ГУБА Н.И. "ОВОЩИ И ФРУКТЫ НА ВАШЕМ СТОЛЕ", 1985

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС (французская кухня)

1 головка чеснока, 1 желток свежего яйца, 200 г растительного масла, 0,5 лимона, соль, перец

Истолочь чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, приправить солью, соком лимона, влить немного холодной кипяченой воды. Соус должен быть достаточно густым - как майонез. Подавать к рыбе и мясу.

Из копилки кулинарного опыта

Бульон приобретет красивый золотистый цвет, если в него добавить немного промытой луковой шелухи.

Перед закладкой в суп лук рекомендуется обжарить, чтобы во время варки не улетучились ароматические вещества.

Лук лучше подрумянится, если в масло добавить немного сахара.

Репчатый лук равномерно обжарится и приобретет красивый золотистый цвет, если его слегка посыпать мукой, а затем поджарить.

Луковый запах со сковороды можно удалить, насыпав на горячую сковороду влажные листочки спитого чая.

Чтобы нож и вилка не пахли луком, их надо протереть растительным маслом или уксусом. Помогает в этом случае и свежая морковь.

Если нужно сохранить зеленый лук некоторое время, не следует мыть его - намоченный лук быстро портится.

Аромат репчатого лука в супе будет сильнее и тоньше, если лук слегка спассеровать с жиром.

Подмерзший репчатый лук не надо размораживать. Вкус его не изменяется, поэтому такой лук можно использовать в пищу. Но хранить его уже нельзя, так как он быстро портится.

Чтобы уменьшить острый запах лука, перед нарезанием окуните луковицу в кипяток.

Чтобы острый запах лука не "щипал" глаза, нарезайте лук у источника тепла или перед вентилятором.

Нарезанный для салата лук не будет слишком горьким, если сбрызнуть его уксусом или подержать в холодной воде.

Блюда с чесноком не нужно долго и сильно нагревать. Растертый или мелко нарезанный чеснок надо закладывать непосредственно перед окончанием варки или в блюдо, уже снятое с огня, но еще очень горячее. Всего 3-4 мин достаточно, чтобы чеснок настоялся и дал мягкий, приятный аромат. Положенный в остывшее блюдо чеснок упрощает, огрубляет пищу.

Запах чеснока можно уничтожить или ослабить корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, цедрой, анисом или тмином.

Лук и чеснок следует хранить в прохладном сухом помещении и лучше всего сплетенными в венок (косу). Если хранят в ящиках, то необходимо сделать отверстия в стенках и не забывать время от времени перебирать овощи.

Сладкие сорта лука хороши для салатов, но хранятся они плохо. Более лежкий лук острых сортов.

ТЫКВА, КАБАЧКИ

По всем ботаническим признакам тыква - это ягода: у нее сочная мякоть, а внутри множество семян. Крупнее этой ягоды нет плода. Некоторые экземпляры культурной тыквы достигают массы 100 кг. Относится она к семейству тыквенных - очень многообразному, насчитывающему более тысячи видов. В частности, сюда входят такие известные растения, как арбуз, дыня, огурцы.

Тыква попала на наш континент со множеством других диковинных заморских новинок, привезенных мореходами Колумба из Америки. Там этот овощ знали еще за 3 тысячи лет до н.э. Семена тыквы нашли во время археологических раскопок перуанских захоронений.

Издавна тыкву знали в Индии. В Среднюю Азию она проникла из Индостана на заре средневековья. На европейском континенте тыква сначала распространилась в южных, более теплых странах. Сейчас культурные сорта этого растения возделывают во всех странах земного шара с тропическим и умеренным климатом. В нашей стране - преимущественно в республиках Средней Азии, на Кавказе, Украине, в Молдавии, Белоруссии и Поволжье.

Тыква - очень полезный овощ. Сочная желтоватая мякоть содержит ценные сахара - сахарозу и глюкозу. Она богата каротином, чем и обусловлена ее желтая окраска, а также витаминами А1, В1, В2, С, Е, PP. В отличие от других бахчевых и овощных культур тыква содержит довольно много (до 0,07-0,08 мг%) ценного, особенно для детского организма, витамина D. Этот витамин (его еще называют детским) усиливает жизнеспособность и ускоряет рост детей, помогает лучше и быстрее усваивать грубую пищу.

