ГУБА Н.И. "ОВОЩИ И ФРУКТЫ НА ВАШЕМ СТОЛЕ", 1985

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПАТИССОНЫ

На 1 л воды: 70 г соли, 1 ч. ложка уксусной эссенции (наливают прямо на дно банки), 35 г приправ (лист хрена и сельдерея, укроп и зелень петрушки, 3-4 зубка чеснока, 10 горошин черного перца, 0,25 стручка красного перца, лавровый лист)

Мытые овощи забланшировать в кипящей воде 3-5 мин и сразу же опустить на несколько минут в холодную воду. Мелкие патиссоны целиком, а крупные - разрезав на половинки, уложить в литровые банки, залить горячим маринадом и стерилизовать 8-10 мин.

Из копилки кулинарного опыта

Столовые тыквы бывают крупноплодные (50 кг и более) и мелкоплодные (до 10 кг). У последних мякоть более нежная и вкусная.

Печеную тыкву подают к столу холодной с молоком или медом.

Отваренную тыкву нельзя держать в воде, ее надо сразу же откинуть на дуршлаг.

Разрезанную тыкву нельзя долго хранить, поскольку мякоть ее размягчается и загнивает.

Молочный суп с тыквой лучше всего варить зимой: тыква к этому времени полностью созревает и становится слаще.

Сырая тыква легко усваивается организмом. Но при этом нужно выбирать плоды с нежной мякотью.

Жареные тыквенные семечки очень вкусны. Предварительно измельчив, их можно использовать в тесто при выпечке печенья и пряников.

Тыква прекрасно сохраняется в течение всей зимы в прохладном помещении. Подбирать для хранения нужно целые, хорошо вызревшие плоды.

Наиболее вкусны небольшие кабачки с недозрелыми семенами.

С молодых кабачков, предназначенных для фарширования, кожицу можно не срезать.

Кабачки для икры можно запанировать в муке и обжарить - икра будет вкуснее и приобретет приятный ореховый привкус.

Кабачки употребляют для еды недозрелыми - спелые кабачки твердые и менее вкусные. Из них можно приготовить икру: очистить, освободить от семян, мякоть натереть на терке и приготовить по любому из предложенных рецептов.

Кабачки и патиссоны следует сразу же перерабатывать. Даже непродолжительное хранение (1-2 дня) они плохо переносят - теряют в качестве и вкусе.

Кабачки и тыкву припускают без жидкости, поскольку эти овощи достаточно сочны.

Трех-, четырехдневные завязи патиссонов и кабачков можно солить, как огурцы. Но наиболее распространенный способ их переработки - консервирование или маринование с добавлением перца и пряных трав.

Консервированные или маринованные патиссоны подают как закуску или острый гарнир к мясным блюдам.

БАКЛАЖАНЫ

Овощ темно-фиолетовой окраски, удлиненной яйцевидной формы, с гладкой глянцевой кожицей - это хорошо известный в южных областях баклажан. Так же, как и помидор, он относится к семейству пасленовых, в недозрелом виде, как и помидор, содержит ядовитое вещество соланин.

Баклажаны - древняя культура. Когда человек начал возделывать это растение, точно неизвестно, но ученые предполагают, что в первом тысячелетии до нашей эры в Индии.

Из Индии в начале нашей эры баклажаны распространились в соседние страны, о чем известно, в частности, из трудов Авиценны (XI в.). В древних китайских рукописях о баклажанах упоминается с VI в. В северной Африке эта культура была известна еще до средних веков. Знали это растение и в Египте - до нас дошли описания употребления баклажанов древними египтянами.

В Европу "синяя ягода" попала в XIII в. - сначала в теплые европейские страны - Италию, Испанию, Францию, позже - в Болгарию.

В России баклажаны начали выращивать в XVII-XVIII вв. и называли их "демьянки". В записках того времени встречаем: "плоды демьянки варят в мясных похлебках или употребляют вместо прикуски". В русской литературе начала XVIII в. встречаем название "паклиджан", а уже в словаре Даля есть и современное "баклажан" наряду с другими: бадаржан, бадижан, подлажан, батлажан. В конце XVIII в. баклажаны выращивали "в великом множестве" с товарными целями в Крыму, на Кавказе, в районе Астрахани. В России их чаще называли болгарскими. Очевидно, попали они в наши края из Болгарии.

