ГУБА Н.И. "ОВОЩИ И ФРУКТЫ НА ВАШЕМ СТОЛЕ", 1985

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

БАТОНЧИКИ ИЗ ТЫКВЫ С ТВОРОГОМ

300 г тыквы, 500 г творога, 1 стакан муки, 2-3 яйца, 150 г смальца, 80 г сахара, соль по вкусу, сода на кончике ножа

Тыкву испечь или припустить под крышкой, влив немного молока или воды, охладить, тщательно размять пестиком и смешать с протертым творогом. Добавить сахар, яйца, чуть соли, щепотку соды, муку, приготовить однородное тесто, раскатать тонкой колбаской, нарезать небольшими батончиками и обжарить во фритюре (смальце).

Готовые батончики вынуть шумовкой, дать стечь жиру и посыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей или ванилином.

ЧЕБУРЕКИ С ТЫКВОЙ (туркменская кухня)

800 г тыквы, 600 г муки, 2 луковицы, 0,5 л молока или воды, 1 ч ложка соли, 25 г дрожжей, 200 г растительного масла, перец

Мякоть тыквы натереть на крупной терке. В казан или алюминиевую посуду налить масло (желательно хлопковое), добавить головку репчатого лука (величиной с грецкий орех) и жарить до тех пор, пока лук не станет темного, почти черного цвета. Этот лук вынуть, а в масло положить мелко нарезанный репчатый лук (50 г) и обжарить его до светло-золотистого цвета. В масло, ароматизированное луком, опустить подготовленную тыкву (ее надо посыпать солью, перцем) и жарить в течение 15-20 мин при среднем нагреве. Фарш охладить.

Из пшеничной муки высшего сорта, воды (или молока) и дрожжей приготовить тесто. Завернуть его в салфетку и оставить на 25-30 мин при температуре 25-26 °С. За это время тесто должно подняться. От теста отрезать кусок (массой 90 г), раскатать его в круглую лепешку толщиной 1,5-2,5 мм, положить на нее фарш так, чтобы край теста шириной не более 1 см оставался свободным. Края теста слегка смочить теплой водой и склеить. Чебуреки класть на сковороду с кипящим и прокаленным с репчатым луком маслом (хлопковое масло надо пережарить с репчатым луком, как указано выше, или с корками хлеба - 10-15 г) и жарить до подрумянивания.

ТОРТ ИЗ ТЫКВЫ

Для теста: 350 г муки, 150 г маргарина, 1 ч. ложка сахара, соль на кончике ножа
Для начинки: 800 г тыквы, 100 г распаренного изюма, 50 г сахара, 2 яйца, 4 ст. ложки молока, 0,5 ч. ложки корицы, 1 лимон, 1 ст. ложка коньяка

Муку высыпать на стол горкой, в центре сделать углубление, куда поместить маргарин и сахар. Рубить ножом до получения маслянистой крошки, затем замесить тесто и держать его на холоде около 1 ч. Очистить тыкву, удалить семена, нарезать дольками. Выложить тыкву на противень, поставить в духовку и запекать на слабом огне в течение 50 мин, пока она не станет мягкой. Протереть тыкву сквозь сито, смешать с сахаром, добавить желтки, молоко, распаренный изюм, цедру лимона, корицу. Яичные белки охладить, взбить и смешать с тыквенной массой.

Тесто раскатать и выложить в форму для торта, смазанную жиром. Края теста поднять повыше и положить начинку. Торт поставить в разогретую духовку и запекать в течение 10 мин при температуре 240 °С, затем уменьшить огонь до 180 ° С и продолжать выпечку еще 30 мин.

ПИРОГ С ТЫКВОЙ

1 кг очищенной тыквы, 100 г сливочного масла, 150 г сахара, 200 г изюма, 120 г маргарина, 1 л молока, 5 яиц, 80 г сливок, 100 г сахарной пудры, 10 г грецких орехов, соль

В теплое молоко добавить соль, размешать, положить яйца и замесить не слишком крутое тесто. Разделить его на 7 равных частей и каждую раскатать в пласт толщиной 3-4 мм. Пласты подсушить в духовке на слабом огне.