Клетчатка тыквы не волокниста, хорошо разваривается и легко усваивается организмом. Благодаря этому блюда из нее рекомендуются для лечебного и профилактического питания.

В тыкве немало солей меди, железа, фосфора, которые благоприятно действуют на кроветворение. Поэтому блюда из тыквы рекомендуются для предупреждения малокровия, при атеросклерозе. Полезны они и при заболевании печени, почек, для регулирования пищеварения. В тыкве много пектина, который способствует выведению холестерина.

Тыква - очень вкусный овощ. Из нее можно приготовить десятки блюд: молочные каши, запеканки, котлеты, пирожки, сладкие блюда. Можно даже сварить варенье, очень похожее на айвовое, приготовить цукаты. Очень вкусна и тыква, просто испеченная в духовке.

Одной из разновидностей тыквенных является так называемая посудная тыква-горлянка с очень твердой кожицей. Из нее издавна делают различные предметы домашнего обихода - посуду для вина, масла и воды, корзины, подносы, маски, игрушки, маленькие табакерки и ложки. Этот промысел был особенно хорошо развит в Африке, Китае и Японии. У нас в Средней Азии и сейчас в больших тыквинах хранят крупу, зерно. А молдаване утверждают, что огурцы, засоленные в тыкве-бочонке, вкуснее, чем засоленные в деревянной кадке.

Широко используются в кулинарии и такие тыквенные, как кабачки и патиссоны. Родина кабачков - Индия. В середине века это растение было завезено из Индии в Африку, а оттуда попало в Испанию и другие страны Европы. Икра из кабачков, кабачки в томате, в сметане, кабачки фаршированные, маринованные - нот наиболее излюбленные блюда из этого овоща. А маленькие патиссоны (тарелчатая тыква) вкуснее всего в маринаде. Их подают на гарнир к мясу и как самостоятельную закуску.

В последние годы наши огородники с успехом выращивают новую разновидность тыквы, которую везде называют по-разному. Плоды по цвету похожи на кабачки, по форме напоминают гигантские огурцы длиной иногда до 2 м. А весят плоды от 3 до 7 кг. Из молодых завязей длиной 40-50 см готовят икру, салаты, соусы, пюре, каши, оладьи. Словом, используют так же, как и кабачки. Это - лагенария. В 1971 г. из Вьетнама завезли в нашу страну ее семена, и растение оценили. Интересно оно тем, что от плода прямо на плети можно отрезать нужный кусок, а через некоторое время на месте среза образуется новая кожица и плод продолжает расти. Но оказалось, что это растение у нас в Средней Азии известно давно. Из него делали посуду. Когда плод созревает, он уже несъедобен, кожица очень грубеет и легко поддается обработке.

Для лагенарии натягивают высокую опору (проволоку) и огромные плоды повисают вниз. Хорошо она растет у заборов. У лагенарии очень изящный крупный белый цветок на длинной цветоножке. Цветы раскрываются во второй половине дня и полностью распускаются только к ночи, за что в Китае лагенарию называют ночным цветком. Из плодов делали чаши, в которых подносили вино особо отличившимся сановникам. Об этом рассказывают древнейшие рукописи Китая.

Почти неизвестна у нас тыква бенинказа (восковая тыква). Родом она из Индокитая, а возделывается в Индонезии, на Филиппинах, в Японии, Индии, Китае. Плоды ее достигают массы 20 кг и больше. Мякоть у этой тыквы плотная, богатая пектином, а благодаря толстому восковому налету плоды ее могут сохраняться до весны, отчего бенинказа и получила название зимней восковой. Из ее мякоти делают отличные цукаты.

В нашей стране ее можно выращивать в Средней Азии и Закавказье.

Есть у тыквы еще одна "родственница", совсем не похожая на собратьев. Это люффа. Ботаники долгое время относили ее к огурцам и только в XVIII в. выделили в самостоятельный род.