Наиболее широко распространены баклажаны в Индии, Китае, Иране, Турции, Японии. В Японии их выращивают круглый год, и скороспелые сорта дают три урожая. Кроме того, тут культивируют декоративные виды баклажана с полосатыми коричнево-желтыми плодами.

В некоторых странах также разводят это растение исключительно с декоративной целью. У баклажана бывают не только привычные для нас фиолетовые плоды, но и чисто-белые, желтые, красноватые. Есть растения с разноцветными довольно длинными колючками. Да и все дикие формы баклажана, которые встречаются в Бирме, Индии, Аравии, на Полинезийских островах, - довольно колючие растения с мелкими несъедобными плодами. Дикорастущие формы содержат большое количество соланина и поэтому очень горькие.

Из-за большого количества соланина баклажаны долгое время не употребляли в пищу, считая их ядовитыми. Это прочное мнение надолго задержало распространение и употребление овоща, особенно в Европе. Со временем человек создал новые формы баклажана, в которых ядовитое вещество содержится в минимальном количестве.

В настоящее время баклажан - повсеместно известный и любимый овощ. Он широко применяется в кулинарии и консервной промышленности. Баклажаны жарят, тушат, фаршируют, солят, маринуют, консервируют. На юге нашей страны их ласково называют "синенькие".

Баклажаны не только вкусные, но и целебные овощи. Они имеют очень ценное свойство уменьшать количество холестерина в крови, благодаря чему замедляется развитие атеросклероза, улучшают работу кишечника, оказывают послабляющее действие. В баклажанах содержатся витамины группы В, каротин. Есть соли калия, кальция, фосфора. Довольно много пектиновых веществ, способствующих выведению токсинов из организма. В них 2-3 % сахаров, 1-1,5 % белковых веществ, до 7 мг % витамина С.

Баклажаны прекрасно хранятся в переработанном виде. Практически их можно заготовить на целый год, что значительно продлит срок использования и не только разнообразит наш стол, но и будет способствовать укреплению здоровья.

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

2 баклажана, 1 ст. ложка уксуса, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, соль, красный молотый перец, зелень

Баклажаны испечь, очистить, нарезать тонкими полосками, положить на тарелку, посолить, посыпать красным молотым перцем, мелко нарезанным репчатым луком, зеленью сельдерея, эстрагона, укропом. Полить маслом и уксусом. Украсить дольками помидоров.

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ И ПЕРЦА

2 баклажана, 2-3 сладких перца, 1 луковица, 2 зубка чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, соль, уксус, зелень

Испечь баклажаны и сладкий перец, нарезать крупными кусочками. Разложить их на тарелке, сверху положить нарезанный кольцами репчатый лук. Чеснок растереть с солью, влить уксус, масло, размешать и полить овощи. Посыпать зеленью.

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ПОМИДОРАМИ

400 г баклажанов, 200 г лука, 100 г сладкого перца, 400 г помидоров, 2 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец, уксус, зелень петрушки

Баклажаны помыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, посолить и оставить на 15-20 мин, затем отмыть от соли, слегка отжать, обжарить вместе с репчатым луком на растительном масле и охладить. Положить в салатник, добавить нарезанные кружочками помидоры и нарезанный кольцами сладкий перец, посолить, поперчить, полить маслом и уксусом. Посыпать зеленью.

ПОСТНЫЙ БОРЩ С БАКЛАЖАНАМИ

2 баклажана, 500 г капусты, 200 г свеклы, 1 небольшая морковь, 300 г картофеля, 0,5 стакана фасоли, 1 ст. ложка муки, 3-4 помидора, 100 г растительного масла, 1 сладкий перец, зелень петрушки, лавровый лист, соль

Фасоль заранее замочить и поставить варить. Свеклу и морковь очистить, нашинковать соломкой и слегка спассеровать на масле. Когда фасоль почти сварится, опустить свеклу и морковь и варить на среднем огне, пока свекла не посветлеет, а бульон не приобретет густо-оранжевый цвет. Тем временем картофель очистить, нарезать дольками, слегка обжарить на растительном масле, под конец посыпать мукой и снова обжарить. Затем выложить его на тарелку, а на сковороде спассеровать нарезанный лук и протертые помидоры.

Как только бульон станет оранжевого цвета, опустить в него обжаренный картофель, нашинкованную капусту, нарезанный соломкой сладкий перец, зелень петрушки, помидоры с луком, посолить, положить лавровый лист и кружочки жареных на масле баклажанов. Варить на легком огне до готовности капусты. Следить, чтобы она не переварилась. Подать холодным.

ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ

900 г баклажанов, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 80 г растительного масла, 100 г томата-пюре (или помидоры), чеснок, соль, горький перец, петрушка

I. Репчатый лук нарезать и спассеровать на растительном масле, добавить томат или помидоры, запеченные и измельченные баклажаны и, периодически помешивая, тушить. Когда икра сделается густой, заправить ее чесноком, растертым с небольшим количеством соли, стручковым красным перцем. При подаче посыпать зеленым луком и петрушкой.

II. Испеченные баклажаны посечь, охладить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, измельченные на терке помидоры, зелень петрушки, очень мелко нарезанный сладкий перец, посолить и заправить растительным маслом. Тушить не надо.

III. Баклажаны испечь до мягкости, очистить от кожицы и мелко посечь. Добавить растертый чеснок, уксус, растительное масло, соль.

БАКЛАЖАННАЯ ИКРА С БРЫНЗОЙ

1 кг баклажанов, 100 г брынзы, 100 г растительного масла, 10 г чеснока, 25 г уксуса, 35 г зелени петрушки, 1,5 яйца или помидора

Баклажаны запечь, очистить, охладить, растереть до консистенции пюре, добавить измельченную брынзу, растительное масло, растертый чеснок и уксус. Икру тщательно перемешать, выложить в салатник и посыпать зеленью петрушки. Вокруг уложить кружочки помидоров или крутых яиц.

БАКЛАЖАННАЯ ИКРА С ЯЙЦАМИ

700 г баклажанов, 10 г чеснока, 75 г растительного масла, 15 г уксуса, 2 яйца, 25 г зелени петрушки, 50 г помидоров, соль

Баклажаны запечь, очистить, охладить и мелко посечь. Добавить растертый чеснок, растительное масло и соль. Сваренные вкрутую яйца измельчить, смешать с баклажанами, добавить уксус и все хорошо растереть. Икру украсить нарезанной зеленью петрушки и кружочками помидоров.

ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ И КАБАЧКОВ

250 г баклажанов, 250 г кабачков, 150 г моркови, 80 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 70 г томата-пюре, 80 г растительного масла, 25 г уксуса, перец и соль по вкусу

Подготовленные баклажаны и кабачки запечь, очистить и мелко посечь. Лук и морковь мелко нарезать, спассеровать с маслом и томатом, смешать с измельченными кабачками и баклажанами, тушить 10-15 мин, периодически помешивая. Заправить уксусом, перцем и охладить.

ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ И ПЕРЦА

1 кг баклажанов, 500 г перца, 4 помидора, 1 небольшая головка чеснока (или 3-4 крупных зубка), 50 г масла, зелень петрушки, соль

Баклажаны испечь и быстро очистить. Мясистый сладкий перец также испечь, очистить от кожицы и зерен, ополоснуть каждую перчину в растворе соли, чтобы освободиться от отдельных семян и кусочков подгоревшей кожицы, приставших к мякоти. Помидоры помыть, снять кожицу, разрезать пополам и слегка отжать сок из них.

Баклажаны, перец и помидоры мелко посечь, добавить растертый чеснок, масло и мелко нарезанную зелень петрушки.

Пюре хорошо перемешать, посолить по вкусу. Подавать блюдо охлажденным.

БАКЛАЖАНЫ "ОГОНЕК"

1 кг баклажанов, 150 г растительного масла, 1 головка чеснока, 50 г разведенного уксуса, 1 стручок горького перца, соль

Тонкие удлиненные баклажаны помыть, срезать хвостики, нарезать кружочками толщиной 1-1,5 см, положить их в соленую воду. Чеснок растолочь, смешать с измельченным горьким перцем и уксусом. Баклажаны выложить на дуршлаг, дать стечь воде, поджарить их на хорошо нагретом растительном масле с двух сторон, после чего обмакнуть в приготовленный соус из чеснока и уложить слоями на плоской тарелке. Сразу же подать.

ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ

1 кг баклажанов, 150 г растительного масла, 1 лимон, петрушка, соль

Средней величины молодые баклажаны нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить и оставить на ночь под легким прессом (между двумя досками). На утро хорошо помыть, отсушить, поджарить на горячем растительном масле до покраснения с обеих сторон и выложить в мелкую посуду, чтобы остыли. Затем баклажаны сложить слоями в стеклянную или эмалированную посуду, прослаивая тонкими ломтиками лимона и нарезанной петрушкой. Сверху залить растительным маслом.

БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОМ

3 баклажана, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 100 г сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 3 ст. ложки растительного масла

Баклажаны помыть, срезать концы, нарезать тонкими ломтиками, ошпарить кипятком, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат, смешать, дать прокипеть, и этим соусом залить овощи.

БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЯЙЦАМИ

400 г баклажанов, 100 г помидоров или 50 г томата, 60 г зеленого лука, 80 г топленого масла, 4 яйца, перец, соль, зелень петрушки

Баклажаны очистить, нарезать кубиками и обжарить на масле. Мелко нарезанный лук и половинки помидоров обжарить на сковороде с маслом. Добавить баклажаны, посыпать измельченной зеленью, посолить, поперчить, залить взбитыми яйцами и в духовке довести до готовности. Подать на той же сковороде.

БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПРОСТОКВАШЕЙ

4 баклажана, 5-6 крепких красных помидоров, 2 яйца, 1 стакан простокваши, 1 ст. ложка муки, 50 г масла, соль и перец по вкусу

Баклажаны помыть, нарезать поперек ломтиками толщиной 1 см, посолить, оставить на 10-15 мин. Затем ополоснуть в холодной воде, промокнуть салфеткой, запанировать в муке и обжарить на масле с двух сторон. В глубокую сковороду уложить баклажаны, переслаивая их нарезанными ломтиками помидорами, посолить, можно посыпать перцем. Яйца взбить с простоквашей, залить ими баклажаны и запечь.

БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СУХАРИКАМИ

500 г баклажанов, 2 ст. ложки муки, 100 г черствого хлеба, 300 г помидоров, 2-3 зубка чеснока, 70 г растительного масла, соль, перец, зелень

Баклажаны очистить, нарезать ломтиками в длину, запанировать в муке и поджарить до золотистого цвета. Из черствого хлеба сделать сухарики: хлеб нарезать мелкими кубиками и подрумянить в духовке или на сковороде в масле. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать дольками, обжарить на растительном масле, добавить соль, перец, нарезанную зелень, растертый чеснок. Положить жареные баклажаны на сковороду, чередуя их с сухариками, залить помидорами, сбрызнуть маслом и запечь.

ЗАПЕКАНКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ

2-3 крупных баклажана, 2 сваренных вкрутую яйца, несколько ломтиков брынзы, 1 кг помидоров, сахар, соль, черный перец, растительное масло, 2 зубка чеснока, 1 лавровый лист, мука

Баклажаны помыть и, не очищая, нарезать вдоль ломтиками средней толщины. Посолить и положить на дощечку под груз на 3-4 ч, чтобы стек горький сок. Затем еще слегка придавить, обвалять в муке, обжарить на разогретом растительном масле и добавить толченый чеснок.

Отдельно приготовить томатный соус: сварить помидоры без воды, протереть сквозь сито и снова поставить на огонь, добавив лавровый лист, соль, черный перец, сахар и растительное масло. Налить немного этого соуса в эмалированный противень и уложить слой баклажанов, сверху - слой нарезанных тонкими ломтиками крутых яиц, потом несколько ломтиков брынзы, потом опять слой баклажанов, слой яиц, томатный соус и брынзу. Поставить на 30 мин в духовку и зарумянить.

БАКЛАЖАНЫ С ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ

2 баклажана, 500 г помидоров, зелень (петрушка и укроп), 5-6 зеленых перцев, растительное масло, 1 луковица, соль, черный перец, мука

Нечищеные баклажаны нарезать ломтиками вдоль, посолить, положить под пресс, чтобы стек сок, обтереть, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на разогретом растительном масле. Уложить на противень слоями, перекладывая ломтиками очищенных от кожицы помидоров и нарезанным соломкой и перемешанным с жареным луком перцем. Последний слой должен быть из помидоров. Посыпать мелко нарезанной зеленью, сбрызнуть растительным маслом и зарумянить в духовке. Подать горячими или холодными.

Ломтики баклажанов можно не жарить, а тушить с помидорами и зеленым перцем, не запекая в духовке.