Сырую тыкву натереть на крупной терке, добавить 80 г сахара, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла. Тушить, понемногу добавляя молоко (еще 2 стакана). Перед окончанием тушения добавить распаренный изюм, после чего массу остудить. Желтки, остаток сахара и молока взбить, соединить с тыквой, добавить отдельно взбитые с сахаром белки. Начинка должна быть средней густоты, при необходимости ее можно разбавить кипятком или горячим молоком.

Каждый пласт пирога смазать маргарином, а затем положить начинку. Верхний пласт в нескольких местах проколоть вилкой и сбрызнуть сливками или маслом. Выпекать в духовке при температуре 180-200 °С.

Подавать пирог теплым, посыпав сахарной пудрой и слегка поджаренными измельченными грецкими орехами.

ТЫКВА В ЖЕЛЕ

150 г тыквы, 30 г сахара, 3 г желатина, ром

Мякоть ярко окрашенной тыквы нарезать кубиками, отварить в сахарном сиропе и охладить в отваре. Слить отвар и приготовить из него желе. Для этого в остывшем отваре замочить желатин до набухания, затем прогреть, не давая закипеть. Влить немного рома или фруктовой эссенции для ароматизации. Кубики тык вы выложить в форму и залить желе. Поставить в прохладное место для застывания.

ТЫКВЕННЫЙ НАПИТОК

I. 100 г тыквенного сока, 30 г огуречного рассола, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу

Тыкву очистить, ополоснуть холодной водой, натереть на терке и отжать сок. Смешать его с огуречным рассолом, добавить по вкусу соль, сахар и черный молотый перец.

II. 100 г тыквенного сока, 50 г томатного сока, соль, сахар и перец по вкусу

Соединить тыквенный и томатный сок, добавить по вкусу соль, сахар, черный молотый перец. Можно добавить мелко нарезанный зеленый лук или петрушку.

КИСЕЛЬ ИЗ ТЫКВЫ

500 г тыквы, 0,5 л молока, 3 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки картофельного крахмала, 100 г фруктового сока, ванильный сахар по вкусу, соль

Тыкву очистить и натереть на мелкой терке. Картофельный крахмал развести холодным молоком, а затем вылить в горячее молоко и, не переставая помешивать, довести до кипения. Добавить ванильный сахар, сахар, чуточку соли для вкуса, натертую тыкву. Все хорошо размешать и довести до кипения. Разлить в вазочки и охладить.

К готовому киселю подать ягодный охлажденный сок (малиновый, красной смородины).

ТЫКВА МАРИНОВАННАЯ

Для маринования пригодна зрелая тыква с ярко окрашенной мякотью. Тыкву очистить и нарезать небольшими кубиками (1,5х1,5 см) или полосками (3х1 см). Еще лучше сделать специальными металлическими выемками небольшие шарики или нарезать ее карбовочным (фигурным) ножом. Отварить до полуготовности подготовленные кусочки.

Сварить маринад: 3 стакана столового уксуса, 200 г сахара, несколько зерен душистого перца, 2-3 гвоздики, немного корицы и апельсиновую корку закипятить. В маринад положить отваренную тыкву, добавить по вкусу соль и варить все до прозрачности заливки, что будет свидетельствовать о готовности.

Горячую тыкву разложить в подготовленные 0,5-литровые банки (их держать над паром), залить маринадом, в котором она варилась, накрыть крышками и стерилизовать 3-5 мин. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить до охлаждения.

Маринованную тыкву подают как закуску или гарнир.