Мы знаем это растение как растительную губку, мочалку. И мало кому известно (разве только специалистам), что люффу можно есть. Оказывается, это овощ. Интересно, что и выращивать ее начали как растение со съедобными плодами. В культуре возделывают два вида: люффу цилиндрическую и люффу ребристую. Как овощ выращивают люффу ребристую. В Индии она считается даже одним из лучших видов овощей, возделываемых в сезон дождей. Плоды ребристой люффы, в отличие от цилиндрической, долго остаются сочными и не теряют вкусовых качеств. Зрелые плоды несъедобны. В пищу употребляют 8-10-дневные завязи с неогрубевшими еще волокнами. Их варят и жарят, как кабачки, делают соусы и приправы к мясу. Из очень молодых завязей можно приготовить салат, как из огурцов. Плоды люффы богаты минеральными солями, легко усваиваются и способствуют лучшему перевариванию мясной пищи. Семена и сок свежих листьев люффы находят применение в народной китайской медицине.

Как овощное растение люффа широко распространена в Индии и прилегающих к ней странах - Пакистане, Непале. Выращивают ее также в Иране, Афганистане, в Африке, на Филиппинах, в Японии.

У нас в стране наиболее благоприятные условия для выращивания люффы на Черноморском побережье Кавказа. Может расти и на Украине.

САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ

200 г тыквы, 1 яблоко, 0,5 лимона, сахар, орехи

Созревшую тыкву очистить от кожицы, удалить волокнистую ткань вместе с семенами и натереть на крупной терке. Смешать с мелко нарезанным или натертым яблоком. Для остроты добавить лимонный или фруктовый сок, немного сахару или полить жидким медом (можно полить сиропом кисловатого варенья - вишневого, сливового и др.). Посыпать измельченными орехами или поджаренными очищенными тыквенными семечками.

САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

200 г тыквы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 100 г майонеза, укроп, соль по вкусу

Тыкву очистить, удалить семена, а мякоть нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Морковь и корень сельдерея очистить, выдержать в холодной воде 10-15 мин и тоже измельчить. Подготовленные овощи заправить майонезом, по вкусу посолить, выложить горкой в салатник и посыпать мелко нарезанным укропом.

САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ С ДЫНЕЙ

250 г тыквы, 250 г дыни, 250 г яблок, 0,5 лимона, 0,5 ст. ложки меда

Очищенную от волокон и кожицы тыкву натереть на крупной терке и смешать с медом. Очистить яблоки, дыню и нарезать их тонкими ломтиками. Лимон ошпарить кипятком, охладить и тоже нарезать. Все смешать с тыквой, если нужно, добавить еще немного меда.

САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ С ИЗЮМОМ

200 г тыквы, 2 яблока, 1-2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сметаны

Спелую тыкву очистить от семян и кожицы, натереть на крупной терке. Яблоки тоже натереть. Все соединить с изюмом. Заправить сахаром и сметаной.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ

200 г тыквы, 100 г картофеля, 2 стакана воды, 80 г масла, 1 стакан молока, соль и сахар по вкусу

Тыкву и картофель очистить, нарезать кусочками или тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль и сахар о вкусу, варить 25 мин. Когда овощи будут мягкими, протереть их сквозь сито, развести до густоты сметаны (можно и реже) горячим молоком или сливками, заправить сливочным маслом и подать к столу с гренками.

Гренки можно сделать из белого хлеба или батона. Их нужно освободить от корки, нарезать мелкими кубиками и подсушить в духовке до золотистого цвета. Гренки можно посыпать тертым сыром. Можно также просто обжарить эти кусочки хлеба на сливочном масле (в этом случае масло в суп не класть).

СУП МОЛОЧНЫЙ С ТЫКВОЙ

200 г тыквы, 700 г молока, 50 г манной крупы, соль и сахар

Тыкву очистить и нарезать тонкой лапшой, залить водой, чтобы только покрыла, и тушить до мягкости. Вскипятить молоко, заварить в нем манную крупу, соединить с тыквой без воды, добавить по вкусу соль, сахар, поварить вместе 5-7 мин. В суп можно добавить распаренный изюм.