БАКЛАЖАНЫ В КАРТОФЕЛЬНОМ ТЕСТЕ

2 баклажана, растительное масло, 4 луковицы, соль, черный перец, зелень (петрушка, укроп), 500 г картофеля для теста, 1 яйцо, 3-4 ст. ложки муки, сахар, толченые сухари, сливочное масло

Картофель отварить, пропустить через мясорубку, перемешать со взбитым яйцом и необходимым для не очень крутого теста количеством муки. Замесить тесто, разделить на две части и раскатать. Один слой уложить на дно и борта смазанного маслом противня, другой сохранить, чтобы покрыть баклажаны.

Баклажаны нарезать вдоль ломтиками толщиной 1-2 см, посолить, положить под пресс, чтобы стек сок, затем обтереть, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Уложить на противень, перекладывая жареным луком, потом полить томатным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью, сверху положить кусочки сливочного масла, покрыть тестом и запечь в духовке.

БАКЛАЖАНЫ В КЛЯРЕ

3-4 баклажана, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 100 г муки, соль, перец

Баклажаны очистить, нарезать ломтиками, слегка посолить, затем отсушить (промокнуть салфеткой), посыпать перцем. Ломтики опустить в кляр, приготовленный из яиц, муки и молока, и поджарить во фритюре. Подать в качестве гарнира к мясу или с картофельным пюре.

БИТОЧКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

1 кг баклажанов, 100 г муки, 2 яйца, 100 г панировочных сухарей, соль, молотый черный перец, зелень

Баклажаны очистить, ополоснуть холодной водой, нарезать ломтиками поперек, посолить, дать стечь соку, слегка посыпать молотым перцем, запанировать в муке, затем во взбитых яйцах и сухарях. Жарить на хорошо нагретом смальце или растительном масле. Подавая, посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея или другой по вкусу.

БАКЛАЖАНЫ ШПИГОВАННЫЕ (французская кухня)

8 баклажанов, 100 г шпика, 10-12 зубков чеснока, 2 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 100 г растительного масла (оливковое)

Баклажаны помыть и обтереть, в каждом сделать два ряда надрезов. Надрезы нашпиговать чесноком и кусочками сала, предварительно посолив и поперчив его. Нашпигованные баклажаны положить на сковородку, полить маслом, закрыть крышкой и держать на слабом огне около 1 ч, изредка поворачивая и поливая сверху маслом. Подать в горячем или холодном виде, разрезанными вдоль на половинки, посолив и полив маслом.

БАКЛАЖАНЫ ШПИГОВАННЫЕ С КАПУСТОЙ

3 баклажана, 0,5 головки белокочанной капусты, 4 помидора, соль, растительное масло, черный перец, несколько зубков чеснока, 2 луковицы, зелень петрушки, укроп, 2-3 зеленых перца

Целые баклажаны варить 10-15 мин до мягкости, затем положить на них дощечку с грузом, чтобы стек горький сок. Лук поджарить в большом количестве растительного масла, добавить нашинкованную капусту, нарезанный соломкой зеленый перец, ломтики помидоров. Перемешать все с солью и черным перцем и держать на огне до готовности капусты. Баклажаны проколоть в нескольких местах, нашпиговать чесноком, жареным луком, зеленью, положить на капусту и запечь в духовке. Подать горячими или холодными.

Это блюдо можно приготовить и без капусты.

БАКЛАЖАНЫ ТУШЕНЫЕ (аргентинская кухня)

500 г баклажанов, 1 большая луковица, 2 яблока, 2 помидора, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу, растительное масло

На сковороде поджарить нарезанный лук вместе с сахаром. Как только лук зарумянится, положить на сковороду нарезанные и ошпаренные к и пятком баклажаны, яблоки и помидоры. Влить немного воды и тушить около 30 мин.

Масло желательно оливковое.

БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ

100 г баклажанов, 1-2 помидора, 1 ст. ложка растительного масла, 1-2 ст. ложки томатного соуса, 2 ст. ложки бульона, 10 г зеленого лука, 5-6 листиков салата, 2 г чеснока, соль и перец по вкусу

Баклажаны очистить и нарезать кружочками. Помидоры разрезать пополам. Баклажаны и помидоры об жарить на растительном масле, положить в неглубокую посуду, залип, томатным соусом, бульоном, добавить растертый чеснок, соль, перец и тушить 10-15 мин. При подаче посыпать зеленым луком и украсить листиками зеленого салата.

БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

4 баклажана, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 4 ст. ложки масла

Баклажаны очистить, обмыть, нарезать ломтиками, положить в горячую воду на 5 мин, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, обвалять в муке и обжарить. Затем положить баклажаны в кастрюлю, залить сметаной и тушить 30-40 мин. При подаче посыпать зеленью петрушки, сельдерея или укропом и полить соусом, в котором тушились баклажаны.

ТЕФТЕЛИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

2 баклажана средней величины, 2 ст. ложки брынзы, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, соль

Баклажаны испечь, очистить горячими, дать стечь соку, посечь, положить в миску, добавить соль, брынзу, яйцо, муку и хорошо перемешать. Беря ложкой эту смесь, скатать из нее тефтели и поджарить на разогретом растительном масле.

БАКЛАЖАНЫ ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ (итальянская кухня)

5-6 баклажанов, 300 г тертого сыра, 1 стакан томатного соуса, 2 ст. ложки муки, 100 г растительного масла, соль по вкусу

Баклажаны очистить, нарезать продолговатыми ломтиками, посолить и положить на сито, чтобы стек сок. Через 30-40 мин запанировать кусочки баклажанов в муке, обжарить на растительном масле, положить на сито, дать стечь маслу. В жаропрочную невысокую кастрюлю или утятницу влить ложку масла, смазать стенки посуды и уложить слоями баклажаны, тертый сыр, 2-3 ст. ложки томатного соуса, сверху сбрызнуть маслом, посыпать сыром и поставить в горячую духовку на 30 мин.

БАКЛАЖАНЫ СОТЕ

1 кг баклажанов, 400 г сладкого перца, 100 г растительного масла, 100 г сливочного масла, 200 г помидоров, зелень петрушки, соль

Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посолить. Перец очистить от семян, обмыть, нарезать крупной лапшой. Баклажаны и перец обжарить в смеси сливочного и растительного масла, сложить слоями в посуду, залить обжаренными измельченными помидорами, посолить и тушить до готовности овощей. Подать горячими на гарнир или холодными как закуску, посыпав зеленью петрушки.

РАГУ ОВОЩНОЕ С БАКЛАЖАНАМИ

2-3 баклажана, 2-3 картофелины, 1 луковица, 2 моркови, 300 г белокочанной капусты, 100 г помидоров или 1 ст. ложка томата-пасты, 100 г растительного масла, соль

Все овощи очистить, нарезать крупными кубиками, капусту - шашками. Каждый вид овощей отдельно обжарить на масле и сложить в жаропрочную посуду слоями: капуста, картофель, баклажаны. Лук и морковь спассеровать, добавить протертые помидоры или томат, протушить вместе и этой смесью залить уложенные овощи. Довести до готовности в духовке или на малом огне на плите.

БАКЛАЖАНЫ В ГОРШОЧКЕ (португальская кухня)

1-2 баклажана, 50 г брынзы, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка смальца, 1 небольшая луковица, 2 помидора, 1 ч. ложка сливочного масла, специи по вкусу

Небольшие баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см, обдать кипятком, откинуть на сито, чуть посолить и оставить под прессом на 20 мин. На сливочном масле спассеровать мелко нарезанный лук, добавить разрезанные пополам помидоры, нарезанную зелень молодого чеснока, чабрец, лавровый лист, соль, перец, сахар и тушить 30 мин, пока соус не загустеет. Баклажаны обсушить салфеткой, запанировать в муке, обжарить на смальце. Соус протереть сквозь сито, налить немного на дно порционного глиняного горшочка, положить слой баклажанов, на них ломтики брынзы, затем снова слой баклажанов и ломтики брынзы, пока не заполнится горшочек. Сверху залить соусом, посыпать тертой брынзой, смешанной с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать в этом же горшочке.

БАКЛАЖАНЫ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

4 тонких баклажана, 500 г свежих грибов, 2-3 луковицы, 80 г топленого масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу

Баклажаны помыть, нарезать кусочками длиной 3-4 см, посолить, разложить на доске, разрезом вниз, накрыть другой доской и поставить груз, чтобы вышел сок. Обсушенные баклажаны обвалять в муке (1 ст. ложка) и слегка обжарить на масле. Лук нарезать кружочками и обжарить до золотистого цвета. Грибы помыть, крупно нарезать. На дно кастрюли положить баклажаны, на них грибы, затем лук и т.д. (сверху должны быть баклажаны), залить подсоленной и смешанной с 1 ст. ложкой муки сметаной. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку на средний огонь. Когда грибы сварятся, станут мягкими и сока будет достаточно, вынуть блюдо из духовки и подать.