ТЫКВА КОНСЕРВИРОВАННАЯ

Зрелую тыкву с плотной золотисто-оранжевой мякотью разрезать пополам, удалить семена и снять кожуру. Затем разрезать на кубики примерно в 1 см, подержать 1-2 мин в кипящей и охладить в холодной воде. В 0,5-литровую банку положить 300-350 г тыквы, 1 ст. ложку уксуса, 3-4 гвоздики, столько же черного перца, кусочек корицы и лавровый лист, залить кипящим раствором (на 1 л воды 3 ч. ложки соли и 2 ч. ложки сахара). Консервировать, как обычно.

Можно консервировать тыкву с квашеной капустой (пополам), тогда уксус не нужен.

ЦУКАТЫ ИЗ ТЫКВЕННЫХ КОРОК

Тыквенные корки очистить от кожицы, положить в 10 %-ный раствор поваренной соли (100 г соли на 1 л воды) и оставить не менее чем на сутки. Затем корки вымочить в холодной воде и прожарить до полного удаления соли. После этого залить их сахарным сиропом (700 г сахара на 1 л воды), нагреть до кипения и остудить. Операцию повторить 4-5 раз, пока корки полностью не пропитаются сахаром и не станут прозрачными. Готовые корки откинуть на сито, дать стечь сиропу, а затем подсушить в течение 6-8 ч в теплой духовке и разрезать на кусочки, засыпать сахаром, перемешать и, встряхивая на сите, удалить излишек его.

ЦУКАТЫ ИЗ ТЫКВЫ

1 кг тыквы, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты, ванилин на кончике ножа

Тыкву очистить от семян и кожицы, разрезать на кубики и залить содовой водой (1 ч. ложка соды на 1 л воды). Через час воду слить, тыкву хорошо промыть холодной чистой водой (лучше проточной), дать стечь воде, опустить в горячий сахарный сироп и варить. Готовность тыквы определяют по прозрачности кусочков. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Затем тыкву откинуть на дуршлаг и подсушить.

Засахаренные дольки используют как начинку для пирогов или для украшения тортов. Можно подать цукаты к чаю.

Хранить в темном прохладном месте.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ

1 кг тыквы, 1,5 кг сахара, 1 ст. ложка соды, 2/3 стакана воды

Тыкву очистить от кожицы и семян. В таз или кастрюлю налить холодной воды, положить соду и опустить тыкву, нарезанную крупными кусками. Оставить на сутки. Затем воду слить, тыкву вымыть в холодной воде и откинуть на сито. Когда вода стечет, нарезать квадратиками.

Сварить сироп, положить в него тыкву, но не мешать. Когда варенье закипит, снять его с огня на несколько часов, чтобы тыква не разварилась, после чего варить до готовности.

ТЫКВА ВЯЛЕНАЯ

Для этой цели используют хорошо вызревшие столовые сорта с яркой мякотью.

Тыкву очистить от кожицы и волокон, нарезать дольками толщиной 0,5-1 см. Для сохранения цвета ее 1-2 мин бланшировать в слабоподсоленной воде и быстро охладить холодной водой. Дольки выложить на сито или решетку, подсушить в духовке при температуре 55-60 °С, затем температуру повысить до 70- 80 °С. Из вяленой тыквы готовят супы, каши, начинки.

Хранить в прохладном месте.

СЕЗОННЫЙ МАРМЕЛАД (болгарская кухня)

Такой мармелад можно сварить в любое время зимой или весной. Тыкву испечь, очистить и на каждый килограмм ее добавить 500 г сахара. Жарить без воды, пока не растворится сахар, а тыквенная масса не станет такой густой, что будет сохраняться проведенная ложкой борозда. Для аромата добавить ванилин или лимонную (апельсиновую) цедру.

Мармелад можно подать на десерт, посыпав толчеными орехами (обязательно охладить). С мармеладом можно испечь пирог.

МАРМЕЛАД ИЗ ТЫКВЫ (болгарская кухня)

3 кг тыквы, 2 л воды, 8-10 ст. ложек уксуса, 1,5 кг сахара, 4 гвоздики, 0,5 ч. ложки корицы

Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать маленькими кусочками и варить вместе с корицей и гвоздикой. Когда тыква станет мягкой, протереть ее сквозь сито, добавить сахар и продолжать варить, пока мармелад не начнет отделяться от стенок посуды. Влить уксус и варить еще 15 мин, помешивая. Мармелад считается готовым, если небольшой его кусочек, взятый на тарелку, не будет растекаться.