К столу подать со сливочным маслом. Отдельно дать сдобные сухарики или сухое печенье.

СУП ИЗ ТЫКВЫ СЛАДКИЙ

500 г тыквы, 1,2 л молока, 1 ст. ложка муки, 40 г масла, соль, сахар, корица

Тыкву разрезать на кусочки, стушить в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито. Залить кипяченым молоком до желаемой густоты, заправить ложкой слегка поджаренной на сливочном масле муки. Добавить по вкусу сахар, чуть-чуть соли, посыпать корицей или ванилином (щепотку). Дать супу закипеть один раз.

В суп можно добавить отварной рис или немного манной крупы - он будет более густым и вкусным.

Подать с белыми сухариками.

СУП ИЗ ТЫКВЫ ОСТРЫЙ

500 г тыквы, 40 г масла, 1 ст. ложка муки, укроп, эстрагон, сахар и уксус

Тыкву очистить, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде. Протереть с отваром сквозь сито. Муку слегка обжарить на сливочном масле и соединить с тыквой. Массу довести до кипения. Добавить по вкусу сахар и уксус, а также мелко нарезанные укроп и эстрагон.

К супу подать гренки - кусочки черного хлеба, обжаренные на свежем сале.

ТЫКВА ПЕЧЕНАЯ

Созревшую тыкву (лучше ярко-оранжевого цвета) разрезать пополам, удалить волокна и семена (кожицу не снимать) и запечь в духовке до мягкости. На это уйдет 1-1,5 ч - в зависимости от размера тыквы. Охладить и подать с холодным кипяченым молоком или сливками, с сахаром или медом. Это легкий и питательный ужин.

Тыкву во время запекания можно 2-3 раза смазать сливочным маслом и подать к столу горячей. Масло подать в розетке отдельно.

ТЫКВА ТУШЕНАЯ

1 кг тыквы, 100 г масла, 50 г сахара, соль

Тыкву разрезать пополам, очистить от семян и волокон, снять кожуру, сполоснуть холодной водой, разрезать небольшими кубиками, крупной соломкой или брусочками, припустить с маслом и сахаром, добавив немного воды. По вкусу чуть-чуть посолить.

Припускать, пока тыква не станет мягкой, а вода не испарится. К столу подать горячей или холодной. Можно подать в качестве гарнира.

ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГОРШОЧКЕ

Тыкву очистить и нарезать небольшими кусочками, пересыпать сахаром, ванилином и оставить на несколько минут. Огнеупорный керамический горшочек смазать сливочным маслом, сложить в него тыкву, похлопать ладонью по донышку горшочка, чтоб кусочки легли плотнее. Залить содержимое свежими сладкими сливками, не покрывая жидкостью, и поставить горшочек в духовку. Через час, когда тыква упарится и станет мягкой, горшочек вынуть и охладить.

Подать холодной.

ТЫКВА С УРЮКОМ

750 г тыквы, 300 г урюка, 50 г масла, 30 г сахара, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, сухари

Тыкву нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле. Урюк помыть горячей водой и нашинковать, смешать с сахаром и тыквой. Смесь уложить на смазанную маслом сковороду, залить молочным соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

Приготовление соуса. Муку и сливочное масло спассеровать, не доводя до потемнения, влить тонкой струйкой молоко и дать закипеть.

ТЫКВА, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ

1 кг тыквы, 500 г яблок, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 100 г орехов, соль, корица

Тыкву очистить, нарезать кусочками, сложить в кастрюлю, добавить очищенные мелко нарезанные яблоки, соль и сахар по вкусу. Положить сливочное масло и тушить на легком огне под крышкой до готовности, пока тыква не станет мягкой.

Перед подачей к столу посыпать измельченными орехами и корицей.

ТЫКВА С КАРТОФЕЛЕМ

200 г тыквы, 200 г картофеля, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка муки, 60 г сметаны, укроп, соль по вкусу

Очищенную тыкву разрезать на кусочки (из расчета 2-3 на порцию), посолить, обвалять в муке и обжарить. Картофель отварить, заправить маслом и измельченным укропом. Подавая, положить на тарелку сначала картофель, сверху тыкву, полить сметаной.