БАКЛАЖАНЫ И ПОМИДОРЫ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

400 г баклажанов, 100 г помидоров, 300 г свежих грибов, 100 г растительного масла, 1 луковица, 200 г сметаны, 2 ст. ложки муки, соль и перец

Баклажаны нарезать кружочками, посыпать солью и оставить на 10-15 мин. Осторожно отжать от сока, запанировать в муке и обжарить. Помидоры тоже нарезать кружочками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить. Тщательно обработанные свежие грибы нарезать, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец, перемешать и поджарить. Перед окончанием жаренья положить сметану, перемешать и довести до кипения. На кружки жареных баклажанов положить грибы с луком в сметане, а на них - кусочки жареных помидоров. Блюдо оформить жареными баклажанами и помидорами. Посыпать укропом.

БАКЛАЖАНЫ С ОРЕХАМИ (грузинская кухня)

4 баклажана среднего размера, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 головка чеснока, растительное масло, соль, перец и уксус по вкусу

Баклажаны испечь до мягкости, положить на 30-40 мин под гнет между двумя досками, чтобы вытек сок с горечью. Орехи и чеснок истолочь в ступке или пропустить через мясорубку и растереть с баклажанами деревянной ложкой, чтобы получилась пастообразная масса. Посолить, поперчить, добавить уксус и масло по вкусу. Подать с белым хлебом или с отварным картофелем.

БАКЛАЖАНЫ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ (грузинская кухня)

400 г баклажанов, 100 г растительного масла, 1 луковица, 50 г ядер грецких орехов, 3 зубка чеснока, 1 небольшой перец, 1 ст. ложка уксуса, зелень

Помытые баклажаны нарезать кружочками толщиной 1-1,5 см, посыпать солью и оставить на 30 мин, накрыв полотенцем. После этого слегка отжать лишний сок, следя, чтобы ломтики не деформировались. Подготовленные таким образом баклажаны обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, уложить на плоском блюде слоями, посыпать мелко нарезанным луком, залить кипящим ореховым соусом и охладить.

Приготовление соуса. Очищенные орехи тщательно растолочь с солью, чесноком, зеленью кинзы и стручковым перцем, добавить винный уксус, развести водой до густоты жидкой сметаны и прокипятить несколько минут.

БАКЛАЖАНЫ С ЧЕСНОКОМ И КИНЗОЙ (армянская кухня)

3-4 баклажана, 1 небольшая головка чеснока, по 1 корню петрушки и сельдерея, 3-4 помидора, 50 г растительного масла, зелень кинзы и укроп, соль, перец

У баклажанов срезать плодоножки, помыть, очистить от кожицы, разрезать пополам, ложкой вынуть часть мякоти, положить на 10-15 мин в подсоленную воду, а затем вынуть и дать стечь воде. Мякоть баклажанов посечь, добавить измельченные чеснок, зелень кинзы и укроп, посолить, посыпать перцем и обжарить, помешивая; на растительном масле. Обжаренные баклажаны нафаршировать этой смесью, сложить в один ряд разрезом кверху, на каждый баклажан положить разрезанный пополам помидор, влить немного воды, масла и припустить на малом огне под крышкой, пока баклажаны не станут мягкими. Подать остывшими, полив соком, полученным при тушении.

ОЛАДЬИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

200 г баклажанов, 50 г муки, 0,25 стакана молока, 1 яйцо, 100 г масла, соль, сахар, 20 г дрожжей

Баклажаны испечь или отварить до мягкости и пропустить через мясорубку. Дрожжи развести в молоке, добавить растертый с сахаром желток, муку и дать опаре подняться, затем вмешать пюре из баклажанов, добавить взбитый белок, чуть посолить, снова дать тесту подняться и на сливочном или растительном масле поджарить оладьи. Подать со сметаной.

ПЛОВ С БАКЛАЖАНАМИ

400 г баклажанов, 500 г риса, 200 г сладкого перца, 250 г грибов, 350 г помидоров, 150 г сливочного масла (50 г для риса и 100 г для овощей и грибов), зелень петрушки, укроп и соль по вкусу

В посуде с разогретым сливочным маслом слегка спассеровать нарезанный репчатый лук, добавить разрезанные стручки сладкого перца (без семян), нарезанные небольшими кусочками свежие белые грибы или шампиньоны, баклажаны, нарезанные в форме кубиков размером 15-20 мм, помидоры без семян (разрезанные на дольки), немного зелени петрушки. Все перемешать, посолить, закрыть посуду крышкой и, периодически помешивая, тушить до полной готовности.