Мармелад будет значительно вкуснее, если варить его не на воде, а на фруктовом соке - вишневом, виноградном, яблочном, сливовом, смородиновом и др.

Горячий мармелад сложить в посуду, охладить, подержать открытой 2-3 дня (лучше на солнце), а потом завязать пергаментной бумагой и хранить в прохладном месте.

САЛАТ ИЗ КАБАЧКОВ

1 кг кабачков, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 желток, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 стакана томата-пюре, укроп, зелень петрушки

Кабачки помыть, очистить, нарезать ломтиками, обжарить на сковороде, посолить и выложить на блюдо. Приготовить заправку: желток растереть с солью, сахаром, смешать со сметаной, томатом-пюре и зеленью. Залить ею жареные кабачки.

САЛАТ ИЗ МОЛОДЫХ КАБАЧКОВ

2 кабачка, 2 ст. ложки майонеза, 100 г зеленого лука, укроп, зелень петрушки

Молодые свежие кабачки помыть, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанными зеленым луком, укропом и зеленью петрушки, заправить майонезом с добавлением лимонной кислоты (по вкусу).

САЛАТ ИЗ КАБАЧКОВ С ПОМИДОРАМИ

150 г кабачков, 200 г помидоров, 1 луковица, укроп, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, соль и майонез по вкусу

Кабачки помыть, очистить и натереть на крупной терке. Добавить свежие помидоры, нарезанные тонкими кружочками. Смешать с мелко нарезанной луковицей, измельченной зеленью и тертой лимонной цедрой, посолить, заправить майонезом.

САЛАТ С МАРИНОВАННЫМИ КАБАЧКАМИ

100 г маринованных кабачков (или патиссонов), 250 г картофеля, 3 яйца, 200 г плавленого сыра, 100 г зеленого лука, 50 г укропа и зелени петрушки, 200 г майонеза, соль по вкусу

Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками или мелкими кубиками. Плавленный сыр натереть на крупной терке, сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками. Маринованные кабачки или патиссоны нарезать ломтиками. Подготовленные продукты сложить в посуду, добавить мелко нарезанный зеленый лук, соль, заправить майонезом, аккуратно перемешать. Салат при подаче посыпать укропом и зеленью петрушки.

СУП-ПЮРЕ КАБАЧКОВЫЙ

2 кабачка, 3-4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана молока, соль по вкусу

Кабачки очистить, разрезать вдоль, удалить семена, нарезать поперек ломтиками, положить в кастрюлю, залить 1-2 стаканами воды или бульона и тушить на слабом огне, закрыв крышкой. В другую посуду положить масло и муку, слегка обжарить на слабом огне, помешивая. Затем обжаренную муку (белую пассеровку) развести тремя стаканами горячего бульона или воды, размешать веничком, ввести тушеные кабачки, соль и кипятить 10-15 мин. После этого содержимое протереть сквозь сито, прокипятить, добавить в готовый суп 1 ст. ложку сливочного масла, влить горячее молоко, размешать. К супу подать гренки из белого хлеба.

Для улучшения вкуса и повышения калорийности суп-пюре можно заправить желтком, смешанным со сливками.