ТЫКВА С ФАСОЛЬЮ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

500 г тыквы, 100 г фасоли, 1,5 ст. ложки маргарина, 125 г сметанного соуса, 1,5 ч. ложки муки, корица
Для соуса: 125 г сметаны, 1 ч. ложка сливочного масла, 0,5 ч. ложки муки

Тыкву нарезать кусочками, запанировать в муке, обжарить на масле и залить сметанным соусом. Отдельно сварить фасоль, смешать ее с тыквой и все проварить 3-5 мин.

Приготовление соуса. Муку подсушить, смешать с небольшим количеством холодной сметаны, затем при непрерывном помешивании ввести эту смесь в кипящую сметану, сварить до готовности и процедить. Добавить масло.

ТЫКВА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

1 кг тыквы, 100 г сливочного маргарина, по 1 ст. ложке пшеничных сухарей и топленого масла
Для соуса: 1 стакан молока, 40 г сливочного масла, по 1 ст. ложке сахара и муки

Тыкву очистить, нарезать тонкими ломтиками, обжарить до золотистой корочки на растительном сале или маргарине, сложить в огнеупорную посуду, залить молочным соусом, посыпать сухарями, полить растопленным маслом и запечь.

Приготовление соуса. На сковороде растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем муку. Тонкой струйкой влить молоко, размешать и проварить на малом огне 5 мин. Добавить сахар.

ТЫКВА ПО-ДНЕПРОПЕТРОВСКИ

1 кг тыквы, 60 г мелко нарезанного репчатого лука, 1 лавровый лист, 100 г воды, 45 г сливочного масла, 30 г муки, 0,6 г красного перца, 200 г свежих сливок, 2 яичных желтка, 100 г тертого сыра, 45 г панировочных сухарей, соль по вкусу

Тыкву очистить от кожуры, удалить семена, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю вместе с луком, лавровым листом, солью, залить водой и довести до кипения. Закрыть крышкой и кипятить на слабом огне 15 мин. Остаток воды слить, лавровый лист вынуть. Сливочное масло растопить в сковороде, обжарить в нем муку, положить красный перец, хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить сливки и размешивать до тех пор, пока не закипят.

Варить 5 мин на слабом огне. Взбить с маслом желтки и тоненькой струйкой влить в горячий соус размешивая, чтобы масса не свернулась.

Тыкву и половину тертого сыра смешать с соусом, выложить на смазанный маслом противень. Оставшимся сыром и панировочными сухарями посыпать сверху. Поставить противень в предварительно нагретую (до 180 °С) духовку на 30 мин.

ТЫКВА С ЯЙЦАМИ

I. 300 г тыквы, 30 г муки, 40 г растительного масла, 3 яйца

Тыкву очистить, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, обжарить в кипящем растительном масле до румяной корочки. Затем перевернуть на другую сторону и сразу же залить взбитыми яйцами, посолить. Через 5 мин блюдо готово.

II. 400 г тыквы, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, перец и укроп по вкусу

Обработанную тыкву нарезать кусочками по 15-20 г, посыпать перцем, запанировать в муке и жарить на масле до готовности. Затем положить на сковороду, залить яйцами, смешанными с молоком, и запечь в духовке. При подаче посыпать укропом.

ТЫКВЕННАЯ КАША

400 г тыквы, 2 ст. ложки крупы, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу

Очищенную мелко нарезанную тыкву припустить с добавлением молока и масла, затем добавить промытое пшено, манную крупу или рис, сахар, соль и варить на небольшом огне до готовности.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЛАПШОЙ

1 кг тыквы, 150 г сливочного масла, 0,5 яйца, 50 г сахара, 200 г лапши, корица, соль

Лапшу отварить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Тыкву мелко нарезать, посолить и поджарить в растопленном масле, не прикрывая крышкой. Затем смешать с лапшой, добавить взбитые с сахаром яйца, корицу, перемешать, выложить в смазанную маслом форму и запечь.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ (ШАРЛОТ)

1 кг тыквы, 1,5 стакана молока, 3 яйца, 0,5 стакана сахара, 50 г сливочного масла, 0,5 батона, ванилин, корица или цедра лимона, соль

Мелко нарезать очищенную тыкву. Форму или эмалированное блюдо смазать маслом, на дно уложить тонкие ломтики черствого белого хлеба, сверху разложить слой тыквы, посыпать сахаром, для аромата добавить ванилин, корицу или тертую лимонную (апельсиновую) цедру. Сверху все покрыть ломтиками хлеба.