Рис для плова можно приготовить двумя способами: 1) вымытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса), добавить масло сливочное (10% массы риса) и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Как только зерна хорошо набухнут, перемешивание прекратить, посуду закрыть и доваривать рис еще 30 мин на умеренном огне; 2) подготовленный рис положить в кипящую подсоленную воду (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варить при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откинуть на дуршлаг, облить горячей водой. После того как вода стечет, рис положить в посуду, добавить растопленное сливочное масло (от 5 до 10% первоначальной массы риса), перемешать и прогреть в духовке, помешивая, на слабом огне.

При подаче положить на тарелку готовый рис, в центре сделать углубление, которое наполнить тушеными овощами, посыпать укропом.

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

2 крупных баклажана, 1 луковица, 2 ломтика белого хлеба, 1 стакан молока, зелень (петрушка и укроп), 2 сваренных вкрутую яйца, 1 сырое яйцо, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, растительное масло, соль, черный перец

Баклажаны разрезать вдоль на половинки, вынуть сердцевину, пропустить ее вместе с крутыми яйцами через мясорубку, перемешать сначала с мелко нарезанным и обжаренным луком, размоченным в молоке и отжатым хлебом, измельченной зеленью, затем с сырым яйцом, солью и черным перцем. Начинить баклажаны этим фаршем, залить сметаной, перемешанной с мукой, варить 25 мин на слабом огне, потом зарумянить в духовке.

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ БРЫНЗОЙ И ТВОРОГОМ

2 крупных баклажана, 250 г брынзы, 250 г творога, сливочное масло, соль

Нечищеные баклажаны разрезать вдоль на половинки, посолить и приготовить, как указано в предыдущих рецептах. Затем испечь до полуготовности в духовке и вынуть сердцевину, которую посечь, заправить и подать к столу отдельно. Половинки баклажанов наполнить брынзой и творогом, хорошо растертыми вместе, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, положить в огнеупорную посуду, смазанную сливочным маслом, и зарумянить в духовке при среднем огне.

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ

2 крупных баклажана, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 100 г риса, зелень (петрушка, укроп), 1 кг помидоров, соль, черный перец, растительное масло, 1 лавровый лист, сахар

Нечищеные баклажаны разрезать вдоль на половинки и положить под пресс, чтобы стек сок. Затем обтереть, вынуть сердцевину, посечь ее и перемешать с обжаренным на растительном масле луком и толченым чесноком.

Рис отварить отдельно, пока не выкипит вся вода, затем перемешать с приготовленной, как указано выше, сердцевиной и мелко нарезанной зеленью. Этим фаршем наполнить половинки баклажанов и зарумянить в духовке.

Подать с томатным соусом.

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

I. 1 кг баклажанов, 300 г свежих грибов, 30 г жира, 1 яйцо, 50 г лука, 50 г толченых сухарей, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и зеленого лука, 50 г сметаны, соль и перец

Молодые свежие баклажаны помыть, очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть ложкой мякоть, измельчить. Грибы тщательно помыть, подрезать ножки, нарезать узкими полосками, добавить нарезанный кружочками лук, жир, мякоть из баклажанов, стушить до мягкости, добавив соль и перец. Грибы остудить, соединить с яйцом, толчеными сухарями и резаной зеленью, тщательно размешать, наполнить половинки баклажанов, уложить их в мелкую кастрюлю, влить 3-4 ст. ложки воды, поставить в горячую духовку и запечь. Перед самой подачей залить густой посоленной сметаной и еще немного запечь. Выложить на блюдо, полить соусом, посыпать резаной зеленью. Вместо толченых сухарей можно взять 100-150 г рассыпчатого риса.

II. 4 баклажана, 200 г грибов, 1 луковица, 50 г растительного масла

Баклажаны помыть, срезать хвостики и разрезать на половинки. Ложкой вынуть часть мякоти, оставляя довольно толстые стенки. Свежие грибы (лисички) помыть, положить в горячую воду, довести до кипения, отцедить, мелко нарезать и поджарить с луком на растительном масле.

Мякоть баклажанов посечь, соединить с грибами, посолить, хорошо размешать. Этим фаршем наполнить половинки баклажанов.

Лист или сковороду смазать маслом, разложить половинки фаршированных баклажанов и запечь в духовке, поливая выделяющимся соком.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org