СУП ИЗ КАБАЧКОВ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

300 г кабачков, 250 г грибов, 3-4 картофелины, по 1 корню петрушки и моркови, 100 г помидоров, 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки сливочного масла

Кабачки очистить и нарезать небольшими ломтиками, картофель нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см. На жире спассеровать нарезанные морковь и петрушку, за 2-3 мин до окончания пассерования добавить нарезанный зеленый лук. Свежие грибы (белые, шампиньоны, подосиновики) перебрать, очистить и тщательно промыть. Ножки у грибов отрезать, мелко нарезать и протушить с жиром. Шляпки нарезать ломтиками, положить в кипящую воду и варить 30-40 мин. После этого добавить в бульон картофель, пассерованные овощи, тушеные грибы и варить около 20 мин. За 3-5 мин до окончания варки положить нарезанные кабачки, свежие помидоры и соль.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ

1 л молока, 1 л воды, 150 г кабачков, 150 г вермишели, 100 г репы, 100 г лука, 4 картофелины, 2 ст. ложки масла

Кабачки, репу и картофель нарезать брусочками. Лук нашинковать и поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Молоко разбавить водой, вскипятить, положить овощи. Когда овощи будут доведены до полу- готовности, всыпать вермишель и доварить.

КАША МАННАЯ С КАБАЧКАМИ

1 стакан молока, 100 г кабачков, 2,5 ст. ложки манной крупы, соль и сахар по вкусу

Нарезанные кубиками кабачки опустить в кипящее молоко и немного проварить. Затем постепенно всыпать манную крупу, соль, сахар и варить до готовности, непрерывно помешивая.

КАБАЧКИ ПОД СОУСОМ

500 г кабачков, 100 г масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана молока

Молодые кабачки помыть, нарезать кружочками и обжарить с двух сторон на сливочном масле или маргарине до румяной корочки. При подаче к столу кабачки полить белым соусом. Для этого муку и сливочное масло спассеровать на легком огне, развести молоком или свежими сливками.

КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ

1 кг кабачков, 2 ст. ложки муки, 100 г растительного масла, зелень, соль

Некрупные кабачки с мелкими зернами очистить, нарезать ломтиками толщиной 1 см, запанировать в муке и обжарить на масле с обеих сторон до румяной корочки. Готовые кабачки посыпать солью, мелко нарезанной зеленью (можно толченым чесноком или перцем). Подать в качестве гарнира к мясу.

КАБАЧКИ, ЖАРЕННЫЕ В ЯЙЦЕ

600 г кабачков, 100 г масла, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, соль

Молодые кабачки (или патиссоны) очистить от кожицы, посолить, смочить во взбитом яйце, запанировать в муке и обжарить до румяной корочки на масле.

Подать горячими. К жареным кабачкам подать кислое молоко с толченым чесноком и мелко нарезанной зеленью или томатный соус.

КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ

600 г кабачков, 200 г белых грибов, 3 помидора, 100 г сливочного масла, 30 г сметаны, 50 г муки, соль и перец по вкусу, зелень.

Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной 1-1,5 см, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить. Свежие грибы очистить от земли, тщательно промыть, положить на 2-3 мин в кипящую воду, затем нарезать тонкими ломтиками, поджарить, залить сметаной и тушить до готовности. Помидоры помыть, очистить от кожицы, разрезать на две части, посыпать солью, перцем и также обжарить.

При подаче на кабачки положить грибы, тушенные в сметане, на них - жареные помидоры и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

КАБАЧКИ В КЛЯРЕ

1 кг кабачков, 100 г масла растительного или пополам со сливочным, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана молока, соль

Кабачки с мелкими недозрелыми семенами очистить от кожицы, нарезать кружками или ломтиками толщиной 0,5 см, посолить по вкусу, обмакнуть в жидкое тесто (кляр) и обжарить на масле до золотистой корочки. Подать горячими со сметаной или без нее как гарнир к мясу.

Для приготовления кляра яйца взбить, добавить муку, молоко и тщательно размешать.

КАБАЧКИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

1 кг кабачков, 60 г сливочного и 60 г растительного масла, 50 г муки, 100 г помидоров, чеснок, зелень петрушки, соль

Очищенные кабачки нарезать кубиками, посолить, обвалять в муке и жарить на смеси сливочного и растительного масла, пока с обеих сторон не образуется румяная корочка. Затем добавить немного мелко нарезанного чеснока, предварительно сваренные измельченные помидоры или томат-пюре, посыпать зеленью петрушки.

КАБАЧКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

1 кг кабачков, 100 г масла, 50 г муки, 30 г сыра, соль
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 100 г сметаны

Кабачки очистить, нарезать кружочками, слегка посолить, обвалять каждый кружок в муке, обжарить, сложить в глубокую сковороду или сотейник, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Приготовление соуса. Сливочное масло и муку прогреть на слабом огне, влить сметану и дать соусу закипеть.

КАБАЧКИ ТУШЕНЫЕ

1 кг кабачков, 150 г растительного масла, 2-3 луковицы, 300 г помидоров, зелень петрушки, соль

Молодые кабачки очистить от кожицы, нарезать ломтиками и обжарить в масле с обеих сторон. Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, добавить очищенные от кожицы помидоры, стушить. Кабачки смешать с луком и помидорами, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить (можно посыпать черным перцем) и хорошо протушить в духовке.

КАБАЧКИ С ГРИБАМИ

2-3 молодых кабачка, 100 г свежих грибов, 2 помидора, 1 луковица, 0,5 стакана сметанного соуса, 50 г растительного масла, зелень петрушки и укроп.

Лук нашинковать и обжарить на масле. Грибы очистить, ошпарить крутым кипятком, нашинковать, соединить с луком и продолжать жарить 10-15 мин. После этого сложить в кастрюлю, добавить нарезанные небольшими дольками и обжаренные кабачки и тушить все до полуготовности, затем ввести сметанный соус, помидоры, нарезанные небольшими дольками, и тушить еще 5-10 мин. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.

КАБАЧКИ С ПОМИДОРАМИ (румынская кухня)

3 кабачка, 0,5 кг помидоров, 1 ст. ложка муки, 100 г брынзы, 2 ст. ложки сливочного масла или топленого сала, соль

Кабачки средней величины очистить, нарезать кружками и, обваляв в муке, поджарить. Сотейник смазать внутри маслом, уложить рядами кабачки, чередуя их с помидорами, нарезанными кружками, и тонкими кусочками брынзы, посолить, положить сверху несколько кусочков масла и поставить в духовку. Кусочки брынзы можно заменить несколькими зубками чеснока.

ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ

Очищенные кабачки нарезать кружочками толщиной 5-6 см, чайной ложкой вынуть сердцевину, но так, чтобы в каждом кружочке осталось донышко. Кабачки проварить в подсоленной воде до полуготовности и вынуть.

Начинить кабачки одним из видов фарша:

* рассыпчатая гречневая каша, сдобренная маслом, с крутыми яйцами;

* протертый сквозь сито творог, заправленный сырым яйцом, солью и сахаром по вкусу;

* нарезанная мелкими кубиками морковь, поджаренная на масле с луком и крутым яйцом, по вкусу соль и перец;

* грибы отваренные, затем поджаренные с луком, можно добавить отваренный рис;

* нашинкованная свежая капуста, поджаренная с репчатым луком, в нее добавлены вареные яйца;

Фаршированные кабачки запечь в духовке и подать со сметаной.

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ, РИСОМ И МОРКОВЬЮ

4-5 кабачков, 200 г творога, 2-3 моркови, 0,5 стакана риса, 2 яйца, 50 г масла, 1 стакан молочного соуса, 1 ст. ложка тертого сыра

Кабачки очистить от кожицы, разрезать поперек, вынуть часть мякоти с семенами, отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на сито, дать стечь воде и наполнить фаршем. Для его приготовления морковь мелко нашинковать или натереть на крупной терке и припустить с маслом. Творог протереть, соединить со слегка проваренным рисом и морковью. Заправить сырым яйцом и сахаром. Подготовленные кабачки уложить на смазанный маслом противень или в глубокую сковороду, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром и запечь.

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ

1 кг кабачков, 300 г моркови, 250 г капусты, 100 г петрушки и сельдерея, 150 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 500 г сметаны или соуса

Кабачки средних размеров очистить от кожицы, срезать концы, ложкой вынуть семена, промыть и наполнить фаршем.

