть сердцевину, ополоснуть подсоленной кипяченой водой для удаления приставших семян и остатков кожицы, дать стечь воде и нарезать крупной соломкой. Тонкой соломкой нарезать репчатый лук, подержать его несколько минут в холодной воде для уменьшения горечи и разложить поверх перца. Спелые помидоры натереть на терке, посолить, смешать с растительным маслом (можно добавить уксус, чеснок) и этой смесью залить перец. Салат посыпать нарезанной зеленью и молотым черным перцем.

САЛАТ ПО-МАКЕДОНСКИ (болгарская кухня)

5-6 сладких перцев, 200 г стручковой зелени фасоли, 2 моркови, 1 стакан мелких луковиц, по 2 ст. ложки уксуса и масла, соль, черный молотый перец, зелень

Фасоль освободить от боковой жилки, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде. Морковь нарезать кружочками и припустить в малом количестве воды вместе с очищенным луком. Перец испечь, очистить от кожицы и семян, нарезать, смешать с отваренными овощами, отцедив от них жидкость. Посолить, поперчить, посыпать нарезанной петрушкой, заправить растительным маслом и уксусом.

Овощи можно уложить горками и. подать, украсив кружочками помидоров и огурцов.

САЛАТ ИЗ ПЕРЦА С ЧЕСНОКОМ

500 г сладкого перца, 2 головки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 2-4 ст. ложки уксуса, соль

Перец испечь, очистить от кожицы, хвостики оставить. Чеснок очистить, растолочь с солью, добавить уксус, масло и размешать. Обмакнуть перец в полученную смесь и уложить на плоскую тарелку. Хорошо охладить и подать к столу.

ПЕРЕЦ В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ

1 кг перца, 1-2 головки чеснока, 1 стакан кипяченой воды, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки растительного масла

Сладкий перец помыть, опустить на несколько секунд в кипяток, а потом в холодную воду, снять кожицу, вынуть семена, сложить в стеклянную или эмалированную посуду и залить чесночным соусом.

Дать перцу постоять в прохладном месте 1-2 дня и использовать как закуску.

Приготовление соуса. Очищенный чеснок растолочь с солью, подливая понемногу холодную кипяченую воду и уксус. Затем смешать с растительным маслом.

ИКРА ИЗ ПЕРЦА

750 г красного перца, 750 г зеленого перца, 300 г лука, по 200 г красных и зеленых помидоров, 1 стакан растительного масла, соль, уксус и чеснок по вкусу

Мясистый сладкий перец испечь до мягкости, очистить от кожицы и семян, ополоснуть в подсоленной кипяченой воде, воду хорошо отцедить, а перец пропустить через мясорубку или мелко посечь до получения кашицы. Красный и зеленый перец измельчить отдельно. Поджарить половину нормы мелко нарезанного лука, добавить натертые на терке красные помидоры, протушить вместе и смешать с красным перцем. Другую часть лука тоже нарезать, поджарить, а затем смешать с зелеными помидорами и зеленым перцем. В икру положить по вкусу соль, уксус, можно добавить растертый чеснок. Готовую икру немного протушить для удаления излишней влаги, а затем выложить в квадратный салатник так, чтобы икра двух цветов соединялась по диагонали. Украсить кольцами репчатого лука, уложенными по краю, и веточкой зелени.

ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ

500 г перца, 1-2 баклажана, 3-4 зубка чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, соль, уксус, зелень

Некрупные гладкие и мясистые стручки сладкого перца испечь, снять кожицу. Баклажаны тоже испечь, вынуть мякоть, тщательно размять ее вилкой, посолить, добавить растертый чеснок, немного уксуса и растительное масло. Полученной смесью наполнить перец, уложить его на тарелку, полить растительным маслом, хорошо охладить. При подаче украсить веточками зелени и дольками спелого помидора.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯИЧНЫМ САЛАТОМ

7-8 перцев, 100 г зеленого лука, 100 г майонеза

Некрупные стручки сладкого перца очистить от семян, ополоснуть. Вареные яйца и зеленый лук посечь, смешать с небольшим количеством майонеза, чтобы салат был густым. По вкусу посолить. Для остроты можно добавить готовую горчицу. Этим фаршем наполнить стручки. Перец установить в глубоком салатнике вертикально. Крышечку сделать из ломтика огурца или боковинки спелого помидора. Между перцем расположить веточки свежей зелени.

СУП СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ (аргентинская кухня)

2 перца, 3 помидора, 30 г масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, соль, молотый черный перец, зелень

Спелые помидоры очистить от кожицы и семян. Репчатый лук и муку спассеровать на сливочном масле, добавить измельченные помидоры, немного протушить, залить горячей водой и кипятить 10-15 мин. Печеный сладкий перец очистить от кожицы и семян, нарезать, опустить в бульон с помидорами и варить вместе 5 мин. Суп заправить свежим молоком, яйцом, черным молотым перцем, лимонной кислотой (по вкусу - если помидоры недостаточно кислые) и снять с огня. При подаче в тарелку положить маленькие греночки, посыпать измельченной зеленью.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА С ПЕРЦЕМ

3 сладких перца, 100 г риса, 3 помидора, 40 г масла, 1 ст. ложка муки, соль и зелень по вкусу

Помидоры стушить и протереть сквозь сито. Муку и сливочное масло спассеровать до светло-желтого цвета, смешать с протертыми помидорами и несколько минут прокипятить. Рис перебрать, помыть и отварить в бульоне или воде до мягкости, затем вместе с отваром протереть сквозь сито, соединить с тушеными помидорами. Перец испечь, очистить, нарезать тонкими полосками, положить в приготовленный суп-пюре, добавить зелень. Подать суп со сметаной или сливками, отдельно дать гренки.

ПАСТА ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ ИЗ ПЕРЦА

2 сладких перца, 100 г брынзы или творога, 50 г сливочного масла, молотый перец

Перец очистить, вынуть семена, пропустить через мясорубку. Сливочное масло подержать в тепле до размягчения, а затем смешать с натертой брынзой или творогом и перцем. Массу хорошо растереть, посолить. Если же окажется густой, можно добавить ложку сметаны. Для остроты положить молотый перец. Намазывать на ломтики черного хлеба.

ПЕРЕЦ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯЙЦАМИ

I. 1 кг сладкого перца, 100 г сливочного масла, 100 г брынзы, 5 яиц, соль, молотый перец

Перец испечь, очистить от кожицы и семян, ополоснуть в соленой воде, дать стечь воде, нарезать лапшой, обжарить на масле, уложить на сковороду или противень, посыпать тертой брынзой, сверху вылить яйца, посолить, поперчить и слегка запечь в духовке.

II. 1 кг сладкого перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 100 г тертого сыра, 0,5 стакана молока

Очищенный от сердцевины перец запекать до тех пор, пока стручки не приобретут коричневый оттенок. Очистить от кожицы, уложить на противень, залить смесью взбитых яиц, тертого сыра и молока, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org