В отдельной посуде смешать молоко и яйца, добавить сахар, чуть-чуть соли и залить продукты в форме. Сверху положить масло и запечь.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ТВОРОГОМ

600 г тыквы, 300 г творога, 80 г манной крупы, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 60 г сахара, 150 г сметаны, 80 г масла, тмин

Обработанную тыкву нарезать кусочками и тушить в масле до готовности. Затем смешать с густой манной кашей, сваренной на молоке, и хорошо отпрессованным протертым творогом. Добавить яйца, сахар, соль по вкусу, тмин, хорошо все перемешать, разложить на смазанную маслом сковороду или противень, разровнять, смазать яйцом и запечь в духовке.

При подаче переложить на тарелку и отдельно подать сметану.

ТЫКВЕННИК

2 стакана мелко нарезанной тыквы, 5 ст. ложек пшена, 0,5 стакана жидкости, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 50 г масла

Крупу перебрать, промыть и сварить кашу в подсоленной воде пополам с молоком. Когда каша немного загустеет, положить нарезанную мелкими кубиками тыкву, сахар, сливочное масло и варить 10-15 мин. В слегка остывшую кашу вбить яйца, хорошо вымешать. Выложить ее в глубокую сковородку, смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять поверхность, смазать сметаной и запечь.

ТЫКВА ЖАРЕНАЯ

Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими кусочками, чуть посолить, быстро обвалять в муке, положить на хорошо разогретую сковороду в кипящее растительное масло и обжарить с обеих сторон до румяной корочки. При подаче к столу полить сметаной или посыпать молотым черным перцем.

Жареную тыкву можно использовать как гарнир к отварному или жареному мясу, котлетам. Подавать горячей.

ЖАРЕНАЯ ТЫКВА В СМЕТАНЕ

1 кг тыквы, 2 ст. ложки муки, 120 г масла или маргарина, 1 стакан сметаны, соль по вкусу, сахар

Тыкву очистить от волокон и кожицы, ополоснуть чистой водой, обсушить, затем нарезать тонкими ломтиками, чуть посолить, обвалять в муке и поджарить на масле или маргарине с обеих сторон. Кусочки тыквы сложить в неглубокую посуду (сотейник, сковороду, кастрюлю), залить сметаной, добавить сахар и поставить в горячую духовку на 10-15 мин.

ЖАРЕНАЯ ТЫКВА С ПОМИДОРАМИ

500 г тыквы, 500 г помидоров, 50 г растительного масла, 2 ст. ложки муки, зелень, соль по вкусу

Тыкву очистить от семян и кожицы, нарезать ломтиками, посыпать солью, обвалять в муке, обжарить на горячей сковороде до румяной корочки, а затем поставить в духовку. Тем временем помидоры очистить от кожицы, нарезать и поджарить на масле, пока образуется сплошная густая подлива.

Кусочки тыквы положить на плоскую тарелку или блюдо, полить подготовленным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

ТЫКВА ФАРШИРОВАННАЯ (армянская кухня)

1 тыква (1,5 кг), 70 г риса, 70 г сливочного масла, 70 г алычи, 30 г изюма, 200 г яблок, 50 г сахара, чуть соли, корица

Выбрать тыкву среднего размера, обмыть ее и срезать верхушку. Ложкой вынуть семена и часть плодовой мякоти. Волокна удалить, а съедобную часть мякоти мелко нарезать, добавить слегка отваренный рис, изюм, алычу, нарезанные соломкой яблоки, сахар, толченую корицу, немного топленого сливочного масла и перемешать фарш.

Подготовленным фаршем наполнить тыкву, плотно закрыть срезанной верхушкой, положить на смазанный маслом противень и запечь в духовке до готовности.

Подать, полив маслом.