Для фарша овощи мелко нарезать или натереть на крупной терке и стушить на масле. Лук отдельно поджарить до золотистого цвета, а затем смешать с овощами. Наполненные фаршем кабачки со всех сторон обжарить на масле, переложить в глубокую посуду, влить сметану, закрыть крышкой и тушить 30-40 мин. По желанию можно посыпать тертым сыром.

При подаче кабачки переложить на блюдо, нарезать и полить соусом, полученным при тушении.

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ

1 кг кабачков, 600 г мяса, 30 г риса, 150 г масла, 50 г лука, 25 г муки, 50 г томата-пюре или 100 г сметаны, 200 г помидоров, 2 яйца, укроп, зелень петрушки, перец и соль

Кабачки очистить от кожицы, срезать верхушки и осторожно удалить часть мякоти с семенами, оставляя довольно толстые стенки. Стушить в масле лук и томат, смешать с мясным фаршем и рисом, наполнить этой массой кабачки. Верхушки обсыпать мукой и приставить к срезу, чтобы не вытекла начинка. Обжарить кабачки на масле со всех сторон до румяной корочки и переложить в мелкую посуду.

В масле, на котором жарились кабачки, стушить мелко нарезанный лук с мукой, красным перцем и томатом или свежими мелко нарезанными помидорами, очищенными от кожицы и семян. Затем залить все это водой, еще лучше - бульоном и проварить. Получившимся негустым соусом залить кабачки, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом, посолить по вкусу и тушить под крышкой до готовности.

Соус, в котором тушились кабачки, смешать с равным количеством сметаны, добавить яйцо, поставить на огонь и мешать, пока не загустеет, но не доводить до кипения, чтобы не свернулся. Этот соус подать вместе с кабачками.

КАБАЧКИ ПО-РУССКИ

1 кг кабачков, 100 г масла, 150 г свежих грибов, 2 яйца, 200 г сметаны, 50 г репчатого лука, петрушка, черный молотый перец, соль

Очищенные кабачки разрезать вдоль на две половинки и удалить ложкой часть мякоти с семенами. Подготовленные "лодочки" положить в кипяток на 10-15 мин. Вынутую мякоть измельчить и смешать с мелко нарезанными вареными грибами и зеленью петрушки. Спассеровать мелко нарезанный лук на масле (2 ст. ложки), добавить измельченную мякоть кабачков, грибы и, помешивая, обжарить. Заправить черным перцем и солью по вкусу. Подготовленные кабачки наполнить фаршем, уложить на противень, влить бульон, но в таком количестве, чтобы он не дошел до фарша. Тушить кабачки до мягкости, добавляя небольшое количество бульона, затем заправить сметаной и яйцами.

Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать горячими.

ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ

400 г кабачков, 200 г муки, 50 г сливочного масла, 2 яйца, соль

Кабачки очистить от кожицы, удалить рыхлую сердцевину, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку или натереть на мелкой терке, добавить муку, яйца, соль и хорошо размешать. Если масса будет густой, можно развести ее молоком. Жарить на хорошо разогретой сковороде. Подать горячими со сметаной.

ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ

I. 1 кг кабачков, 100 г репчатого лука, 100 г зеленого лука, 100 г томата-пюре или 300 г помидоров, 100 г растительного масла, 30 г уксуса, соль и перец по вкусу

Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезать, запечь в духовке или припустить в собственном соку, после этого мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Нарезанный лук спассеровать на растительном масле, добавить томат или помидоры, прокипятить, соединить с кабачками и выпарить жидкость, периодически помешивая массу. Когда консистенция икры будет достаточно густой, упаривание прекратить, заправить уксусом, перцем, солью и охладить. При подаче посыпать луком.

Кабачки можно запанировать в муке и обжарить. Икра приобретет приятный вкус и запах.