ТЫКВА ЧИНЕНАЯ (ФАРШИРОВАННАЯ )

Этот рецепт позаимствован из книги 1816 г. "Поварня русская" (стиль языка не сохранен).

Взять целую тыкву, срезать верхушку так, чтобы она оставалась целой. Ложкой тщательно выбрать семена и удалить волокна из середины. Говядину измельчить секачом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нарезанную луковицу и обжарить на сковороде. Приправить молотым перцем, посолить, начинить тыкву (в фарш можно добавить сметану). Приставить срезанную верхушку, тыкву положить в чугунок или глиняный горшок и запечь в духовке до мягкости тыквы.

К столу подать неостывшей, полив маслом или сметаной.

ТЫКВА С ТВОРОГОМ

300 г тыквы, 200 г творога, 50 г сахара, ванилин на кончике ножа, соль, сметана

Тыкву припустить в молоке или воде, добавив немного сахара, охладить в той же посуде, затем протереть и смешать с протертым творогом с сахаром. По вкусу добавить соль, ванилин на кончике ножа (лучше ванильный сахар). Для аромата можно добавить корицу (на любителя) или цедру лимона.

Подать, полив сметаной.

ТЫКВА В КЛЯРЕ

250 г тыквы, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 1,5 ст. ложки муки, 100 г масла, зелень, соль

Тыкву очистить, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить на масле. Муку развести молоком, добавить желтки, соль и хорошо размешать. Белки взбить и добавить в тесто, осторожно перемешать. В подготовленное тесто (кляр) обмакнуть кусочек жареной тыквы и обжарить во фритюре до румяной корочки.

Полученные пончики вынуть шумовкой, дать стечь жиру и подать, посыпав зеленью. Можно кляр сделать сладким. Тогда пончики посыпать сахарной пудрой или подать с фруктовым соусом.

ПУДИНГ ИЗ ТЫКВЫ И ЯБЛОК

200 г тыквы, 200 г яблок, 1 стакан молока, 1 ст. ложка манной крупы, 40 г сахара, 2 яйца, 30 г сливочного масла

Очищенную тыкву нашинковать, сложить в кастрюлю, залить молоком и тушить до полуготовности. Затем добавить мелко нарезанные яблоки, сахар и еще тушить 5 мин, после чего всыпать манную крупу, все перемешать и подержать под крышкой 5-10 мин на очень слабом огне или в духовке. Добавить желтки, размешать, ввести взбитые белки, сливочное масло и хорошо вымешать снизу вверх. Выложить в форму или на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовке (около 30 мин). Подать со сметаной.

ПУДИНГ ИЗ ТЫКВЫ И ТВОРОГА

400 г тыквы, 500 г творога, 200 г яблок, 80 г сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сухарей, сироп

Тыкву очистить и натереть на крупной терке. Так же натереть яблоки. Протертый творог тщательно смешать с молотыми сухарями, яичными желтками, сахаром, тыквой и яблоками, добавить хорошо взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями форму, закрыть промасленной бумагой и, поставив форму в кастрюлю с водой, варить 40-45 мин.

Вынув из формы, полить малиновым или клубничным сиропом.

ТЫКВЕННЫЕ БИТОЧКИ С ЯБЛОКАМИ

200 г тыквы, 2 яблока, 1 стакан молока, 1 ст. ложка манной крупы, 1 яйцо, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 50 г масла, соль и сахар по вкусу

Тыкву очистить от волокон и кожицы, нарезать крупными кубиками или ровными кусочками, припустить в молоке до готовности, всыпать манную крупу и варить 8-10 мин до получения вязкой густой массы, а затем охладить. Яблоки очистить от семян и кожуры, мелко нарезать или натереть на терке, ввести их в приготовленную массу, вбить яйцо, добавить соль и сахар по вкусу, тщательно вымешать и сформовать биточки. Запанировать их в белых сухарях и обжарить на масле до золотистой корочки.

При подаче полить растопленным маслом, сметаной или молочным сладким соусом.

ТЫКВЕННАЯ ВАТРУШКА С ТВОРОГОМ

600 г тыквы, 300 г жирного творога, 50 г изюма, 0,5 стакана муки, 4 яйца, 2 ст ложки сахара, ванилин, соль и сахар по вкусу

Припущенную в молоке или печеную тыкву размять в пюре (или протереть сквозь сито), добавить муку, 2 яйца, соль и сахар по вкусу, тщательно перемешать. Раскатать на столе, посыпанном мукой, в пласт 1,5-2 см, вырезать тонким стаканом кружочки и в середине каждого сделать углубление пестиком или бутылкой небольшого диаметра. Углубление заполнить начинкой. Ватрушку смазать взбитым яйцом, уложить на лист, смазанный маслом и подпыленный мукой, и запечь в духовке.

Приготовление начинки. Творог растереть с яйцом, сахаром, ванилином или корицей (можно цедрой), смешать с перебранным и промытым в горячей воде изюмом.

ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ТЫКВЫ

250 г тыквы, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сахарной пудры, 2 белка, ванилин

Тыкву испечь или припустить в небольшом количестве молока, охладить, протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, всыпать сахар, размешать. Яичные белки взбить с сахарной пудрой до получения пышной пены и, добавляя понемногу тыквенное пюре, растереть все вместе. Полученную массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху сделать сетку из надрезов ножом, посыпать сахаром и запечь в жаркой духовке. Для аромата можно добавить ванилин, корицу, цедру лимона (апельсина) или фруктовую эссенцию - ананасную, земляничную, ирисовую и др.

БЛИНЫ С ТЫКВОЙ

Для опары: 500 г муки, 1 ст. ложка сахара, 30 г дрожжей, 0,5 л молока или воды
Для теста: 4 ст. ложки муки, 2 ч. ложки сахара, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана молока, 500 г тыквы

Приготовить тесто для сдобных блинов. Тыкву очистить, нарезать кубиками и стушить с маслом и молоком. Когда тыква станет мягкой, слить излишек молока и протереть тыкву сквозь сито. Тыквенное пюре добавить в тесто во время обминки.

Сливочное масло растопить и перед выпечкой влить в тесто, осторожно размешать всю массу снизу вверх. Печь блины, как обычно. Подать горячими с маслом, со сметаной или вареньем.

ОЛАДЬИ С ТЫКВОЙ

500 г тыквы, 100 г масла, 3 яйца, 200 г муки, 150 г сметаны, соль и сахар по вкусу

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить сметану или кефир, всыпать просеянную муку, соль, сахар и тщательно размешать. Затем ввести взбитые яичные белки. Очищенную тыкву натереть на крупной терке и осторожно смешать с тестом.

Жарить оладьи на разогретом масле с двух сторон и сразу подать со сметаной, вареньем.

ОЛАДЬИ С ТЫКВОЙ И ТВОРОГОМ

200 г тыквы, 350 г творога, 2 яблока, 1 яйцо, 4 ст. ложки муки, 50 г жира (масла топленого или смальца), соль и сахар по вкусу

Тыкву очистить и натереть на мелкой терке. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой. Смешать тыкву, яблоки, творог и муку, добавить щепотку соли, сахар и яйцо. Все тщательно перемешать. Массу набирать ложкой и жарить небольшие оладьи на топленом масле или смальце. Подать к столу, полив сметаной.

ПЛАЦИНДА С ТЫКВОЙ (молдавская кухня)

400 г очищенной тыквы, 350 г муки, 1 яйцо, 100 г сахара, 150 г маргарина или сливочного масла, соль

Приготовить пресное тесто. Раскатать большой круглый корж, смазать его маслом, на середину положить фарш из тыквы и края соединить. Выпекать при температуре 200-220 °С. После готовности плацинду смазать маргарином (или маслом) и разрезать на куски.

Приготовление фарша. Тыкву очистить от семян и кожицы. Натереть на крупной терке, слегка посолить и дать постоять. Затем немного отжать жидкость и добавить сахар.

⇦ Ctrl предыдущая страница / следующая страница Ctrl ⇨

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА / МЕНЮ САЙТА / СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ 

cartalana.orgⒸ 2008-2020 контакт: koshka@cartalana.org