II. 500 г кабачков, 1 луковица, 2 зубка чеснока, 4 ст. ложки масла, 2-4 ст. ложки уксуса, 2 помидора, соль, черный молотый перец и зелень по вкусу

Молодые кабачки с недоразвитыми семенами помыть, нарезать кружочками толщиной 1-1,5 см, обжарить на растительном масле до золотистого цвета и уложить на тарелку в один слой для охлаждения. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Укроп и зелень петрушки мелко нарезать. Очищенный чеснок растереть с солью. Охлажденные обжаренные кабачки пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, измельченную зелень, чеснок, по вкусу сахар, соль, перец и уксус, все смешать и охладить. Перед подачей добавить протертые на терке помидоры и снова перемешать.

ИКРА КАБАЧКОВАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ

3,6 кг кабачков, 220 г растительного масла, 250 г лука, 30 г чеснока, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 5 ст. ложек уксуса, перец

Молодые кабачки размером не более 15 см с недоразвитыми семенами тщательно помыть, удалить плодоножку и нарезать кружочками толщиной 1 см. Кружочки обжарить на растительном масле до золотистой корочки и уложить на тарелку для остывания.

Репчатый лук очистить, помыть, нарезать пластинками, обжарить тоже до золотистого цвета. Укроп и зелень петрушки перебрать, помыть, дать стечь воде и нарезать кусочками по 0,5 см. Чеснок очистить и растереть с солью (1 ч. ложка). Охлажденные кабачки пропустить через мясорубку или посечь ножом, добавить лук, зелень, чеснок, сахар, соль, уксус, молотый черный и душистый перец и все перемешать. Полученную икру расфасовать в подготовленные ошпаренные банки, накрыть их крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и стерилизовать в кипящей воде: 0,5-литровые банки - 75, литровые - 90 мин. После стерилизации банки немедленно укупорить и проверить качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Из указанного количества продуктов получается 4 банки икры вместимостью 0,5 л.

СОЛЕНЫЕ КАБАЧКИ

2,5 кг кабачков, 3 л рассола, 1 стручок горького перца, 1 головка чеснока, укроп

Соленые кабачки по качеству и вкусу не уступают соленым огурцам. Солить их можно целыми и нарезанными кружочками. Целые кабачки должны быть как можно моложе. Чтобы кабачки равномернее и быстрее просолились, их можно наколоть вилкой в нескольких местах.

На дно посуды положить укроп (лучше с зонтиками), на него кабачки, каждый ряд которых переложить укропом, добавить стручок горького перца, очищенный и раздробленный чеснок, залить рассолом. Для приготовления рассола 1 ст. ложку соли растворяют в 1 л холодной кипяченой воды. Солить можно в полиэтиленовых пакетах (плотно завязав), складывать в ящики. Держать в прохладном месте.

КАБАЧКИ, НАРЕЗАННЫЕ КРУЖОЧКАМИ, В ТОМАТНОМ СОУСЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

3 кг кабачков, 200 г масла, 200 г лука, 300 г моркови, 100 г белых кореньев, 1 кг помидоров, 3 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки уксуса, зелень, пряности, соль

Молодые очищенные кабачки нарезать кружочками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета (предварительно посолив и выдержав несколько минут). Лук очистить, нарезать пластинками или мелкими кубиками и тоже поджарить. Морковь натереть, спассеровать на масле. Коренья петрушки и пастернака мелко нарезать или натереть на терке и спассеровать. Укроп и зелень петрушки перебрать, помыть, дать стечь воде и нарезать.

В подготовленные банки аккуратно уложить обжаренные овощи, чередуя кабачки и коренья. В каждую банку добавить по 1 лавровому листку и залить овощи томатом. Для этого свежие помидоры мелко нарезать или натереть на терке, поместить в эмалированную кастрюлю и прокипятить 10 мин. Добавить соль, сахар, уксус, несколько горошин душистого перца. Заполненные банки поставить в подогретую воду и стерилизовать: 0,5-литровые - 50, литровые - 60 мин.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org